胡志平，柯 鋒，葉靜萱，朱 思

（廣西天龍泉酒業(yè)有限公司，廣西羅城546400）

米香型白酒是我國傳統(tǒng)型發(fā)酵酒，清亮透明，入口醇甜甘爽，具有獨特的口感及風(fēng)味。傳統(tǒng)小曲是米香型白酒釀造的糖化、發(fā)酵和生香劑，是微生物及其生物酶的有效載體，其品質(zhì)的優(yōu)劣對米香型白酒的出酒率和酒質(zhì)影響極大。目前，傳統(tǒng)小曲有純手工酒曲和機械酒曲兩種，純手工酒曲在制作過程中屬于純手工開放式操作，易受環(huán)境因素和人為因素的影響而感染雜菌，造成酒曲質(zhì)量下降，從而影響白酒品質(zhì)，也存在人工耗用量大的缺點[1]。圓盤制曲工藝不僅解決了傳統(tǒng)手工酒曲制作中的不足，而且減少了制曲過程中雜菌的污染，獲得質(zhì)量穩(wěn)定的酒曲，同時，也提高了生產(chǎn)效率，從而得到快速推廣[2]。然而，目前在使用這兩種酒曲釀造的白酒，對比分析其酒質(zhì)、出酒率的報道較少。因此，本實驗在相同釀造工藝下，對使用這兩種酒曲生產(chǎn)的米香型白酒進行發(fā)酵醪及原酒理化檢測，通過數(shù)據(jù)對比，分析其酒質(zhì)、出酒率的差別，以期對米香型白酒酒曲的選擇提供相關(guān)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

純手工酒曲、機械酒曲均來自廣西天龍泉酒業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

實驗主要儀器如表1所示。

表1 實驗儀器與設(shè)備

1.3 實驗方法

1.3.1 實驗步驟

（1）分別取純手工酒曲及機械酒曲在相同釀造工藝下進行投料實驗，各投料3批（A、B、C為實驗組號）。

（2）發(fā)酵3 d后，分別取其發(fā)酵醪液，進行總酸檢測并記錄數(shù)據(jù)。

（3）發(fā)酵11 d后，分別取其發(fā)酵醪液，進行總酸及酒精度檢測，記錄數(shù)據(jù)并進行分析。

（4）發(fā)酵12 d時進行蒸餾，對其原酒進行感官評定及各項理化指標(biāo)檢測，記錄數(shù)據(jù)并進行分析。

1.3.2 高度酒感官指標(biāo)

高度酒感官評定標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》中高度酒感官標(biāo)準(zhǔn)，見表2[3]。

表2 高度酒感官指標(biāo)

1.4 基本理化指標(biāo)的測定

酒精度、總酸、總酯及風(fēng)味物質(zhì)的檢測方法參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》中的方法，即：酒精度檢測采用酒精計法；總酸、總酯檢測采用指示劑法；風(fēng)味物質(zhì)檢測采用氣相色譜法[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 醪液檢測數(shù)據(jù)結(jié)果分析

2.1.1 醪液總酸檢測結(jié)果對比

取發(fā)酵3 d的過程醪液和發(fā)酵11 d的成熟醪液，由離心機過濾后進行總酸檢測。由表3可知，兩種酒曲投料的發(fā)酵醪液總酸含量均隨著發(fā)酵時間的延長而升高，且每一組純手工曲投料的醪液總酸含量均低于機械酒曲投料的；發(fā)酵3 d后，3組純手工酒曲投料的總酸含量在2.77～2.99 g/L之間，而機械酒曲投料的總酸在3.55～3.88 g/L之間；發(fā)酵11 d后，純手工曲投料的總酸含量在3.54～3.84 g/L之間，上升速度較快，最高上升了1.07 g/L，而機械酒曲投料的總酸含量在3.73～3.93 g/L之間，上升速度較純手工酒曲慢，且最高上升0.33 g/L。

表3 總酸檢測結(jié)果對比 (g/L)

2.1.2 醪液酒精度檢測結(jié)果對比

取發(fā)酵11 d的成熟醪液進行酒精度檢測，其結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，兩種酒曲的發(fā)酵醪液酒精度都達到15.0%vol以上，但3組純手工酒曲的發(fā)酵醪液酒精度均比機械酒曲低，同組比較，純手工酒曲比機械酒曲酒精度最高低1.7%vol（B組）。

