蔣小東+吳錫明+盧曼軍+柳穎秀+單曉斌

摘要：目的：了解某地產(chǎn)大米、家釀黃酒中鎘及面制品中鋁的污染水平，為食品安全監(jiān)管提供參考。方法：采用多階段隨機(jī)抽樣法采集當(dāng)?shù)禺a(chǎn)大米144份和家釀黃酒400份檢測鎘含量，面制品249份檢測鋁含量。結(jié)果： 18份大米樣品鎘含量超標(biāo)，超標(biāo)率12.5%；家釀黃酒鎘含量未超標(biāo)，處于安全攝入水平；面制品中油條、饅頭、大餅鋁超標(biāo)率分別為92.16%、31.58%、30.00%，糕點(diǎn)餅干鋁含量低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限值。結(jié)論： 本地產(chǎn)大米存在一定程度的鎘污染，采用本地大米制作家釀黃酒鎘含量水平低于標(biāo)準(zhǔn)限值，面制品中油條、饅頭、大餅等鋁含量超標(biāo)嚴(yán)重，需加大監(jiān)管力度和加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測。

【關(guān)鍵詞】 食品； 鎘；鋁；污染水平

食品安全關(guān)系著人民群眾身體健康和生命安全，是重大的民生問題。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測又是實(shí)施食品安全監(jiān)管的重要手段，通過開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測綜合分析危險(xiǎn)因素，及時(shí)預(yù)警通報(bào)，為當(dāng)?shù)卣O(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)管提供決策依據(jù)和技術(shù)支持，以保證食品安全[1]。2014～2015年結(jié)合當(dāng)?shù)厥称钒踩L(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作，對本地產(chǎn)大米、家釀黃酒、面制品三類食品中鎘、鋁污染水平開展監(jiān)測，建立食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫，對可能存在風(fēng)險(xiǎn)因素評估分析[2]，提出食品安全預(yù)警，避免和減少食品安全問題的發(fā)生。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

三類食品采樣選擇本地居民食用量大的糧食類食品，具有一定的代表性和適時(shí)性，包括本地產(chǎn)大米、家釀黃酒、面制品等共793份樣品。樣品標(biāo)明采樣日期、產(chǎn)地、農(nóng)戶姓名，采集數(shù)量滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對樣本量的需要。

采集本地種植大米樣品共144份，按照分層抽樣原則在轄區(qū)16個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)隨機(jī)抽取3個(gè)行政村， 每個(gè)行政村隨機(jī)抽取3戶農(nóng)戶，每戶農(nóng)戶各采集1份（250g）樣品。

采集本地產(chǎn)大米家庭釀制的黃酒樣品共400份，在轄區(qū)每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)隨機(jī)抽取5個(gè)行政村， 每個(gè)行政村隨機(jī)抽取5戶釀酒農(nóng)戶，每戶農(nóng)戶各采集1份（250ml）樣品。

隨機(jī)抽取16個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)市售面制品樣品共采樣249件，主要對象有個(gè)體早餐店、農(nóng)貿(mào)市場個(gè)體攤點(diǎn)、集體食堂、商店超市等，其中油條102件、饅頭95件、大餅10件、糕點(diǎn)42件，每件200g。

1.2 檢測儀器 美國 PE 公司產(chǎn) AA800 型原子吸收光譜儀，日本島津公司產(chǎn)AUW320型電子分析天平、 UV-1700分光光度計(jì)；嘉興電熱儀器有限公司產(chǎn)SX-10茂福爐。實(shí)驗(yàn)室檢測項(xiàng)目已經(jīng)通過計(jì)量認(rèn)證，檢測人員均通過培訓(xùn)合格的專業(yè)技術(shù)人員。

1.3 檢測方法 按GB/T 5009.15-2014《食品中鎘的測定》中石墨爐原子吸收光譜法檢測鎘；按GB/T5009.182-2003國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法鉻天青S比色法操作，根據(jù)測出的吸光度對鋁含量進(jìn)行定量。

1.4 檢測指標(biāo) 依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，大米、家釀黃酒選擇檢測鎘指標(biāo)，面制品選擇檢測鋁指標(biāo)。

1.5 評價(jià)方法 依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》評價(jià)大米中鎘指標(biāo)（以Cd計(jì)，≤0.2mg/kg）； GB 2760-2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》評價(jià)面制品中鋁指標(biāo)（鋁的殘留量 ≤100mg /kg，干樣品，以 Al 計(jì)）。

1.6 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

檢測結(jié)果用 SPSS 軟件統(tǒng)計(jì)，采用χ2檢驗(yàn)分析，以P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 監(jiān)測結(jié)果描述

三類食品共檢測793份樣品，檢測結(jié)果顯示，本地產(chǎn)大米中鎘超標(biāo)率為12.50%（18/144），家釀黃酒中鎘檢測結(jié)果因國家標(biāo)準(zhǔn)未制定限值不作評價(jià)，面制品中鋁超標(biāo)率為51.00%（127/249）。

