徐培培，李 荔，潘 慧，楊媞媞，甘 倩，曹 薇，胡小琪，張 倩

(中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所，北京 100050)

“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃”學(xué)校食堂建設(shè)情況及影響因素分析

徐培培，李 荔，潘 慧，楊媞媞，甘 倩，曹 薇，胡小琪，張 倩

(中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所，北京 100050)

目的：了解我國“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃”(以下簡稱“學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃”)試點(diǎn)地區(qū)的學(xué)校食堂建設(shè)情況，為更好地開展農(nóng)村學(xué)生營養(yǎng)改善提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為國家進(jìn)一步推進(jìn)保證學(xué)校供餐質(zhì)量提供政策建議。方法 從實(shí)施“農(nóng)村學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃”的699個(gè)試點(diǎn)縣中，每個(gè)縣按照學(xué)校食堂供餐、企業(yè)(單位)供餐和家庭(個(gè)人)托餐3種供餐模式各隨機(jī)抽取20%～30%的小學(xué)和初中。當(dāng)某種供餐模式不足2所小學(xué)或2所初中時(shí)，則抽取該供餐模式下所有學(xué)校作為調(diào)查學(xué)校。結(jié)果 共收集15 763所學(xué)校的完整數(shù)據(jù)，有食堂的學(xué)校占60.8%，初中學(xué)校有食堂比例(87.3%)高于小學(xué)學(xué)校(54.2%)，西部地區(qū)(74.5%)高于中部地區(qū)(45.7%)，差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.01)。幾乎所有食堂供餐和混合供餐的學(xué)校都有食堂，僅25.7%的企業(yè)供餐學(xué)校有食堂。有42.2%的學(xué)校的食堂配備餐廳，初中學(xué)校(77.8%)高于小學(xué)學(xué)校(33.3%)，西部地區(qū)(48.0%)高于中部地區(qū)(35.7%)，差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.01)。31.7%學(xué)校的食堂同時(shí)有餐廳和桌椅。有28.4%的學(xué)校有小賣部。僅有11.7%的學(xué)校使用學(xué)生電子營養(yǎng)師(農(nóng)村版)配餐軟件。結(jié)論：“學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃”試點(diǎn)地區(qū)的學(xué)校的食堂建設(shè)仍待加強(qiáng)，尤其是農(nóng)村小學(xué)，學(xué)校設(shè)有小賣部現(xiàn)象較為普遍，學(xué)校營養(yǎng)配餐軟件使用率偏低。

貧困地區(qū)；營養(yǎng)改善；食堂建設(shè)

膳食營養(yǎng)不但影響兒童青少年的成長發(fā)育，更關(guān)乎國民素質(zhì)的提高和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的長遠(yuǎn)發(fā)展[1]。2016年8月召開的全國衛(wèi)生與健康大會(huì)上，習(xí)總書記提出“要重視少年兒童健康……提高學(xué)生主動(dòng)防病意識，有針對性地實(shí)施貧困地區(qū)學(xué)生營養(yǎng)餐或營養(yǎng)包行動(dòng)，保障生長發(fā)育”，充分體現(xiàn)了國家對于兒童尤其是貧困地區(qū)兒童健康狀況的重視。2011年11月，國務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃的意見》，開始全面推進(jìn)貧困地區(qū)兒童青少年的營養(yǎng)改善工作。文件中著重提出的主要內(nèi)容之一就是“改善就餐條件”、“將學(xué)校食堂列為重點(diǎn)建設(shè)內(nèi)容”。國外的一系列經(jīng)驗(yàn)顯示，通過食堂給學(xué)生提供營養(yǎng)均衡的膳食是改善學(xué)生營養(yǎng)狀況的長期、有效的措施之一，同時(shí)食堂也是培養(yǎng)合理飲食行為的重要場所[2-3]。食堂等基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)是學(xué)生營養(yǎng)改善工作實(shí)施的基礎(chǔ)，直接影響其他各項(xiàng)舉措的實(shí)施效果。本文就“學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃”實(shí)施地區(qū)的學(xué)校食堂建設(shè)情況進(jìn)行分析，為如何進(jìn)一步推進(jìn)農(nóng)村學(xué)生營養(yǎng)改善工作提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 對象與方法

