國宴名菜家里做

◎懿都

國宴名菜家里做

◎懿都

2016年9月4日，G20峰會(huì)在杭州舉行?！懊褚允碁樘臁?，每次重大國際活動(dòng)期間招待貴賓的美味佳肴，總會(huì)吸引人們的目光。那么，杭州G20峰會(huì)“國宴”吃了些什么，我們能不能在家里試著做一下呢？

龍井蝦仁

但凡在杭州宴請(qǐng)貴賓，龍井蝦仁是當(dāng)仁不讓的首選，僅僅是“Longjing Prawns”這個(gè)英文菜名，都讓人感覺到了濃郁的江南風(fēng)情。相傳這道菜是受蘇東坡《望江南》中“且將新火試新茶，詩酒趁年華”詩句的啟發(fā)，選用色綠、香郁、味甘、形美的明前龍井新茶，和現(xiàn)擠的新鮮河蝦仁烹制而成的，請(qǐng)注意是“擠”而不是“剝”。蝦仁白皙鮮嫩，新茶翠綠欲滴，兩種江南食材完美結(jié)合，堪稱絕配。用九個(gè)字來形容便是：菜形美、蝦仁鮮、茶葉香。

關(guān)于這道菜，有段歪史您且當(dāng)聽書：據(jù)說正在炒菜的店家聽說皇帝駕到，一緊張，錯(cuò)把茶葉當(dāng)成蔥花撒在了蝦仁上，結(jié)果清新鮮嫩之感讓皇帝龍顏大悅，當(dāng)即賜名“龍井蝦仁”。

在家做這道菜，需準(zhǔn)備河蝦、龍井明前鮮茶葉、精鹽、雞蛋清、生粉。

蝦要選用大只的，不可太軟。蝦仁需要在活著時(shí)用巧勁擠出，這樣才能不破壞上面的黏膜，口感才會(huì)嫩滑。擠出蝦仁后去蝦線，用清水洗凈，瀝干水分，加入精鹽、蛋清、生粉，反復(fù)攪拌至有黏性時(shí)，放入冰箱冷藏兩小時(shí)。將冷藏后的蝦仁放入150℃的油鍋，迅速用筷子劃散，炸至蝦仁呈玉白色時(shí)，以漏勺撈出，瀝去油。鍋留底油，再將蝦仁倒入鍋中，加龍井茶水翻炒，出鍋裝盤，放新鮮茶葉點(diǎn)綴即可。

東坡牛肉

傳說東坡肉始創(chuàng)于徐州，揚(yáng)名于杭州，這道名菜在蘇東坡的詩賦中便有記載。慢火、少水、多酒，是制作這道菜的訣竅所在。但制作國宴菜，需要考慮到各國不一樣的飲食文化，包括飲食忌口、菜色口味等，所以多方權(quán)衡后，選用了牛肉做原材料。它類似紅燒肉，卻沒有那么膩，是因?yàn)槎嗔苏糁七@一工序。

準(zhǔn)備牛肉、紹酒、姜塊、醬油、白糖、蔥結(jié)。

牛肉切大塊放入沸水鍋內(nèi)汆5分鐘，煮出血水，再洗凈。取鐵鍋一口，先鋪上蔥、姜塊，然后將牛肉碼在上面，加紹酒、醬油、白糖、水，蓋上鍋蓋，用旺火燒開后，改小火燜兩小時(shí)左右。至牛肉八成熟時(shí)，啟蓋，將肉翻身，再加蓋密封，繼續(xù)小火燜一小時(shí)，至酥軟。將鐵鍋端離火口，撇去浮油，牛肉上籠用旺火蒸半小時(shí)左右，至肉有韌性。燒肉全程都要扣緊鍋蓋，把湯汁和原料析出的香味留住。

燒東坡牛肉時(shí)切忌加香料，此菜關(guān)鍵是要吃肉的原汁原味，加入少許蔥姜解膩去腥即可。很多人做的東坡牛肉發(fā)苦，就是加了太多香料的原因。此菜的制作訣竅，一是煮制中途要翻面，二是小火燜煮三個(gè)小時(shí)。處理不當(dāng)，賣相就會(huì)不好。

