晏 青

（中山大學人類學系 廣東 廣州 51000）

民俗研究

私房菜中的天地人和
——順德十三姨餐館日常運作探析

晏 青

（中山大學人類學系 廣東 廣州 51000）

俗語有云：食在廣州，廚在順德。由此可見，順德的烹飪與飲食在粵菜中的重要地位。順德之所以成為廣東飲食的重鎮(zhèn)，與其特殊的人文地理以及與之相伴的食材來源、飲食方式、生計生活，乃至現(xiàn)今發(fā)展息息相關。本文以人類學視角，從順德的人文地理與飲食生態(tài)出發(fā)，介紹其飲食文化的基本狀況。并通過順德十三姨餐廳發(fā)展背景和狀況，了解作為當?shù)氐囊患倚⌒退椒坎损^如何運作，以闡明他們對食材和烹飪的認識和理解，以及在其中蘊藏的生活經驗、烹調知識及經營策略。

順德 私房菜 十三姨

一、尋味順德

俗語有云：食在廣州，廚在順德。由此可見，順德的烹飪與飲食在粵菜中的重要地位。順德之所以成為廣東飲食的重鎮(zhèn)，與其特殊的人文地理以及與之相伴的食材來源、飲食方式、生計生活，乃至現(xiàn)今發(fā)展息息相關。本文從順德的人文地理與飲食生態(tài)出發(fā)，介紹其飲食文化的基本狀況，并與現(xiàn)代餐飲中私房菜的發(fā)展相結合，進一步討論以順德十三姨私房菜為代表的順德飲食發(fā)展背景和狀況。

（一）順德的人文地理與飲食生態(tài)

順德區(qū)包含十個街鎮(zhèn)，現(xiàn)今直轄佛山，東連廣州番禺，北接佛山，西鄰江門，面積約808平方公里。用通俗的話說，天生就注定不凡。

宋代之前，珠江上的土著主要為疍民，這些水上人家熟悉水性，以捕撈蠔一類的海物為生，被古代記載中稱為“食水產之人”，在后來與漢人的同化中，也影響了他們的飲食習慣?！鞍彩分畞y”后，中原地區(qū)的人口流離失所，大量南遷。中原族群攜帶家眷長途跋涉、越過南嶺，在珠江兩岸安營扎寨、圍湖造田、耕種求生。疍民漸漸被漢化，南下漢人同時吸收水上人家的風俗習慣和飲食方式。

珠江三角洲由西、北、東江三條河流沖積形成的復合狀態(tài)而成，有別于單一河流沖積而成的長江和黃河三角洲。沙田的形成主要靠自然因素，即由三江挾帶泥沙淤積而成。宋代之前，珠江三角洲發(fā)展緩慢。明代開始，人們通過拋石、種草實行人工促淤，加快了沙田的淤漲。清代與海爭田，堤圍修筑迅猛發(fā)展，沙田開墾進入前所未有的發(fā)展時期。

明初，只在低洼地方挖塘，環(huán)水筑基。在塘內養(yǎng)魚，在堤圍上種植桑樹、果樹、甘蔗等經濟作物，形成了獨特的“?；~塘”、“果基魚塘”、“蔗基魚塘”模式，改變了以往單一種植水稻的農業(yè)形態(tài)，發(fā)展了商品性的經濟作物，使珠江三角洲成為富庶的魚米之鄉(xiāng)。清代之后，隨著基塘利益不斷增長，人們逐漸開始把一些肥沃的沙田也挖為魚塘，“廣州諸大縣村落中，往往棄肥田以為基”。結果，使得農田面積日益減少。特別是乾隆二十四年后，廣州成為通商口岸，對生絲的需求擴大，從而刺激了人們大量地發(fā)展基塘農業(yè)，出現(xiàn)了“棄田筑塘、廢稻樹?！钡臒岢?，耕地被大量挖為魚塘，稻作生產受到一定排斥。

