餐廚垃圾處理的現(xiàn)狀及對策分析

在我國經(jīng)濟發(fā)展水平和人民的生活水平不斷提高，餐飲業(yè)的快速發(fā)展的背景下，人們口腹之欲得到滿足的同時，也帶來了大量的餐廚垃圾。文章采用過程式分析的思路，依次從餐飲原料供應(yīng)、原料加工、餐廚垃圾處理及利用的過程，涉及單位食堂、餐飲企業(yè)、監(jiān)督執(zhí)法部門及廣大消費者等主體，分析了餐廚垃圾產(chǎn)生的原因，結(jié)合處理的現(xiàn)狀及存在的問題，提出了解決對策。

餐廚垃圾概述

餐廚垃圾包括家庭處理食品產(chǎn)生的易腐垃圾，餐飲企業(yè)在食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動中產(chǎn)生的廢料和廢棄食用油脂，以及消費者在餐桌上吃剩的廢棄食品。餐廚垃圾主要由原料初加工時產(chǎn)生的蔬菜果皮及根葉、蛋殼、鱗毛內(nèi)臟等廢料，精細(xì)加工時產(chǎn)生的污水廢油、邊角料和因不合理烹調(diào)浪費的食物，以及消費者吃剩的主食、菜湯、魚刺肉骨以及包裝、牙簽和紙巾等組成。餐廚垃圾富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、植物纖維和微量元素等營養(yǎng)成分，具有極佳的回收利用價值，經(jīng)生物技術(shù)處理可實現(xiàn)清潔化、資源化、能源化、飼料化。但其中大量的水分和有機物，又使得其易腐敗發(fā)酵，滋生病原微生物、霉菌毒素等有害物質(zhì)，處理不當(dāng)就會造成環(huán)境污染，甚至被不法人員利用成為“泔水豬”、地溝油等有害產(chǎn)品的原料，而地溝油會破壞人體白血球和消化道黏膜，引起胃腸道疾病、食物中毒甚至致癌。

餐廚垃圾產(chǎn)生的原因

原料過度烹調(diào)。中式菜肴在原料的初加工過程中會有果皮根葉、鱗毛內(nèi)臟等產(chǎn)生，再加工過程中食材多需過油，產(chǎn)生大量老油廢油，菜品出盤后還需裝飾點綴，這部分食材多數(shù)不被食用。另外，錯誤的烹飪或食材搭配使食物失去食用價值，形成廚余垃圾。

餐飲浪費嚴(yán)重。受我國傳統(tǒng)飲食習(xí)俗和文化影響，逢年過節(jié)豐盛的節(jié)慶食物堆滿了餐桌；宴請時，菜肴的數(shù)量和檔次乃至是否有剩余成為了衡量好客與否的標(biāo)志，更不會打包剩菜飯；風(fēng)味一般的食物被對食物的感官要求較高的人大量丟棄。

道德責(zé)任缺乏，垃圾私賣、地溝油等屢禁不止。垃圾私賣既方便餐飲業(yè)處理餐廚垃圾，又能帶來額外收益，在利益的驅(qū)動下他們不惜違背國家的政策規(guī)定。另外地溝油等利用餐廚垃圾生產(chǎn)出的有害產(chǎn)品，也是不法商戶缺乏道德責(zé)任的表現(xiàn)。

現(xiàn)有政策不完善。目前國家層面涉及到餐廚垃圾處理的法律法規(guī)有：《中華人民共和國環(huán)境保護法》、《中華人民共和國固體廢物污染環(huán)境防治法》、《食品安全法》、《城市生活垃圾管理辦法》和《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》等。2009年我國首次向國務(wù)院報批《餐廚垃圾資源利用技術(shù)要求》，這一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范是針對餐廚垃圾的首次嘗試。另外還有《餐廚廢油資源回收和深加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》、《國家發(fā)展和改革委員會辦公廳等部門關(guān)于組織開展城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點工作的通知》、《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強地溝油整治和和餐廚廢棄物管理的意見》、《關(guān)于印發(fā)餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點城市（區(qū)）初選名單及編報實施方案的通知》等。但這些規(guī)定都過于原則化，操作性不強。地方層面來說，上海市最先對餐廚垃圾立法，制定了《上海市餐廚垃圾管理辦法》，隨后北京、西寧、烏魯木齊、石家莊等城市也根據(jù)各地情況制定了餐廚垃圾管理辦法。但地方法律存在對餐廚垃圾概念范圍和立法目的的界定不合理、懲罰力度上缺乏威懾力、法規(guī)位階較低、嚴(yán)肅性和強制性較差、相關(guān)配套設(shè)施及實施細(xì)則未建立起來等問題。另外已有先進技術(shù)得不到國家認(rèn)可，如有企業(yè)能將經(jīng)過回收處理的餐廚垃圾生產(chǎn)出蛋白質(zhì)含量高達30%的飼料添加劑，卻因得不到國家支持而難于發(fā)展。

