馬培忠，文延慶

現(xiàn)代學(xué)徒制在中餐烹飪專業(yè)中的實(shí)踐探索

馬培忠，文延慶

針對(duì)徐州張集中專中餐烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)課程體系、雙師育人、考核評(píng)價(jià)體系等方面存在的問(wèn)題，在試行現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)踐中，調(diào)整了人才培養(yǎng)目標(biāo)和專業(yè)課程體系，對(duì)工學(xué)交替、實(shí)崗育人的時(shí)間、崗位、評(píng)價(jià)體系等進(jìn)行了行之有效的探索。

中職；中餐烹飪專業(yè)；課程體系；考核評(píng)價(jià)體系；現(xiàn)代學(xué)徒制

2014年6月，《國(guó)務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》（國(guó)發(fā)〔2014〕19號(hào)）提出：“推進(jìn)人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新，堅(jiān)持校企合作、工學(xué)結(jié)合，深化產(chǎn)權(quán)融合，強(qiáng)化教學(xué)、學(xué)習(xí)、實(shí)訓(xùn)相融合的教育教學(xué)活動(dòng)，開(kāi)展校企聯(lián)合招生、聯(lián)合培養(yǎng)的現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作，進(jìn)一步完善校企合作育人機(jī)制，培養(yǎng)創(chuàng)新技術(shù)技能型人才?！?014年9月，《教育部關(guān)于開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見(jiàn)》（教職成〔2014〕9號(hào)）從充分認(rèn)識(shí)試點(diǎn)工作的重要意義、明確試點(diǎn)工作的總要求、把握試點(diǎn)工作的內(nèi)涵、積極推進(jìn)試點(diǎn)工作、完善工作保障機(jī)制等五個(gè)方面進(jìn)行論述并給出了合理的建議。因此，探索現(xiàn)代學(xué)徒制下的新型人才培養(yǎng)機(jī)制是現(xiàn)階段職業(yè)教育工作的重點(diǎn)。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制的含義

現(xiàn)代學(xué)徒制是目前國(guó)際上職業(yè)教育發(fā)展的主導(dǎo)模式和基本趨勢(shì)，它將現(xiàn)代職業(yè)教育與傳統(tǒng)企業(yè)學(xué)徒培養(yǎng)方式相結(jié)合的一種新型職業(yè)教育制度。它以校企合作為基礎(chǔ)，以職業(yè)學(xué)校的教師和企業(yè)的師傅的言傳身教為主要方式，以學(xué)生（學(xué)徒）的培養(yǎng)為中心，從而培養(yǎng)出滿足企業(yè)需求的技能型人才的培養(yǎng)模式。[1]

現(xiàn)代學(xué)徒制有利于企業(yè)、行業(yè)直接參與到職業(yè)教育中來(lái)，參與到人才培養(yǎng)的過(guò)程中來(lái)，進(jìn)一步促進(jìn)了產(chǎn)教融合、工學(xué)結(jié)合，使人才培養(yǎng)更加具有實(shí)用性和針對(duì)性；現(xiàn)代學(xué)徒制的推行，有利于職業(yè)資格證書(shū)、學(xué)歷證書(shū)、上崗證書(shū)之間的融通，可以有效建立國(guó)家層面的技術(shù)技能銜接及積累制度；現(xiàn)代學(xué)徒制的推行有利于職業(yè)院校的教師提高實(shí)際操作能力，培養(yǎng)了“雙師型”教師隊(duì)伍。同時(shí)，有利于現(xiàn)代職業(yè)教育的招生制度、就業(yè)制度、管理制度的創(chuàng)新和完善；[2]現(xiàn)代學(xué)徒制的推行，還有利于完善企業(yè)的用工制度，有效解決了企業(yè)的招工難、留工難的問(wèn)題，對(duì)完善我國(guó)的現(xiàn)代職業(yè)教育制度與體系具有非常重要的戰(zhàn)略意義。