李健明館長在《順德文化初析》中談到，順德人談魚生、敬鬼神、雜食成風，結合了楚越風俗特征。他在研究南遷家族的族譜中，發(fā)現(xiàn)遠距離人口血緣交換，也使得順德地區(qū)的人種兼有了南北文化特征。作為文化邊緣的邊緣地區(qū)，順德人長期在“遠儒狀態(tài)”中重利重商。務實求索的順德，在明清時已是“百物輻楱、商賈常滿”，清代初期成為廣東銀行、南國絲都，廣東省最大的蠶絲交易中心。?；~塘催生了自由經濟的繁榮，漅絲業(yè)和金融業(yè)又推動了順德金融格局的形成。上世紀九十年代初，順德推進的十項改革措施，使得順德成為全國現(xiàn)代化城市的試點城市之一，并成為國民生產總值的佼佼者。

順德四通八達的水路，為民眾輕松進入內陸的江河名川，并直達世界各大洲提供了便利條件。這種得天獨厚的地理環(huán)境，與中原文化和南遷中原人呈現(xiàn)出的勇氣，與疍民的包容和接納結合在一起，使得順德在近兩個世紀變成富饒之地和美食之鄉(xiāng)。明末清初，順德每天有洋船往來香港澳門，通向東南亞，直至歐洲。貿易往來的便利條件，也為順德海外經商和開餐廳酒樓謀生提供了機會和條件。粵菜也隨之傳播到了海外，同時不斷吸收海烹飪技法發(fā)展本地菜，促進內外技術的交流。

發(fā)達的商業(yè)貿易往來，最終成就了順德的飲食行業(yè)，順德廚師在中國乃至世界，闖出了一片天地，本地特色美食聞名遐爾。其中，大良有炒牛奶，勒流有菊花水蛇羹，倫教有倫教糕和羊額燒鵝，陳村有陳村粉，樂從有金豬玉葉，龍江有集北水蛇粥，杏壇有八寶釀鯪魚，均安有蒸豬，容桂有雞仔餅、北滘有碧江蝦仔云吞，種類繁多、簡樸純正、原汁原味，常常是“食完碟中無汁水”。

2014年12月1日，聯(lián)合國教科文組織通過官網宣布，順德成為聯(lián)合國教科文組織全球創(chuàng)意城市網絡組織的成員，并獲得“美食之都”稱號?？偨Y取勝的理由，是順德美食行業(yè)已稱為城市商業(yè)經濟的重要組成部分。該地擁有大量傳統(tǒng)的餐廳和廚師，以及豐富的食材來源，傳統(tǒng)烹飪方法和傳統(tǒng)食品市場交易，常年的地方美食節(jié)，烹飪比賽和獎勵，烹飪學校對傳統(tǒng)的系統(tǒng)培訓，決定了順德菜是粵菜輝煌的重要創(chuàng)造者。

（二）私房菜的由來

關于私房菜，最早源于清朝袁枚的《隨園食單》。該著作是舊時私房菜集大成者，史稱其為“中國古代最講究的食客”。袁枚不僅介紹了南北菜肴飯點及名茶名酒，還講了不少廚事原則和飲食原則。其中，對各種細微之處的在意，如掠過一縷縷炊煙，把人物和風物都看透了。

“私房菜”是指開在私人館邸，無光鮮門面，無固定菜單，全靠廚師手藝的食肆。坊間流傳，私房菜源自清末年間，富家大院酒席宴請諸多。也有說法，私房菜式是官府菜的民間版本。官府的菜制作甚為繁復、規(guī)矩多，廚子離開官府后淪落人間，但吃飯的事仍然講究刀工、手法和品味。

清代中后期，順德的士大夫與豪門富戶，有錢又有閑，打發(fā)日子的方法，便離不開“啖”?！痘洸怂菰从洝诽岬?，但凡有錢人家，都喜歡雇傭廚師，為主人提供精致雕琢的美食，同時料理一日三餐。順德藉香港美食家唯靈曾寫道：我們祖父一代，不論城鄉(xiāng)富戶都是幾房人聚居大宅，上下人等由大廚房統(tǒng)籌。家中少爺、少奶、小姐，有時想吃些什么時鮮美食或滋補養(yǎng)顏的燉品，對胃口的小菜，這就是私房菜。這些食不厭精的美食家，造就了膾不厭精的私廚。為討主人歡心，私廚們使出渾身解數(shù)，全副身心投入在捻制工夫菜上，久而久之，也就形成了順德獨特的私家菜譜。

