黃明光 黃博

摘 要： 吳王夫差、宋仁宗趙禎、宋高宗趙構(gòu)及乾隆等帝王賞識(shí)，蘇軾、袁枚等朝廷大臣推崇，李漁、俞樾、魯迅及梁實(shí)秋等著名文人的宣傳，構(gòu)成了浙江菜流行的三大軟動(dòng)力。各地口味融合，環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)、健身，貼近市民，低消費(fèi)等創(chuàng)新理念，以及各種類(lèi)型的烹飪團(tuán)隊(duì)、學(xué)術(shù)研究班和國(guó)內(nèi)外烹飪大賽構(gòu)建了浙江菜在二十一世紀(jì)特有的創(chuàng)新力。

關(guān)鍵詞： 浙江菜； 杭州菜； 甌菜； 動(dòng)力； 創(chuàng)新

中圖分類(lèi)號(hào)： TS971 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)： 1671-2153（2017）03-0057-04

浙菜是我國(guó)主要菜系之一。由杭幫菜、寧波菜、溫州菜及紹興菜等地方菜肴構(gòu)成。浙菜具有地方特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。有學(xué)者認(rèn)為起源于河姆渡文化，經(jīng)越國(guó)先民的積累，唐時(shí)期成熟，宋元時(shí)代繁榮、明清時(shí)期形成基本風(fēng)格。從歷史帝王、著名朝廷大臣與各個(gè)時(shí)代知名文人的角度去探討浙江菜流行動(dòng)力，以及在新世紀(jì)下浙菜適應(yīng)不同口味人群的需求是本文的兩大創(chuàng)新點(diǎn)。

一、浙菜流行的三大動(dòng)力

（一）封建帝王賞識(shí)

1. 新風(fēng)鰻鲞與吳王夫差

“新風(fēng)鰻鲞”是寧波名菜。鲞魚(yú)是寧波沿海漁民燒菜的佳料，“黃魚(yú)鲞”用黃魚(yú)為原料；“鰻鲞”則運(yùn)用鰻魚(yú)制作。春秋末期，吳王夫差率兵攻陷越國(guó)鄞邑。在鄞地期間，御廚在烹飪過(guò)程中，除運(yùn)用各種肉類(lèi)外，選取的鄞邑鰻鲞。夫差食后，發(fā)現(xiàn)鲞與吳國(guó)（今蘇州）宮中所吃魚(yú)類(lèi)不同，風(fēng)味獨(dú)特，鮮美爽口。夫差回到吳國(guó)之后，仍然回味無(wú)窮。于是派人到鄞地海邊找了一位廚師，為他特制鲞菜。由于夫差的推崇，鲞魚(yú)菜從此身價(jià)百倍。據(jù)宋人吳自牧《夢(mèng)梁錄》記載，南宋臨安賣(mài)鰻鲞干的店鋪多達(dá)數(shù)百家。至清代鲞魚(yú)干菜仍然流行，溫嶺“臺(tái)鲞”國(guó)內(nèi)聞名。清朝文人、美食家袁枚在《隨園食單·水族有鱗單》一章中對(duì)浙江多地鲞魚(yú)的食用方法做了介紹。[1]

2. 宋嫂魚(yú)羹、蟹與宋朝帝王

第一，辣椒蟹與宋仁宗趙禎。辣椒蟹是浙江沿海風(fēng)味的一道菜。由于宋朝帝王嗜吃蟹，形成宋朝民間食蟹及現(xiàn)在浙江菜中海鮮風(fēng)氣流行。例如，北宋仁宗趙禎喜歡吃蟹，宋朝許多史料有記載。據(jù)司馬光筆記，宋仁宗未成年時(shí)即吃螃蟹，達(dá)到每餐須吃的地步。由于他吃螃蟹沒(méi)有節(jié)制，造成身體不適。劉太后下懿旨：“蝦蟹海物”不得入宮。（司馬光《涑水紀(jì)聞》）宋朝人邵博《邵氏聞見(jiàn)后錄》記載，宋仁宗內(nèi)宴，經(jīng)常有蟹菜。南宋高宗皇帝喜食蝤蛑（即青蟹）在宮廷人人皆知，大臣投其所好，在御宴擺放蟹類(lèi)菜肴討好皇帝的極好機(jī)會(huì)。宋朝帝王喜歡吃蟹的嗜好，帶動(dòng)了朝廷大臣與民間流行蟹菜宴席。