2.2 原酒檢測數(shù)據(jù)結(jié)果對比

2.2.1 原酒出酒率結(jié)果對比

蒸餾后兩種酒曲釀造的原酒出酒率（以65%vol計）見表4。由表4可知，純手工酒曲出酒率在62.92%～64.38%之間，機械酒曲出酒率在63.24%～64.77%之間，機械酒曲出酒率整體趨勢較穩(wěn)定。同組比較，純手工酒曲比機械酒曲的出酒率最高低1.57%（C組）。

2.2.2 感官質(zhì)量評定結(jié)果對比

感官質(zhì)量評定結(jié)果由品酒員參照國家標(biāo)準(zhǔn)綜合得出，結(jié)果見表5。由表5可知，機械酒曲的香味及口感要優(yōu)于純手工酒曲，且符合國家標(biāo)準(zhǔn)高度酒的優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)。

圖1 酒精度對比

表4 出酒率檢測結(jié)果對比 (%)

2.2.3 原酒理化指標(biāo)檢測結(jié)果對比

原酒的理化指標(biāo)直接體現(xiàn)原酒的質(zhì)量，結(jié)果見表6。由表6可知，在原酒酒精度上，3組實驗結(jié)果均為機械酒曲高于純手工酒曲；在原酒總酸含量上，機械酒曲除B組與純手工酒曲一致外，其余均低于純手工酒曲，但其差值不大；在原酒酯類風(fēng)味物質(zhì)上，純手工酒曲的總酯、乳酸乙酯含量均明顯優(yōu)于機械酒曲，乙酸乙酯除B組與機械酒曲一致外，其余略高于機械酒曲；棕櫚酸乙酯含量兩者一致；在原酒醛類風(fēng)味物質(zhì)上，機械酒曲乙醛含量明顯高于純手工酒曲，而乙縮醛除B組外，均高于純手工酒曲；在原酒醇類風(fēng)味物質(zhì)上，兩種酒曲的β-苯乙醇含量一致，其中，有2組純手工酒曲的異丁醇高于機械酒曲，其他醇類物質(zhì)含量沒有明顯區(qū)別；在原酒衛(wèi)生指標(biāo)上，純手工酒曲雜醇油含量除A組外，其余均高于機械酒曲，而甲醇含量兩者沒有區(qū)別。

表5 感官質(zhì)量評定

3 結(jié)論與展望

3.1 結(jié)論

發(fā)酵過程中，從發(fā)酵醪總酸含量看，機械酒曲的發(fā)酵醪總酸含量上升速度較為平穩(wěn)，而純手工酒曲的總酸含量上升速度較快，因此，使用機械酒曲投料比純手工酒曲更容易控制發(fā)酵醪酸度的變化；從發(fā)酵醪液的酒精度看，機械酒曲明顯高于純手工酒曲，表明其酒曲微生物對大米淀粉的利用率更高，發(fā)酵更完全。從出酒率看，機械酒曲要高于純手工酒曲且更穩(wěn)定，保證了生產(chǎn)效率；從原酒理化指標(biāo)上看，機械酒曲的原酒酒精度、醛類風(fēng)味物質(zhì)及衛(wèi)生指標(biāo)要優(yōu)于純手工酒曲，但在總酸和酯類風(fēng)味物質(zhì)含量上，機械酒曲均比純手工酒曲低，但在感官上，機械酒曲的香味及口感要優(yōu)于純手工酒曲，且達到高度酒優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)，說明機械酒曲的總酸、酯類物質(zhì)含量雖較純手工酒曲低，但其酸酯比例協(xié)調(diào)，酒體整體品質(zhì)較純手工酒曲高。

表6 理化指標(biāo)檢測結(jié)果對比

3.2 展望

本實驗通過對比分析兩種酒曲的發(fā)酵過程控制情況、原酒感官及理化指標(biāo)數(shù)據(jù)，以確定機械酒曲在米香型白酒中的應(yīng)用。但在此次實驗中，機械酒曲在總酸及酯類風(fēng)味物質(zhì)含量上低于純手工酒曲，而總酸和酯類物質(zhì)的含量與發(fā)酵過程各關(guān)鍵點的控制有很大的關(guān)系，因此，在后續(xù)實驗需再次對比分析兩種酒曲在釀造過程發(fā)酵狀態(tài)的差異，以提高機械酒曲總酸及酯類物質(zhì)的含量并保證其酒體口感協(xié)調(diào)。