清代薛興國在《吃一碗文化》談及私房菜，光緒年間有一位祖籍廣東的世家子弟譚瑑青，祖父輩皆為官且好飲食，其父把家鄉(xiāng)粵菜混合京菜成“譚家菜”，在北京打響了名堂，后來家道中落，他便以筵席方式做“譚家菜”，每晚只做三桌，并要在三天前預訂。其時，達官貴人都以吃過其私房菜為榮，最盛時訂位要等上一個月?！白T家菜”名聲大振，“食界無口不夸譚——譚家菜。”后來，隨著私房菜的流行，其在香港、廣州、北京等地迅速蔓延，較為出名的有江府菜、段家菜、任家菜、王家菜等。私房菜由此走出了私家大園，演變成小眾商業(yè)模式，也帶動了社交空間的延伸。

二十世紀二十年代，順德的漅絲大亨，銀號老板成了生產力的杰出代表，與靠租金吃利的土財主不同，他們務實干練、講求效率，急需了解資訊和行情，因而少不了社會交際和業(yè)務洽談，經常要辦理或出席各種私人宴飲活動。這一新消費群體的出現(xiàn)，使得順德私房菜得到空前發(fā)展，出現(xiàn)了“即炒即賣”的全新烹調方式，順德小炒瞬間流行起來。它的及時性和精致家常特征，代表了順德菜更為簡單易行地進入商業(yè)社會。這個烹飪模式的傳播，讓食客們對飲食有了雖簡單卻變化無窮的體驗。

由此可窺，社會階級的分層，是私房菜產生的根本原因。某個時代的某個時期，有人開始掌握更多的財富，食物便成為區(qū)分階級、衡量地位的因素。無論數(shù)量還是菜色，或料理方式，以及食用方式，自然出現(xiàn)了差異，直至出現(xiàn)私人空間和烹飪方式。多樣化和高質量，代表了高社會地位的飲食。這些高級料理的元素包括：量多豐富，菜色獨特，服務殷勤，菜肴多樣又具有創(chuàng)意。

食不厭精、或食不厭多，這兩套標準意見自古相持不下。孔子的飲食主張是食物絕對新鮮，通過巧手烹飪、擺設精美，但不違背簡樸原則。人們逐漸認識到，食物本身引人注目，量少和精致的烹飪才能顯得其高貴。而私房菜的形成，正是高度的食物思想濃化。所謂精心挑選，受過訓練的人，見過世面的人才懂得。區(qū)分社會階級的烹飪，造成了高階烹調職業(yè)，一連串的技術和廚房務實規(guī)范，也因此而興起。

順德私房菜的特點，源于順德廚師與食客對“原汁原味的理解和追求，強調雞有雞味、魚有魚味”，絕不許因調味的雷同而含糊混淆。具體而言，首選在食材選擇上注重物料的鮮活品質。比如選魚，魚被捉時受了驚嚇，就算游水如常，但蒸熟之后只剩下一碟魚水，他們把這種魚稱為“失魂魚”。因此，買回來的魚，須在靜水中安神十五天，使之心情平復。如魚能向一個方向靜止或極慢游動，說明已經恢復到常態(tài)。順德有句行語“造活”，就是指鮮活的全魚從剖殺到起肉，切片到上碟，擺好造型，八分鐘時間。

順德即捕即烹的生猛海鮮，強調只有善待食材，才能得到它的鮮美。其次，烹制要火候恰到好處，以保證鮮嫩爽滑。菜肴烹飪完成后，第一時間送到餐桌，上菜路程的遠近也必須考慮。正如清代美食家李漁說的：“魚之致味在鮮，而鮮之致味又在“初熟離釜”之片刻。順德人把魚的“初熟離釜”的時間縮倒最短，吃鮮吃到了極致。

