隨著人民生活水平的提高，消費者對肉類安全的關(guān)注度越來越高，但是生鮮肉的保鮮期短，容易受到微生物污染，因而冷鮮肉及低溫肉制品將成為未來肉品消費的主流產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計，北京、上海等一線城市，以雙匯、雨潤等知名品牌為代表的冷鮮肉已經(jīng)占冷鮮豬肉消費的12%左右。本文通過調(diào)查問卷的方式了解消費者對冷鮮肉安全信息認(rèn)識現(xiàn)狀，并分析冷鮮肉安全的信任構(gòu)建，為完善我國食品安全管理提供思路。

資料與方法

問卷調(diào)查對象和內(nèi)容。2016年5月份對石家莊市的消費者進行隨機問卷調(diào)查，共收回有效調(diào)查問卷820份。調(diào)查問題主要包括：消費者基本信息；消費者對冷鮮肉安全信息的認(rèn)知；消費者對冷鮮肉安全的信任度；消費者對影響冷鮮肉安全因素的判斷；消費者最希望了解的冷鮮肉安全信息；消費者愿意參加冷鮮肉安全監(jiān)督的意愿。

統(tǒng)計學(xué)分析。首先對消費者的對冷鮮肉安全的認(rèn)知情況進行描述性分析，其次對調(diào)查問卷結(jié)果的數(shù)據(jù)進行整理，利用SPSS 16進行統(tǒng)計學(xué)分析，對有關(guān)影響因素采用卡方檢驗和回歸分析，P<0.05為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

結(jié)果

調(diào)查對象基本情況。問卷調(diào)查的820名受訪者中，具有如下特征：男性比例略高于女性；年齡在30歲以下占比高；收入在4000～6000人數(shù)居多；學(xué)歷在本科及以上比重最大。

消費者對冷鮮肉安全信息的認(rèn)知及行為。（1）消費者對冷鮮肉的認(rèn)知。消費者在冷鮮肉安全信息的獲取方面主要包括四種途徑：電視專題、網(wǎng)絡(luò)專欄、現(xiàn)場咨詢及貼畫宣傳，其中電視專題所占比重最大，約占48.54%。消費者最希望了解的冷鮮肉信息包括：冷鮮肉安全知識、 冷鮮肉生產(chǎn)加工企業(yè)“黑名單”的公示信息、監(jiān)督部門抽檢結(jié)果信息以及冷鮮肉食品安全事故處置相關(guān)信息等，其中企業(yè)“黑名單”公示信息占55.12%。據(jù)調(diào)查問卷的結(jié)果顯示，消費者在冷鮮肉的認(rèn)知方面，大約10.61%的受訪者沒有聽說過冷鮮肉，88.78%的受訪者即使知道冷鮮肉卻并不了解冷鮮肉具體優(yōu)勢，不了解冷鮮肉和熱鮮肉之間的差異；受訪者對當(dāng)前冷鮮肉安全的信任程度仍然偏低，持不信任態(tài)度的人數(shù)占受訪人數(shù)的53.9%。（2）消費者對影響冷鮮肉安全因素的判斷。發(fā)達國家從20世紀(jì)三四十年代就開始普遍食用冷鮮肉，其冷鮮肉的市場占有率達到100%。盡管目前我國冷鮮肉的消費也成為一種趨勢，但是其市場占有率只有25%，究其原因是因為仍然存在阻礙冷鮮肉發(fā)展的因素。通過調(diào)查問卷可以看出，99.99%的受訪者認(rèn)為從消費者自覺監(jiān)督冷鮮肉安全，企業(yè)完善冷鮮肉冷鏈，政府增強監(jiān)管力度以及相關(guān)部門宣傳冷鮮肉安全知識四個方面著手可以促進冷鮮肉的發(fā)展和安全。為了考察這幾個影響因素與冷鮮肉安全的密切程度，可以將消費者對這幾個影響因素的關(guān)注度作為參考，詳見表1。

