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      自制醇美醬肉

      2017-06-05 15:01:37簡云
      特別健康 2017年2期
      關(guān)鍵詞:醬鴨醬肉五花肉

      ◎簡云

      自制醇美醬肉

      ◎簡云

      醬肉是老家杭州的傳統(tǒng)特產(chǎn),通常在冬天腌制。記得小時候,過年前,家家門前都會掛著幾條深褐色的醬肉,有的人家還腌制醬鴨、醬雞。過年的餐桌上,醬肉與醬鴨幾乎是必備品,醬鴨可以做冷盤,醬肉卻必須熱食。相比之下,醬肉更受歡迎,在鍋里蒸的時候就發(fā)出誘人的香味,端上桌更是噴香異常,吃進(jìn)嘴里,柔韌適度,既有嚼勁,又不柴,就著醬肉,一碗白米飯可以很快下肚。

      周末,去超市買來五條五花肉,三斤釀造醬油,開始動手。

      跟湖南、四川的臘肉用煙熏不同,杭州人的醬肉做起來十分簡單,一言以蔽之,就是醬油泡肉。姐姐告訴我的方法是,選厚實的五花肉,切成一寸多寬的長條,醬油必須要用傳統(tǒng)釀造的,在醬油里放入料酒、大料、生姜,將醬油燒開,晾涼,將肉放進(jìn)去,泡上三天撈出,掛在陽臺上,晾五到七天,大功告成。

      按照這個炮制方法,我又適當(dāng)發(fā)揮了一下。先將三斤醬油倒入不銹鋼大蒸鍋,怕釀造醬油鮮味不夠,又加入一些生抽;原料也多放了兩味,加了香葉和桂皮;想想姐姐的醬肉似乎有些咸,又放了些糖,兌了點水。然后就將這一大鍋料燒開,晾涼后放入五花肉,怕室內(nèi)溫度太高,把鍋端到陽臺上。

      之后的兩天,竟然都是陽光燦爛,這讓我很有點忐忑不安。但老天似乎很照顧我,等我掛起醬肉,陰濕的霧霾如期而來,而且連續(xù)三天都是,這真讓我大喜過望。第四天多云,醬肉又曬到了一點陽光。姐姐說,被陽光照過的肉更香,看來,一切都很完美。不過,第五天,風(fēng)終于來了,霧霾散去,我的醬肉可吹不得大風(fēng),趕緊收起,放入冰箱。

      當(dāng)晚,迫不及待地試吃我第一次自制的醬肉,除了還是有些咸,味道跟姐姐寄給我的基本一致。首戰(zhàn)告捷,欣喜異常,決定再接再厲。于是,又買了六七條五花肉,在原來那鍋醬油里添了一斤醬油、一百多毫升水和一些香料,開始二度制作。這一回,天氣比之前干燥,醬肉掛起后,為了防止發(fā)硬,我創(chuàng)造性地在夜晚給醬肉套上了塑料袋,效果很不錯。第二鍋醬肉雖然略干,但咸淡適中。

      這一堆醬肉除了分送好友,一半都塞在我的冰箱里,讓我有提早過年的感覺。從前杭州人吃醬肉,常常從冬天吃到來年春天,等春筍出來的時候,拿春筍蒸醬肉,那是絕對的美味。醬肉除了蒸著吃,也可以像臘肉那樣,和荷蘭豆、菜花、蒜苗等蔬菜一起炒著吃,但蒸的醬肉吃起來更香,更原汁原味。

      一位四川籍的女友吃過我的醬肉之后,大為贊賞,讓我教她制作的方法,我說,今年時機已過,且待來年吧。來年,我期待北京初冬的氣候更加南方化,要濕潤,不要霧霾,讓我做的醬肉能被清新濕潤的空氣撫慰,被溫軟的陽光悠悠地照耀,香味更加醇厚,肉質(zhì)更加鮮美,吃著醬肉,仿佛回到故鄉(xiāng)。

      摘自《中國婦女報》圖/豐子愷

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