第二，宋嫂魚(yú)羹與宋高宗趙構(gòu)。據(jù)南宋人周密《武林舊事》一書(shū)：淳熙初年，宋高宗趙構(gòu)乘御舟游覽西湖，手下傭人因買(mǎi)魚(yú)放生，與岸邊民眾接觸。人群中有一婦人宋五嫂（開(kāi)魚(yú)羹店為生），自稱是東京（今開(kāi)封）人，南遷至此。高宗并念其忠心宋朝，賜“金錢(qián)十文”、“絹十匹”。[2]民間相傳趙構(gòu)食用“宋嫂魚(yú)羹”后，極力推崇。朝廷官員及富家爭(zhēng)相購(gòu)食，使得宋嫂魚(yú)羹馳譽(yù)臨安的名肴。

3. “豆腐燒魚(yú)頭”與乾隆帝

“豆腐燒魚(yú)頭”是浙江菜的一道名菜。傳說(shuō)與乾隆皇帝微服私訪有關(guān)。一年初春，乾隆來(lái)到杭州。一次上吳山私訪，中午吃飯時(shí)，恰遇大雨，乾隆一行人躲避于一戶人家的屋檐下，又冷又餓，于是入民房?jī)?nèi)欲就午餐。主人將家中一塊豆腐，部分用來(lái)燒菠菜，部分與半爿魚(yú)頭在沙鍋?zhàn)隽恕岸垢療~(yú)頭”，給乾隆就餐。饑餓的乾隆，感覺(jué)其味美妙。為了報(bào)答此家主人，乾隆資助他在杭州吳山腳開(kāi)辦一家飯館，并題了“皇飯兒”三字。

“豆腐燒魚(yú)頭”因?yàn)榍〉男麄骷巴瞥?，名氣倍增。杭州?dāng)?shù)匾恍N師在保留“豆腐燒魚(yú)頭”特色的同時(shí)，精選菜心、火腿、魚(yú)頭作配料，精心烹制了“魚(yú)頭濃湯”。此菜別有風(fēng)味，成為與“豆腐燒魚(yú)頭”相提并論的“姐妹菜”。

（二）朝廷大臣推崇

1. 蟹菜與歐陽(yáng)修、蘇軾

宋朝流行吃辣椒蟹，主要有兩點(diǎn)表現(xiàn)。第一，許多朝廷大臣及平民喜好吃蟹菜。例如，北宋政治家、文學(xué)家歐陽(yáng)修很愛(ài)吃螃蟹。他曾寫(xiě)信給兒子歐陽(yáng)發(fā)，談到晚年計(jì)劃到出產(chǎn)螃蟹的阜陽(yáng)西湖居住，以便方便吃蟹。（參見(jiàn)《歐陽(yáng)修集》卷153）又，南宋大臣蘇軾在《老饕賦》作品中，描述了自己愛(ài)吃的兩種蟹：蟹螯、醉蟹。在《丁公默送蝤蛑》一詩(shī)中又提及“酒潑蟹生”。關(guān)于平民嗜好吃蟹，南宋洪邁《夷堅(jiān)志》里舉了這樣一個(gè)事例：浙江湖州有個(gè)姓沙的醫(yī)生，他的老母親“嗜食蟹”，每年螃蟹上市，一天要買(mǎi)幾十只回家，供母親食用。第二，宋朝出現(xiàn)了兩部關(guān)于吃蟹的美食著作。《蟹略》四卷，高似孫撰；《蟹譜》二卷，傅肱撰。兩書(shū)對(duì)宋朝吃蟹及抓蟹情況做了記錄。據(jù)《蟹略》記錄，宋朝官員及平民采用酒、鹽把剁碎的蟹肉進(jìn)行腌制，加上姜末、橙肉等配料，讓蟹菜更加鮮美。清代人童岳薦寫(xiě)的《調(diào)鼎集》食譜中記有“鮮蟹鲊”的制作方法，系宋朝“酒潑蟹生”的傳承與創(chuàng)新?！缎纷V》中記載：從五代至宋朝，錢(qián)氏家族就成為專門(mén)的“蟹戶”，專掌捕魚(yú)蟹。專業(yè)戶的產(chǎn)生，可見(jiàn)朝廷官員對(duì)蟹魚(yú)食料有了較大數(shù)量的需求。

