曾善榮+王磊+付澤建

摘 要：污染食品，是指食品在種植或飼養(yǎng)、生長(zhǎng)、收割或宰殺、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售到食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)中，由于環(huán)境或人為因素的作用，可能使食品受到有毒有害物質(zhì)的侵襲而造成污染，使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量降低。污染食品物主要包括重金屬、細(xì)菌毒素、真菌毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、多環(huán)芳香烴等。

關(guān)鍵詞：污染食品、食品安全、檢測(cè)技術(shù)

為了人類生存和健康的發(fā)展，我們無時(shí)無刻都在關(guān)注食品安全的問題，因?yàn)槭澄锸俏覀儷@取能量的來源，沒有安全的食物，我們的身體健康會(huì)遭到嚴(yán)重的破壞。

一、污染食品物來源

污染食品物來源主要有4個(gè)方面：一是食品中存在的天然有害物質(zhì)；二是環(huán)境污染，如隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)品使用量的增加，一些有害的化學(xué)物質(zhì)殘留在農(nóng)產(chǎn)品中；三是食品生產(chǎn)、加工過程中一些化學(xué)添加劑、色素的不適當(dāng)?shù)氖褂?，使食品中有害物質(zhì)增加；四是食品加工、貯藏、運(yùn)輸及烹飪過程中產(chǎn)生的物質(zhì)以及工具、用具中帶來的污染物。從這些有害物質(zhì)的具體來源上來看，這些物質(zhì)可分為植物源的、動(dòng)物源的、微生物源的以及因環(huán)境污染所帶來入的4類；也可以將其分為外源性有害物質(zhì)、內(nèi)源性有害物質(zhì)、誘發(fā)性有害物質(zhì)3類；還可以根據(jù)污染食品物產(chǎn)生的特征將有害物質(zhì)的來源分為固有的和污染的兩大類，其具體產(chǎn)生的途徑是：固有有害物質(zhì)是在正常條件下生物體通過代謝或生物合成產(chǎn)生有毒化合物，或在應(yīng)激條件下生物體通過代謝或生物合成產(chǎn)生有毒化合物。污染有毒物質(zhì)是有毒化合物直接污染食品、有毒化合物被食品從其生長(zhǎng)環(huán)境中吸取、由食品將環(huán)境中吸取和化合物轉(zhuǎn)化為有毒化合物或者食品加工中產(chǎn)生有毒化合物。

就危害性大小來講，微生物污染產(chǎn)生的有害物質(zhì)（或致病菌）危害最大，來自環(huán)境污染的危害次之。農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑等濫用都會(huì)造成不同程度的危害，另外也應(yīng)注意一些天然食品成分的毒性。食品安全的高低性不能只通過判斷是否為天然成分而確定，類似于“純天然的”、“無任何添加物”的食品廣告宣傳語言不僅是誤導(dǎo)消費(fèi)者，更沒有任何科學(xué)道理。至于“不存在任何化學(xué)物質(zhì)”之類的表述，完全是一種錯(cuò)誤的說法。

二、相關(guān)食品的檢測(cè)技術(shù)

污染食品的檢測(cè)技術(shù)是在食品分析檢驗(yàn)過程中，由于目的不同，或被測(cè)組分和干擾成分的性質(zhì)以及它們?cè)谑称分写嬖诘臄?shù)量差異，所選擇的分析檢測(cè)方法也各不相同。食品分析檢測(cè)常用的方法有感官檢測(cè)法、物理檢測(cè)法、化學(xué)檢測(cè)法、儀器檢測(cè)法（物理化學(xué)檢測(cè)法）、生物化學(xué)檢測(cè)法（酶檢測(cè)法和免疫學(xué)檢測(cè)法）等。

1、感官檢測(cè)法

食品的感官檢測(cè)是通過人的感覺器官，對(duì)食品的色、香、味、形、口感等質(zhì)量特征以及人們自身對(duì)食品的嗜好傾向做出評(píng)價(jià)，再根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論的分析檢測(cè)方法。感官分析有兩種類型，一是以人的感官作為測(cè)量工具，測(cè)定食品的質(zhì)量特征；二是以食品作為測(cè)試工具，測(cè)定人的偏愛、嗜好傾向。一般食品感官檢驗(yàn)的主要內(nèi)容和方法有視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、聽覺檢驗(yàn)和觸覺檢驗(yàn)。人類最原始的食品檢驗(yàn)方法就是感官檢驗(yàn)，并利用其辨別食品的好壞。食品感官檢驗(yàn)發(fā)展到今天，既可以單獨(dú)作為食品檢驗(yàn)的一種方法，也可以結(jié)合其他檢驗(yàn)方法一起對(duì)食品品性進(jìn)行檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)簡(jiǎn)便易行、直觀實(shí)行，具有理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)方法所不可替代的能。它也是食品消費(fèi)、食品生產(chǎn)和質(zhì)量控制過程中不可缺少的一種簡(jiǎn)便的檢驗(yàn)方法。如果食品的感官檢驗(yàn)不合格，或者已經(jīng)發(fā)生明顯的腐敗變質(zhì)，則不必再進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分和有害成分檢測(cè)，直接判斷為不合格食品。因此，感官檢驗(yàn)必須先期進(jìn)行。