餐廚垃圾處理的現(xiàn)狀及存在問題

餐廚垃圾處理的現(xiàn)狀。目前，在欠發(fā)達地區(qū)，餐廚垃圾主要是傳統(tǒng)的焚燒、填埋或經(jīng)機械粉碎后與其他生活垃圾混合處理等非生物處理，由于土地資源緊張且對環(huán)境存在不利影響被逐步淘汰，但在不發(fā)達地區(qū)仍然廣泛存在，尤其是在廣大農(nóng)村地區(qū)，就地亂扔或直接喂食牲畜的現(xiàn)象更是常態(tài)。

在一些大城市，已經(jīng)利用生物處理技術(shù)實現(xiàn)餐廚垃圾的清潔化、資源化、能源化、飼料化的生物處理。如無機物和塑料制品可以制成再生磚及再生塑料原料，油脂成為工業(yè)柴油原料；有機廢水可經(jīng)厭氧工藝產(chǎn)出沼氣，產(chǎn)沼后的廢液再經(jīng)過深度處理達標(biāo)后排放；固體有機渣可進行好氧動態(tài)堆肥產(chǎn)出有機肥料。

變質(zhì)腐敗的餐廚垃圾喂養(yǎng)牲畜。多數(shù)單位食堂及餐飲機構(gòu)的餐廚垃圾一天一清，尤其是在夏季高溫高濕的條件下，放置一天早已變質(zhì)腐敗，將其喂食牲畜，其中的微生物在牲畜體內(nèi)繁殖，有毒有害物質(zhì)不斷積累，給食品安全帶來嚴(yán)重隱患。

餐廚垃圾處理存在的問題。（1）餐廚垃圾集中回收成本較高。現(xiàn)在企業(yè)大多將垃圾私自出售，減少了垃圾對本企業(yè)的污染，又能獲取一定的收益，若將垃圾交由政府集中處理不僅沒有收益還需繳納較高費用，增加了企業(yè)成本。根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，對餐廚垃圾處理處置領(lǐng)域提出了針對性的政策及長遠性規(guī)劃，并采取多種方式進行推廣，但在利益的驅(qū)動下，各食堂和餐飲企業(yè)配合不到位，垃圾集中處理效果并不突出。（2）分類收集存在困難。餐飲企業(yè)和個人，普遍缺乏垃圾分類意識，餐廚垃圾與生活垃圾混合堆放，餐廚垃圾固液混合、水油混合十分常見，多數(shù)廚房沒有配備分類垃圾桶，即使有也不按要求投放。另外，包裝快餐和外賣在提供方便的同時，包裝濫用或與食物混合丟棄也增加了分類難度。

餐廚垃圾處理的對策

在我國已有多個城市出臺了餐廚垃圾的管理法規(guī)，但是效果不盡如人意。餐廚垃圾的處理需要耗費大量的人財物，從源頭把控，減少了食物浪費和餐廚垃圾的產(chǎn)生，降低了處理成本而且保護環(huán)境，是一舉多得的解決措施。

食材凈料入廚，推廣凈菜超市。餐飲企業(yè)可提前制定食材清單，要求供貨商將肉類食材按所需形狀及大小加工，如將雞肉提前切成雞塊、雞丁、雞絲、雞片等，以便制作不同的菜肴；將不便精細(xì)加工的蔬果，如菠菜、油菜等葉類蔬菜，摘凈老根黃葉，最大限度地實現(xiàn)凈料入廚，從源頭減少食材廢料產(chǎn)生。

減少餐廚垃圾的產(chǎn)生。（1）餐廳在菜單中增加少油的蒸煮類菜肴，合理利用和烹調(diào)食材，改進烹飪工藝，如以煎烤代替油炸，減少因食材過油產(chǎn)生的廢油，也符合健康飲食的原則；充分利用邊角料，如將不規(guī)整的蔬菜肉類剁碎做餡。（2）推廣自助式餐廳，采用小號餐具和小份例食物，高檔食材隨點隨做，設(shè)置勤拿少取的標(biāo)語，嚴(yán)格規(guī)范地執(zhí)行押金扣減標(biāo)準(zhǔn)，督促顧客減少浪費；以低價減量的方式，在滿足顧客 “面子”的同時減少食物浪費；與公益組織合作，將每天多備的潔凈食物免費或以極低的價格送給救助機構(gòu)。（3）理性消費，養(yǎng)成低碳飲食的習(xí)慣，按需分次理性點餐，通常以一人一菜為標(biāo)準(zhǔn)，葷素1：2搭配，如有剩余打包帶走；在傳統(tǒng) “大桌吃飯”的基礎(chǔ)上鼓勵西式分餐制，每人點自己的份例餐，既能控制點餐數(shù)量，又安全衛(wèi)生方便打包。