二、中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀及困境

目前，職業(yè)院校中餐烹飪“工學(xué)結(jié)合”探索處于瓶頸狀況，“工”“學(xué)”環(huán)節(jié)緊密連接的有效培養(yǎng)模式尚未形成，同時(shí)，缺乏與之配套的監(jiān)管、評(píng)價(jià)等體系。主要體現(xiàn)在以下四個(gè)方面。

（一）人才培養(yǎng)目標(biāo)未能緊扣市場(chǎng)

中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)與市場(chǎng)關(guān)聯(lián)不緊密，以至于烹飪專業(yè)的課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)等方面，偏離烹飪行業(yè)、飯店等一線工作崗位的實(shí)際需求，導(dǎo)致學(xué)生不能及時(shí)了解當(dāng)前的餐飲企業(yè)及流行菜品的發(fā)展情況，學(xué)生自然無(wú)法獲得最新潮實(shí)用的專業(yè)技術(shù)知識(shí)，無(wú)法了解現(xiàn)代餐飲的發(fā)展趨勢(shì)，在就業(yè)時(shí)職業(yè)化程度不高，就業(yè)質(zhì)量普遍較低，從業(yè)初期困難重重。

（二）校企合作有待于深入

目前，中餐烹飪專業(yè)校企合作平臺(tái)比較單一，內(nèi)容形式主要有飯店參觀、短期實(shí)訓(xùn)、一學(xué)期頂崗實(shí)習(xí)等合作，在職業(yè)學(xué)校烹飪課程的開(kāi)發(fā)、教材的設(shè)計(jì)與編寫(xiě)、招工招生等具有深度和廣度方面的合作還有待于進(jìn)一步加強(qiáng)。

（三）教師與師傅缺乏有效對(duì)接

學(xué)校師資與企業(yè)師傅無(wú)有效的對(duì)接是阻礙烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的一個(gè)重要原因。學(xué)校教師雖然具備豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，但缺乏與企業(yè)保持有效的交流，不能及時(shí)了解當(dāng)前餐飲企業(yè)及流行菜品的發(fā)展情況，企業(yè)師傅廚藝高超，缺乏有效的理論支撐，再加上企業(yè)師傅工作很忙，學(xué)校聘請(qǐng)一線師傅來(lái)校上課在現(xiàn)實(shí)中往往不能落到實(shí)處。

（四）監(jiān)管、評(píng)價(jià)體系還不完善

當(dāng)前，學(xué)生在校學(xué)習(xí)一般有學(xué)校的教師進(jìn)行評(píng)價(jià)，頂崗實(shí)習(xí)有企業(yè)的師傅進(jìn)行評(píng)價(jià)，兩者幾乎沒(méi)有交叉。企業(yè)對(duì)學(xué)生在校的情況不了解，學(xué)校對(duì)學(xué)生的實(shí)習(xí)效果缺乏監(jiān)控與管理，因此，無(wú)法根據(jù)效果評(píng)價(jià)的反饋分析來(lái)推動(dòng)學(xué)徒制實(shí)訓(xùn)體系的逐步完善。

三、烹飪專業(yè)施行現(xiàn)代學(xué)徒制的探索

（一）根據(jù)蘇北經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)和市場(chǎng)需求，明確人才培養(yǎng)目標(biāo)

緊扣江蘇省突出的“旅游服務(wù)業(yè)”的區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的趨勢(shì)和需求，把中職中專的培養(yǎng)目標(biāo)和中餐烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)、特點(diǎn)關(guān)聯(lián)起來(lái)，綜合中餐烹飪專業(yè)人才需求市場(chǎng)分析預(yù)測(cè)分析和聽(tīng)取企業(yè)、行業(yè)專家意見(jiàn)，明確了中餐烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)和定位：面向服務(wù)與管理第一線，立足蘇北、輻射江蘇，培養(yǎng)全面發(fā)展（德、智、體、美），具有較強(qiáng)的職業(yè)素養(yǎng)、信息素養(yǎng)、創(chuàng)新精神，具備較強(qiáng)的動(dòng)手、動(dòng)腦、動(dòng)口能力，能夠熟練運(yùn)用刀工、勺工、雕刻、糖藝和成本核算等基本專業(yè)技能，能夠勝任賓館、飯店、食堂和超市食品加工等一線服務(wù)崗位群的高素質(zhì)技術(shù)技能型專門人才。

