杜建英

云南名菜——三七汽鍋雞

汽鍋雞是云南獨(dú)有的享有聲譽(yù)的風(fēng)味名菜。制作汽鍋雞的工藝特殊，制法精細(xì)，別具一格，歷來(lái)被權(quán)貴喜愛(ài)。據(jù)說(shuō)在清代乾隆年間，乾隆到臨安府即現(xiàn)在的建水縣巡視，知府令當(dāng)?shù)貜N師為皇上獻(xiàn)上一道佳肴。乾隆品嘗“汽鍋雞”后，贊不絕口。

解放初，時(shí)任國(guó)防委員會(huì)副主席的龍?jiān)朴玫嵛都央取捌侂u”宴請(qǐng)中央領(lǐng)導(dǎo)，受到毛主席夸獎(jiǎng)。1972年美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華，周總理安排的國(guó)宴中就親點(diǎn)了滇味名肴“汽鍋雞”。據(jù)說(shuō)尼克松總統(tǒng)品嘗之后，贊稱(chēng)：“味道太鮮美了，真想連整個(gè)汽鍋一起吃進(jìn)去！”

后來(lái)人們又在汽鍋雞中配加云南特產(chǎn)的名貴藥材“三七”，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療作用。又別具風(fēng)味，發(fā)揮了汽鍋營(yíng)養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)強(qiáng)身的優(yōu)點(diǎn)。此后，“三七汽鍋雞”漸成為云南高級(jí)獨(dú)特的風(fēng)味滋補(bǔ)名菜。

選用原料：鮮嫩雞1只，口蘑5只，水發(fā)竹蓀50 g，蔥3段，生姜4片，精鹽2小勺，三七粉1小勺，胡椒粉1小勺。

制作方法：1. 將凈嫩雞剁成3 cm大小的塊，用清水泡10 min，再撈在涼水鍋中，沸后煮2 min，撈出瀝去水分；口蘑洗凈，切厚片。

2. 取一凈汽鍋，裝入雞塊、口蘑、竹蓀、蔥段和姜片，倒入焯雞的湯水，加三七粉、精鹽和胡椒粉，上蒸鍋蒸40 min，揀去蔥段和姜片，加蓋上桌。

成品特點(diǎn)：原汁原味，雞肉肥而不膩，雞湯色香濃郁，養(yǎng)生滋補(bǔ)，膾炙人口。

下廚心語(yǔ)：1. 雞塊剁好后，要再次清洗和浸泡。2. 雞塊涼水下鍋焯制，容易去除腥味和血污。3. 焯過(guò)水的水必須撇凈污沫。

廣東名菜——東江鹽雞

東江鹽雞是東江菜肴中的傳統(tǒng)名菜，首創(chuàng)于廣東東江一帶。300多年前，東江地區(qū)沿海的一些鹽場(chǎng)里，人們由于工作時(shí)間很長(zhǎng)，沒(méi)有充裕的時(shí)間煮飯做菜，便習(xí)慣用鹽儲(chǔ)存煮熟的雞。家里有客至，隨時(shí)可拿來(lái)招呼客人，食用方便。經(jīng)過(guò)鹽儲(chǔ)的雞味道不但不變，還特別甘香鮮美。這道菜逐漸流傳開(kāi)來(lái)，成為廣東的一道傳統(tǒng)菜。因此菜始于東江一帶，故稱(chēng)這種雞為東江鹽雞。

還有一個(gè)傳說(shuō)是，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當(dāng)時(shí)缺乏各種營(yíng)養(yǎng)食品，就將用鹽腌制后的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用后，身體逐漸恢復(fù)，強(qiáng)壯起來(lái)，并參加科舉考試，中了狀元。后來(lái)這種菜肴家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹制的拿手菜肴。為方便烹調(diào)，適應(yīng)大量生產(chǎn)，經(jīng)客家廚師不斷改良創(chuàng)新，創(chuàng)制出另一種風(fēng)味的東江鹽雞。

選用原料：凈嫩雞1只，粗鹽3 000 g，紗紙5張，沙姜5 g，鹽雞粉1小勺，精鹽2/1小勺。

制作方法：1. 將凈嫩雞晾干表面水分，剁去雞腳；沙姜洗凈，切成碎粒。均待用。

2. 將精鹽和鹽雞粉放在一起拌勻，均勻抹在雞的表面和腹腔，再把切碎的沙姜裝入腹內(nèi)，然后用紗紙逐層包好，待用。

3. 坐鍋點(diǎn)火，倒入粗鹽，用鏟子不停地翻炒至滾燙，取1/3裝入不銹鋼鍋內(nèi)，納入包好的雞后，再把剩余的粗鹽倒入蓋住雞，加蓋，以中火30 min，取出去紗紙，切塊裝盤(pán)即成。

成品特點(diǎn)：色澤黃亮，鹽香味濃，誘人食欲。

下廚心語(yǔ)：1. 精鹽不宜放的太多，否則成品味道會(huì)太咸。2. 雞胸部分比較難熟，制時(shí)應(yīng)雞腹朝下。并且雞胸部分要裹紙厚一點(diǎn)，以免焦。

