希瑪爾·施蒙德+牛歡

減重的人無(wú)需再吃低脂奶酪和麩皮面包片了！哈佛研究人員大衛(wèi)·路德維希認(rèn)為，如果想要減重，就必須攝取更多的脂肪。這是一種謬論嗎？

30歲時(shí)，大衛(wèi)·路德維希發(fā)現(xiàn)自己的體重問(wèn)題越來(lái)越突出：每年都會(huì)增重兩磅的他腰間聚集了厚厚的一圈脂肪，不僅面臨著形成大肚子的危險(xiǎn)，而且體重也接近了超重狀態(tài)。然而實(shí)際上，路德維希保持著健康的飲食習(xí)慣：不攝入過(guò)多的脂肪，經(jīng)常吃全麥?zhǔn)称泛退?，并且進(jìn)行充足的運(yùn)動(dòng)。

事與愿違的是，健康的飲食對(duì)減重似乎成了無(wú)用之功，他的大肚子依然存在著。對(duì)于這一結(jié)果，大衛(wèi)·路德維希——這位戴著圓框眼鏡的男士起初感到不可思議，繼而變得心灰意冷起來(lái)?！拔译m然身為一名醫(yī)生，卻同許多同事一樣對(duì)飲食問(wèn)題知之甚少?！比缃瘢返戮S希這樣說(shuō)道。對(duì)于為什么即使攝入少量的脂肪，也會(huì)不斷增重的問(wèn)題，沒(méi)有人能夠向他做出合理的解釋。

路德維希所遇到的問(wèn)題絕非偶然現(xiàn)象。在工業(yè)化國(guó)家中，體重超重已經(jīng)成為嚴(yán)重困擾人們的問(wèn)題：超過(guò)一半的德國(guó)人皮下脂肪過(guò)厚；在美國(guó)，幾乎三分之一的人患有病態(tài)肥胖癥，而這一比例在德國(guó)約為四分之一，且僅有不到40%的居民維持著正常體重。

“這太可怕了！”路德維希一邊抱怨著，一邊列舉出了以下嚴(yán)峻的事實(shí)，“在美國(guó)，幾乎每?jī)蓚€(gè)成年人中就有一個(gè)罹患糖尿病或者處于糖尿病前期，而且與超重相關(guān)聯(lián)的疾病每年會(huì)造成高達(dá)1900億美元的花費(fèi)。”顯而易見(jiàn)，這已經(jīng)超過(guò)了登月計(jì)劃的總成本！

90年代初期，對(duì)于在健康飲食的情況下仍會(huì)增重這一疑問(wèn)，路德維希決定親自尋找答案。在搜集了豐富的文獻(xiàn)資料后，路德維希開(kāi)始著手相關(guān)研究。當(dāng)時(shí)，路德維希的第一位并且是唯一一位受試者便是他自己。他的研究方案十分簡(jiǎn)單，即將經(jīng)過(guò)科學(xué)論證的信息直接轉(zhuǎn)化成食譜。4個(gè)月后，由于成功地減重了10公斤，路德維希不得不重新購(gòu)買(mǎi)一條褲子。

如今，大衛(wèi)·路德維希已經(jīng)成為哈佛公共衛(wèi)生學(xué)院聞名遐邇的營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家以及波士頓兒童醫(yī)院的兒科醫(yī)生。自90年代中期開(kāi)始，路德維希陸續(xù)于《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》及《柳葉刀》等醫(yī)學(xué)刊物上發(fā)表了約150篇論文。對(duì)于減重，路德維希提出了多種多樣的解決方法。其中一些解決方法十分實(shí)際，直接以食譜的形式呈現(xiàn)于讀者面前。例如，他所認(rèn)為的經(jīng)典早餐包括兩個(gè)荷包蛋、橄欖油，外加兩勺奶酪、半杯全脂牛奶，此外還包括樹(shù)莓和希臘酸奶。