由上表可以看出，受訪者對于企業(yè)加強冷鮮肉冷鏈的關(guān)注度非常高，達到61.1%，其次是消費者自覺監(jiān)督冷鮮肉安全，關(guān)注度達到52.9%，再者是政府增強監(jiān)管力度，關(guān)注度為39.9%，關(guān)注度最低的為相關(guān)部門對冷鮮肉安全知識的宣傳。不同性別和不同年齡段的受訪者對影響冷鮮肉安全因素的關(guān)注度不同，經(jīng)卡方檢驗，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P<0.05）。學(xué)歷為本科及以上者對消費者自覺監(jiān)督冷鮮肉安全的關(guān)注度高，經(jīng)卡方檢驗，差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P>0.05）。

冷鮮肉安全的信任構(gòu)建

加強冷鮮肉冷鏈管理。嚴(yán)格實施冷鮮肉的冷鏈管理是改善肉制品質(zhì)量安全，確保消費者身心健康，盡快提升中國肉制品國際競爭力的有效途徑。冷鮮肉冷鏈包括冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸、冷藏銷售四個重要環(huán)節(jié)，涉及生產(chǎn)加工商、配送中心和零售商等行為主體。冷凍加工環(huán)節(jié)主要是完善冷卻、凍結(jié)和速凍裝置等冷鏈裝備，要求產(chǎn)品本身和加工環(huán)境低溫，以有效抑制環(huán)境中微生物的繁殖。冷凍儲藏環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏間的制冷，嚴(yán)格要求溫度和環(huán)境中的濕度。冷藏運輸環(huán)節(jié)的核心是連續(xù)、精確、可靠的溫度控制，這對冷藏車的性能及實時監(jiān)控提出了非常高的要求。冷藏銷售環(huán)節(jié)重點在于冷凍儲藏和銷售，肉類在超市的銷售過程中還要經(jīng)歷冷藏、二次加工和銷售三個小環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)最關(guān)鍵的是冷藏柜的正確使用和銷售人員的規(guī)范操作。目前，這四個環(huán)節(jié)的相關(guān)技術(shù)和設(shè)備并不缺乏，主要的問題是設(shè)備使用率低下、技術(shù)操作不規(guī)范以及各個環(huán)節(jié)的有效銜接。因此需要增強各行為主體的冷鏈管理，在注重每個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點的同時，要協(xié)調(diào)各環(huán)節(jié)行為主體的關(guān)系，增強有效的溝通和交流，從而提高消費者對冷鮮肉安全的信心。

消費者自覺監(jiān)督冷鮮肉安全。我國的冷鮮肉市場是由大型的冷鮮肉生產(chǎn)加工商和小商小販兩大類組成的，監(jiān)控難度很大，特別是當(dāng)消費者由于需求、收入與認(rèn)知的約束尚不足以構(gòu)成對冷鮮肉安全的強偏好時，小商小販提供的劣質(zhì)冷鮮肉就仍有它一定的生存空間，若單依靠政府對冷鮮肉供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)保持持續(xù)高強度的監(jiān)控力度，顯然需要巨額投入的支持，監(jiān)控力度一旦放松就會造成冷鮮肉市場交易秩序的混亂，劣質(zhì)冷鮮肉流入市場，危害消費者身體健康，所以只是一味采取單純的“強制式”管理，難以從根本上解決我國日趨突出的冷鮮肉安全問題。我國的冷鮮肉安全管理應(yīng)推行一種“自覺式”管理，即通過消費者自覺監(jiān)督冷鮮肉安全來刺激冷鮮肉供應(yīng)鏈上各經(jīng)營主體的安全意識和安全生產(chǎn)行為，由此減少冷鮮肉安全事件的發(fā)生。盡管目前我國實行“自覺式”管理可能尚有一定困難，但其條件正在逐步成熟，因為我國大多數(shù)的消費者收入水平有所提高，食品安全意識正在不斷強化，冷鮮肉的消費比重也日益增加，因此越來越多的消費者會比以往更加重視冷鮮肉的安全問題。

