酒曲
- 冠突散囊菌對(duì)酒曲糖化能力的影響及其機(jī)制研究
產(chǎn)具有重要意義。酒曲微生物區(qū)系分為霉菌(糖化)、細(xì)菌(產(chǎn)香)和酵母菌(發(fā)酵)，其中根霉屬為起到糖化作用的主要微生物[3]。通過(guò)適宜的方式提高酒曲糖化能力，是當(dāng)前研究熱點(diǎn)之一。研究顯示，冠突散囊菌(Eurotiumcritatum)能夠分泌淀粉酶，將淀粉分解為小分子糖，供自身生長(zhǎng)，且生長(zhǎng)條件與霉菌相似[4]。這一生物學(xué)性質(zhì)為E.critatum與根霉屬的協(xié)同糖化提供了重要的理論依據(jù)。此外，E.critatum作為一種益生菌，具有抑菌、降血糖、抗氧化等功效[5
食品與發(fā)酵工業(yè) 2023年5期2023-03-22
- 解讀中國(guó)酒曲
——中國(guó)農(nóng)大韓北忠教授團(tuán)隊(duì)在國(guó)際期刊發(fā)表封面文章
讀混合發(fā)酵劑——酒曲中微生物的組裝》（Integrated multi-omics approaches to understand microbiome assembly in Jiuqu,a mixed-culture starter）的封面綜述性論文，系統(tǒng)論述了中國(guó)酒曲微生物組組裝機(jī)制、研究現(xiàn)狀及發(fā)展方向。韓北忠教授多年來(lái)致力于用國(guó)際化的語(yǔ)言科學(xué)系統(tǒng)地傳播中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品之“美”。本綜述是繼2012 年和2016 分別首次用英文發(fā)表大曲（Daqu）和
釀酒科技 2022年10期2022-11-08
- 電子鼻結(jié)合電子舌技術(shù)對(duì)五種醬香型白酒大曲的風(fēng)味物質(zhì)分析
5；2.貴州王茅酒曲研究院有限公司，貴州貴陽(yáng) 550025)“曲乃酒之骨”，醬香型白酒所使用的培養(yǎng)溫度最高可達(dá)65 ℃的高溫大曲在白酒制作過(guò)程中不僅是釀造原料，是釀酒發(fā)酵的動(dòng)力，還發(fā)揮著糖化發(fā)酵劑、菌種劑等多種作用，為醬香型白酒的風(fēng)味和風(fēng)味前體物質(zhì)的形成做出了很大的貢獻(xiàn)。目前，對(duì)大曲中風(fēng)味化合物的研究主要借助HS-SPME-GC-MS 技術(shù)，也有學(xué)者選擇電子鼻與電子舌技術(shù)分析大曲中的風(fēng)味化合物。可以模擬人體味覺(jué)感受機(jī)制的電子舌技術(shù)能評(píng)價(jià)樣品的整體滋味，包括
釀酒科技 2022年9期2022-10-04
- 老家的年味
術(shù)秘方，那上好的酒曲，在夏天就已制好。有一種辣蓼草，它的葉子被我奶奶叫作“蓼子葉”，可以用來(lái)包酒曲。我奶奶把調(diào)配好的酒曲放在升子里，升子里放上蓼子葉，把蓼子的淡紅色的花穗和蓼子的嫩葉加上薄荷、香蒿等十幾種中草藥搗碎，拌在米粉里，然后撒入陳酒曲做發(fā)酵的引子，做出來(lái)的酒曲就有花的濃香。做好的酒曲放好，平常要用時(shí)取出來(lái)。把米飯蒸得稍硬一些，放在盆里，一小塊酒曲砸成粉狀，撒在米飯里拌勻，一個(gè)晚上，醪糟酒就做好了。我們老家人不煮稀飯，飯后口渴，燒醪糟酒喝。把玉米用石
青年文學(xué)家 2022年10期2022-04-25
- 基于宏基因組學(xué)技術(shù)的八種中日酒曲微生物多樣性對(duì)比分析
“曲乃酒之骨”,酒曲中的微生物決定酒曲品質(zhì)。TANG等[6]利用高通量測(cè)序技術(shù)分析了小曲中微生物多樣性,結(jié)果顯示葡萄球菌屬(Staphylococcus)、魏斯氏菌屬(Weissella)、根霉屬(Rhizopus)和假絲酵母屬(Candida)為優(yōu)勢(shì)菌屬。唐潔[7]利用變性梯度凝膠電泳(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)技術(shù)分析了清香型小曲微生物群落結(jié)構(gòu),結(jié)果發(fā)現(xiàn)小曲中主要的細(xì)菌菌屬為乳酸菌屬、芽胞菌
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年5期2022-03-30
- 電感耦合等離子體質(zhì)譜法測(cè)定酒曲中17種礦物元素
風(fēng)格因釀酒原料、酒曲、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾兌技術(shù)等多方面因素而不同[1-2].酒曲在白酒生產(chǎn)中發(fā)揮著極其重要的作用，直接影響白酒的質(zhì)量.酒曲中存在大量的微生物和微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶和糖化酶等，酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖和氨基酸，而糖在酵母菌和酶的作用下，分解成乙醇即酒精.酒曲是釀造白酒的關(guān)鍵因素之一，近年來(lái)，對(duì)于白酒酒曲中微生物和理化指標(biāo)的研究比較多[3-9]，而關(guān)于白酒酒曲中礦物元素的分析研究少見(jiàn)報(bào)道.本研究
鞍山師范學(xué)院學(xué)報(bào) 2021年6期2022-01-10
- 第二屆梁山酒曲協(xié)會(huì)會(huì)員大會(huì)在山東梁山召開(kāi)
