葉 密， 王丙楊， 查翹楚， 陳 輝， 黃仁錄*， 張建設(shè)， 何曉中， 李麗華

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，河北保定 071000；2.石家莊藁城區(qū)畜牧水產(chǎn)局，河北石家莊052160）

不同濃度的枯草芽孢桿菌對雞蛋品質(zhì)和熟雞蛋質(zhì)構(gòu)的影響

葉 密1， 王丙楊1， 查翹楚1， 陳 輝1， 黃仁錄1*， 張建設(shè)2， 何曉中2， 李麗華2

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，河北保定 071000；2.石家莊藁城區(qū)畜牧水產(chǎn)局，河北石家莊052160）

為研究不同濃度的枯草芽孢桿菌對初產(chǎn)蛋雞雞蛋品質(zhì)和熟雞蛋質(zhì)構(gòu)的影響，試驗(yàn)選用健康、體重相近的19周齡“大午金鳳”蛋雞240只，隨機(jī)分成4組，試驗(yàn)Ⅰ組為對照組，飼喂基礎(chǔ)日糧；試驗(yàn)Ⅱ組飼喂基礎(chǔ)日糧+0.1%的枯草芽孢桿菌；試驗(yàn)Ⅲ組飼喂基礎(chǔ)日糧+0.5%枯草芽孢桿菌；第Ⅳ組飼喂基礎(chǔ)日糧+1%的枯草芽孢桿菌。預(yù)飼期7 d，試驗(yàn)期28 d。結(jié)果表明：試驗(yàn)第14天，第Ⅳ組蛋殼相對重高于第Ⅰ、Ⅲ組（P＜0.05）；第Ⅲ組蛋白高度、哈氏單位高于其他各組，但差異不顯著（P＞0.05），熟雞蛋質(zhì)構(gòu)在各組之間差異均不明顯（P＞0.05）。試驗(yàn)第28天，第Ⅲ組蛋殼相對重顯著高于第Ⅳ組（P＜0.05）；第Ⅲ組蛋白高度顯著高于第Ⅰ、Ⅱ組（P＜0.05），極顯著高于第Ⅳ組（P＜0.01）；第Ⅲ組哈氏單位極顯著高于第Ⅳ組（P＜0.01）；第Ⅳ組蛋清彈性顯著高于第Ⅱ組（P＜0.05）；第Ⅲ組蛋清黏聚性顯著高于第Ⅰ組（P＜0.05），極顯著高于第Ⅱ組（P＜0.01）；第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組蛋黃彈性明顯高于第Ⅰ組（P＜0.01）。由此表明，添加0.5%的枯草芽孢桿菌對雞蛋的蛋品質(zhì)和熟雞蛋的質(zhì)構(gòu)有較顯著影響。

枯草芽孢桿菌；蛋品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)特性

雞蛋營養(yǎng)豐富，價(jià)格低廉，適合各個(gè)年齡階段的人食用（關(guān)蘊(yùn)良，2012），是消費(fèi)者優(yōu)先選擇的營養(yǎng)品。但目前國內(nèi)雞蛋行業(yè)的食品安全問題十分突出，主要集中在雞蛋生產(chǎn)過程中添加劑和藥物的違規(guī)使用等（王熙，2011）。微生態(tài)制劑因其具有安全、綠色、高效等特點(diǎn)而被添加到飼料中來改善畜產(chǎn)品的品質(zhì)。枯草芽孢桿菌作為一種微生態(tài)制劑，脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶等活性很強(qiáng)，能產(chǎn)生抗菌素，在動物腸道內(nèi)具有較強(qiáng)生物奪氧能力，能促進(jìn)營養(yǎng)的消化吸收，提高飼料轉(zhuǎn)化率，促進(jìn)動物生長（周映華，2007）。本試驗(yàn)以19周齡的大午金鳳蛋雞為研究對象，旨在研究枯草芽孢桿菌對雞蛋品質(zhì)和熟雞蛋質(zhì)構(gòu)特性的影響，為提高雞蛋的營養(yǎng)、安全及改善雞蛋的口感提供相應(yīng)的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 枯草芽孢桿菌來自河北農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科技學(xué)院，其含量約為1.0×107cfu/g。