“食用含有較多卡路里的食物——這便是訣竅，”路德維希欣然說(shuō)道，“如果我們想解決超重的危機(jī)，就應(yīng)該多吃含有脂肪的食物?！?/p>

上述早餐食譜便出自路德維希的一本新書(shū)《總是吃不飽嗎？為什么我們減重時(shí)需要攝入脂肪》，這本書(shū)曾在美國(guó)轟動(dòng)一時(shí)。書(shū)中的觀念可以為人們提供有關(guān)健康飲食的知識(shí)與信息。

“攝入更少的卡路里可以減重”這種觀念對(duì)于許多人而言成為了一種信條。其原因在于，不論是世界衛(wèi)生組織還是人類(lèi)傳統(tǒng)觀念都一致地認(rèn)為：通過(guò)抑制脂肪的攝入可以合理地減輕體重。這是因?yàn)橹緯?huì)產(chǎn)生脂肪，還是另有原因？

“乍一聽(tīng)來(lái)，這種方法合情合理，然而事實(shí)證明其恰恰是錯(cuò)誤的?！甭返戮S希稱(chēng)。在約20多項(xiàng)臨床試驗(yàn)中，路德維希對(duì)如何令超重者減輕體重進(jìn)行了測(cè)試。由此，他一次又一次地堅(jiān)定了自己的觀點(diǎn)：人們?cè)绞强桃膺M(jìn)行減重，越是熱衷于計(jì)算所攝入的卡路里量并且服用節(jié)食產(chǎn)品，便越容易感到饑餓進(jìn)而變得更胖。數(shù)月之后，面對(duì)反彈的體重，人們便會(huì)心如死灰且無(wú)奈地放棄減肥?！盎颊邥?huì)感到情緒低落并且充滿愧疚，”路德維希講述道，“我也一樣，因?yàn)槲視?huì)覺(jué)得自己是一名糟糕的醫(yī)生?！?/p>

在許多文化中，肥胖儼然成為了一種恥辱，肥胖者會(huì)被視為貪得無(wú)厭、意志薄弱的人。西方醫(yī)學(xué)奠基人希波克拉底曾建議肥胖者“應(yīng)該承擔(dān)更重的工作，每天僅進(jìn)一次餐，不能洗澡并且只能睡硬床板”。“胖女人減重的方法就掌握在她們自己的手中，或者更確切地說(shuō)在于她們的牙齒之間?！薄睹绹?guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》的一篇文章曾于1924年這樣總結(jié)道。此外，文章還將肥胖者作為失敗者進(jìn)行了公開(kāi)譴責(zé)。這種以肥胖為恥的觀點(diǎn)至今仍然沒(méi)有得到顯著改變。

路德維希認(rèn)為，這種對(duì)肥胖者的歧視其實(shí)是導(dǎo)致超重問(wèn)題的部分原因，因?yàn)樗恋K了人們尋找超重背后所隱藏的真相?！霸囅胍幌拢绻抑肛?zé)一名患有關(guān)節(jié)炎的病人，說(shuō)他患上這種病責(zé)任全在于他自己，會(huì)怎么樣？”

路德維希試圖從營(yíng)養(yǎng)研究的角度用事實(shí)扭轉(zhuǎn)這一根深蒂固的觀念。“肥胖恐懼癥伴隨著超重問(wèn)題的大規(guī)模蔓延而出現(xiàn)?！甭返戮S希稱(chēng)。人們通常將所有卡路里等同視之，無(wú)論其處于糖分還是橄欖油中?！叭欢?，身體并非內(nèi)燃機(jī)，”路德維希表示我們計(jì)算卡路里的方法其實(shí)并不正確，“我們的身體對(duì)脂肪和碳水化合物的反應(yīng)是完全不同的?！?/p>

當(dāng)食用大量的甜食和易消化的食物時(shí)，人體血液中的糖分含量增加。接著，胰腺分泌出的胰島素進(jìn)入血液；這時(shí)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入脂肪細(xì)胞存儲(chǔ)，以便在饑餓時(shí)用作人體的能量存儲(chǔ)器。這樣，在斷絕食物供給的情況下，即使正常體重的人也能夠依賴(lài)體脂存活數(shù)周之久。

