朱翠平+張鐘元+李大婧+劉春泉

摘要：研究熱風(fēng)、真空微波、真空冷凍、熱風(fēng)聯(lián)合真空微波、真空冷凍聯(lián)合真空微波5種干燥方式對(duì)牛蒡脆片干燥時(shí)間、色澤、收縮率、微觀結(jié)構(gòu)、多酚含量、黃酮含量和多糖含量等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：熱風(fēng)、真空微波以及熱風(fēng)聯(lián)合真空微波干燥后產(chǎn)品色差大、收縮嚴(yán)重、營(yíng)養(yǎng)損失多，產(chǎn)品品質(zhì)明顯低于其他干燥方式。真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥產(chǎn)品品質(zhì)接近于真空冷凍干燥，內(nèi)部形成多孔狀結(jié)構(gòu)使產(chǎn)品硬度和脆度適中，多酚、黃酮、多糖的含量保留較好，而干燥時(shí)間縮短46%。綜上所述，真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥是牛蒡脆片最適宜的加工方法。

關(guān)鍵詞：牛蒡；脆片；生產(chǎn)工藝；干燥方式；物理指標(biāo)；營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)；品質(zhì)；干燥時(shí)間；微觀結(jié)構(gòu)

中圖分類號(hào)： TS255.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2017）07-0181-04

牛蒡（Arctium lappa L.）別稱惡實(shí)、大力子、東洋參等，屬于菊科牛蒡?qū)?年生草本植物[1]。牛蒡營(yíng)養(yǎng)豐富，其中含有的多酚類物質(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化、抗菌、消炎、抗突變、降血壓等功效[2-3]；牛蒡多糖可促進(jìn)體內(nèi)乳酸菌和雙歧桿菌的增殖，維持腸道微生態(tài)[4]。我國(guó)牛蒡主要種植于山東、江蘇、安徽、黑龍江等省，銷售以出口為主，但隨著對(duì)牛蒡營(yíng)養(yǎng)成分的深入研究，其食用價(jià)值和藥用價(jià)值在國(guó)內(nèi)也越來越受到重視。鮮牛蒡根肉質(zhì)灰白，其中含有大量纖維，在生長(zhǎng)后期及貯藏過程中極易纖維化而變空心[5-6]。牛蒡根纖維化后，其纖維素和木質(zhì)素含量迅速增加，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)進(jìn)一步變硬，不但影響食用口感，而且為深入加工帶來困難。目前，牛蒡干制品主要有牛蒡茶和牛蒡脆片。牛蒡脆片采用的工藝多為真空油炸，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重，且油脂易氧化，長(zhǎng)期食用易帶來健康問題。非油炸干燥主要有熱風(fēng)干燥、微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、冷凍干燥、聯(lián)合干燥等。Paengkanya等研究發(fā)現(xiàn)，真空微波聯(lián)合熱風(fēng)干燥比單一真空微波、熱風(fēng)干燥榴蓮干速率快，且可提高產(chǎn)品的亮度值、脆度值，降低產(chǎn)品的收縮率、硬度[7]。Chong等研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)流聯(lián)合真空微波干燥可節(jié)省50%的干燥時(shí)間，而熱泵聯(lián)合真空微波干燥得到的蘋果干收縮率小、色澤變化小，多酚保留率最高，抗氧化活性最強(qiáng)，且在這2種聯(lián)合干燥方式中由于真空微波的應(yīng)用大大降低了產(chǎn)品硬度、脆度，使口感更佳[8]。以上研究表明，聯(lián)合干燥較單一干燥方式能有效提高干燥效率和產(chǎn)品品質(zhì)，但由于牛蒡根易纖維化的結(jié)構(gòu)，非油炸干燥方式尤其是聯(lián)合干燥方式對(duì)于干燥牛蒡脆片的影響有待進(jìn)一步深入研究。本研究采用熱風(fēng)干燥、真空微波干燥、真空冷凍干燥、熱風(fēng)聯(lián)合真空微波干燥、真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥5種方式對(duì)牛蒡片進(jìn)行干燥，分析不同干燥方式生產(chǎn)的牛蒡脆片物理指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的差異，探討不同干燥方式對(duì)牛蒡脆片品質(zhì)的影響，旨在確定適宜牛蒡脆片生產(chǎn)的干燥工藝，為牛蒡綜合開發(fā)利用提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