可見，順德私房菜的精髓在于講究原汁原味，注重清淡鮮甜，追求真味。忠于自己最好的烹飪方式，是從在地的時令鮮活食材中吸收“菁華”，這堪稱順德人的“核心口感”。

（三）十三姨私房菜餐廳

筆者家住番禺，緊靠沙灣鎮(zhèn)，越過一橋便是順德。作為資深旅行家，在走遍世界諸多國家后，每次歸來最思念的，是找家粵菜館大快朵頤。當然，平常也會約上朋友到順德尋吃。過程中，與十三姨私房菜的緣分非常奇妙。在進退維谷的瞬間，我們遇上了，而且第一印象是來對了。

十三姨私房菜地方不大、客人不多，主人家一邊若無其事地給我們沏茶，一邊慢無目的地攀談。得知筆者是尋食之人，通知大廚做最拿手的粵菜。半小時后，端上了四道菜：拆魚羹，椒麻雞，白灼海魚，鹽煎餅。自此，我們像久別重逢的人，十三姨私房菜成為了筆者的“田野”。

十三姨私房菜餐廳位于順德容桂鎮(zhèn)，是一座簡約版的“西關大屋”，占地六百平方米，二層建筑屬于磚木結構，采用了青磚。大門采用可推移的“木趟櫳”，趟櫳是一個活動的欄柵，用13或15條堅硬的圓木條(一般為紅木或硬木)構成，橫向開合故稱趟櫳。角門和趟櫳有通風和保安功能，是適應嶺南炎熱多雨氣候而特制的建筑構件。在大門正上方掛著牌匾，“十三姨”三個大字非常顯眼。

前廳左方祭拜的是財神爺關公，右側擺放的明清仿古家具供客人等位。中庭一側是巨大的水池臺，各式當季的河鮮在池中悠閑游動。一側玻璃墻上掛的，是熱辣出爐的鹵味，香色誘人。大廳右邊是開放式的庭院中廳，藤椅、木桌、精致的盆景，棚架十分貼近自然的田園風格，讓客人仿佛來到農家大院。卡座位的藤椅、工夫茶具、素色餐具，讓食客未用餐已倍感親切。二層樓里放置了自養(yǎng)的綠色植物，將屋里環(huán)境裝飾得溫馨整潔，營造出古樸雅致的氣息。

餐廳規(guī)模不大，雇傭員工四十余人，專注于順德私房菜。餐廳取名源自家喻戶曉的黃飛鴻第四任太太十三姨。據說，十三姨從西方留洋回來，精通洋文、能文能舞、思想開放、行為大膽。十三姨私房菜選址不在鬧市，一是降低成本，不愿虛增售價，也有意隅于一角，堅持食材新鮮應季，不設固定菜單，保持傳統(tǒng)的烹調之法，以小見大、以私見長，贏得百分之八十的回頭客。

在十三姨私房菜的飲食過程中，筆者不停的追問：你們的優(yōu)勢是什么？怎么站穩(wěn)腳跟？關于餐廳定位，關于餐廳策略，關于采購，關于食客，關于順德，每次回答都很有意思?！拔覀儧]有宣傳”、“我們不參與評獎”、“有時間就去市場和田頭找好食材，回來琢磨，制作出來給美食家”、“食客嘴刁，我手更刁”、“我們順德人是最有風骨的”，等等。

二、十三姨私房菜的制作理念和程式

對于普通民眾而言，廚房的運作似乎大同小異，無非是買菜、洗菜、切菜、煮菜。對于私房菜而言，這一過程卻蘊含著豐富的烹飪經驗與經營理念。通過對十三姨私房菜運作的田野調查，展現(xiàn)出私房菜對“私”的追求，對食材和烹飪的認識與理解，以及在其中蘊藏的生活經驗、烹調知識經營策略。