然而，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被存儲(chǔ)在脂肪細(xì)胞中，會(huì)導(dǎo)致血液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變得匱乏，不久之后人體便會(huì)產(chǎn)生饑餓感，尤其想吃面條、餅干、白面包以及可以快速消化的碳水化合物食品。而這將再一次喚醒胰島素。胰島素將營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)再次送入脂肪細(xì)胞庫(kù)，之后我們則會(huì)再次陷入饑餓狀態(tài)。這便形成了一種惡性循環(huán)。

對(duì)此，路德維希認(rèn)為，吃飯時(shí)如果用更多“健康的脂肪”諸如橄欖油、蛋黃醬或雞腿等來(lái)替代大部分可以快速消化的碳水化合物的話，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就能夠較為長(zhǎng)久地保存在血液和肌肉中。之后，人體會(huì)花費(fèi)數(shù)小時(shí)將這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均勻地消耗掉。這樣，受到刺激的物質(zhì)代謝會(huì)動(dòng)用脂肪存儲(chǔ)，從而達(dá)到消耗多余脂肪的效果。

為了驗(yàn)證這種低脂餐正確與否，路德維希曾進(jìn)行過(guò)一組測(cè)試：讓一組胖男孩吃脂肪含量豐富的煎蛋卷，而另一組則吃脂肪含量少但碳水化合物豐富的稀飯。兩組成員都獲得了相同的卡路里，但吃雞蛋的一組獲得了持久的飽腹感，相反喝稀飯的一組成員血液中的糖分迅速消失，很快便產(chǎn)生了饑餓感。早在1999年，路德維希就在《兒科學(xué)》專(zhuān)業(yè)期刊中寫(xiě)道：在數(shù)小時(shí)內(nèi)，喝稀飯的成員比吃脂肪含量高的食物的成員多攝入了81%的卡路里。此后，路德維希還進(jìn)行過(guò)涵蓋200多名參與者的可行性調(diào)查，得出結(jié)論：脂肪令人苗條，因?yàn)樗鼤?huì)讓你保持更為持久的飽腹感。

由此可見(jiàn)，低脂餐并非更為健康的飲食選擇。再如，美國(guó)的膳食研究項(xiàng)目曾對(duì)5萬(wàn)名女性進(jìn)行過(guò)長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的研究：研究人員令一部分參與者像往常一樣飲食，其余參與者則按照科學(xué)家的建議進(jìn)行低脂飲食。2006年，這項(xiàng)研究的結(jié)果最終得以公布：低脂飲食對(duì)于癌癥、糖尿病和心臟病的防治并未產(chǎn)生積極影響，在受檢的7年期間，低脂飲食者的體重也只減輕了1磅。

那么想要減重的人到底應(yīng)該吃些什么呢？路德維希建議，除了充分的睡眠、運(yùn)動(dòng)和休息之外，還要保證可口的飯菜，正如我們?cè)谧婺改抢镌穱L過(guò)的熟悉味道：無(wú)需強(qiáng)調(diào)低脂，但要保證營(yíng)養(yǎng)豐富。此外，還有許多人偏愛(ài)地中海式菜肴：搭配有堅(jiān)果、油梨、雞腿、白干酪、摜奶油的沙拉。這些高脂餐在觸動(dòng)人們味蕾的同時(shí)，可以讓人體獲得較為持久的飽腹感。

路德維希之所以能夠再次減重成功，不僅在于他所進(jìn)行的一系列研究，還在于他的妻子是一名職業(yè)廚師。善于烹飪美食的妻子不僅為丈夫減重提供了幫助，還為他所出版的書(shū)籍拓展了飲食計(jì)劃。

了解過(guò)其他節(jié)食方案的人，無(wú)一例外都會(huì)癡迷于這位哈佛美食家所提供的高脂飲食建議。路德維希最鐘愛(ài)的一道美食名叫“路德維希博士最喜愛(ài)的意大利式菠菜烘蛋”，這道美食由雞蛋、橄欖油、切達(dá)干酪和油梨烹制而成。對(duì)于飯后甜點(diǎn)，路德維希則建議食用可可含量超過(guò)70%的黑巧克力。

想要減重嗎？那就讓清淡的低脂餐成為過(guò)去式吧！

[譯自德國(guó)《明鏡周刊》]