2. “東坡肉”與蘇軾

蘇軾，眉山（今屬四川省）人。著名書(shū)法家、文學(xué)家。元豐年間，被貶到黃州任團(tuán)練副使時(shí)，經(jīng)常下廚燒菜給友人品味。以紅燒肉最著名。他的《豬肉頌》記錄了烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)是：用溫火，少放水。后人名為“東坡肉”，[3]元祐四年（1089年），蘇軾以龍圖閣學(xué)士身份知杭州。這時(shí)西湖已被葑草湮沒(méi)了大半。他上任后，發(fā)動(dòng)幾萬(wàn)民工挖除西湖淤泥，運(yùn)用湖泥修建了長(zhǎng)堤。同時(shí)，修建橋梁，疏通湖水，使西湖風(fēng)光再現(xiàn)，又可蓄水灌溉農(nóng)田。蘇堤的修建，改善西湖水系，給農(nóng)民帶來(lái)水利之益，又增添了西湖景色。其景點(diǎn)為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。當(dāng)時(shí)，杭州市民為感謝蘇軾為杭州做出的成就，每逢佳節(jié)，就自發(fā)給他送豬肉，以表示感激之情。收到豬肉后，蘇軾認(rèn)為應(yīng)該與數(shù)萬(wàn)疏浚西湖的民工共享，就叫家人把肉切成方塊，烹飪成為“東坡肉”，連酒一起，分送到參加西湖疏通工程的民工家中。[4]

3. 杭州菜與袁枚

袁枚，錢(qián)塘（今浙江杭州）人。乾隆四年進(jìn)士，在江蘇任地方官員。著有《隨園食單》全書(shū)分為海鮮單、水族有鱗及無(wú)鱗單、菜酒單等十四個(gè)部分。書(shū)中記述了江南四百余年流行的三百種國(guó)內(nèi)菜肴飯點(diǎn)，也介紹了當(dāng)時(shí)的美酒名茶。從選料到品嘗都有所敘及?！峨S園食單》對(duì)很多杭州名菜，如“蜜汁火方”、“生炒甲魚(yú)”、“西湖醋魚(yú)”等，有烹飪指導(dǎo)。例如，烹飪鰣魚(yú)之前，不能加“雞湯”煮，否則“真味全失”。許多浙江酒店廚師烹制鰣魚(yú)，也照此操作。

（三）著名文人的宣傳與推廣

1. 清朝著名文人

第一，《閑情偶寄》的飲食、養(yǎng)生之道與清代戲劇家李漁。清代戲劇家李漁，祖籍浙江蘭溪。把飲食融進(jìn)了人生哲學(xué)及養(yǎng)生修煉。他在《閑情偶寄》的“飲饌部”一至三中，首先，對(duì)蔬菜、瓜果、米面主食、小吃、雞鴨、豬、魚(yú)、家用海鮮的食用、烹飪技巧做了分析。例如，對(duì)五香面與八珍面烹制有仔細(xì)描述。所謂“五香”，是各種配料與煮蕈、煮蝦的鮮汁，合為五香。其次說(shuō)了“八珍面”。它的制作是取雞、魚(yú)、蝦三物之肉曬至極干，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物共研成極細(xì)之末，和入面，與鮮汁共為八種，故稱“八珍”。在制作“八珍面”的時(shí)候，雞、魚(yú)之肉，務(wù)取其精，稍帶肥膩者是不能用的。因?yàn)槊娣酆陀图瓷ⅲy免切不成絲。至于鮮汁，不能用煮肉之湯，而須用筍、蕈、蝦汁，這也是為了忌油的緣故。《閑情偶寄》頤養(yǎng)部分，重點(diǎn)探索養(yǎng)生之道，注入了人生樂(lè)趣，提倡崇儉約、重蔬食、尚真味、主清淡等美食主張。其美食觀點(diǎn)在三百年之后的今天，對(duì)弘揚(yáng)浙江菜仍具有指導(dǎo)作用。[5]