（二）緊扣餐飲行業(yè)崗位需求，構(gòu)建“學(xué)校課程+企業(yè)課程”的專業(yè)課程體系

在現(xiàn)代學(xué)徒制中，知識(shí)的傳授是飯店實(shí)訓(xùn)和課堂學(xué)習(xí)的有機(jī)結(jié)合。構(gòu)建“學(xué)校課程+企業(yè)課程”的專業(yè)課程體系，是工學(xué)交替人才培養(yǎng)模式的核心內(nèi)容。[3]因此，課程體系的構(gòu)建必須緊扣餐飲行業(yè)的需求，遵循職業(yè)成長(zhǎng)漸進(jìn)的規(guī)律和工作特性，突出核心職業(yè)能力的培養(yǎng)。按照學(xué)生的能力成長(zhǎng)規(guī)律來(lái)設(shè)置課程，其分為三個(gè)階段，每個(gè)階段分別對(duì)應(yīng)相應(yīng)的學(xué)校課程和企業(yè)課程。（見(jiàn)表1）

表1 中餐烹飪專業(yè)構(gòu)建的課程體系

現(xiàn)代學(xué)徒制中，學(xué)生的學(xué)習(xí)環(huán)境是飯店提供的真實(shí)場(chǎng)所。學(xué)生可以直接看到企業(yè)師傅的實(shí)踐活動(dòng)并且能夠參與到這些活動(dòng)中去。因此，課程的選擇要緊扣企業(yè)崗位的需求，根據(jù)市場(chǎng)的需求變化不斷調(diào)整。一些傳統(tǒng)的不實(shí)用的課程要摒棄，目前餐飲業(yè)比較流行的技術(shù)要添加，如糖藝點(diǎn)綴形態(tài)逼真、栩栩如生，很受顧客歡迎，所以要加大這方面的學(xué)習(xí)。同時(shí)，課程內(nèi)容要融入餐飲職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。以使學(xué)生更快的與餐飲企業(yè)崗位接軌。在課程體系建設(shè)過(guò)程中，飯店的一線“師傅”要參與課程設(shè)置和內(nèi)容選擇，并可根據(jù)學(xué)徒制的開(kāi)展情況以及實(shí)際工作需求來(lái)調(diào)整課程內(nèi)容。并且，每一門課程的課程標(biāo)準(zhǔn)要由校、企雙方負(fù)責(zé)人共同制定，共同編寫(xiě)教學(xué)資料，共同進(jìn)行教學(xué)實(shí)施。

（三）結(jié)合課程特點(diǎn)，對(duì)接飯店需求，旺入淡出安排學(xué)習(xí)時(shí)間

根據(jù)企業(yè)課程特點(diǎn)，結(jié)合淮海經(jīng)濟(jì)區(qū)餐飲業(yè)的周期性變化規(guī)律，在餐飲業(yè)的淡季進(jìn)行學(xué)校課程教學(xué)，而在飯店企業(yè)崗位需求量較多的旺季安排相應(yīng)的企業(yè)教學(xué)學(xué)習(xí)，通過(guò)淡出旺入，靈活地安排飯店課程學(xué)習(xí)時(shí)間。[4]在每年的1、2、12月份（年關(guān)）以及6、7、8、9月份（伏羊節(jié)）是徐州地區(qū)餐飲業(yè)的旺季，飯店急缺大量的人手，因此，學(xué)校打破傳統(tǒng)的寒暑假和雙休日制度，利用這一段時(shí)間安排不同年級(jí)的學(xué)生分別進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)，進(jìn)行刀工、中式熱菜制作、中式面點(diǎn)制作和筵席設(shè)計(jì)等企業(yè)課程教學(xué)，既解決了飯店短期的用人需求，也有效利用飯店的資源訓(xùn)練了學(xué)生的崗位專項(xiàng)技能，達(dá)到了校企雙贏。