（一）采購：時令、營養(yǎng)與健康

對于日常飲食而言，采買的原則各地變化不大，雖然不同地方的飲食方式有所差異，但選擇的要素始終離不開時令、營養(yǎng)與健康。對于一家兼顧地方飲食傳統(tǒng)與商業(yè)運作的私房菜館，主人家的話通俗易懂，“選材時要會看會摸”。這是對食材最具體和樸素的表達卻有著豐富的知識儲備和農業(yè)經驗。順德地區(qū)從最早的農耕，到?；~塘，到繅絲工業(yè)，再到今天的小家電生產，雖然有著極大的變化，但藏于日常生活中的農業(yè)經驗和生活知識，仍然長期地儲備和傳承著。

關于食材，主人家認為最好吃的自然是應季食物。順德人天生就帶著泥土氣息，當?shù)胤N植什么，什么時間收獲，什么季節(jié)該給身體補充什么，他們總是津津樂道。如夏季的西瓜性涼，正好與燥熱相平衡，秋末成熟的大白菜性溫，與寒冷相呼應。這個認識，建立在食補的平衡理論基礎上。如果進食的平衡被打破，久而久之便會影響健康。當季食品帶給人的美好體驗，也是十三姨私房菜美所強調的飲食之道。今天的生活越來越同質，甚至已經感知不到四季的變化。人與自然之間的關系也變得生疏而珍貴。這是私房菜強調時令的事實基礎，按季節(jié)享用才算取之有道，錯過了就只能等。

基于此，十三姨私房菜餐廳將食材采購視為每天的重頭戲。首先，采購選料工作由主人家或具備豐富食材經驗的人擔任。每條魚的大小、體重、特征，都會一一過目甚至過手。比如手伸進水里摸魚身，魚重二至三斤為佳，太小的時間不夠長，肉質不爽滑，太大則質感會下降，養(yǎng)三年的魚最好。養(yǎng)殖或運輸過程中，有損傷的魚不能要，如果摸到有類似疙瘩，表明健康狀況不良，肉質也會失去鮮嫩。

私房菜館因為規(guī)模不大、用料有限，采購壓力不大，完全可以做到精選。達不到要求的物料，即使便宜也不要。“畢竟食家在我們這里得到的體驗是獨特的，包括對我們的眼光和信任”。不同新鮮食材浸泡的水也很講究，分為淡水、咸淡水和咸水，一般請賣家配置好比例，早上的食材最為鮮活，也最為熱鬧?！暗谝粋€選貨的人是早上最幸運的人”，由于關系熟絡，商家一般會挑選好料供給主人家。鮮活海鮮的存放有專人照顧，氧氣的供應和水質清理都有嚴格的操作程序，24小時監(jiān)護不能間斷。

在飲食材料市場上，并不是完全用錢說話，也有日久見長的社交關系。比如，市場上某蟹店老板正好早晨在田里撈到少許“蝦那”（順德話意為最小的蟹），隨手就送給主人家。主人家強調說：“順德這個地方不大，能在市場上做買賣十幾年，肯定是有料的?！彼^“有料”，包含了如何識貨和處理關系。處理好各種關系，才能順利拿到較好的供貨渠道和價格。“蝦那”這類尤物日趨見少，廚房也習慣和懂得如何處理“小私物”。里面的小驚喜與小確幸，是餐廳和食客之間心心相映的關照。當然，也是私房菜的另外一種生存策略。

采購食材的思路并非一成不變，除了當季的地方食材，也嘗試其他區(qū)域的當季食材。比如廣西的枸杞葉，請幾百公里之外的農戶當天采摘，通過穿梭在兩地的客運大巴送至餐廳。順德人身處小鎮(zhèn)卻信息靈通，,他們了解到廣西的農家不追求產量，至今用傳統(tǒng)方式耕種而且手工采摘，這樣的蔬菜口味上乘。這種選材思路，基于順德人對土地的認識和經驗。順德人在飲食上所表現(xiàn)的文化特質，正是長期以來他們對水土深刻了解，并由此發(fā)展出來的商業(yè)模式。食材選好送到餐廳，再一次過秤，確定斤量是否足夠，也是對食客的負責。個別如果數(shù)量和重量出錯，馬上通知賣方及時補齊，買賣雙方的信任也借此建立起來。