日，第二屆梁山酒曲協(xié)會(huì)會(huì)員大會(huì)在梁山縣水滸大酒店隆重召開(kāi)。參加本次大會(huì)的有山東省白酒協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、省輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)副理事長(zhǎng)蔣彬、梁山縣人大副主任崔根博、壽張集黨委書(shū)記張呈祥等縣鎮(zhèn)領(lǐng)導(dǎo)，縣發(fā)改局、工信局、科技局、市場(chǎng)監(jiān)管局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村局等單位的代表，以及梁山酒曲協(xié)會(huì)全體會(huì)員、新聞媒體記者。大會(huì)由壽張集鎮(zhèn)黨委書(shū)記張呈祥主持，他重點(diǎn)簡(jiǎn)介了梁山酒曲協(xié)會(huì)基本情況。自2015 年協(xié)會(huì)成立以來(lái)，在質(zhì)量檢測(cè)、教育培訓(xùn)、人才引進(jìn)、營(yíng)銷(xiāo)物流等方面有所作為，為推動(dòng)行業(yè)健康持續(xù)穩(wěn)定發(fā)
釀酒科技 2021年10期2021-11-28
- 古人喝什么酒
成能釀造高度酒的酒曲，那么各地釀酒者就會(huì)用這種酒曲做成曲母，從而培養(yǎng)出酒度一致的標(biāo)準(zhǔn)化酒曲。由于酒類(lèi)稅收是古代國(guó)家財(cái)政收入的重要來(lái)源之一，當(dāng)時(shí)的官府嚴(yán)格控制酒類(lèi)的專(zhuān)供、專(zhuān)賣(mài)權(quán)，其中主要是對(duì)酒曲實(shí)行專(zhuān)賣(mài)。我國(guó)歷朝官府都有專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)來(lái)保存、制作和銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)酒曲。據(jù)懸泉置遺址（位于今甘肅省敦煌市）出土的郵驛簡(jiǎn)牘所記載，該驛站利用從效谷縣（今甘肅安西縣西）運(yùn)來(lái)的3石（西漢一石約合60千克）酒曲釀出20石酒?？梢?jiàn)，西漢時(shí)期曲酒已經(jīng)十分盛行。為什么幾乎所有酒曲中都要添加
文萃報(bào)·周二版 2021年41期2021-10-31
- 不同地區(qū)米酒曲細(xì)菌多樣性解析及表型預(yù)測(cè)
441053）米酒曲通常是在特定的生態(tài)環(huán)境內(nèi)，用成曲在開(kāi)放體系中培養(yǎng)生產(chǎn)而成，含有豐富的微生物種類(lèi)和酶系[1]。米酒曲在米酒發(fā)酵過(guò)程中起發(fā)酵和糖化生香作用，并最終決定了成品酒的產(chǎn)率和品質(zhì)風(fēng)味[2]。米酒曲中主要存在霉菌、酵母菌和細(xì)菌3個(gè)微生物類(lèi)群，其中霉菌可降解淀粉和發(fā)酵糖類(lèi)等物質(zhì)，酵母菌可將糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成酒精，而細(xì)菌則賦予米酒獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)[3]。按照傳統(tǒng)方式制作的米酒曲受“母種”質(zhì)量的影響較大，加之季節(jié)氣候、生產(chǎn)和地理環(huán)境等綜合因素的影響，故而米酒曲的
食品工業(yè)科技 2021年20期2021-10-24
- 基于高通量測(cè)序技術(shù)分析比較南寧和孝感地區(qū)米酒曲中真菌多樣性
。米酒的品質(zhì)與米酒曲的微生物群落息息相關(guān)，因而有“曲為酒之骨”的說(shuō)法[5-6]。米酒曲的制作通常是在開(kāi)放的環(huán)境內(nèi)完成，因而其微生物菌群較為豐富，包含細(xì)菌、真菌和霉菌三個(gè)類(lèi)群，其中霉菌分泌的酶可以加速谷物中的淀粉和蛋白質(zhì)等物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，糖分在酵母菌的代謝下可進(jìn)一步生成乙醇，而以乳酸菌為代表的細(xì)菌類(lèi)群則對(duì)米酒滋味品質(zhì)的形成具有重要作用[7-8]。近年來(lái)，關(guān)于米酒曲中微生物多樣性的研究卓有成效。向凡舒等[9]對(duì)湖北省建始地區(qū)米酒曲微生物群落進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)細(xì)菌以
中國(guó)釀造 2021年9期2021-10-18
- 建始地區(qū)米酒曲細(xì)菌和真菌多樣性研究
質(zhì)的好壞與所用米酒曲中微生物的構(gòu)成息息相關(guān)，因而自古就有“曲，酒之骨”的說(shuō)法［2］。近年來(lái)，我國(guó)學(xué)者對(duì)米酒曲微生物群系開(kāi)展了系列研究工作。郝瑩［3］和蔡海鶯等［4］采用純培養(yǎng)技術(shù)，發(fā)現(xiàn)霉菌和酵母菌為陜北和蘇州等地區(qū)米酒曲中的優(yōu)勢(shì)真菌;本研究團(tuán)隊(duì)采用變性凝膠梯度電泳和純培養(yǎng)技術(shù)對(duì)中國(guó)地理標(biāo)識(shí)產(chǎn)品——孝感鳳窩酒曲微生物多樣性進(jìn)行了解析，發(fā)現(xiàn)乳桿菌屬和魏斯氏菌屬為其優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬［5－6］。以MiSeq為代表的第二代高通量測(cè)序技術(shù)，具有檢測(cè)數(shù)據(jù)量大和準(zhǔn)確快速的特點(diǎn)［
食品工業(yè)科技 2021年1期2021-06-22
- PCR-DGGE法分析不同酒曲中細(xì)菌多樣性*
，山東省曲阜市)酒曲是釀造甜酒釀的糖化劑、發(fā)酵劑，酒曲中含有豐富的微生物和酶，因此有“曲是酒之骨”的說(shuō)法.獨(dú)特的酒曲微生物群系組成是影響酒類(lèi)香氣物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成份和種類(lèi)繁多的風(fēng)味物質(zhì)的重要原因之一[1-2]，因此對(duì)酒曲中微生物多樣性的研究有助于了解酒曲風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)制.楊春敏等[3]研究海南山蘭米酒中微生物多樣性發(fā)現(xiàn)，酒曲中除含有多種真菌如根霉、曲霉、假絲酵母等外，還含有一些細(xì)菌，主要有片球菌(Pediococcus)、腸桿菌屬(Enterobacter)、