2.2 監(jiān)測結(jié)果比較

2.2.1 不同區(qū)域大米檢測合格率比較

大米產(chǎn)地來自城區(qū)街道、農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)超標(biāo)率分別為22.22% （12/54）、6.67%（6/90），產(chǎn)地來自于城區(qū)街道的大米比來自農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)鎘含量高，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義 （χ2=7.467，P〈0.01），見表1。

2.2.2 不同區(qū)域家釀“缸米黃”酒中鎘含量檢測結(jié)果

400 份家釀“缸米黃”酒樣品中鎘含量分布在1.20μg/L～174.0μg/L，檢測數(shù)據(jù)采用SPSS 軟件統(tǒng)計(jì)經(jīng)K-W檢驗(yàn)分析，P>0.05，城區(qū)街道、農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)之間差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，見表2。

2.2.3 不同面制食品中鋁含量檢測結(jié)果

249份面制食品中鋁含量的超標(biāo)率為51.0%。其中油條超標(biāo)率為92.16%；饅頭超標(biāo)率為31.58%；大餅超標(biāo)率為30%；糕點(diǎn)餅干等檢測結(jié)果低于標(biāo)準(zhǔn)限值，見表3。

2.2.4 相同產(chǎn)地大米、家釀黃酒中鎘含量檢測比較

來自各街道、鄉(xiāng)鎮(zhèn)產(chǎn)地大米鎘含量平均值和家釀黃酒鎘含量平均值檢測結(jié)果見表4，按食品產(chǎn)地區(qū)域比較見圖1。

3 討論

大米類食品污染物以重金屬鎘污染等較為常見，主要來源于被鎘污染的土壤和水源[3]。本次調(diào)查農(nóng)戶種植大米經(jīng)檢測鎘含量在2～945 ug/kg之間，平均值為 108 ug/kg，其中有18份樣品鎘含量超過了GB2715-2005《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的200ug/kg鎘最高限值，超標(biāo)率為12.50%，大米中鎘超標(biāo)率與相關(guān)報(bào)道基本接近[4]。經(jīng)衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)分析，城區(qū)街道與鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村之間大米鎘含量存在顯著差異，其中50%的鎘超標(biāo)大米集中分布在毗鄰城區(qū)工業(yè)園區(qū)，與工業(yè)的“三廢”污染物排放擴(kuò)散可能相關(guān)[5]。建議政府應(yīng)加大環(huán)境的綜合治理力度，加強(qiáng)土壤中鎘含量的監(jiān)測，查明大米中重金屬污染的原因，探索降低鎘污染的方法和途徑，從而解決鎘污染安全問題[6]。

家釀黃酒中鎘含量經(jīng)檢測最高值174μg/L，最低值1.20μg/L，平均值27.6μg/L。查閱當(dāng)?shù)貧v年水質(zhì)檢測資料，生活飲用水水質(zhì)中鎘含量均低于5μg/L的生活飲用水國家標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)相同產(chǎn)地大米、家釀黃酒中鎘含量檢測比較顯示，當(dāng)?shù)丶裔匋S酒中鎘含量與原產(chǎn)地大米中鎘含量分布基本一致，表明家釀黃酒中的鎘與原產(chǎn)地大米可能有關(guān)[7]。查閱GB2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量》未對黃酒中鎘含量制定限值，建議參照對糧食制品的鎘含量規(guī)定的限值0.20 mg/kg[8]作為家釀“缸米黃”酒的鎘含量的地方標(biāo)準(zhǔn)限值。

面制食品中油條鋁含量超標(biāo)問題比較嚴(yán)重，超標(biāo)率高達(dá)92.16%，最高值達(dá)1211mg/kg，超過標(biāo)準(zhǔn)12倍多；饅頭和大餅合格率次之，糕點(diǎn)餅干未超標(biāo)。傳統(tǒng)面制食品中鋁含量超標(biāo)的主要原因在其加工制作過程使用過量的化學(xué)膨松劑泡打粉（主要成分硫酸鋁鉀）有關(guān)[9]。大多數(shù)經(jīng)營者添加時(shí)未按限值要求操作，多憑日常經(jīng)驗(yàn)隨意添加。建議市場監(jiān)管部門要加強(qiáng)對經(jīng)營者食品安全法律法規(guī)教育，對含鋁添加劑用量進(jìn)行有效控制，以確保傳統(tǒng)面制食品中鋁含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。著力推薦無鋁油條配方代替?zhèn)鹘y(tǒng)油條制作方法，提醒消費(fèi)者適量食用，以免對身體健康不利。

為保障食品安全，政府監(jiān)管部門要從食品的種植、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、銷售等各環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管，同時(shí)加強(qiáng)本地大眾消費(fèi)食品抽檢監(jiān)測，完善食品污染物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測系統(tǒng)[10]。加強(qiáng)對居民食品安全指導(dǎo)工作，及時(shí)對存在風(fēng)險(xiǎn)因素發(fā)布預(yù)警，引導(dǎo)其科學(xué)、正確消費(fèi)，避免對人體健康造成潛在危害[11]。

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