食物選材需要經驗和現(xiàn)場感，主人家對這個崗位的人選慎而又慎。但無論選誰，主人家還是堅持每周巡視市場。采購過程呈現(xiàn)的商業(yè)道德也關系到持續(xù)的生產力和影響力，不細致和不嚴謹?shù)牟少?，將導致供貨渠道和顧客信任的背離。可以說，采購這個環(huán)節(jié)是一家餐廳的生命線。

（二）烹飪：私房菜的功夫活

選好食材只成功了一半，還需要上好的烹飪，才能調制出上等私房菜。在對大廚的幾次訪談中，他總是反復強調刀工和鑊氣。

十三姨私房菜廚房早上開工做的第一件事就是拆魚，以備制作順德名菜“拆魚羹”。拆魚既是十三姨私房菜的開弓菜，也是他們訓練廚房的第一堂課。拆魚羹這在當?shù)貧v史悠久的傳統(tǒng)家常湯品，并不需要很高的烹調技巧，全是基本功——耐心和細致。選用的魚一般用鯇魚或鯽魚，鯽魚比較小而且多魚刺，如非有針子般的細心，一般不會輕易選用。

所謂“七分刀工，三分火候”，好的刀工不僅增加了菜肴的外觀美感，還有利于烹飪和入味。比如宰魚，魚生的好與壞從廚師下刀那一刻就確立了。宰魚還講究速度，只有刀快才能使魚保持旺盛的生命力。切片時做到“白如雪、薄如紙”，切出來的魚片才會翹起來。魚肉在人手上耐久了，人的體溫會使魚片“生溺”。這項工作稱為“水臺”，是廚房流程中最重要的部分?！笆裁唇行迈r？那是一系列人和食物的知識和經驗鏈接，然后在大量的指導、訓練和總結之下達成的”。

在順德烹飪界技術派的炒法，不得不談到鑊氣。鑊，也被稱為炒鍋。是中國餐飲的主要烹飪工具，特征是頂部開口大、底圓，區(qū)分于西方的平底鍋。順德在清代后期發(fā)展出的烹飪技法以小炒為主，炒菜的鍋為了方便拋炒方式，多帶有手柄。鑊氣的層次感極其豐富，既可以理解為烹飪時用火的大小，也可以形容用火的時間長短。專業(yè)的廚房會配以鼓風爐增大用火。猛烈的火候之下，鑊所烹飪出的食物會保持原真。因為，當食物受極高的溫度烹調（超過攝氏200度），氨基酸和蛋白質在常溫或加熱時發(fā)生的系列復雜反應，便產生焦化反應及美拉德反應。這種反應直接的結果，是食物中的還原糖（碳水化合物）生成了棕黑色的大分子物質類黑精或擬黑素，以及成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和離還化合物。這些物質為食品提供了可口的風味和誘人的色彩，最終帶出食物精華，即色、香、味、形四元素。

關于“鑊氣”，十三姨私房菜大廚的的感覺，是只可意會不可言傳。有鑊氣的私房菜，冷了則鑊氣不再，所以上菜的速度和運輸距離也必須考慮在內。

（三）菜式：不設菜單的招牌菜

“把吃什么交給你，把做什么交給我”，這樣的餐飲主客關系，是一種全新的餐飲商業(yè)模式。來私房菜吃飯人并不滿足吃飽，他們帶有對的食物認知，記憶和好奇，通過私廚料理一一佐證和體驗。而且十三億私房菜的大廚認為，不同食材所花費的時間和精力各不相同。一個懂吃的人，也是一個懂得規(guī)律的人，否則吃不到好東西。

十三姨私房菜沒有張菜譜，主人家認為，大自然的供給隨季節(jié)變化，人的食物也要“天人合一”，吃什么取決于當天的時鮮采購，接下來的是食客和大廚商量怎么做。這個工作分兩方面，一是食客根據喜好下單，二是大廚提出建議。比如吃魚，廚師一般會問幾吃？所謂幾吃，指的是魚身、魚尾、魚頭、魚片均可處理成不同菜式。比如魚片生吃、白灼，魚身清蒸，魚頭紅悶，魚尾煎炸，魚架拿來熬湯或煮白粥。廚師也會建議配置時令蝦貝，或添加些豬、羊、牛肉等。這種季節(jié)的搭配類似營養(yǎng)學，對廚師的要求極高。