1.1 對象

實(shí)施“計(jì)劃”的699個(gè)試點(diǎn)縣，均進(jìn)行常規(guī)監(jiān)測。每個(gè)縣按照學(xué)校食堂供餐、企業(yè)(單位)供餐和家庭(個(gè)人)托餐3種供餐模式，各隨機(jī)抽取20%～30%的小學(xué)(含中心小學(xué)和教學(xué)點(diǎn))和初中。當(dāng)某種供餐模式不足2所小學(xué)或2所初中時(shí)，則抽取該供餐模式下所有學(xué)校作為調(diào)查學(xué)校。

1.2 問卷

調(diào)查使用統(tǒng)一編制的“農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測學(xué)校調(diào)查表”(以下簡稱“學(xué)校調(diào)查表”)，收集監(jiān)測學(xué)校開展“計(jì)劃”情況、學(xué)校教師和學(xué)生數(shù)量、食堂和餐廳建設(shè)情況、學(xué)生電子營養(yǎng)師(農(nóng)村版)(以下簡稱“學(xué)生電子營養(yǎng)師”)使用情況、學(xué)校小賣部情況等信息。該調(diào)查問卷由原中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所設(shè)計(jì)(以下簡稱“營養(yǎng)所”)，并經(jīng)專家研討會(huì)討論及預(yù)調(diào)查后修訂。由經(jīng)過培訓(xùn)的調(diào)查員詳細(xì)介紹該問卷的填寫方法后，學(xué)校主管校長填寫并加蓋學(xué)校公章。

1.3 質(zhì)量控制

營養(yǎng)所對各監(jiān)測省和重點(diǎn)監(jiān)測縣進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)后，各省對所有監(jiān)測縣調(diào)查員進(jìn)行二級培訓(xùn)，所有調(diào)查員均經(jīng)過培訓(xùn)合格后進(jìn)行正式調(diào)查。問卷調(diào)查結(jié)束后，調(diào)查員對每一份問卷進(jìn)行核查，如發(fā)現(xiàn)填寫錯(cuò)誤或漏填等，立即讓調(diào)查對象補(bǔ)充。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有調(diào)查數(shù)據(jù)均采用統(tǒng)一編制的“農(nóng)村義務(wù)教育農(nóng)村學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測評估系統(tǒng)”進(jìn)行錄入和上報(bào)，上報(bào)數(shù)據(jù)采用SAS 9.3統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析。不同組間率值比較采用卡方檢驗(yàn)，等級資料采用秩和檢驗(yàn)，以P<0.01為統(tǒng)計(jì)學(xué)意義檢驗(yàn)水準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 學(xué)校一般情況

共收集15 763所學(xué)校的完整數(shù)據(jù)，分別來自22個(gè)省的509個(gè)重點(diǎn)監(jiān)測縣，其中小學(xué)9 229所(80.1%)、初中2 295所(19.9 %)；中部地區(qū)5 477(47.5%)所、西部地區(qū)6047(52.5%)所。

2.2 學(xué)校食堂建設(shè)情況

60.8%的學(xué)校建有食堂，其中，有食堂的初中學(xué)校(87.3%)多于小學(xué)學(xué)校(54.2%)；西部地區(qū)(74.5%)高于中部地區(qū)(45.7%)，差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.01)。采取學(xué)校供餐模式的學(xué)校98.1%有食堂、企業(yè)供餐的學(xué)校只有25.7%有食堂。89.1%的食堂由“學(xué)校自己管理”、8.9%的由“個(gè)人承包”、2.0%的由“公司承包”(表1)。

表1 學(xué)校食堂、餐廳和小賣部建設(shè)情況(n，%)

注：( )內(nèi)數(shù)字為報(bào)告率(%)。

2.3 食堂操作間面積

學(xué)校食堂操作間面積中位數(shù)為60m2，初中學(xué)校(99 m2)高于小學(xué)學(xué)校(50 m2)，中部地區(qū)(60 m2)與西部地區(qū)(60 m2)，以及食堂供餐、企業(yè)供餐和混合供餐的學(xué)校間均沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(60 m2)。37.9%的學(xué)校食堂操作間面積小于50 m2，每100名學(xué)生食堂操作間面積中位數(shù)為17.9 m2(表2)。

表2 食堂操作間面積和餐廳面積(n，%)