垃圾分類回收，集中合理利用。（1）加強宣傳教育，居委會定期開展相關(guān)講座，內(nèi)容以餐廚垃圾的危害和如何分類為主，讓居民意識到餐廚垃圾隨意丟棄的危害，豐富垃圾分類的知識，提高垃圾分類意識。（2）增設(shè)分類垃圾桶，或效仿日本強制居民將垃圾分類，禁止隨意丟棄餐廚垃圾，在居民區(qū)的便利店等設(shè)立廢油回收站，由居民自行上交廢油，統(tǒng)一回收。（3）養(yǎng)成垃圾分類的好習(xí)慣，做到餐廚垃圾與生活垃圾相分離，固體與液體垃圾相分離，廢油單獨存放，可食垃圾與其他廢料分別存放。（4）開展試點工作，依據(jù)店面大小為餐飲店核量設(shè)置密閉式垃圾收集桶、裝瀝油設(shè)施等，并出動餐廚垃圾車在每日的6點至10點、14點至17點兩個時間段進行餐廚垃圾免費回收清運。環(huán)衛(wèi)、工商、交通等多部門聯(lián)合執(zhí)法整治，環(huán)衛(wèi)交通負(fù)責(zé)回收清運、工商負(fù)責(zé)資格審查和產(chǎn)品流通，嚴(yán)查餐廚垃圾私運販賣，加大對地溝油等有害副產(chǎn)品流通的打擊懲處力度，逐步推進餐廚垃圾統(tǒng)一收運處理工作。（5）規(guī)定養(yǎng)殖戶在上午10點、下午3點、晚上10點對當(dāng)天的可食垃圾進行回收，其他垃圾集中交由指定單位及時處理，做到垃圾不過夜，減少廚房污染，降低處理成本，提高餐廚垃圾利用率。（6）充分利用垃圾處理技術(shù)。如餐廚垃圾干燥熱處理技術(shù)可將餐廚垃圾脫水、加熱干燥并滅菌，制成肥料原料，水油分離后，污水經(jīng)處理后可再利用，廢油則加工提純成為工業(yè)油酸、硬脂酸和工業(yè)油脂、無磷洗衣粉或醇解制取生物柴油（脂肪酸甲酯）；好氧生物處理技術(shù)可將有機物含量高、營養(yǎng)元素全面的餐廚垃圾作為堆肥原料，生成優(yōu)質(zhì)有機肥；厭氧發(fā)酵技術(shù)可發(fā)酵產(chǎn)生沼氣；濕熱水解處理技術(shù)可利用垃圾中的水分將大分子有機物水解，并在濕熱環(huán)境下殺滅病原菌，制造飼料和肥料，同時還因固體內(nèi)部脂質(zhì)液化浸出而提高廢油回收率，實現(xiàn)廢水、廢油和固體垃圾的綜合利用。

政策保證及道德約束。國家應(yīng)出臺更多的支持政策，鼓勵餐廚垃圾清潔處理生物技術(shù)的開發(fā)，如加大研發(fā)資金投入，保護專利技術(shù)，對此類企業(yè)給予減稅、補貼等優(yōu)惠政策，使已有的技術(shù)和企業(yè)能更好地發(fā)揮作用。同時，必須完善法律法規(guī)，加強立法和制度保障，出臺相關(guān)反浪費的法律法規(guī)，明確對浪費行為的判定和懲處標(biāo)準(zhǔn)，加大打擊力度，嚴(yán)懲違法行為。政府對餐飲企業(yè)、食堂、農(nóng)戶、商家等主體進行宣傳教育，加強其社會責(zé)任感，逐步避免因私利而非法出售和使用餐廚垃圾，制造有害產(chǎn)品并使之在市場上流通。

綜合來看，餐廚垃圾的處理涉及多個主體，多道程序，只有所有的參與者都能做到有意識、有責(zé)任、有道德、有行動，餐廚垃圾才能更好地實現(xiàn)規(guī)范化處理。