- 宏蛋白質(zhì)組學(xué)在酒曲酶學(xué)及蛋白組成功能研究中的應(yīng)用
食品工程學(xué)院中國(guó)酒曲歷史悠久，其獨(dú)特的制作技術(shù)可追溯到四五千年前，是世界上最早保存釀酒微生物及其代謝產(chǎn)物的技術(shù)。酒曲的發(fā)明，是我國(guó)古代人民對(duì)世界的重要貢獻(xiàn)，被稱(chēng)作中國(guó)“第五大發(fā)明”。中國(guó)酒曲種類(lèi)豐富，包括釀造白酒的大曲、小曲和麩曲以及釀造黃酒的麥曲等。酒曲既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料，同時(shí)也能為酒體提供風(fēng)味物質(zhì)和生香前體物質(zhì)[1]，對(duì)酒中的香氣和風(fēng)味物質(zhì)具有重要貢獻(xiàn)，可以說(shuō)，在一定程度上，酒曲的質(zhì)量決定了酒的質(zhì)量。中國(guó)酒曲多采用生料制曲，經(jīng)自然接種，多菌種
食品安全導(dǎo)刊 2020年18期2020-12-03
- 米酒釀造用大米和酒曲的篩選
的風(fēng)味主要來(lái)源于酒曲微生物分解大米產(chǎn)生的多種低聚糖、有機(jī)酸等滋味物質(zhì)和醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)等香味物質(zhì)[1].大米和酒曲作為米酒釀造的主要原料，是釀造香醇米酒的關(guān)鍵.米酒釀造用米，應(yīng)選擇淀粉含量高且支鏈淀粉含量高的大米.首先，淀粉含量越高，蛋白質(zhì)、脂肪含量越低，米酒雜味越少.其次，淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成，直鏈淀粉是D-葡萄糖以α-1,4糖苷鍵連接而成的線性鏈狀分子[2]，分子間結(jié)合力較強(qiáng)，水分子無(wú)法輕易地通過(guò)排列有序的大分子鏈滲入顆粒內(nèi)部，而支鏈淀粉的分子
陜西科技大學(xué)學(xué)報(bào) 2020年6期2020-11-25
- 景泰酒曲兒的藝術(shù)形態(tài)及傳承保護(hù)述略
系的橋梁和紐帶。酒曲兒是一種為了烘托、融洽飲酒氣氛的民歌體裁，世界各地不約而同都有相似的飲酒唱歌習(xí)俗。位于甘蒙寧三省交界處的古“絲綢之路”北路重鎮(zhèn)的景泰縣，存活著這一種別具一格的即興吟唱飲酒民俗禮儀。景泰酒曲兒又名正路上墩酒曲兒，是景泰民間曲藝中的一朵奇葩，是景泰民間音樂(lè)的重要組成部分，是遷徙到白銀市景泰縣正路鎮(zhèn)上墩村的原古河州籍移民傳播傳承發(fā)展而來(lái)的。據(jù)《積石山保安族東鄉(xiāng)族撒拉族自治縣志》等史料分析推究，酒曲兒這一民間曲藝形式在古河州至少有上千年歷史；又
絲綢之路 2020年1期2020-11-21
- 高通量測(cè)序分析五倍子發(fā)酵用酒曲與酒糟微生物多樣性
記載，如北京用白酒曲，浙江和四川用酒糟，江西用米酒等［1?5］，尚無(wú)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的百藥煎的制備工藝。目前，已有文獻(xiàn)對(duì)五倍子發(fā)酵過(guò)程中酒曲的篩選和發(fā)酵工藝優(yōu)化進(jìn)行了報(bào)道［6?7］，探討了綠茶及其不同加入方式對(duì)五倍子發(fā)酵的影響［8］，而主要輔料酒曲與酒糟的差異性相關(guān)研究報(bào)道較少，且兩者的微生物多樣性差異分析尚無(wú)報(bào)道。傳統(tǒng)研究微生物方法多為分離培養(yǎng)法，分離得到的微生物在種類(lèi)和數(shù)量上均有限；隨著分子生物技術(shù)的發(fā)展成熟，尤其是高通量測(cè)序技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用，已逐步成為
中成藥 2020年8期2020-09-15
- 濃香型白酒生產(chǎn)中釀酒微生物的研究
文從濃香型白酒的酒曲、窖泥、酒醅中微生物的構(gòu)成、特點(diǎn)及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響等多方面詳細(xì)介紹了濃香型白酒生產(chǎn)中釀酒微生物的研究進(jìn)展。關(guān)鍵詞：濃香型白酒;微生物;酒曲;酒醅;窖泥一直以來(lái)，濃香型白酒在主流的白酒消費(fèi)市場(chǎng)中占據(jù)相當(dāng)大的分額。隨著釀酒技術(shù)以及工藝的進(jìn)步以及發(fā)展，白酒香型數(shù)量逐步遞增，濃香型白酒也出現(xiàn)較多流派，而不同香型以及流派的白酒同微生物的類(lèi)別以及數(shù)量具有關(guān)聯(lián)性。微生物主要就是一些個(gè)體微小，且結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的生物。大部分釀酒微生物屬于單細(xì)胞生物，少量的也
食品安全導(dǎo)刊·下旬刊 2020年6期2020-09-10
- 宏蛋白質(zhì)組學(xué)在酒曲酶學(xué)及蛋白組成功能研究中的應(yīng)用
關(guān)系，是未來(lái)解析酒曲中酶和蛋白質(zhì)的組成及其功能、探究酒中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)理及提升其風(fēng)味品質(zhì)的重要手段和研究方向。本文綜述了宏蛋白組學(xué)的研究方法及策略，介紹了其在醬香高溫大曲、清香中溫大曲及黃酒麥曲酶學(xué)及蛋白組成功能研究中的應(yīng)用，并對(duì)其在酒曲研究中的應(yīng)用作了展望。關(guān)鍵詞：宏蛋白質(zhì)組學(xué);酒曲;酶學(xué);蛋白質(zhì)組成及功能中國(guó)酒曲歷史悠久，其獨(dú)特的制作技術(shù)可追溯到四五千年前，是世界上最早保存釀酒微生物及其代謝產(chǎn)物的技術(shù)。酒曲的發(fā)明，是我國(guó)古代人民對(duì)世界的重要貢獻(xiàn)，被稱(chēng)
