文李玉芬 北京特級烹飪大師

古樸的民間味道 虎皮肉燒白菜

文李玉芬 北京特級烹飪大師

江蘇徐州被譽為“古大彭國故鄉(xiāng)”，也是養(yǎng)生學(xué)的發(fā)祥地。相傳，在堯時有一位叫篯鏗的人，是歷史上有文字記載的第一位養(yǎng)生家。堯封他到大彭（今徐州市區(qū)周圍），建立了大彭國，這位篯鏗就是后來的彭祖，是這塊土地的開山人物，也是后來淮揚菜的“奠基人”。

彭祖立國之后，帶頭挖井，建筑城墻，并發(fā)明了烹調(diào)術(shù)，寫下了養(yǎng)生著作《彭祖經(jīng)》。傳說他活了800年，是歷史上第一位長壽之人。

彭祖在歷史上影響很大，孔子、莊子、荀子、呂不韋等都曾論述過他。《史記》中也對他有記載。新中國成立后，毛澤東來到徐州考察，還留下了《論彭祖》這一名篇。

虎皮肉燒白菜是徐州地區(qū)的名菜。以虎皮命名的菜肴常見于江蘇菜肴中，還有如“虎皮肘子”“虎皮扣肉”等。所謂虎皮肉，是豬肉經(jīng)過油后，呈橘紅色，皺紋形成虎皮，故而得名?；⑵と庖脖环Q為走油肉，因為它過油炸過；也被稱火鐮肉的，因其過火后的紅皮像一把鐮刀。

這道菜本來自于古代民間百姓家，帶著農(nóng)家色彩。在日益注重健康的今天，我們不妨拾起這道古時留下的菜肴，重現(xiàn)它的美味與養(yǎng)生價值。

大白菜

五花肉

制作方法

原料：五花肉500克，大白菜1000克。

調(diào)料：醬油35克，鹽1克，料酒5克，香油5克，飴糖20克，高湯300毫升，水淀粉8克，食用油1000毫升。

制作步驟：

1.先將五花肉煮至八成熟，撈出；皮上抹上飴糖。

2.將白菜取心，洗凈、劈開、用開水燙過，控凈水分，改切成1厘米的寬條；

3.鍋內(nèi)放油燒至六成熱，再將肉皮朝下放入，炸成紅色撈出；再放入白菜稍炸，撈出控油。

4.將肉改刀成1厘米厚的肉片，放入碗內(nèi)碼好，余料放上，加蔥、姜、醬油、高湯，上籠屜蒸至酥爛出油。5.取出碗，將湯潷入鍋中，肉扣盤內(nèi)。

6.白菜入鍋略燒，撈出放在肉的四周，然后用水淀粉勾芡，淋入少許香油即可。

本菜特點：清淡、鮮香、濃而不膩，葷素有別，是家庭養(yǎng)生的好菜。

點評：

我國食用豬肉的歷史悠久，早在周代的“八珍”中就有“庖豚”之法，《齊民要術(shù)》中記載有“酸豚”“炙豚”等菜肴，元代《居家必用事類全集》一書中記載有“回鍋肉”。中醫(yī)認(rèn)為，豬肉味甘、咸，性平，具有補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。不僅適合日常食用，凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作為營養(yǎng)滋補之品?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分，有較高的營養(yǎng)價值。

至于白菜，民間有“百菜不如白菜”之說。白菜雖然價格便宜，但營養(yǎng)價值卻不可小覷。中醫(yī)認(rèn)為白菜性微寒，具有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功效?，F(xiàn)代研究認(rèn)為，白菜中含有豐富的B族維生素、維生素C，以及鈣、鐵、鋅、磷等微量元素。其含有的粗纖維可以刺激腸胃蠕動，改善消化功能，有利身體健康。用清爽的白菜可解除豬肉的油膩，兩者相搭配，口感與營養(yǎng)相互補充，讓我們得以在滿足口腹之欲的同時，也能讓它來頤養(yǎng)我們的身體。

專家點評