第二，“樓外樓”菜與清末著名學(xué)者俞樾。俞樾，浙江德清人，清末著名學(xué)者。清同治、光緒年間（1862-1908年），俞樾受騁出任孤山詁經(jīng)精舍的學(xué)教，住在杭州三十余年。弟子將他講學(xué)的詁經(jīng)精舍命名為俞樓。俞樾對(duì)浙江菜的支持，表現(xiàn)在兩方面：首先，支持杭州“樓外樓”菜館的修建。應(yīng)“樓外樓”老板的邀請(qǐng)，俞樾題寫(xiě)了“樓外樓”菜館匾額。其次，“樓外樓”營(yíng)業(yè)后，俞樾經(jīng)常到該店就餐?！肚蛉沼洝分杏洠汗饩w十八年三月初八日，金石學(xué)家吳大澄、彭岱等學(xué)者到俞樓，俞樾派人到“樓外樓”買(mǎi)醋熘魚(yú)等浙江菜招待。此時(shí)“樓外樓”負(fù)有盛名，變成許多名人的美食場(chǎng)所。俞樾對(duì)“西湖醋魚(yú)”、“響鈴兒”等浙江菜肴的嗜好，影響到他四周的文化名人。從一個(gè)側(cè)面推動(dòng)了浙江菜的發(fā)展。

2. 現(xiàn)代文人

其一，浙江菜與魯迅。二十世紀(jì)三十年代，魯迅在上海生活期間，杭州知味觀在上海長(zhǎng)壽路開(kāi)設(shè)分店。據(jù)《魯迅日記》記載，1932-1934年，魯迅曾經(jīng)8次到上海知味觀宴請(qǐng)朋友。經(jīng)常向朋友介紹“龍井蝦仁”、東坡肉、西湖醋魚(yú)等浙江菜。魯迅因?yàn)槌ＨジＣ襻t(yī)院（1921年由日本人開(kāi)辦）就診，與醫(yī)院院長(zhǎng)有交往。1933年，魯迅在上海知味觀請(qǐng)福民醫(yī)院的日本客人就餐。宴席中，有“西湖莼菜湯”“西湖醋魚(yú)”“叫花雞”等浙江菜。用餐過(guò)程中，魯迅向客人介紹了一些浙江菜肴的制作方法。福民醫(yī)院院長(zhǎng)等人回到日本后，宣傳了浙江菜的美味，使浙江菜系在外國(guó)也很著名。[6]

其二，浙江菜與梁實(shí)秋。梁實(shí)秋，浙江杭縣（今杭州）人，著名的翻譯家、散文家、文學(xué)批評(píng)家。著有《雅舍談吃》美食散文集。在書(shū)中，對(duì)醋溜魚(yú)、生炒鱔魚(yú)絲、金華火腿等浙江菜有介紹，在描寫(xiě)菜肴的同時(shí)，能讓讀者了解浙江特產(chǎn)，看見(jiàn)美食風(fēng)光，也產(chǎn)生故鄉(xiāng)情懷。有些菜肴，還進(jìn)行了考證。例如，引用清梁晉竹《兩般秋雨翕隨筆》一書(shū)，認(rèn)為“西湖醋魚(yú)”為宋五嫂遺制。對(duì)金華火腿，引用了《東陽(yáng)縣志》史料，薰蹄，俗謂火腿。民間制作使用煙薰，不用火烤。腌火腿，必須使用“臺(tái)鹽”；薰火腿的煙火，需用松煙?？傊鲝垺笆掷m(xù)、材料必定有考究”，才能制作出優(yōu)質(zhì)火腿。最后，又推薦東陽(yáng)縣蔣村“蔣腿”著名。[7]梁實(shí)秋對(duì)浙江菜的推廣具有較大作用。首先，《雅舍談吃》一書(shū)專門(mén)介紹許多浙江菜肴；其次，他在大陸及臺(tái)灣文學(xué)界很著名，因此，他對(duì)浙江菜的宣傳，影響力比較大。