食品安全導(dǎo)刊·下旬刊 2020年6期2020-09-10
- 甜酒釀
一邊母親早已將“酒曲”丸碾碎成粉末。隨后，“酒曲”粉小心均勻地倒進(jìn)了糯米飯內(nèi)，拌勻，最終盛進(jìn)一個(gè)白瓷的壇子里，壓實(shí)，上面再撒上一層“酒曲”粉，中間用木棍打出一個(gè)孔來(lái)，通透到了壇子的底部，再往孔內(nèi)撒上一些“酒曲”粉。整個(gè)過(guò)程極具儀式感。“酒曲”粉宛如點(diǎn)石成金的丹，讓人很好奇到底是什么。若干年后，才知道，那是一種酵母。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長(zhǎng)出菌絲來(lái)，便是酒曲?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">酒曲”可將米里面的糖分“逼”出來(lái)，形成酒釀。鄉(xiāng)下
意林原創(chuàng)版 2020年8期2020-08-31
- 復(fù)合酒曲發(fā)酵馬鈴薯酒的工藝優(yōu)化
巨大的應(yīng)用潛力。酒曲包含多種微生物及雜菌，其中就有根霉、毛霉、犁頭霉和酵母菌等[7]。發(fā)酵酒營(yíng)養(yǎng)豐富，天然健康。在酒曲發(fā)酵釀酒的過(guò)程中，酒曲中的微生物的代謝可以賦予發(fā)酵酒特有的風(fēng)味和口感，還具有一定的食療功效[8]。本試驗(yàn)對(duì)市售的三種酒曲（米酒酒曲、黃酒酒曲、白酒酒曲）進(jìn)行研究，篩選出感官評(píng)價(jià)較高的酒曲混合比例及添加量來(lái)彌補(bǔ)單一酒曲在口感、風(fēng)味上的不足，使馬鈴薯發(fā)酵酒的風(fēng)味更濃郁、更有特色[9-12]。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，運(yùn)用單因素試驗(yàn)和Box-Behnk
中國(guó)釀造 2020年3期2020-05-12
- 甜米酒酒曲微生物分離和菌種鑒定
自然發(fā)酵的過(guò)程，酒曲為發(fā)酵過(guò)程中微生物的主要來(lái)源。酒曲起源約6000 年以前的中國(guó)，最早的文字記載可追溯到1700 多年前北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》[3]。我國(guó)傳統(tǒng)酒曲的制作受使用原料、空氣溫度和濕度、環(huán)境微生物等多種因素的影響，酒曲穩(wěn)定性很難保證。微生物菌種可謂發(fā)酵的靈魂，酒曲中微生物多樣性和數(shù)量以及微生物互作等對(duì)米酒最終的質(zhì)量、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)功能都有著重要影響[4-5]。不穩(wěn)定的酒曲意味著發(fā)酵米酒品質(zhì)和風(fēng)格也無(wú)法穩(wěn)定，因?yàn)槔米匀唤绶N類(lèi)和性質(zhì)未知的微生物進(jìn)行
食品研究與開(kāi)發(fā) 2019年24期2020-01-01
- 生原料細(xì)菌復(fù)合生熟兩用酒曲用于釀制醬味米酒的試驗(yàn)
生料麩皮根霉復(fù)合酒曲應(yīng)用于熟料釀酒的試驗(yàn)[1]”完成后，已證明了Q303 根霉曲能在新鮮干凈的生原料麩皮上生長(zhǎng)，同樣通過(guò)本項(xiàng)目試驗(yàn)以驗(yàn)證新鮮干凈的生原料麩皮、米面在水分、溫濕度等適宜的條件下是否適合來(lái)自茅臺(tái)大曲中分離的細(xì)菌生長(zhǎng)。眾所周知，釀制茅臺(tái)酒的大曲原料小麥等一直是采用生料；早年貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所從茅臺(tái)酒生產(chǎn)過(guò)程中分離、保藏的150 多個(gè)菌株中，選用6 株細(xì)菌，7 株酵母，再加上河內(nèi)白曲，運(yùn)用于生產(chǎn)中分別進(jìn)行三合一的純種制曲方式釀制出了麩曲醬香型白
釀酒科技 2019年10期2019-11-12
- 濃香型酒曲貯存時(shí)間對(duì)白酒發(fā)酵的影響
新工藝白酒生產(chǎn)，酒曲的質(zhì)量都直接決定著發(fā)酵的好壞以及產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。隨著現(xiàn)代檢測(cè)設(shè)備的發(fā)展和檢測(cè)手段的多樣化，以及白酒釀造工藝水平的不斷提高，對(duì)制曲工藝也提出了新的要求。目前行業(yè)內(nèi)濃香型大曲的檢測(cè)方法和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)還是具有一定的通用性，方法上分別通過(guò)感官辨別成品曲斷面情況、菌絲分布形狀、曲磚色澤香味，理化指標(biāo)上分別通過(guò)曲磚水分、酸度、糖化力、液化力、發(fā)酵力酯化力等性能指標(biāo)的檢測(cè)來(lái)對(duì)酒曲的質(zhì)量進(jìn)行綜合判定。從多年實(shí)際生產(chǎn)情況來(lái)看，目前這種傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)與理化數(shù)據(jù)結(jié)合的
食品安全導(dǎo)刊 2019年18期2019-09-23
- 江西李渡酒業(yè)特香型酒的酒曲主要細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)化研究