1材料與方法

1.1材料與試劑

新鮮牛蒡購(gòu)于江蘇省徐州市牛蒡種植基地，為柳川理想黃肌牛蒡，嫩黃色，根莖粗壯，貯藏于實(shí)驗(yàn)室4 ℃冷藏庫(kù)中。

分析純乙醇、Na2CO3、NaOH、NaNO2、Al（NO3）3、苯酚、沒食子酸購(gòu)于北京化學(xué)試劑公司；Folin-酚試劑購(gòu)買于 Sigma-Aldrich 上海貿(mào)易有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

數(shù)顯101A-2型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海浦東榮本科學(xué)儀器有限公司；VMD-1型真空微波干燥設(shè)備，南京孝馬機(jī)電設(shè)備廠；WSC-S型色差儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)Brookfield公司；MP2002電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；KQ-300DE型數(shù)控超聲清洗器，江蘇省昆山市超聲儀器有限公司；TU-1810紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；TG16-WS臺(tái)式高速離心機(jī)，湖南省長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；ZEISS EVO-LS10掃描電子顯微鏡，德國(guó)卡爾蔡司公司。

1.3方法

1.3.1牛蒡脆片生產(chǎn)工藝新鮮牛蒡→清洗→切片→預(yù)處理→瀝干表面水分→干燥→牛蒡脆片產(chǎn)品。

1.3.2牛蒡預(yù)處理將鮮切牛蒡放入1%檸檬酸中浸泡 30 min。

1.3.3干燥方法的設(shè)定（1）熱風(fēng)干燥（hot air drying，AD）。將預(yù)處理后的牛蒡片放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中（70 ℃）干燥至含水率為5%以下。（2）真空微波干燥（vacuum microwave drying，VMD）。將預(yù)處理后，牛蒡片放入真空微波干燥設(shè)備中（8 W/g）干燥至含水率為5%以下。（3）真空冷凍干燥（vacuum freeze drying，VFD）。將預(yù)處理后的牛蒡片放入真空冷凍干燥設(shè)備中（絕壓20 Pa、加熱板溫度25 ℃、冷阱溫度-58 ℃）干燥至含水率為5%以下。（4）熱風(fēng)聯(lián)合真空微波干燥（hot air & vacuum microwave drying，AD&VMD）。將預(yù)處理后的牛蒡片放入電熱鼓風(fēng)干燥箱中（70 ℃）干燥30 min后，再真空微波干燥（8 W/g）至含水率為5%以下。（5）真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥（vacuum freeze&vacuum microwave drying，VFD&VMD）：將預(yù)處理后牛蒡片真空冷凍干燥至含水率為60%，真空微波干燥（8 W/g）至含水率為5%以下。

1.3.4指標(biāo)分析測(cè)定（1）含水率。采用GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

式中：mt表示物料t時(shí)刻對(duì)應(yīng)的質(zhì)量，g；ms表示絕干物料質(zhì)量，g。

（2）色澤及褐變指數(shù)。色澤采用色差計(jì)測(cè)定。L*值（lightness，亮度），在0～100之間變化，0表示黑色，100表示白色；a*值（redness，紅色度）表示紅綠之間的色澤，“+”表示偏紅，“-”表示偏綠，值越大，表示偏向越嚴(yán)重；b*值（yellowness，黃色度）表示黃藍(lán)之間的色澤，“+”表示偏黃，“-”表示偏藍(lán)。按下列公式計(jì)算總色差ΔE、褐變指數(shù)：

式中：ΔE為總色差；BI為褐變指數(shù)；L0、a0、b0是新鮮牛蒡的白度值、紅綠值和黃藍(lán)值；L*、a*、b*是不同干燥方式下牛蒡粉的白度值、紅綠值和黃藍(lán)值。