1.2 試驗(yàn)動物 健康、體重相近的19周齡“大午金鳳”蛋雞。

1.3 試驗(yàn)日糧 日糧組成及營養(yǎng)水平（表1）參照NRC（1994）蛋雞營養(yǎng)需要配制。

表1 日糧組成及營養(yǎng)水平

1.4 試驗(yàn)分組與設(shè)計(jì) 采取單因子試驗(yàn)設(shè)計(jì)，將240只健康、體重相近的19周齡“大午金鳳”蛋雞隨機(jī)分成4個(gè)組，每組4個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)15只雞，試驗(yàn)Ⅰ組為對照組，飼喂基礎(chǔ)日糧；試驗(yàn)Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組為試驗(yàn)組，分別飼喂在基礎(chǔ)日糧中添加0.1%、0.5%、1%枯草芽孢桿菌的試驗(yàn)日糧。預(yù)飼期為1周，試驗(yàn)期為4周。

1.5 飼養(yǎng)管理 本試驗(yàn)在環(huán)境控制艙中進(jìn)行，兩層立體籠養(yǎng)，自由采食、自由飲水，溫度設(shè)定為20℃，濕度設(shè)定為60%，光照設(shè)定為16L∶8D。按照常規(guī)的防疫程序進(jìn)行清掃和消毒，定期接種疫苗，試驗(yàn)期間時(shí)時(shí)觀察雞群的健康狀況。

1.6 樣品的采集 在試驗(yàn)期的中期和末期，以重復(fù)為單位，每個(gè)重復(fù)隨機(jī)選取4枚雞蛋，2枚進(jìn)行雞蛋的品質(zhì)測定，2枚進(jìn)行熟雞蛋質(zhì)構(gòu)測定。

1.7 測定指標(biāo)與檢測方法

1.7.1 雞蛋品質(zhì)的測定

蛋形指數(shù)：采用蛋形指數(shù)測定儀（日本FHK）進(jìn)行測定。

蛋殼相對重、蛋黃相對重：采用電子天平測定，單位為g。

蛋重、蛋白高度、哈氏單位：采用蛋品質(zhì)分析儀（Egg Analyzer）進(jìn)行測定，該儀器產(chǎn)地為以色列，型號為EA-01。測定方法為：先把雞蛋放在儀器表面右下方的凹孔內(nèi)，稱量蛋重；然后輕輕把雞蛋打碎，將蛋清和蛋黃全部放入承載樣品的專用平板上，采用激光技術(shù)可以得到雞蛋的指標(biāo)。蛋重，g；蛋白高度，mm。

蛋殼強(qiáng)度：采用蛋殼強(qiáng)度分析儀（Egg Force Reader）進(jìn)行測定，此儀器產(chǎn)地為以色列，型號為EFR-01。測定方法為：將雞蛋的大頭向上、小頭向下放到該儀器的指定位置上，然后啟動儀器，探頭慢慢向下移動，移動的速度為10 mm/min，當(dāng)雞蛋殼出現(xiàn)第一個(gè)裂紋時(shí)就是蛋殼的強(qiáng)度，強(qiáng)度單位為N。

1.7.2 熟雞蛋質(zhì)構(gòu)的測定 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)包括硬度、彈性、黏聚性、膠著度、咀嚼性和回復(fù)性。這些指標(biāo)采用質(zhì)構(gòu)儀（Texture Analyzer）進(jìn)行測定，產(chǎn)地為英國，型號為TA.XTplus，使用P50探頭進(jìn)行TPA（Texture Profile Analysis）測試，其中測試前速率1.00 mm/s，測試速率1.00 mm/s，測試后速率1.00 mm/s，時(shí)間間隔5 s（葛帥等，2013），蛋黃壓縮程度為40%，蛋白壓縮程度為60%。探頭底部與樣品放置板之間的高度設(shè)置為蛋黃30 mm，蛋清15 mm，觸發(fā)值為5 g。測定方法為：先將雞蛋用清水洗凈，蒸煮15 min，冷卻到室溫后進(jìn)行測定；然后把雞蛋打破，取出蛋黃與蛋白，完整的蛋黃直接用于測定，蛋白先用蛋白取樣器取樣，然后進(jìn)行測定。