香型酒的5個(gè)實(shí)驗(yàn)酒曲及其原漿酒為主要研究對(duì)象，對(duì)酒曲中主要細(xì)菌數(shù)量、酒曲的主要理化指標(biāo)、原漿酒的主要理化指標(biāo)比較研究，得到江西李渡酒業(yè)的特香型酒的細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)化范圍。[關(guān)鍵詞]特香型酒;酒曲;細(xì)菌;標(biāo)準(zhǔn)化中圖分類(lèi)號(hào)：TS261.11 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910酒曲中的微生物種類(lèi)和數(shù)量對(duì)于整個(gè)釀造過(guò)程、原漿酒的質(zhì)量和風(fēng)味都有很大的影響[1]。由于目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有比較系統(tǒng)的研究酒曲中主要細(xì)菌標(biāo)準(zhǔn)值參考范
糧食科技與經(jīng)濟(jì) 2019年10期2019-09-10
- 基于高通量測(cè)序技術(shù)分析朝鮮族傳統(tǒng)米酒及其酒曲中微生物群落多樣性
為原料和傳統(tǒng)鳳窩酒曲發(fā)酵而成，其酒白如玉液，甜潤(rùn)可口；福建紅曲米酒是由糯米和紅米為原料，紅曲為發(fā)酵劑釀造而成，以色紅、味醇、香濃著稱(chēng)；信陽(yáng)米酒由糯米為原料，利用小曲發(fā)酵而成，甘飴可口；陜北米酒主要由黃米或小米為原料，與當(dāng)?shù)?span id="j5i0abt0b" class="hl">酒曲發(fā)酵而成，呈黃色，口味略甜且?guī)姿嵛?。而朝鮮族米酒是一種以粳米或糯米為主要原料，利用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)酒曲為發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)浸米、熬煮（或蒸米）、糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、調(diào)配等工序釀制而成，其乙醇體積分?jǐn)?shù)為4%～6%[2]，口感酸甜可口，但略偏酸，因其酒
食品科學(xué) 2019年16期2019-09-06
- 應(yīng)用Illumina高通量測(cè)序技術(shù)分析3 種酒曲中微生物多樣性
550025）酒曲是在蒸煮的谷物及其輔料上接種或天然定型發(fā)酵而成。我國(guó)用曲釀酒已有幾千年的歷史，歷代勞動(dòng)人民傳承下來(lái)的民間酒曲是我國(guó)寶貴的微生物資源，隨著科學(xué)技術(shù)與釀酒業(yè)的發(fā)展，對(duì)酒曲的研究也日益增多[1-2]，酒曲是中國(guó)酒釀造的糖化、發(fā)酵和生香劑，含多種微生物及其產(chǎn)生的酶，酒曲品質(zhì)對(duì)酒的產(chǎn)率和品質(zhì)影響極大，故有“曲是酒之骨”之稱(chēng)[3]。貴州省位置獨(dú)特，少數(shù)民族眾多，酒文化深厚。很多地區(qū)至今保持著傳統(tǒng)的釀酒工藝以及傳統(tǒng)的酒曲制作技術(shù)。傳統(tǒng)曲一般是自然接種
食品科學(xué) 2019年14期2019-07-26
- 海南山蘭米酒酒曲微生物多樣性分析*
入口很有質(zhì)感。甜酒曲是釀造甜米酒的糖化發(fā)酵劑，其所含微生物種類(lèi)十分豐富，組成復(fù)雜，微生物間的相互作用使釀造的米酒口感獨(dú)特，香氣濃郁。目前海南山蘭米酒多為手工作坊釀制，采用傳統(tǒng)制作工藝，微生物種類(lèi)繁多且不穩(wěn)定，生產(chǎn)控制主要依靠實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，溫度、用曲量等控制不好，容易產(chǎn)生苦味，導(dǎo)致不同季節(jié)不同批次的米酒質(zhì)量不穩(wěn)定，因此研究酒曲中微生物種類(lèi)、數(shù)量、代謝作用及微生物間的相互作用就顯得極其重要。大量研究發(fā)現(xiàn)酒曲中主要有三大類(lèi)微生物，即霉菌、酵母菌和細(xì)菌。高通量測(cè)序技術(shù)
食品工程 2019年4期2019-06-18
- 青稞燕麥酒復(fù)合酒曲發(fā)酵工藝的研究
然健康。使用單一酒曲進(jìn)行發(fā)酵，酒的風(fēng)味不夠濃郁、獨(dú)特，而采用復(fù)合酒曲釀酒可以提升酒的品質(zhì)，最顯著的特征是能夠產(chǎn)生更高濃度的揮發(fā)性化合物中間產(chǎn)物，產(chǎn)生的香味高于人體感官閾值，從而提高酒體的感官質(zhì)量[10-13]。研究使用混合酒曲釀造青稞燕麥酒，對(duì)市售3種商業(yè)酒曲，即白酒酒曲、黃酒酒曲、米酒酒曲進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，初選出品質(zhì)最好的2種酒曲進(jìn)行混合酒曲發(fā)酵。采用根霉曲進(jìn)行固態(tài)糖化，使用復(fù)合酒曲作為液態(tài)發(fā)酵的菌株，同時(shí)優(yōu)化發(fā)酵條件，為青稞燕麥發(fā)酵酒的研究提供了思路。1
釀酒科技 2019年4期2019-05-05
- 往來(lái)千里路常在
？一擔(dān)三十斤的米酒曲要我自個(gè)走鄉(xiāng)串戶賣(mài)完。要我放下書(shū)不讀如他一樣成就一個(gè)貨郎。我捋了捋思緒，堂哥不帶我了，我已跨出了門(mén)檻，生活是要繼續(xù)的，路是要靠自己走的。天已亮了，我硬著頭皮挑著兩袋米酒曲沿著縣城的河道往東，向山深處進(jìn)軍。2收秋后，大別山腹地家家戶戶都要用新谷自個(gè)吊米酒過(guò)年，成缸成缸的，無(wú)論走進(jìn)哪個(gè)村子哪家，都會(huì)飄來(lái)米酒的醞香，年景好時(shí)，整個(gè)冬天山里人都在做一件事——釀酒喝。悲悲歡歡一杯酒，無(wú)酒不成年，這是山里的習(xí)俗。老米酒成就了我們平畈上人的生意經(jīng)：要