（四）根據(jù)學(xué)習(xí)階段，對(duì)接飯店崗位，靈活配置帶徒師傅

為了促進(jìn)學(xué)生的專業(yè)理論學(xué)習(xí)，專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)，工作實(shí)踐的有效融合，確保學(xué)生切實(shí)掌握實(shí)際操作能力，學(xué)校和飯店實(shí)行雙師育人。在實(shí)踐中，不僅要配備學(xué)校專業(yè)教師，也要配備飯店帶徒師傅，由學(xué)校教師和飯店師傅共同負(fù)責(zé)教學(xué)，其中，學(xué)校專業(yè)教師負(fù)責(zé)理論教學(xué)和學(xué)生的實(shí)習(xí)組織管理，重點(diǎn)指導(dǎo)學(xué)生如何把所學(xué)到的知識(shí)靈活地運(yùn)用在實(shí)踐中。飯店師傅著重指導(dǎo)學(xué)生的技能實(shí)訓(xùn)、職業(yè)規(guī)范。從而有效地把理論教學(xué)與實(shí)踐操作結(jié)合起來(lái)。同時(shí)，在不同的階段，對(duì)照實(shí)訓(xùn)崗位的特點(diǎn)，靈活配置飯店帶徒師傅，形成“一個(gè)師傅帶多個(gè)學(xué)徒、一個(gè)師傅帶一個(gè)學(xué)徒、多個(gè)師傅帶多一學(xué)徒”的三種師帶徒模式。既保證了學(xué)生全面學(xué)生，又可以得到專項(xiàng)指導(dǎo)。

第一學(xué)期為學(xué)生的適應(yīng)期，其專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)是“走崗認(rèn)知”，采用一個(gè)師傅帶多個(gè)學(xué)徒的模式。一般是一個(gè)師傅帶8個(gè)徒弟，由飯店師傅帶領(lǐng)學(xué)生參觀飯店各個(gè)部門，講授各操作崗位的職責(zé)與任務(wù)，讓學(xué)生熟悉企業(yè)文化，了解操作環(huán)境，建立對(duì)企業(yè)的感性認(rèn)識(shí)。第二學(xué)期到第五學(xué)期為“貼崗實(shí)訓(xùn)”，學(xué)習(xí)內(nèi)容是崗位體驗(yàn)學(xué)習(xí)，主要在打荷、粗加工、切配、爐灶、面點(diǎn)及冷菜等崗位輪流體驗(yàn)，要求學(xué)生全面熟悉崗位工作內(nèi)容。因此，采用一個(gè)師傅帶多個(gè)學(xué)徒，多個(gè)師傅帶一個(gè)學(xué)徒相結(jié)合的帶徒模式。通常在一個(gè)崗位上，由一個(gè)師傅帶2個(gè)徒弟。在不同的崗位上，由相應(yīng)的師傅負(fù)責(zé)相關(guān)的訓(xùn)練和指導(dǎo)。第六學(xué)期為“頂崗實(shí)習(xí)”，屬于崗位專項(xiàng)學(xué)習(xí)，采用一個(gè)師傅帶一個(gè)徒弟的帶徒模式，帶徒師傅指導(dǎo)一個(gè)學(xué)生，訓(xùn)練和強(qiáng)化學(xué)徒的專項(xiàng)技能。逐步由師傅帶領(lǐng)工作過(guò)度到獨(dú)立工作。

帶徒師傅的靈活配置與崗位輪流體驗(yàn)、崗位專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)相結(jié)合，不僅讓學(xué)生全面熟悉飯店工作崗位的內(nèi)容，而且術(shù)業(yè)有專攻，經(jīng)過(guò)“認(rèn)知—體驗(yàn)—實(shí)踐”這一過(guò)程，全面提升了學(xué)生的專業(yè)技能，完成了由“學(xué)生—學(xué)徒—準(zhǔn)員工”的轉(zhuǎn)變，真正實(shí)現(xiàn)畢業(yè)即熟練從業(yè)。