1.8 數(shù)據(jù)整理與分析 首先利用Microsoft office excel 2007軟件進(jìn)行初步的數(shù)據(jù)整理，然后采用IBM SPSS Statistics 21.0軟件對各個(gè)因素進(jìn)行單因素方差分析，再用LSD進(jìn)行多重比較分析。結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，以P＜0.05來表示差異顯著，以P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度的枯草芽孢桿菌對雞蛋品質(zhì)的影響 由表2可以看出，試驗(yàn)第14天，第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組蛋形指數(shù)分別較對照組提高 5.26%，5.26%，7.14%（P＜0.05）；第Ⅳ組蛋殼相對重較對照組提高7.34%（P＜0.05）；蛋黃相對重、蛋白高度、哈氏單位在各組之間無明顯差異（P＞0.05），但試驗(yàn)Ⅲ組較高。試驗(yàn)第28天，第Ⅲ組蛋殼相對重較第Ⅳ組提高7.54%（P＜0.05）；第Ⅲ組蛋白高度較對照組提高28.91%（P＜0.05）；第Ⅲ組哈氏單位較第Ⅳ組提高30.47%（P＜0.01）；蛋重、蛋黃相對重及蛋殼強(qiáng)度在各組之間差異不顯著（P＞0.05），其中第Ⅱ組的蛋重和蛋殼強(qiáng)度較其他各組高，第Ⅲ組的蛋黃相對重較其他各組高。

表2 不同濃度的枯草芽孢桿菌對雞蛋品質(zhì)的影響

表3 不同濃度的枯草芽孢桿菌對熟雞蛋蛋黃質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響

表4 不同濃度的枯草芽孢桿菌對熟雞蛋蛋清質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響

2.2 不同濃度的枯草芽孢桿菌對熟雞蛋質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響

2.2.1 不同濃度的枯草芽孢桿菌對熟雞蛋蛋黃質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響 由表3可以看出，試驗(yàn)第14天，熟雞蛋蛋黃各指標(biāo)在各組之間的差異均不顯著（P＞0.05）。試驗(yàn)第28天，第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的蛋黃彈性分別較對照組提高51.12%，53.63%，48.78%（P＜0.01），第Ⅲ組的蛋黃硬度、黏聚性和咀嚼度均高于其他三組，但差異不顯著（P＞0.05）。

2.2.2 不同濃度的枯草芽孢桿菌對熟雞蛋蛋清質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響 由表4可以看出，試驗(yàn)第14天，蛋清的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)在各組之間差異均不顯著（P＞0.05），但試驗(yàn)組較對照組有一定的上升趨勢。試驗(yàn)第28天，第Ⅲ、Ⅳ組蛋清彈性分別較對照組提高5.41%，10.81%（P＞0.05），第Ⅲ組蛋清黏聚性較對照組提高2.9%（P＜0.05）；第Ⅲ組蛋清的硬度、膠著度和咀嚼度分別較對照組提高2.73%，6.34%，9.59%（P＞0.05）。

3 討論與分析

本試驗(yàn)結(jié)果表明，試驗(yàn)第14天，添加1%的枯草芽孢桿菌可以較好的提高雞蛋的蛋形指數(shù)和蛋殼相對重；試驗(yàn)第28天，添加0.5%的枯草芽孢桿菌可以較好的提高雞蛋的蛋殼相對重、蛋白高度和哈氏單位。蛋白高度越高即表明雞蛋越新鮮，哈氏單位越高則表示蛋白的黏稠度越好、蛋品質(zhì)也就越高（辛娜等，2011）。李俊波等（2009）的研究表明，添加一定濃度的枯草芽孢桿菌可提高哈氏單位；Xu等（2006）研究表明，在日糧中添加一定量的枯草芽孢桿菌可以使哈氏單位增加，這都與我們的研究結(jié)果相符；本試驗(yàn)結(jié)果顯示，在試驗(yàn)后期枯草芽孢桿菌的適宜用量為0.5%，此結(jié)果與李麗紅（2005）研究結(jié)果稍有差異，產(chǎn)生差異的原因可能是選取的蛋雞品種不同，枯草芽孢桿菌生產(chǎn)工藝不同，試驗(yàn)周期不同所造成的。