江蘇名菜——叫花童子雞

叫花雞是江蘇常熟的一道名菜，八十年代被評(píng)為江蘇省名特食品。據(jù)傳這道菜是一個(gè)叫花子創(chuàng)制的。相傳在很早以前，有一名叫花子，一邊流浪一邊行乞。某日，他路過(guò)江蘇常熟之時(shí)，偶然獲得一只雞，卻苦于沒(méi)有炊具調(diào)料無(wú)法烹飪。最后他靈機(jī)一動(dòng)，便仿效烤紅薯的方法，將雞宰殺后去除內(nèi)臟，帶毛裹上黃泥與柴草，之后放入火中煨熟。當(dāng)褪去泥衣時(shí)，雞毛也隨之褪去，露出了的雞肉異香撲鼻，十分好吃。后來(lái)這一泥烤技法傳入飯店酒家，把烹制而成的雞取名為“叫花雞”。后又經(jīng)過(guò)廚師不斷研制改進(jìn)，逐已成為杭州的傳統(tǒng)名菜。傳統(tǒng)叫花雞做法是用黃泥包住后使用柴火烤熟，如今多用電烤箱烤熟。

選用原料：三黃母雞1只（約750 g），豬五花肉75 g，水發(fā)香菇、板栗肉各50 g，油豆皮2張，蔥末25 g，蔥段、姜片各10 g，料酒1大勺，醬油1小勺，精鹽1小勺，白糖1小勺，五香粉1/2小勺，豬油3大勺，荷葉2張，玻璃紙1張，黃泥2 000 g。

制作方法：1. 將三黃母雞宰殺放血，用熱水燙后褪凈毛，然后在左雞翅腋下開(kāi)一3 cm長(zhǎng)小口，用中指和食指掏出內(nèi)臟，放在清水中洗凈血污，揩干水分。然后用刀剁去足爪，刀背敲斷筋骨、胸骨、腿骨和翅骨，納盆，放入蔥段、姜片、醬油、五香粉、白糖、料酒和4/5小勺精鹽，用手抹遍雞身內(nèi)外腌約3 h。

2. 把五花肉、水發(fā)香菇、板栗肉分別切成小丁，與剩余精鹽拌勻，從雞翅口處填入雞腹內(nèi)，再把腌雞料汁罐入雞腹內(nèi)。接著將蔥末和化豬油放在一起，充分拌勻，均勻地涂抹在雞的表皮，然后先把雞頭彎到雞胸上面，再將雞腿也壓到雞胸上面并夾住雞頭，翻轉(zhuǎn)雞身，再把雞翅壓到雞身下面，雞形即算整好。

3. 將一張油豆皮鋪平，放上整形好的雞包住，再包上另一張油豆皮；第二層用荷葉包裹住，第三層用透明無(wú)毒的玻璃紙包裹住，第四層再用荷葉包裹住，用細(xì)線繩捆扎好。

4. 取一塊濕紗布鋪平，放泥團(tuán)攤開(kāi)成2.5～3 cm厚，在中間放上捆好的雞，然后掂起紗布的四個(gè)角順上一提，使泥包裹住雞，用手拍打均勻，去除紗布，即成叫化雞生坯。

5. 把泥土裹好的雞放在烤盤(pán)上，送入預(yù)熱210℃的烤箱內(nèi)烤約2 h，再用箱溫160℃烤約60 min，取出后敲掉泥殼，解開(kāi)草繩，揭去荷葉及高溫玻璃紙。

注：黃泥的調(diào)法，按1 000 g干泥土加600 g黃酒和成軟硬適中的泥團(tuán)即可。用黃酒調(diào)泥團(tuán)，是為了使酒香在受高溫烤制過(guò)程中滲透到叫化雞的肉質(zhì)中，使雞肉更鮮香。

成品特點(diǎn)：色澤金紅，鮮香肥嫩，酥爛而形整。

下廚心語(yǔ)：1. 要選當(dāng)年的仔母雞，最好是三黃雞。2. 雞骨骼要敲斷，但不可敲破皮，以免骨骼戳破荷葉和玻璃紙。3. 填料不僅能增加叫化雞的營(yíng)養(yǎng)，還起到很好的調(diào)味作用。由于各地人的口味不同，雞內(nèi)所填原料，可根據(jù)食用者填入不同選料。如雞肝、蝦仁、雞胗、火腿等。4. 每包一層都要求緊實(shí)，這樣有利于叫化雞的烤制效果。第一層包上油豆皮，這是為了保證在烤制過(guò)程中雞肉油潤(rùn)不焦的一個(gè)重要條件，也更加注重了叫化雞的營(yíng)養(yǎng)搭配。第三層裹塑料紙，可防止油汁和鹵汁溢出。5. 用黃泥包裹雞時(shí)要裹緊，不能有氣泡，以防黃泥脫落。6. 在烤制時(shí)每隔15 min查看一下，并翻動(dòng)雞一次。如果發(fā)現(xiàn)泥土開(kāi)裂，要用濕泥把裂縫補(bǔ)住，以防止可能出現(xiàn)漏油漏氣的現(xiàn)象。

（連載完）endprint