二、二十一世紀(jì)浙江菜的創(chuàng)新發(fā)展

（一）設(shè)計(jì)理念的創(chuàng)新

1. 各地口味融合的創(chuàng)新理念

浙江菜的創(chuàng)新，在地域發(fā)展方面，一是向國(guó)外推廣。這必須融入少量外國(guó)菜的元素。如杭州天香樓優(yōu)秀廚師烹飪出來(lái)的“泰椒黃金蝦”、“咖嘎蟹”等菜肴，就可以推廣至亞洲市場(chǎng)。知味館的“法式鵝肝”菜肴根據(jù)“中西結(jié)合”的創(chuàng)新理念，在選料、調(diào)料、烹調(diào)方式、口感等方面將杭州菜與法國(guó)菜結(jié)合，創(chuàng)造出具有法國(guó)風(fēng)味的新菜。二是在國(guó)內(nèi)的拓展，需要融合一些外地菜的因素。如知味觀烹飪的“椒鹽鹽炯雞”、“東北大拉皮”等菜肴，在保留杭州傳統(tǒng)菜的同時(shí)，吸收了外地菜肴的一些色彩，構(gòu)建了“你中有我，我中有你”的新杭菜創(chuàng)新趨勢(shì)。[8]甌菜的創(chuàng)新中，運(yùn)用了粵菜與溫州菜融合的原則。例如，溫州市香格里拉酒店的李師傅，來(lái)自香港，除嫻熟烹飪粵式菜肴，還結(jié)合甌菜特色創(chuàng)新溫州菜式。如，黑菌金汁蘆筍、石鍋泰汁銀鱈魚(yú)、龍蝦霹靂飯、楊枝甘露、金箔三色蝦餃等。[9]

2. 環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)、健身的理念

環(huán)保菜，首先是選用無(wú)農(nóng)藥、化肥的材料。其次，禁止采用國(guó)家法令保護(hù)野生動(dòng)物做浙江菜的原料。營(yíng)養(yǎng)、健康，是在烹飪菜肴時(shí)，選用有利于市民身體健康的材質(zhì)。例如，芹菜酸性成分具有良好的降壓作用，于是烹飪出“芹葉香干”。豆腐含有大豆異黃酮，能讓暗沉的肌膚恢復(fù)明亮，其中的卵磷脂，能強(qiáng)化肌膚的保濕效果。浙江菜中有“沙鍋魚(yú)頭豆腐”“熗豆腐”“涼拌豆腐”等菜。韭菜具有益肝健胃、補(bǔ)腎溫陽(yáng)潤(rùn)腸通便等鋪助功能，浙江菜的“韭菜魷魚(yú)須”“韭菜干絲”“韭菜肉片湯”等菜肴體現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)、健康飲食的設(shè)計(jì)理念。

3. 貼近市民，低消費(fèi)理念的創(chuàng)新

以寧波菜為例，2016年春節(jié)前期，寧波菜研究會(huì)的大廚們精心制作了十道寧波傳統(tǒng)創(chuàng)新菜。鴛鴦時(shí)蔬包、酒釀?wù)魩~(yú)、風(fēng)味篤筍尖、膠菜肉骨漿、煎烹魚(yú)蝦餅、鐵板香煎蟹、花雕神仙雞、肉汁八寶奉芋、雙味板魚(yú)、花雕神仙雞等十道菜。這些創(chuàng)新菜肴，體現(xiàn)了居家能做、原汁原味、低價(jià)樸實(shí)的設(shè)計(jì)理念。膠菜肉骨漿采用豬筒骨、大白菜冬筍片等價(jià)低原材料。[10]

（二）烹飪團(tuán)隊(duì)、學(xué)術(shù)研究班及烹飪大賽的創(chuàng)新

1. 浙江菜研究團(tuán)隊(duì)與菜系研究班的創(chuàng)新

浙江菜研究團(tuán)隊(duì)，主要以民間菜系研究組織為主。從名稱分析，有冠“中國(guó)菜”與“地方菜”兩類(lèi)。首先，有國(guó)家名稱的，如中國(guó)菜創(chuàng)新研究院，位于杭州市五鑫大酒店內(nèi)，院長(zhǎng)是胡忠英，主要經(jīng)營(yíng)浙江菜技術(shù)的開(kāi)發(fā)研究、 烹飪交流、成果轉(zhuǎn)讓等服務(wù)。中國(guó)名菜發(fā)展研究會(huì)，位于溫州市牛山北路。其次，地方菜研究會(huì)，如寧波菜研究會(huì)在浙江省商業(yè)技師學(xué)院內(nèi)；杭州杭菜研究會(huì)位于杭州市延安路。