彈性反映了外力作用時(shí)變形及去力后的恢復(fù)程度，其反映的是視覺效應(yīng)（邱澤鋒，2011），硬度是指使食品達(dá)到一定變形所需的力，是食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力，黏附性是指食品表面與其他物體（舌、齒、腭等）黏在一起的力（李里特，2010），本試驗(yàn)結(jié)果顯示，添加枯草芽孢桿菌后蛋黃和蛋清彈性、硬度、黏附性均有所增加。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，不同濃度的枯草芽孢桿菌在一定程度上能夠改善雞蛋的蛋品質(zhì)和熟雞蛋的質(zhì)構(gòu)，試驗(yàn)中期各項(xiàng)指標(biāo)表現(xiàn)出的差異不太明顯，但試驗(yàn)后期蛋白高度、哈氏單位，蛋黃彈性、咀嚼度、蛋清彈性、黏聚性、恢復(fù)性試驗(yàn)組較對照組有一定差異。綜合表明，日糧中添加0.5%的枯草芽孢桿菌對蛋品質(zhì)及熟雞蛋質(zhì)構(gòu)的改善效果較好。

[1]葛帥，郭小虎，白 康，等.貯藏溫度對熟雞蛋質(zhì)構(gòu)影響的分析[J].中國家禽，2013，35（3）：32～34.

[2]關(guān)蘊(yùn)良，杜劍云.試論雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值[J].中國保健營養(yǎng)，2012，12：5509.

[3]李俊波，成廷水，呂武興，等.枯草芽孢桿菌制劑對蛋雞生產(chǎn)性能、蛋品質(zhì)和養(yǎng)分消化率的影響[J].中國家禽，2009，31（4）：15～17.

[4]李里特.食品物性學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2010，69.

[5]李麗紅，郭宏，馬秋剛，等.芽孢桿菌復(fù)合微生態(tài)制劑對蛋雞生產(chǎn)性能的影響[J].中國畜牧雜志，2005，41（9）：48～49.

[6]邱澤鋒，張良，曾偉才，等.冷凍貯藏對凡納濱對蝦肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響[J].南方水產(chǎn)科學(xué)，2011，7（5）：63～67.

[7]王熙.基于食品安全的雞蛋消費(fèi)行為研究——以江蘇省為例：[碩士學(xué)位論文][D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011.

[8]辛娜，刁其玉，張乃鋒，等.芽孢桿菌制劑對蛋雞生產(chǎn)性能及蛋品質(zhì)的影響[J].中國農(nóng)學(xué)通報(bào)，2011，27（7）：322～325.

[9]周映華，李秋云，陳嫻，等.不同芽孢桿菌生理功能比較[J].飼料博覽，2007，19：47～49.

[10]Xu C L，Ji C，Ma Q，et al.Effects of a dried Bacillus subtilis cuiture on egg quality[J].Poul Sci，2006，85（2）：364～368.

In order to study the effects of different concentrations of Bacillus subtilis on egg quality and texture characteristics，a total of 240 healthy laying hens of Dawu Jinfeng with similar weight were randomly divided into 4 groups. Layering hens which in control group were fed basic diet.The other three trail groups were fed diet supplemented with 0.1%，0.5%，1%of Bacillus subtilis respectively，pre-feeding was 7days，trial period was 28 days.The results showed that at the 14th day，the eggshell relative weight of groupⅣwas significantly higher than the groupⅠand groupⅢ （P＜0.05）；the albumen height and haugh unit of groupⅢ were higher than other groups，but have no significant difference（P ＞ 0.05）；Hard-boiled egg quality and structure did not show significant difference（P ＞ 0.05）.At the 28th day，the eggshell relative weight of groupⅢ was significantly higher than the groupⅣ （P＜0.05）；the albumen height of groupⅢ was significantly higher than the groupⅠand groupⅡ（P＜0.05），and was very significantly higher than the groupⅣ（P＜0.01）；the haugh unit of groupⅢ was very significantly higher than groupⅣ （P＜0.01）；the egg white elastic of groupⅣ was significantly higher than groupⅡ（P＜0.05）；the egg white adhesiveness of groupⅢwas significantly higher than groupⅠ（P＜0.05），and was very significantly higher than groupⅡ （P＜0.01）；the egg yolk elasticity of groupⅡ，Ⅲ，Ⅳ were significantly higher than groupⅠ （P＜0.01）.In conclusion，adding 0.5%of Bacillus subtilis had a significant influence on egg quality and the quality of boiled eggs.

Bacillus subtilis；egg quality；texture profiles

10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20170809

S816.7

A

1004-3314（2017）08-0033-03

國家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)獎金（CARS-41-K18）

*通訊作者