遼河 2019年4期2019-04-30
- 兩種酒曲制備米酒品質(zhì)對(duì)比研究
食療功效[1]。酒曲是在特定的生態(tài)環(huán)境中，用成曲作為種子培養(yǎng)制作而成，含有細(xì)菌和真菌在內(nèi)的大量微生物，對(duì)米酒品質(zhì)的形成起著決定性作用[2]，因而有“曲是酒之骨”之稱(chēng)。酒曲在米酒釀造過(guò)程中起糖化發(fā)酵的作用，酒曲中富集的微生物種類(lèi)及產(chǎn)生的酶可直接影響發(fā)酵酒的品質(zhì)[3]。因此，不同酒曲發(fā)酵的米酒品質(zhì)會(huì)存在差異。盤(pán)州彝族米酒采用特色的自制彝族酒曲釀制而成，酒曲中加入多種僅當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的中草藥及其他材料混合制成，酒曲中微生物種類(lèi)繁多。酒曲的微生物種類(lèi)、數(shù)量和相互作用對(duì)于
中國(guó)釀造 2019年3期2019-04-09
- 純手工酒曲與機(jī)械酒曲的米香型白酒品質(zhì)對(duì)比分析
傳統(tǒng)小曲有純手工酒曲和機(jī)械酒曲兩種，純手工酒曲在制作過(guò)程中屬于純手工開(kāi)放式操作，易受環(huán)境因素和人為因素的影響而感染雜菌，造成酒曲質(zhì)量下降，從而影響白酒品質(zhì)，也存在人工耗用量大的缺點(diǎn)[1]。圓盤(pán)制曲工藝不僅解決了傳統(tǒng)手工酒曲制作中的不足，而且減少了制曲過(guò)程中雜菌的污染，獲得質(zhì)量穩(wěn)定的酒曲，同時(shí)，也提高了生產(chǎn)效率，從而得到快速推廣[2]。然而，目前在使用這兩種酒曲釀造的白酒，對(duì)比分析其酒質(zhì)、出酒率的報(bào)道較少。因此，本實(shí)驗(yàn)在相同釀造工藝下，對(duì)使用這兩種酒曲生產(chǎn)的
釀酒科技 2019年3期2019-03-30
- 高質(zhì)量酒曲的制備工藝及酒曲活力評(píng)價(jià)
很大程度上取決于酒曲質(zhì)量。酒曲中含有多種微生物及其產(chǎn)生的復(fù)雜酶系，是中國(guó)白酒釀造必不可少的糖化劑、發(fā)酵劑和生香劑[1]。酒曲作為糖化劑，具有豐富的淀粉酶。常見(jiàn)的淀粉酶可分為α-淀粉酶(也稱(chēng)液化酶)、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶(也稱(chēng)γ-淀粉酶，簡(jiǎn)稱(chēng)糖化酶)和異淀粉酶等[2]。米根霉是大曲中的主要根霉，含有極為豐富的糖化型淀粉酶[3]。黑曲霉是產(chǎn)生葡萄糖淀粉酶的典型菌株，大多數(shù)黑曲霉的糖化酶能水解80%以上的淀粉[4]。黑曲霉和米根霉能將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，是
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2019年6期2019-03-27
- 長(zhǎng)霉的米飯能吃嗎
甜酒使用的是自制酒曲，現(xiàn)在已經(jīng)不多見(jiàn)。它長(zhǎng)得像藥丸一樣，用的時(shí)候要先用搟面杖或啤酒瓶碾碎，化到一碗水里。然后，將它和蒸熟溫?zé)岬呐疵讛嚢杈鶆?，最后用被子捂起?lái)，放上一兩天就可以變成一鍋甜得發(fā)膩的甜酒了。發(fā)酵甜酒的主要是酒曲中的霉菌，通常是根霉，也有的是毛霉。如果仔細(xì)觀察，發(fā)酵的糯米表面能看見(jiàn)白白的菌絲，有時(shí)還能看到微小的黑點(diǎn)，那是霉菌成熟的孢子。根霉可以產(chǎn)生淀粉酶，將糯米中的淀粉分解成糖，這就是甜酒產(chǎn)生的基本原理。米酒也醉人用傳統(tǒng)酒曲發(fā)酵甜酒，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)出現(xiàn)
生命與災(zāi)害 2019年1期2019-02-15
- 不同培養(yǎng)時(shí)期酒曲變化規(guī)律研究
是酒之骨”道出了酒曲之于酒的重要性,主要利用相關(guān)物料進(jìn)行微生物生長(zhǎng)繁殖、代謝而產(chǎn)生，酒曲質(zhì)量越優(yōu)，白酒的質(zhì)量越好。在酒曲中有豐富的物系、菌系與酶系等，酒曲培養(yǎng)過(guò)程是酒曲微生物菌群演變和物質(zhì)間生化反應(yīng)的生態(tài)變化過(guò)程。酒曲作為釀酒過(guò)程中的糖化、發(fā)酵、生酸、生香劑，從而直接或間接影響文王貢酒的產(chǎn)量、質(zhì)量及特色。本研究從文王貢酒的酒曲培養(yǎng)入手，采集不同培養(yǎng)時(shí)期酒曲，進(jìn)行相關(guān)跟蹤調(diào)查、檢測(cè)分析等，考察不同培養(yǎng)時(shí)期酒曲有關(guān)規(guī)律，旨在為文王貢酒更加高效合理地推動(dòng)酒曲培養(yǎng)
釀酒科技 2018年5期2018-05-30
- 米酒酒曲中微生物的研究進(jìn)展
酒釀、甜酒，是在酒曲的作用下用糯米釀制，具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受人們喜愛(ài)[1]。米酒酒曲中的微生物種類(lèi)十分豐富，組成復(fù)雜[2]，但卻能決定米酒的質(zhì)量，微生物間的相互作用，使釀造的米酒口感獨(dú)特、香氣濃郁，因此，研究米酒酒曲中各類(lèi)微生物的種類(lèi)、數(shù)量及微生物間的相互作用就顯得十分重要，本文對(duì)米酒酒曲微生物研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，以促進(jìn)中國(guó)傳統(tǒng)米酒的發(fā)展。1 米酒酒曲微生物種類(lèi)和數(shù)量米酒酒曲中微生物種類(lèi)豐富、組成復(fù)雜，國(guó)內(nèi)外在酒曲微生物的種類(lèi)和數(shù)量上做了很