其次，對私房菜館來說，不斷推出特色菜式是一項重要的探索。如何在私房之“私”上做文章，廚師也在不斷創(chuàng)新。比如吃魚，順德人一直追求清淡。而十三姨私房菜嘗試用釀鯪魚的方式，做了一款叫“魚生魚寶”的菜式，菜名寓意繁榮昌盛、魚生魚寶，采取了魚身最重要的中間部分，將豬肉剁成肉茸，加上少許的生粉、精鹽和炒香的花生、芝麻、蔥花，把它們撈勻猜韌后再釀回魚生中，然后用慢火煎熟，淋上特質的醬汁融入。這道菜繼承了釀鯪魚的方法，并發(fā)展出兩肉共存一體，肉味有了豐富的層次感，增添了食客求變的樂趣。

順德地區(qū)生產一種黑毛瓜，標志是帶一朵剛謝的花，身短而且個體不大，重250克至400克，口感清淡略甜，成菜之后松軟軟嫩滑，深得食家厚愛。十三姨私房菜館在傳統(tǒng)名菜“釀節(jié)瓜”的基礎上進行改造，精心打造的“白雪藏珍”，正是借順德產的一種黑毛瓜打釀出的，清新鮮甜、溫潤如玉的菜式。

在順德，蟹是鮮美之物，一年四季都有得吃。春天里最好吃花蟹，9月吃膏蟹，10月吃肉蟹。十三姨私房菜餐廳對蟹的崇拜是順德式的。他們做清蒸蟹的時候，會放些花雕酒提鮮去腥，而放花雕酒的時間非常有講究，要在蟹剛蒸熟時噴上花雕酒，這樣酒通過空氣，會產生奇妙的化學反應，香味才能最均勻而全面地滲透到蟹中，喚醒蟹最原始最誘惑的鮮，撒上香菜、即可享用。

“布包豆腐”也是十三姨私房菜的另一道招牌菜，可稱為順德手工作坊的“大發(fā)現(xiàn)”。十三姨私房菜的布包豆腐，用最簡單方式烹飪——蒸，出爐之后淋上些許香油和落一小把姜蔥，這樣能吃到豆子的原香，鮮滑爽口。關于豆腐的來源，是主人家聽說某地方還有用傳統(tǒng)方法做布包豆腐的作坊，懷著試一試的心態(tài)便找到了。

這個豆腐作坊，隱藏在順德大良一條老街的老房子內，從來都是深夜三點開工。作坊主人七姐，就像一名順德田間扛著鋤頭走動的農耕婦女。她的舅舅一直在順德做豆腐，后來看到在工廠掙錢比磨豆腐多，就隨大流去打工。但又不想放棄豆腐坊，主要是街坊鄰居都有感情，就傳授了七姐幾個人，繼續(xù)打理這份生意。七姐每天晚上九點到夜里兩點睡覺，凌晨兩點起床磨豆、煮豆，加石膏固定，手工一塊塊成型。早上七點請人送到預定的餐廳，其余部分為市場零售。

順德傳統(tǒng)布包豆腐的制作工藝，充分顯示了當?shù)厝藢Α俺浴钡淖非蟆Ｏ葘⒋蠖褂盟菀灰?，然后用石磨或研磨機濕磨制成水漿，在水漿里加水后，再加入消泡劑懸浮液(脂肪酸鈣、硅樹脂及脂肪酸單甘油)進行加熱，直到除去大豆的青臭味為止。接著過濾，將豆腐渣除去，得到豆?jié){。在豆?jié){加熱到70℃-80℃時，加入懸浮于水中的凝固劑，蛋白質包裹住油脂發(fā)生凝固，與上面澄清部分分開，在有油的型箱中鋪好布，把凝固物輕輕放入，壓上重物，將水分擠出，型箱中所剩即為豆腐。將豆腐在水中從型箱中取出，切成大小適宜的塊，原樣加以控水，以除多余的凝固劑。布包豆腐的名稱，是因在豆腐周圍有一圈布紋的緣。一塊布包豆腐，還原的是傳統(tǒng)手作和專注，與私房菜所強調的“私”，理念上不謀而合。

