黑豆甜米酒的制作工藝

隨著人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、健康越來越重視，近年來，黑色食品因營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、口味好等特點(diǎn)在市場(chǎng)上掀起了一股“黑色食品熱”。黑豆是常見的黑色食品，含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)成分；同時(shí)又含有多種生物活性物質(zhì)，如黑豆色素、黑豆多糖和異黃酮等。黑豆有除燥熱、解毒素、消水腫、止腹瀉等功效，這使其成為一種流行的食品原料。

黑豆甜米酒是以糯米為主要原料，添加黑豆，利用甜酒曲發(fā)酵釀制而成的一種保健甜米酒。黑豆甜米酒也是一種綜合了黑豆和甜米酒的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)功效的新型黑豆食品。它以營(yíng)養(yǎng)豐富、口味香甜醇美的特點(diǎn)深受消費(fèi)者的喜愛。

黑豆甜米酒釀制工藝：（1）糯米→浸泡→蒸熟→冷卻→加酒曲；（2）黑豆→洗凈→炒熟→冷切→磨粉；（3）將上述步驟所得的物質(zhì)按如下步驟操作：拌勻→發(fā)酵→黑豆甜酒醪。

1.糯米處理

選用無蟲蛀、無霉變的優(yōu)質(zhì)糯米，清洗干凈后用水浸泡使米粒充分吸水。夏季水溫高，只需浸泡18個(gè)小時(shí)左右；冬季水溫較低，可適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。浸至米粒可手捻成粉，內(nèi)無夾心，則符合要求。將浸泡好的糯米倒入鋪有紗布的蒸鍋中，沸水蒸30～35分鐘，至飯粒飽滿柔軟無硬心時(shí)?；稹?0分鐘后出鍋，將糯米飯打散晾涼至30℃，備用。

2.黑豆處理

選用顏色烏黑、顆粒飽滿的優(yōu)質(zhì)黑豆，洗凈晾干備用。干鍋下黑豆翻炒至皮裂出香味，晾涼后磨成粉，按米飯重量的6%添加到糯米飯中。黑豆經(jīng)過炒制后，去除了生豆腥味，具有炒豆香味，可以為黑豆甜米酒增添特別的風(fēng)味。

3.拌酒曲

因原料中添加了黑豆，甜酒曲的使用量較釀制純米酒時(shí)大一些，占米飯重量的0.6%。按米飯重量稱取一定量甜酒曲，加適量30℃左右的涼開水溶解，放置20分鐘，然后將其添加到糯米飯中。將糯米飯、黑豆粉、酒曲拌勻。黑豆粉吸水性強(qiáng)，為方便攪拌，使三者混合均勻，可添加適量涼開水，以使糯米飯松散不粘連為宜。最后再在米飯的中央掏個(gè)洞搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，并且方便觀察出酒量。

4.發(fā)酵

將拌勻的米飯移入培養(yǎng)箱中發(fā)酵，設(shè)定溫度為30℃，相對(duì)濕度為95%，發(fā)酵72個(gè)小時(shí)。

5.成品

取酒醪，用120目的紗布進(jìn)行壓榨、過濾，除去酒醪中的發(fā)酵殘?jiān)玫胶诙固鹈拙埔?。成品兼有黑豆和米酒的風(fēng)味，澄清透亮、無沉淀、香氣純正、口感細(xì)膩滑潤(rùn)。