（五）根據(jù)課程特點(diǎn)，對(duì)接崗位標(biāo)準(zhǔn)，建立多元實(shí)踐教學(xué)考核評(píng)價(jià)體系

由于學(xué)校課程與企業(yè)課程的學(xué)習(xí)組織者、學(xué)習(xí)內(nèi)容、學(xué)習(xí)地點(diǎn)完全不同，其考核的側(cè)重點(diǎn)也有所不同，所以建立了學(xué)?？己伺c企業(yè)考核相結(jié)合的多元考核評(píng)價(jià)體系。[5]在學(xué)校課程中，以學(xué)校的評(píng)價(jià)為主體，主要考查學(xué)生的理論知識(shí)、基本技能、學(xué)習(xí)態(tài)度等；在企業(yè)考核過(guò)程中，以企業(yè)評(píng)價(jià)為主體，著重考核學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)技能以及理論知識(shí)在實(shí)踐中的運(yùn)用能力。既有定量評(píng)價(jià)，又有定性評(píng)價(jià)。

在考核評(píng)價(jià)過(guò)程中，將企業(yè)課程考核分為三類，分別為素質(zhì)型課程、理論-操作型課程、素質(zhì)—操作型課程，各類課程考核的重點(diǎn)不同，所采取的考核指標(biāo)和考核方式也有所不同。素質(zhì)型課程以生產(chǎn)實(shí)習(xí)為代表，考核評(píng)價(jià)主體為行政總廚、帶徒師傅，考核指標(biāo)參照飯店員工的崗位標(biāo)準(zhǔn)，著重考查學(xué)徒的個(gè)人責(zé)任意識(shí)、工作態(tài)度、協(xié)作配合能力、團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)等；理論—操作型課程以筵席設(shè)計(jì)與制作為例，考核的重點(diǎn)為理論知識(shí)運(yùn)用能力以及實(shí)踐技能操作，由學(xué)校教師、帶徒師傅共同進(jìn)行考核，采取菜單設(shè)計(jì)、現(xiàn)場(chǎng)操作與營(yíng)養(yǎng)分析相結(jié)合的考核方式，考核指標(biāo)參照行飯店企業(yè)與餐飲行業(yè)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；素質(zhì)—操作型以中級(jí)工、高級(jí)工考證為例，考核的重點(diǎn)為職業(yè)素養(yǎng)和實(shí)踐操作技能，采用實(shí)際操作與職業(yè)資格鑒定相結(jié)合的方式，考核的主體為學(xué)校教師、企業(yè)、勞動(dòng)鑒定部門?？己酥笜?biāo)參照《國(guó)家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)》，考核合格后方可拿到中式烹調(diào)師證書(shū)。

[1]陳若蕾.具有廣東特色234現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式改革探索[J].職教論壇，2014（11）：59-60.

[2]陳秀虎.現(xiàn)代學(xué)徒制在專業(yè)課程體系構(gòu)建的探索與實(shí)踐[J].中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2015（21）：81-82

[3]張慶玲.高職機(jī)電一體化技術(shù)專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)踐探索[J].職業(yè)技術(shù)教育，2014（14）：27-28.

[4]高芳.高職城市軌道交通類專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)運(yùn)行管理實(shí)踐[J].教育與職業(yè)，2016（3）：46-47

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[責(zé)任編輯趙文清]

馬培忠，男，徐州市張集中等專業(yè)學(xué)校副教授，碩士，主要研究方向?yàn)榕腼儗I(yè)教學(xué)改革；文延慶，男，徐州市張集中等專業(yè)學(xué)校副教授，主要研究方向?yàn)榕腼儗I(yè)教學(xué)。

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1674-7747（2017）08-0046-03