現(xiàn)代食品 2018年10期2018-02-14
- 濃香型高溫酒曲中蛋白酶產(chǎn)生菌的篩選與鑒定
養(yǎng)基從濃香型高溫酒曲中分離得到1株有明顯水解圈的蛋白酶產(chǎn)生菌LS-1，經(jīng)16SrDNA鑒定其為地衣芽孢桿菌；LS-1通過(guò)發(fā)酵培養(yǎng)提取出粗酶液，其酶活為180U/mL。關(guān)鍵詞：酒曲；蛋白酶；篩選；鑒定中圖分類(lèi)號(hào) Q93-31 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2017）21-0029-03Isolation and Identification of Protease-producing Srains from Luzhou-flavor Liq
安徽農(nóng)學(xué)通報(bào) 2017年21期2017-11-21
- 響應(yīng)面優(yōu)化烹飪用杏鮑菇醪糟汁工藝研究
W/W)復(fù)配作為酒曲，酒曲用量為0.52 g/100 g，杏鮑菇用量為24.5 g/100 g，發(fā)酵溫度為32 ℃，發(fā)酵時(shí)間為5.5天。杏鮑菇；醪糟汁；工藝；響應(yīng)面分析醪糟汁是中國(guó)傳統(tǒng)民間代表性食品之一，其口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富[1]。醪糟汁經(jīng)糯米發(fā)酵而成，含有人體所需的蛋白質(zhì)、氨基酸及微量元素，同時(shí)富含低聚糖類(lèi)、多肽和氨基酸，具有提高免疫力、舒筋活血及養(yǎng)顏益壽等保健功能[2，3]。在許多川味佳肴中醪糟汁是必不可少的調(diào)味品，被譽(yù)為川菜烹任的“三料(醪糟、豆瓣、
中國(guó)調(diào)味品 2017年6期2017-06-19
- 種曲微生物技術(shù)與酒曲改造
關(guān)鍵詞：微生物；酒曲；酯化曲；酯化酶中圖分類(lèi)號(hào)：TS261.11 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-2064（2017）04-0232-02自古以來(lái)，我國(guó)釀酒行業(yè)中都將酒曲作為酒水釀造的動(dòng)力源，它在釀酒過(guò)程中所起到的作用和微生物的作用密不可分。不管是在釀制、糖化過(guò)程抑或是生成香味等過(guò)程，酒曲都發(fā)揮多重功效。但是，在制曲期間加強(qiáng)微生物的功效，使具有優(yōu)勢(shì)作用的微生物之間可以有效聯(lián)合，這一點(diǎn)在過(guò)去的釀制工藝中很難完成。因此，改造過(guò)去的制曲過(guò)程具有非常重要的現(xiàn)實(shí)
中國(guó)科技縱橫 2017年4期2017-05-16
- 種曲微生物技術(shù)與酒曲改造
關(guān)鍵詞：微生物；酒曲；酯化曲；酯化酶自古以來(lái)，我國(guó)釀酒行業(yè)中都將酒曲作為酒水釀造的動(dòng)力源，它在釀酒過(guò)程中所起到的作用和微生物的作用密不可分。不管是在釀制、糖化過(guò)程抑或是生成香味等過(guò)程，酒曲都發(fā)揮多重功效。但是，在制曲期間加強(qiáng)微生物的功效，使具有優(yōu)勢(shì)作用的微生物之間可以有效聯(lián)合，這一點(diǎn)在過(guò)去的釀制工藝中很難完成。因此，改造過(guò)去的制曲過(guò)程具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。1.傳統(tǒng)酒曲與微生物在過(guò)去，通過(guò)酒曲對(duì)純糧進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵是我國(guó)白酒釀造業(yè)中使用最普遍的方式。傳統(tǒng)白酒生
科學(xué)與財(cái)富 2017年12期2017-05-16
- 不同酒曲生產(chǎn)小米酒的研究
61006）不同酒曲生產(chǎn)小米酒的研究郭成宇，魏清秀(齊齊哈爾大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，黑龍江齊齊哈爾161006）采用6種不同酒曲生產(chǎn)小米酒，考察不同酒曲對(duì)其發(fā)酵酒的非糖固形物、酒精度、pH、總酸及氨基酸態(tài)氮含量的影響，并對(duì)其進(jìn)行全營(yíng)養(yǎng)成分分析。結(jié)果表明，最佳酒曲為QDYF-1，其發(fā)酵的小米酒總糖含量為0.42 g/L、非糖固形物含量為32 g/L、酒精度為11.2%vol、pH值為3.7、氨基酸態(tài)氮含量為3.41 g/L，碳水化合物含量為12.3 g/10
中國(guó)釀造 2017年2期2017-03-16
- 大青葉對(duì)酒曲發(fā)酵影響的研究
203）大青葉對(duì)酒曲發(fā)酵影響的研究谷雪峰1，何松貴2，劉幼強(qiáng)2，吳振強(qiáng)1*（1.華南理工大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州510062；2.廣東省九江酒廠有限公司，廣東佛山528203）該研究以大青葉作為輔料，探討添加大青葉對(duì)酒曲發(fā)酵的影響。結(jié)果表明，添加大青葉使培養(yǎng)基質(zhì)密度降低、基質(zhì)疏松，有利于發(fā)酵過(guò)程的通氣和傳熱，發(fā)酵后酸度下降。添加大青葉促進(jìn)酒曲中霉菌的生長(zhǎng)，但抑制細(xì)菌和酵母生長(zhǎng)，并導(dǎo)致生物活性發(fā)生變化，影響效果與大青葉的添加量成正比，當(dāng)添加量為9%時(shí)
中國(guó)釀造 2016年5期2016-09-19
- 朱廣亮 大燉羊肉離不了蔥