（3）收縮率采用體積排除法[9]。

式中：V1表示小米與干燥前牛蒡的體積，cm3；V2表示小米與干燥后牛蒡的體積，cm3；V0表示小米體積，cm3。

（4）硬度、脆度。采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定干制品的硬度和脆度，探頭型號(hào)為TA3/100，測(cè)試速度為0.5 mm/s，以坐標(biāo)圖中出現(xiàn)的最大壓力峰表示硬度，即樣品斷裂所需的最大力；以出現(xiàn)在下壓探頭第1次沖向樣品過程中坐標(biāo)圖上的第1個(gè)明顯壓力峰值表示脆度。每種樣品重復(fù)5次，取平均值。

（5）微觀結(jié)構(gòu)。采用掃描電子顯微鏡[10]。將干燥后的樣品切成（5×5×5） mm3的立方塊，固定在掃描電鏡專用樣品套件上，在真空條件下對(duì)樣品表面進(jìn)行鍍金處理，最后將其放入掃描電鏡中檢測(cè)，放大300倍條件下觀察樣品微觀結(jié)構(gòu)。

（6）多酚、黃酮、總糖、還原糖、脆片多糖含量的測(cè)定。多酚、黃酮、總糖、還原糖的含量分別采用Folin-Ciocalteus（FC）法[11]、NaNO2-Al（NO3）3-NaOH方法[12]、苯酚-硫酸方法[13]、3，5-二硝基水楊酸法[14]測(cè)定。牛蒡脆片多糖的計(jì)算公式：多糖含量（mg/g）=總糖含量-還原糖含量。

1.3.5統(tǒng)計(jì)分析單因素試驗(yàn)指標(biāo)的差異采用SAS 統(tǒng)計(jì)軟件中ANOVA 方差分析，由Tukey分析均值差異的顯著性，顯著水平α=0.05。

2結(jié)果與分析

2.1不同干燥方式對(duì)牛蒡脆片干燥時(shí)間的影響

由表1可知，真空冷凍干燥牛蒡脆片時(shí)間最長(zhǎng)，而真空微波干燥時(shí)間最短。真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥與真空冷凍干燥相比時(shí)間縮短了46%，可能是因?yàn)榍捌诓捎谜婵绽鋬龈稍锸古］蚝式抵?0%，產(chǎn)品內(nèi)部形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)促進(jìn)了后期真空微波干燥的傳熱和傳質(zhì)，從而使干燥時(shí)間大為縮短[15]。

2.2不同干燥方式對(duì)牛蒡脆片色澤的影響

色澤是評(píng)價(jià)果蔬干制品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，L*值是用來表示亮度的一個(gè)指標(biāo)，L*值越大，表示樣品越亮；ΔE反映處理后樣品與鮮樣之間的顏色差異，ΔE值越大，說明處理后物料色澤變化越明顯；褐變指數(shù)BI反映加工過程中所產(chǎn)生褐色物質(zhì)的量，BI值越高，說明褐變程度越大。由表1可知，不同干燥方式所得牛蒡脆片的L*、ΔE、BI差異顯著。熱風(fēng)干燥、真空微波干燥和熱風(fēng)聯(lián)合真空微波干燥所得產(chǎn)品的L*較小，ΔE、BI較大，產(chǎn)品色澤較暗，偏黃，總色差和褐變程度較大，其中熱風(fēng)干燥產(chǎn)品的總色差達(dá)到22.43，嚴(yán)重影響產(chǎn)品外觀品質(zhì)。一方面可能是由于在這3種干燥過程中牛蒡片中的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶和氧的作用下被氧化成醌，進(jìn)而聚合成有色物質(zhì)[16]；另一方面牛蒡片干燥過程中糖類物質(zhì)發(fā)生非酶褐變，如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等[8，17]，且非酶褐變則比較難以控制，總色差和褐變指數(shù)也隨之升高。真空冷凍干燥和真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥后牛蒡脆片L*較大，ΔE、BI較小，產(chǎn)品色澤較亮，總色差和褐變程度較小。這可能因?yàn)樵诘蜏鼗蚋艚^空氣的狀態(tài)下，可以有效地抑制牛蒡脆片酶和非酶褐變，保證產(chǎn)品品質(zhì)。