注：*標(biāo)示變量為中位數(shù)；#標(biāo)示變量為頻數(shù)；( )內(nèi)數(shù)字為報(bào)告率(%)。

2.4 食堂人員配備情況

每100名學(xué)生配備食堂工作人員的中位數(shù)為1.1人，小學(xué)學(xué)校與初中學(xué)校(1.1)、中部地區(qū)和西部地區(qū)(1.1)均沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，食堂供餐(1.2)的學(xué)校高于企業(yè)供餐(0.8)和混合供餐(1.0)(P<0.01)的學(xué)校。

58.2%的學(xué)校達(dá)到每100名學(xué)生配備1名食堂工作人員的要求。達(dá)到要求的初中學(xué)校(60.9%)高于小學(xué)學(xué)校(57.2%)，西部地區(qū)(59.7%)高于中部地區(qū)(55.6%)，食堂供餐(64.1%)的學(xué)校高于混合供餐(52.1%)和企業(yè)供餐(39%)的學(xué)校，差異均有顯著性(P<0.01)(表3)。

2.5 學(xué)校餐廳建設(shè)情況

僅有42.2%學(xué)校的食堂配備餐廳，初中學(xué)校的比例(77.8%)高于小學(xué)學(xué)校(33.3%)、西部地區(qū)(48.0%)高于中部地區(qū)(35.7%)、食堂供餐(66.9%)和混合供餐的(67.3%)的學(xué)校高于企業(yè)供餐的學(xué)校(19.5%)，差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.01)(表1)。學(xué)校餐廳的平均面積為264.3m2，其中，每100學(xué)生配備餐廳面積的中位數(shù)42.8 m2(表2)。

31.7%的學(xué)校的食堂及餐廳配備桌椅，初中學(xué)校的比例(63.0%)高于小學(xué)學(xué)校(23.9%)、西部地區(qū)(37.6%)高于中部地區(qū)(25.2%)、食堂供餐(50.0%)和混合供餐(49.8%)高于企業(yè)供餐(14.9%)的學(xué)校，差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.01)(表1)。

2.6 學(xué)生電子營養(yǎng)師使用情況

使用《學(xué)生電子營養(yǎng)師(農(nóng)村版)》的學(xué)校僅占11.7%，其中中部地區(qū)(12.4%)高于西部地區(qū)(11.1%)，食堂供餐學(xué)校使用比例(13.0%)高于企業(yè)供餐(9.8%)和混合供餐(12.1%)，組間差異均具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.01)。其中，每月使用1次的學(xué)校比例最高，為54.2%；不使用學(xué)生電子營養(yǎng)師的主要原因是“沒有安裝”，該比例達(dá)到79.9%(表3)。

表3 食堂人員配備情況和“電子營養(yǎng)師”(農(nóng)村版)使用情況

注：*標(biāo)示變量為中位數(shù)；#標(biāo)示變量為頻數(shù)；( )內(nèi)數(shù)字為報(bào)告率(%)。

2.7 學(xué)校擁有小賣部情況

有28.4%的學(xué)校設(shè)有小賣部，其中初中學(xué)校(54.7%)高于小學(xué)學(xué)校(21.8%)、中部地區(qū)(34.3%)高于西部地區(qū)(22.9%)，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.01)。87.4%的學(xué)校都售賣小食品(表1)。

3 討論

食堂是為學(xué)生制作、提供食物和學(xué)生就餐的主要場所，食堂的建設(shè)、管理和配套設(shè)施的情況直接影響學(xué)生膳食質(zhì)量[2]。完善的食堂設(shè)施也是“學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃”得以順利實(shí)施的基礎(chǔ)和重要保障之一。原衛(wèi)生部、教育部聯(lián)合頒發(fā)的《學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)要求》，對食堂建設(shè)的軟硬件建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)提出了具體要求，如“食堂加工操作間最小使用面積不小于8m2；廚房與(包括輔助部分)餐廳的比例應(yīng)達(dá)到1∶1”?！皩W(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃”的配套文件中，針對食堂建設(shè)專門出臺的《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂管理暫行辦法》就食堂建設(shè)、食堂管理和人員配備提出了相應(yīng)的要求，但由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡，我國不少貧困地區(qū)的中小學(xué)仍存在無食堂或食堂建設(shè)不達(dá)標(biāo)，食堂管理不規(guī)范等問題，嚴(yán)重制約了學(xué)生餐的供應(yīng)和學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃的順利實(shí)施[4]。