西湖醋魚

西湖醋魚是杭幫菜的代表菜品之一，口感層次豐富：入口先覺酸，后感甜，再品到咸，最后可以嘗到如同蟹肉般的鮮香。四味相容，酸不倒牙，甜不膩口，咸不齁人，鮮不發(fā)腥。除了獨(dú)特的味蕾刺激，西湖醋魚還有兩個(gè)突出的亮點(diǎn)：一是魚身表面澆的糖醋汁平滑光亮，仿佛一層透明的水晶衣包裹魚肉，這取決于嫻熟的勾芡技法；二是上桌時(shí)魚身完整，胸鰭直立，兩只魚眼微微突出，讓人真切感受到幾分鐘前這條魚的鮮活，這取決于改刀技法。

叔嫂傳珍也是一段佳話：相傳有宋姓兄弟兩人，隱居在西湖以打魚為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人想霸占宋兄之妻，施陰謀害死了宋兄。宋家叔嫂非常憤怒，一起上官府告狀，誰知官官相護(hù)，投告無門，被趕出衙門。為避免報(bào)復(fù)，宋弟決定外逃。臨行前，嫂嫂做了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：“今天的魚怎么燒得這個(gè)樣子？”嫂嫂說：“魚有甜有酸，是讓你甜時(shí)勿忘百姓疾苦，還有你嫂嫂的辛酸。”宋弟聽了很是感動(dòng)，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去。后來，宋弟在外苦讀，得了功名，回到杭州報(bào)了殺兄之仇。他在一家餐館吃到西湖醋魚，找到了隱姓埋名的嫂嫂，從此辭官，重新過起捕魚為生的漁家生活。

西湖醋魚以鮮活草魚為主料，魚要先餓養(yǎng)兩三天，以排泄腸內(nèi)雜物，去除泥土腥味。

草魚刮鱗，從腹部剖成兩半，但是不要切斷，魚背要相連。連脊骨和尾巴的一半稱雄片，另一半為雌片。將內(nèi)臟清理干凈，敲掉魚牙，洗凈。在魚身上用牡丹花刀改刀（雄片雌片各三刀），令魚肉、魚皮均勻收縮，切口開裂、變大并向外翻，使得魚鰭翹起來，這樣上菜時(shí)才會(huì)動(dòng)感十足。

用蔥姜水將魚煮熟，撈出擺盤。鍋底留煮魚原汁，撈出蔥姜加清水燒沸，下入白糖、米醋、醬油、姜調(diào)味，用炒勺不停攪拌至均勻，改小火淋入濕淀粉，繼續(xù)攪拌，使醬汁變得濃稠。當(dāng)醬汁翻滾起泡時(shí)立即?；?，舀出醬汁徐徐澆在魚身上，再撒一層姜末即成。醬汁中不能加油，否則成菜口感不夠鮮嫩清爽。西湖醋魚的蟹味兒來自醬汁中加入的醋和姜末。加入醋的瞬間，醬汁的層次感會(huì)在空氣中乍現(xiàn)，令人對(duì)酸、甜、咸、鮮四味的變化展開充分想象。

清湯松茸

松茸在清代美食家袁枚的《隨園食單》中被稱為松菌。因?yàn)樵摼谒蓸渲?，菌蕾如鹿茸，故名松茸。其菌肉白嫩肥厚，有嚼勁兒，似乎比肉都香。松茸需?～6年才能長(zhǎng)成，僅可保鮮三天，是世界上最珍貴的純天然食用菌。如此頂級(jí)的食材，唯有靚湯才可將其鮮美發(fā)揮到極致?！渡嗉馍系闹袊氛f：越是高端的食材，就越需要簡(jiǎn)單的烹飪，以保持最原始的口感。以此來描繪這道清湯松茸，再妥帖不過了。

準(zhǔn)備鮮松茸、火腿、土雞、蔥段、姜片、紹酒、水。

松茸沖洗干凈，切絲；火腿用溫水洗凈后切片；土雞洗凈，后放入冷水鍋，燒開后撈出，沖去浮沫；把火腿片放入汆過雞肉的鍋中汆燙后撈出。砂鍋內(nèi)接足量冷水，放入土雞和火腿片，加入蔥段、姜片，大火燒開，撇干凈浮沫，加入少量料酒去腥，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一小時(shí)。撈出蔥段，放入松茸，接著燉一小時(shí)，加適量鹽調(diào)味即可。

摘自《食品與健康》2016年第11期 圖/劉昌海