2.3不同干燥方式對(duì)牛蒡脆片硬度、脆度的影響

硬度和脆度是反映牛蒡脆片質(zhì)構(gòu)的重要指標(biāo)，直接影響到人們食用時(shí)的口感。產(chǎn)品硬度過高，口感堅(jiān)硬；硬度過低，口感偏軟，沒有嚼勁。脆度越小，表示產(chǎn)品的口感越酥脆。如圖1所示，牛蒡脆片硬度值在1 200～2 700 g之間，其中熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥硬度值分別為2 672、1 278 g。熱風(fēng)干燥脆度值最高，真空冷凍和真空冷凍聯(lián)合真空微波脆度值顯著低于其他3個(gè)方式。這可能是由于熱風(fēng)干燥過程中，溫度從外向內(nèi)傳遞，使牛蒡脆片表面溫度高于內(nèi)部，隨著表面水分的蒸發(fā)遷移，細(xì)胞快速收縮使物料表面干癟堅(jiān)硬，導(dǎo)致產(chǎn)品堅(jiān)硬。而真空冷凍干燥過程中，當(dāng)壓力低至三相點(diǎn)壓力時(shí)，水的冰點(diǎn)與沸點(diǎn)重合，此時(shí)固態(tài)的冰直接升華轉(zhuǎn)為氣態(tài)，很好地保留了物料疏松多孔的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品硬度低，酥脆性好[18]。

對(duì)于真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥，前期真空冷凍過程中，牛蒡片內(nèi)部已經(jīng)形成了多孔的結(jié)構(gòu)，后期真空微波干燥保持了這種結(jié)構(gòu)，使最終產(chǎn)品硬度和脆度適中。

2.4不同干燥方式對(duì)牛蒡脆片收縮率的影響

收縮率不僅會(huì)引起產(chǎn)品體積變化，而且會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品形變，直接影響產(chǎn)品感官品質(zhì)。干燥過程中產(chǎn)品收縮是因?yàn)榧?xì)胞內(nèi)部水分經(jīng)由細(xì)胞膜、細(xì)胞壁然后穿過多孔結(jié)構(gòu)擴(kuò)散到外界環(huán)境中，產(chǎn)品內(nèi)部水分梯度引發(fā)的顯微結(jié)構(gòu)應(yīng)力導(dǎo)致產(chǎn)品收縮[17]。由圖2可知，熱風(fēng)干燥產(chǎn)品收縮率最高為60.63%，與熱風(fēng)聯(lián)合真空微波干燥產(chǎn)品收縮較嚴(yán)重但并無顯著差異，真空冷凍干燥產(chǎn)品的收縮率最小。熱風(fēng)干燥時(shí)，物料表面形成干硬膜，使牛蒡內(nèi)部水分未能及時(shí)轉(zhuǎn)移到表面，導(dǎo)致干燥速率減慢，干燥時(shí)間過長(zhǎng)，皺縮嚴(yán)重。真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥前期在低溫低壓的條件下，牛蒡中水分從冰晶狀態(tài)下直接升華，所占空間仍然保留，形成穩(wěn)定的固定骨架[18]，有利于后期真空微波干燥，在這種聯(lián)合干燥方式下物料的收縮程度大大降低。