2、物理檢測(cè)法

食品的物理檢測(cè)是根據(jù)食品的一些物理常數(shù)與食品的組成成分及含量之間的關(guān)系，通過測(cè)定的物理量，如對(duì)食品的密度、折光度、旋光度、沸點(diǎn)、凝固點(diǎn)、體積、氣體分壓等物理常數(shù)進(jìn)行測(cè)底，從而了解食品的組成成分及其含量的檢測(cè)方法。物理檢驗(yàn)法快速、準(zhǔn)確，食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測(cè)方法。

3、化學(xué)分析法

化學(xué)分析是以食品組成成分的化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)進(jìn)行的分析方法，包括定性分析和定量分析兩部分，是食品分析與檢驗(yàn)中基礎(chǔ)的方法。許多樣品的預(yù)處理和檢測(cè)都是采用化學(xué)法，而儀器分析的原理大多數(shù)也是建立在化學(xué)分析的基礎(chǔ)上的。因此，在儀器分析高度發(fā)展的今天，化學(xué)分析法仍然是食品理化檢驗(yàn)中最基本的、最重要的分析方法。化學(xué)分析法適用于食品的常量分析，主要包括質(zhì)量分析法和容量分析法。質(zhì)量分析法通過稱量食品某種成分的質(zhì)量，來確定食品的組成和含量的，食品水分、灰分、脂肪、維生素等成分的測(cè)定采用質(zhì)量分析法；容量分析法也叫滴定分析法，包括酸堿滴定法、氧化原滴定法、配位滴定法和沉淀滴定法，食品中酸度、蛋白質(zhì)、脂肪酸價(jià)、過氧化值等的測(cè)定采用容量分析法。此外，所有食品分析與檢驗(yàn)樣品的預(yù)處理方法都是采用化學(xué)方法來完成的。化學(xué)分析法是以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析方法，在食品分析中，化學(xué)分析法得到廣泛的應(yīng)用，在食品的常規(guī)檢驗(yàn)中相當(dāng)部分項(xiàng)目都必須用化學(xué)分析法進(jìn)行檢測(cè)?；瘜W(xué)分析是食品分析最基礎(chǔ)的方法。

4、儀器檢測(cè)法（物理化學(xué)檢測(cè)法）

儀器檢測(cè)法是根據(jù)食品的物理和物理化學(xué)性質(zhì)，利用精密的分析儀器對(duì)食品的組成成分進(jìn)行分析檢測(cè)的方法，是食品分析與檢測(cè)方法發(fā)展的趨勢(shì)。食品中微量成分或低濃度的有毒有害物質(zhì)的分析常采用儀器分析法進(jìn)行檢測(cè)。儀器分析方法一般具有簡(jiǎn)便、靈敏、快捷、準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，講有更多的新方法、新技術(shù)在食品分析中得到應(yīng)用，這將使食品檢測(cè)的自動(dòng)化程度進(jìn)一步提高。目前，在我國的食品分析檢測(cè)方法中，常用的儀器分析檢測(cè)方法有一下幾種。

（1）光學(xué)分析法根據(jù)物質(zhì)的光學(xué)性質(zhì)所建立的分析方法，主要包括吸光光度法、發(fā)射光譜法、原子吸收分光光度法和熒光分析法等。（2）電化學(xué)分析法根據(jù)物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)所建立的分析法，主要包括電位分析法、電導(dǎo)分析法、電流滴定法、庫倫分析法、伏安法和極譜法等。（3）色譜法是一種重要的分離富集方法，可用于多組分混合物的分離檢測(cè)，主要包括氣相色譜法、液相色譜法以及離子交換色譜法。此外，還有許多用于食品檢測(cè)的專用儀器，如氨基酸自動(dòng)分析儀、脂肪測(cè)定儀、碳水化合物測(cè)定儀、水分測(cè)定儀和全自動(dòng)全能牛奶分析儀等。

5、酶分析法和免疫學(xué)分析法（生物化學(xué)分析檢測(cè)法）

酶分析法和免疫學(xué)分析是屬于生物化學(xué)檢驗(yàn)范疇的。酶分析法是利用酶作為生物催化劑進(jìn)行定性或定量的分析方法，它具有高效和專一的特征。在食品分析與檢驗(yàn)中，酶分析法用于復(fù)雜的食品樣品檢驗(yàn)，該法具有抗干擾能力強(qiáng)、簡(jiǎn)便、快速、靈敏等優(yōu)點(diǎn)，可用于食品中維生素以及有機(jī)磷農(nóng)藥的快速檢驗(yàn)。免疫學(xué)分析法是利用抗原與抗體之間的特異性結(jié)合來進(jìn)行檢測(cè)的一種分析方法，在食品分析與檢測(cè)中，可制成免疫親和柱或試劑盒，用于食品中霉茵霉素、農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)?，F(xiàn)代食品分析檢測(cè)中應(yīng)用的主要有酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（ELISA）、放射免疫測(cè)定（RIA，又稱放射免疫技術(shù)）、免疫傳感器以及熒光免疫測(cè)定技術(shù)等生物化學(xué)檢驗(yàn)方法，生物化學(xué)分析檢測(cè)法還包括分子生物學(xué)技術(shù)等多種方法。此外，食品分析檢測(cè)法還有微生物分析法，微生物分析法是基于某些衛(wèi)生區(qū)生長(zhǎng)需要特定的物質(zhì)，據(jù)此測(cè)出該種物質(zhì)含量的分析檢測(cè)方法。