可以吃的茶葉
——抹茶

可以吃的茶葉
——抹茶

茶葉具有養(yǎng)生保健和醫(yī)藥功效，在我國(guó)，茶葉主要用開(kāi)水沖泡。然而根據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)，熱水“泡”茶，茶葉里豐富的營(yíng)養(yǎng)成分能溶于水中的大約僅有30%；另有70%的有效營(yíng)養(yǎng)成分，都被當(dāng)作“茶葉渣”扔掉了。實(shí)驗(yàn)證明：“吃茶”比喝茶能更多更充分地汲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

要想吃茶，就需要把茶葉加工成抹茶。在茶葉采收一個(gè)月前即在茶園加上棚蓋，約20天左右摘采下茶葉嫩芽，經(jīng)過(guò)蒸餾去除茶葉表面水分，進(jìn)行干燥碾茶，以石磨磨成非常細(xì)嫩的粉末，完工后的翠綠色粉末，便是抹茶了。抹茶價(jià)值幾何？一個(gè)能說(shuō)的秘密：真正符合標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)產(chǎn)抹茶，即使是低等級(jí)的產(chǎn)品，售價(jià)也不會(huì)低于每克1元錢。

抹茶因?yàn)槭菢O為微細(xì)的粉末顆粒，所以可懸浮于水中，只是喝時(shí)必須先以茶刷攪拌起泡，即使放久了也不會(huì)有沉淀的現(xiàn)象。

要說(shuō)明的是，目前盛行的綠茶粉（粉茶），只是將綠茶茶葉磨成“粉茶”，與抹茶制作方式不同，其加工的原料亦不相同。綠茶粉色澤呈現(xiàn)綠褐色，沖水之后顏色會(huì)呈現(xiàn)墨綠褐色。由于綠茶粉顆粒較粗，所以沖泡后會(huì)有迅速沉淀的現(xiàn)象。

抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。和所有其他茶一樣，抹茶制作也是從茶樹(shù)的鮮葉開(kāi)始的，但是不同于其他多數(shù)一直曝曬在陽(yáng)光下生長(zhǎng)的茶樹(shù)。用于制作抹茶的茶園中，在5月中上旬收獲前大約1個(gè)月開(kāi)始就需要搭建棚架，以便用遮光材料覆蓋整片茶園。傳統(tǒng)方式多用稻草或蘆葦桿，而現(xiàn)代工業(yè)已經(jīng)改用黑色遮陽(yáng)網(wǎng)。20天到1個(gè)月后，經(jīng)過(guò)90%左右遮光度下的覆蓋栽培，由于生長(zhǎng)過(guò)程中得不到足夠的陽(yáng)光，這些茶樹(shù)新生的葉片中會(huì)生成更多的葉綠素，形態(tài)上也比普通茶葉更綠、更大、更薄、更嫩；同時(shí)葉片中以茶氨酸為主的氨基酸含量增加而導(dǎo)致甜味和鮮味的增加，兒茶素含量減少而導(dǎo)致苦澀味的降低，還有另一些對(duì)茶葉風(fēng)味有影響的成分含量也會(huì)變得不同。這一特殊栽培方式賦予了原料鮮葉獨(dú)特的翠綠色，還有那種不同于普通綠茶的天然甜味和海苔香。種植這種“覆下茶”的茶園，每667平方米（1畝）產(chǎn)50千克茶葉，每千克300元左右，平均毛收入1.5萬(wàn)元，除去生產(chǎn)成本，純收益超1萬(wàn)元，是傳統(tǒng)春茶效益的4～5倍。

覆蓋栽培后采摘的鮮葉首先被加工為“碾茶”。這一抹茶加工過(guò)程中的半成品是綠茶的一種，屬于不發(fā)酵茶。中國(guó)綠茶多屬于炒青茶；而碾茶和多數(shù)日本綠茶使用“蒸青”的方式用水蒸氣殺青，雖香氣不及用炒鍋殺青的炒青茶濃郁，但因殺青溫度高、時(shí)間短而更好保留了葉綠素，使得茶葉和茶湯都更綠。殺青后的茶葉不經(jīng)揉捻，直接平攤烘干。接著，為了得到色澤更濃綠、粉質(zhì)更細(xì)膩、風(fēng)味更好的抹茶，茶葉葉片還需進(jìn)一步精制：去除葉柄和葉脈，并通過(guò)分選機(jī)分離，留下的便是僅有葉肉部分的“碾茶”了。

碾茶需用特制的石磨來(lái)研磨，成品才是名副其實(shí)的抹茶。在低溫除濕的研磨室，石磨用每分鐘60次左右的回轉(zhuǎn)速度將碾茶撕裂成直徑約為10～20微米（625～1250目）的片狀粉末。極細(xì)的抹茶粉在制成茶湯后不易沉淀，入口更是濃郁卻幾乎毫無(wú)顆粒感。石磨的特殊設(shè)計(jì)保證了成品的極小粒度，而其在摩擦過(guò)程中不易產(chǎn)熱的特征更是研磨過(guò)程中抹茶顏色和風(fēng)味物質(zhì)不被破壞的保證。即使在工業(yè)高度發(fā)展的今天，這樣的產(chǎn)品質(zhì)量依然是其他機(jī)械粉碎方法都無(wú)法滿足的。然而，每個(gè)石磨每小時(shí)40克產(chǎn)量的工作效率實(shí)在不算高，這也難怪真正的抹茶總是有不菲的身價(jià)了。

抹茶可以加工成許多產(chǎn)品，如抹茶月餅、抹茶餅干、抹茶瓜子、抹茶冰淇淋、抹茶面條、抹茶巧克力、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果凍、抹茶糖果、抹茶布丁等食品類，如罐裝飲料、抹茶固體飲料、抹茶牛奶、抹茶酸奶、抹茶拿卡等飲品類，如抹茶面膜、抹茶粉餅、抹茶肥皂、抹茶香波等美容化妝品類……

因此，抹茶可以產(chǎn)生許多經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是值得加工投資的。

(張 巖)