2004年，創(chuàng)新中菜研究院在青島舉辦了“全國(guó)新派杭菜研修班”。在研修班上，烹飪大師對(duì)杭州菜中的創(chuàng)新菜肴給予了肯定。例如，杭州酒家選送的“鵝肝醬蝦餅”菜，采用了中西材料及烹飪手法?！板X(qián)江肉絲”融合了南北兩派的廚藝。杭州富陽(yáng)伊甸假日酒店“鴻運(yùn)羊腿”“家鄉(xiāng)斑竹蝦”等菜體現(xiàn)杭州菜貼近市民創(chuàng)新思路。杭州老字號(hào)奎元館“芝麻麻花魚(yú)”“碧綠素火腿”等菜在杭州菜的基礎(chǔ)上，包含著創(chuàng)新元素。[11]

2. 烹飪大賽的創(chuàng)新

第一，大賽級(jí)別。浙江菜肴烹飪大賽，級(jí)別有國(guó)際大賽、浙江省級(jí)大賽、市級(jí)地方菜大賽。首先，國(guó)際性大賽，如2003年初，杭州首次舉辦外國(guó)人“杭州菜”烹飪大賽。有來(lái)自法、美、德、日、韓國(guó)等二十余個(gè)國(guó)家的一百余名國(guó)際友人參賽。2015年“御廚杯”國(guó)際廚藝交流大賽，溫州甌菜獲得國(guó)家大獎(jiǎng)。其次，浙江省大賽，2016年，首屆“金龍魚(yú)杯”浙菜民間廚藝大賽在杭州市舉行。大賽覆蓋五個(gè)城市，共有三千余位選手參與。[12]再次，市級(jí)大賽。如2013年，溫州市甌菜廚藝大賽由市商務(wù)局牽頭主辦，溫州日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)等部門(mén)承辦。[13]2016年，杭州菜烹飪大賽以迎接G20峰會(huì)為契機(jī)，組織了杭幫菜菜品及服務(wù)技能大賽。[14]

第二，大賽對(duì)浙江菜的創(chuàng)新。主要體現(xiàn)在兩方面：其一，在大賽過(guò)程中，一些選手臨場(chǎng)發(fā)揮出色，展示了烹飪手藝的創(chuàng)新。如2013年溫州市民間甌菜廚藝大賽中，部分選手創(chuàng)意十足。比如一位選手在做“蒜子魚(yú)皮”時(shí)，省了勾芡的環(huán)節(jié)，直接將魚(yú)皮在老酒、醬油中著色，使魚(yú)皮有“特殊”的味道，色澤、美味十足。其二，通過(guò)烹飪大賽，推出了一些浙江菜新菜肴。如首屆“金龍魚(yú)杯”浙菜民間廚藝大賽獲得大獎(jiǎng)的“玫瑰酒香肉”，國(guó)際烹飪大賽中溫州市的“五馬酒燉大黃魚(yú)”、“沙拉撈遼參”巧妙地把甌菜與粵菜菜結(jié)合起來(lái)，具有創(chuàng)新口味。[15]又，2016年，杭州舉辦杭幫菜大賽中出現(xiàn)的“抹茶焗大蝦”、魚(yú)味館杭州分店創(chuàng)新的“千島扒魚(yú)臉”等菜，具有創(chuàng)新元素。其中“粽香花溪鱉”，剔骨技術(shù)難度大，燒制時(shí)間長(zhǎng)，香氣四溢，味道鮮美，口感軟糯。后博得G20外國(guó)嘉賓的好評(píng)。[16]

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[12] 記者. 首屆金龍魚(yú)杯浙菜民間廚藝大賽完美收官[N]. 錢(qián)江晚報(bào)，2016-01-23.

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[16] 殷軍領(lǐng)，吳軼凡. 杭州舉辦杭幫菜大賽選出20道最具杭州特色菜點(diǎn)[N]. 都市快報(bào)2016-04-23.