2.5不同干燥方式對(duì)牛蒡脆片微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖3為不同干燥方式下牛蒡脆片的微觀結(jié)構(gòu)，圖3-a表明熱風(fēng)干燥對(duì)牛蒡脆片沒有膨化作用，產(chǎn)品內(nèi)部維管束皺縮，細(xì)胞結(jié)構(gòu)排列致密，細(xì)胞間幾乎沒有空隙。這是因?yàn)樵跓犸L(fēng)干燥過程中，熱量由外向內(nèi)傳遞，水分從微孔道蒸發(fā)緩慢，細(xì)胞間隙水分排出的同時(shí)空氣進(jìn)入，擠壓細(xì)胞壁造成組織塌陷[19-20]，這也是造成牛蒡脆片收縮嚴(yán)重、質(zhì)地堅(jiān)硬的原因。經(jīng)真空微波干燥和熱風(fēng)聯(lián)合真空微波干燥的產(chǎn)品細(xì)胞間隙不均等，維管束孔徑大小不一，孔壁較厚，且組織結(jié)構(gòu)均有不同程度的擠壓現(xiàn)象（圖3-b、圖3-d）。這可能是干燥過程中物料在熱的作用下，導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重[7]。由圖3-c可以看出，真空冷凍干燥牛蒡脆片細(xì)胞具有明顯的蜂窩狀結(jié)構(gòu)、維管束數(shù)量較多且結(jié)構(gòu)均勻、保持好。但由于真空冷凍干燥的牛蒡脆片組織結(jié)構(gòu)較疏松，微孔道壁太薄，產(chǎn)品易破碎產(chǎn)生粉末，不利于包裝運(yùn)輸。真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥的產(chǎn)品微孔結(jié)構(gòu)破壞程度較低（圖3-e），從而保留了內(nèi)部組織的多孔性[21]，且這個(gè)結(jié)構(gòu)在真空微波干燥過程中得到了保持，與單一真空冷凍干燥沒有顯著差異。

2.6不同干燥方式對(duì)牛蒡脆片中多酚、黃酮、多糖含量的影響

2.6.1多酚、黃酮多酚和黃酮類物質(zhì)在干燥、提取過程中易離解、水解和氧化，導(dǎo)致含量大大損失[12]。從圖4可知，熱風(fēng)干燥得到的牛蒡脆片中多酚和黃酮含量均低于真空微波干燥和熱風(fēng)聯(lián)合真空微波干燥。真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥、真空冷凍干燥的多酚含量較高，且兩者無顯著差別，分別為14.48、16.92 mg/g。真空冷凍干燥中多酚、黃酮含量均最高，為16.92、33.92 mg/g。這是因?yàn)樵诘蜏?、真空條件下，熱不穩(wěn)定，具有活性的化合物不易與氧接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，因此酚類和黃酮類物質(zhì)保留得較好，使產(chǎn)品具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[22]。

2.6.2多糖從圖5可知，真空冷凍干燥時(shí)多糖含量最高，為562.94 mg/g；熱風(fēng)干燥下多糖含量最低，為420.99 mg/g。熱風(fēng)干燥、真空微波干燥和熱風(fēng)聯(lián)合真空微波干燥下牛蒡脆片中多糖含量明顯低于其他2個(gè)處理，這是因?yàn)槎嗵窃诟邷叵乱装l(fā)生美拉德反應(yīng)而損失；另外在這3種干燥方式下的牛蒡脆片收縮嚴(yán)重、結(jié)構(gòu)致密，使后期提取不充分，導(dǎo)致測(cè)得的多糖含量較低。

3結(jié)論

本研究對(duì)不同干燥方式干燥所得牛蒡脆片的物理指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明，真空冷凍干燥聯(lián)合真空微波干燥比真空冷凍干燥節(jié)省近一半時(shí)間；從色澤、褐變程度考慮，熱風(fēng)干燥、熱風(fēng)聯(lián)合真空微波以及真空微波干燥后的牛蒡脆片亮度小、色差大、褐變嚴(yán)重且明顯低于其他干燥方式；真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥的牛蒡脆片硬度脆度適中、收縮不明顯；微觀結(jié)構(gòu)表明，真空冷凍干燥和真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥牛蒡脆片均能形成明顯的疏松、多孔結(jié)構(gòu)，而其他3種干燥方式下牛蒡脆片內(nèi)部有明顯塌陷、皺縮現(xiàn)象；對(duì)比不同干燥方式條件下牛蒡脆片多酚、黃酮、多糖含量可知，真空冷凍干燥和真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥后牛蒡脆片中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高。綜合考慮，真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥的牛蒡脆片色澤變化和褐變程度小、組織疏松、收縮率小、質(zhì)地均勻、酥脆性好，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留率高，是一種節(jié)能高效、適合牛蒡脆片干燥加工的方法。

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