政府增強監(jiān)管力度。政府作為食品安全監(jiān)管的強有力的主體，應(yīng)該發(fā)揮其特性，增強對冷鮮肉的監(jiān)管。為改善我國冷鮮肉安全管理現(xiàn)狀，緩解消費者對冷鮮肉安全的擔(dān)憂和恐慌，逐步構(gòu)建消費者食品安全信任， 政府需要將信任構(gòu)建作為冷鮮肉安全管理的重要內(nèi)容，政府因此可以從兩方面入手：其一是完善冷鮮肉的法律法規(guī)，加大對違法行為的處罰力度。比如我國關(guān)于冷鮮肉信息公開的法律制度仍然存在不足，規(guī)定過于原則和籠統(tǒng)，未涉及到具體的公開的方式、程序、監(jiān)督等，這對于信任構(gòu)建是不利的。因此，特定法律中詳細(xì)列明主動公開信息的范圍、方式、程序和監(jiān)督等就變得十分必要。對于保障消費者的知情權(quán)、提高政府執(zhí)政的透明度具有重要意義。處罰力度增加可以增加個人在特定環(huán)境下的安全感。消費者相信完善的法律法規(guī)和嚴(yán)格的處罰力度能保障消費者的合法權(quán)益，規(guī)范經(jīng)營者的生產(chǎn)行為；其二是政府建立完善的冷鮮肉信息發(fā)布模塊。政府網(wǎng)站應(yīng)作為政府統(tǒng)一發(fā)布食品安全信息的一個主要平臺，其食品信息的發(fā)布時間，位置等無規(guī)律可循，導(dǎo)致消費者無法更好地了解冷鮮肉食品安全信息，因此建立清晰的信息結(jié)構(gòu)，創(chuàng)造方便、可理解、可用的信息資源對于信任構(gòu)建也具有重要的實踐意義。

加強冷鮮肉宣傳，促進社會公治。通過調(diào)查問卷顯示，消費者對冷鮮肉的安全信息認(rèn)識不足。因此政府相關(guān)部門、肉制品生產(chǎn)加工商和零售商可通過新聞媒體、電視廣播、微信、微博公眾號等不同途徑，在互聯(lián)網(wǎng)+迅速發(fā)展的時代背景下，對冷鮮肉安全信息進行準(zhǔn)確、及時、全面、透明的宣傳，比如，消費者可通過參觀加工廠了解如何安全制備冷鮮肉，缺陷冷鮮肉如何召回，如何預(yù)防冷鮮肉引起的食源性疾病等等，只有這樣才能促進冷鮮肉的安全發(fā)展和信任構(gòu)建，才能切實實現(xiàn)政府、企業(yè)以及消費者的共同監(jiān)督，實現(xiàn)社會共治。

伴隨經(jīng)濟的不斷增長，我國冷鮮肉的市場規(guī)模和需求增速加快，據(jù)中國產(chǎn)業(yè)調(diào)研網(wǎng)顯示，我國肉類冷鏈流通率將于2015年達到30%以上，冷藏運輸率提高到50%左右，流通環(huán)節(jié)產(chǎn)品腐損率降至8%以下。但是當(dāng)前肉類冷鏈流通率、冷藏運輸率和綜合冷鏈流通分別只達到15%， 30%和19%，而美、日等發(fā)達國家的冷鏈流通率達到95%以上，由這一連串?dāng)?shù)字可以得出中國冷鮮肉發(fā)展中仍然存在很多問題。為了進一步發(fā)現(xiàn)和解決冷鮮肉安全問題，需要將其作為一項食品安全信任體系建設(shè)工程，從加強冷鮮肉冷鏈管理，消費者自覺監(jiān)督冷鮮肉安全，政府增強監(jiān)管力度以及加強冷鮮肉宣傳四個方面來進行信任構(gòu)建。