本調(diào)查結(jié)果顯示，“學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃”開展地區(qū)食堂建設(shè)正在逐步進(jìn)行中，6成學(xué)校建有食堂，其中9成的食堂由學(xué)校自行管理，這些都保證了學(xué)校食堂的規(guī)范運(yùn)行和管理，為及時(shí)、高質(zhì)量地提供學(xué)生餐提供基礎(chǔ)。但是有食堂的學(xué)校僅2/3配備餐廳，而且多數(shù)餐廳并沒有配備桌椅，食堂工作人員數(shù)量能達(dá)到“每100名學(xué)生配備1名工作人員”要求的學(xué)校比例也僅僅有一半左右。由此看來，盡管整體上學(xué)校食堂建設(shè)已取得了一定成績，但還有部分地區(qū)的學(xué)校沒有食堂或者食堂建設(shè)達(dá)不到既定的要求，仍需加大食堂軟硬件設(shè)施的建設(shè)，為“學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃”順利實(shí)施提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)和保障。

學(xué)生餐的營養(yǎng)均衡對于兒童青少年的生長發(fā)育具有重要意義，目前大部分農(nóng)村學(xué)校都不具備配備專門營養(yǎng)師的條件[5]，學(xué)生電子營養(yǎng)師的開發(fā)在一定程度上解決了這一問題。但調(diào)查結(jié)果顯示，使用學(xué)生電子營養(yǎng)師的學(xué)校僅占1/10左右，使用頻率偏低，甚至有相當(dāng)一部分學(xué)校沒有安裝，很難保證學(xué)校食堂配餐的科學(xué)合理，使得“學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃”無法保障營養(yǎng)效益的最大化。

中小學(xué)周邊商店等食品行業(yè)的興起，給食品衛(wèi)生安全管理帶來了隱患[6-7]。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，“學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃”實(shí)施地區(qū)有盡1/3的學(xué)校都有小賣部，并且大部分小賣部都出售小食品和飲料。零食的攝入不僅會(huì)影響學(xué)生的正常膳食和營養(yǎng)均衡，一些含有較多食品添加劑成分或衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的食品還會(huì)影響學(xué)生身體健康，甚至造成嚴(yán)重的食品安全事件的發(fā)生[8-10]。對于學(xué)校周邊小賣部及其售賣物品，仍然需要加強(qiáng)監(jiān)管。

建議繼續(xù)加大學(xué)校食堂建設(shè)的力度，出臺統(tǒng)一的食堂建設(shè)規(guī)章制度，使農(nóng)村地區(qū)學(xué)校食堂建設(shè)既能實(shí)現(xiàn)為學(xué)生提供營養(yǎng)均衡保質(zhì)保量的學(xué)生餐的目的，又能滿足不同地域的特殊需求。逐步加大學(xué)生電子營養(yǎng)師的推廣和培訓(xùn)，以滿足基層食堂工作人員的需要。同時(shí)，制定相關(guān)政策控制學(xué)校周邊小賣部的設(shè)置，對小賣部售賣物品進(jìn)行嚴(yán)格檢查，保障學(xué)生的飲食安全和營養(yǎng)。

致謝：感謝開展學(xué)生營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測評估工作的22個(gè)省(直轄市、自治區(qū)、新疆建設(shè)兵團(tuán))699個(gè)縣所有衛(wèi)生及教育部門參加調(diào)查工作人員的辛勤付出；感謝所有監(jiān)測學(xué)校、監(jiān)測學(xué)生及其家長的大力支持!◇

[1]夏全，章燕，繆愛龍，等.海安縣中學(xué)住校生營養(yǎng)狀況與飲食行為調(diào)查[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)情報(bào)雜志，2007，23(6)：752-754.

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[4]米豐.2013年力爭所有農(nóng)村學(xué)校有食堂[J]. 中國青年研究，2013(3)：117.

[5]譚壽昌.淺談農(nóng)村學(xué)校食堂衛(wèi)生管理中的問題和對策[J]. 河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2009(20)：466-474.

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(責(zé)任編輯 李婷婷)

School Canteens Construction of Rural Compulsory Education Students and Its Influencing Factors

XU Pei-pei，LI Li，PAN Hui，YANG Ti-ti，GAN Qian，CAO Wei，HU Xiao-qi，ZHANG Qian

(National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Being 100050，China)

poor area；nutrition improvement；canteen construction

徐培培(1986— )，女，博士，助理研究員，研究方向：學(xué)生營養(yǎng)。

張倩(1972— )，女，博士，研究員，研究方向：學(xué)生營養(yǎng)。