對于私房菜，十三姨私房菜主人家認為，除了菜式的與眾不同，還包含著上碟的看相。他們不會選擇豪華夸張的器皿，追求的是“素”和“雅”，不張揚、不顯擺，卻讓人有很深的印象。浮夸、虛榮，虛增價格，在順德這個地區(qū)是大忌，十三姨私房菜的大廚不露聲色，而對于廚房工作卻極其嚴格，極少使用贊美言辭。記得第一次到店時，他為筆者及友人準備的菜式放在一張圓臺上，不顯得空大無物，相反有一種流暢得體的排列和秩序。他解釋說：橢圓形或魚形適合放魚，拆魚羹則放在玻璃容器，外觀色澤鮮亮，散發(fā)出香氣，調動食欲。食物過多，器皿太小，不僅會影響使用，還會使得食物擺放雜亂無章，毫無美感。食物過小，器皿過大，雖然可以輕松盛下，但留白太多，器皿則顯得喧賓奪主，也不甚美觀。唯有當菜肴的數(shù)量和器皿的大小正好相稱，才能產生完美的視覺感受。一盆熟透的鮮蝦，按常理端上來即可清光，而大廚卻堅持一只只擺好，盤邊放些許新嫩的綠色小菜，紅綠相間，一股清新之氣撲面而來，讓一餐飯變?yōu)榭吹靡姷纳蠲缹W，詩一般的情趣躍然桌上。

結語

順德十三姨私房菜館，與眾不同之處的“私”，在于他們放棄了“大而全”的餐飲，把眼光投向以發(fā)掘鮮活的當季食材，和尊重自然法則，尊重食物本性的原則?！八健卑硕鄬右馑迹翰蛷d獨自研發(fā)的“私”；食客自選的“私”，和“私”享的小型社交圈子，構成了十三姨私房菜館的生意經。這種 “小而美”的私房菜館，表面看來是生意方式，而本質是一種生活還原。它所體現(xiàn)出來的順德美食精神，即地方生活的人文傳承，是典型的務實自信。在中國歷史長河的浮沉起伏中，順德人養(yǎng)成了不聲張、不高調、不虛榮，善于鉆研、考究和延展的精神。生意便是順德人的生活，食物的好與壞，要經得起食客們一次次的檢驗，生意才能持久。生活離不開美食，誠如主人家搜眼，我們順德人就是愛吃。在這個愛吃的城市，他們的理想是經營一個小型的私人的空間，人們持續(xù)不停來這里找到好吃的，體驗到好吃的。廚藝、生活、生意以及人情在這里完美組合，十三姨私房菜館展現(xiàn)了順德飲食從農耕社會到商業(yè)社會的與時俱進，而從未改變的，是對“天地人和”的不懈追求。

〔1〕陳夢因.粵菜溯源記.百花文藝出版社，2008：P76-77；

〔2〕李漁.閑情偶寄.飲饌部；

〔3〕薛興國.吃一碗文化.中國人民大學出版社.2007：P17-18；

〔4〕屈大均.廣東新語（卷十四）.食語·谷（卷二十二《鱗語·魚》）；

〔5〕譚棣華.清代珠江三角洲的沙田.廣東人民出版社，1993：P11；

〔6〕李健明.順德職業(yè)技術學報.2008（6.2）：P01-03；

〔7〕袁枚.隨園菜單.中信出版社，2008；

〔8〕劉碩.尋味順德.鄉(xiāng)土之源.廣東科技出版社，2016：P79。

晏青（1966--），女，德國語言文學學士，德語中級翻譯，研究方向：飲食人類學，現(xiàn)就讀中山大學人類學系。