爛的中華酒文化。酒曲是一種為了烘托、融洽飲酒氣氛的民歌體裁，世界各地不約而同都有相似的飲酒唱歌習(xí)俗，在陜西北部的神木縣一帶尤為繁榮興盛，它是世世代代當(dāng)?shù)貏趧?dòng)人民的口頭創(chuàng)作，是民間的一種即興吟唱藝術(shù)。“酒曲本是沒(méi)梁的斗，甚會(huì)兒想唱甚會(huì)兒有”，神木的酒曲包含著豐富的情感，或寄托、或宣泄、或?qū)⒆约旱姆胃砸隇楦瑁柙~通俗易懂、講究押韻、重視比興。曲調(diào)多為羽、徵、商調(diào)式。語(yǔ)言生動(dòng)、淳樸、自然，多為四句一段或兩句一段，唱詞大多為臨場(chǎng)發(fā)揮、即興編唱?！八姆綘t臺(tái)一口
音樂(lè)天地(音樂(lè)創(chuàng)作版) 2016年3期2016-07-28
- 酒曲中高產(chǎn)蛋白酶和α-淀粉酶霉菌菌株的篩選與分子鑒定
四川成都65）?酒曲中高產(chǎn)蛋白酶和α-淀粉酶霉菌菌株的篩選與分子鑒定王鵬昊1，關(guān)統(tǒng)偉1，鄧奧宇1，田蕾2，董丹1，趙小林3 （1.西華大學(xué)微生物研究所，四川成都610039；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院，四川成都611130；3.成都蜀之源酒業(yè)有限公司，四川成都611335）摘要：白酒酒曲中的蛋白酶和α-淀粉酶在酒類(lèi)的糖化發(fā)酵過(guò)程中起到了重要作用，能夠有效地水解原料，加快發(fā)酵速率。對(duì)從酒曲中獲得的30株霉菌進(jìn)行蛋白酶和α-淀粉酶產(chǎn)生菌的篩選，結(jié)果表明，產(chǎn)蛋
釀酒科技 2016年6期2016-07-15
- 利用稻殼、噴漿玉米皮、酒糟粉制曲的研究
30%。關(guān)鍵詞：酒曲；稻殼粉；噴漿玉米皮；酒糟粉；Q303根霉曲優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-04-25；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1020.006.html。繼“利用稻殼、玉米芯、秸稈，等替代麩皮制曲的研究”［1］完成后，稻殼粉與次粉或米糠的配比用于制曲生產(chǎn)已獲得了許多廠家的認(rèn)可，但近來(lái)次粉與米糠在市場(chǎng)上不易獲取，因而成就了本研究之初衷。本研究沿襲并優(yōu)選了類(lèi)似的原料配伍方案
釀酒科技 2016年5期2016-07-14
- 三種酒曲釀造的崇明老白酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析及比較
200041三種酒曲釀造的崇明老白酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析及比較寧準(zhǔn)梅1，高冠明2，李爽1，21.上海工微所科技有限公司，上海 200233; 2.上海冠生園食品有限公司，上海 200041摘要：分別采用八二酒曲、純種米根霉曲及釀酒酵母曲、純種米根霉曲和粘紅酵母曲按崇明老白酒工藝釀造老白酒，應(yīng)用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)樣品進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)，并對(duì)其進(jìn)行醇酯比、香氣活力值(OAVs)的計(jì)算及主成分分析，篩選出較佳的酒曲，得出崇明老白酒的主體香氣。
工業(yè)微生物 2016年1期2016-06-27
- 做酒釀不神秘
，蒸熟，放涼，把酒曲碾成粉，加到糯米飯中混合均勻，裝到密閉容器中。用的是玻璃瓶，可以看到里面的變化。有人會(huì)在里面加一些涼開(kāi)水（用燒過(guò)的水主要是為了滅菌），有助于酒曲與糯米充分接觸，可以加快反應(yīng)，不過(guò)加水也會(huì)稀釋形成的酒。圖省事的話，就把瓶子放到灶臺(tái)上，讓它在做飯的時(shí)候吸收點(diǎn)熱量。想加快點(diǎn)進(jìn)程就泡到熱水里，想起來(lái)了就換換熱水，想不起來(lái)就讓它克服一下。唯一要注意的就是，所有的容器都用水仔細(xì)洗干凈了，避免雜菌和油污的存在。幾天以后（在加水并且保溫的條件下兩天就夠
特別健康·上半月 2016年3期2016-05-30
- 舟曲藏族酒文化與酒歌
酒文化相伴而生的酒曲演唱也是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、經(jīng)久不衰，且各個(gè)區(qū)域流傳的酒歌不盡相同，從音樂(lè)本體到唱詞內(nèi)容都具有鮮明的地域特色。[關(guān)鍵詞]舟曲藏族；酒曲；唱詞結(jié)構(gòu)；唱詞特點(diǎn)；音樂(lè)特點(diǎn)舟曲地處白龍江中上游地區(qū)，隸屬甘南藏族自治州，屬于藏漢雜居地，是個(gè)以“方言孤島”著稱(chēng)的地方?，F(xiàn)有藏族4.6萬(wàn)人，占全縣總?cè)丝诘?4%，主要分布于縣域白龍江以南，特別是拱壩河流域分布數(shù)量為眾。藏族聚居地有巴楞、武坪、插崗、拱壩、曲告納、博峪6個(gè)鄉(xiāng)，縣城以西的江盤(pán)、峰迭、憨班、立節(jié)、巴藏、
西北民族大學(xué)學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版） 2016年2期2016-04-19
- 中國(guó)古代酒曲制造發(fā)展簡(jiǎn)述
09）?中國(guó)古代酒曲制造發(fā)展簡(jiǎn)述王政軍 （青島農(nóng)業(yè)大學(xué)圖書(shū)館，山東青島266109）摘要：酒曲是中國(guó)古代人民的偉大發(fā)明，它使人們能夠利用五谷來(lái)釀制“天之美祿”的酒。古人用酒曲釀酒有著悠久的歷史，在漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程中，古人制造酒曲的工藝與技術(shù)不斷改進(jìn)，從商代以前的曲糵共存，到周代發(fā)展成單用散曲釀制酒、醴，漢代到北魏時(shí)期，塊曲成為酒曲的主要形式，酒曲的種類(lèi)更加豐富，《齊民要術(shù)》中就記載了9種酒曲的詳細(xì)制作方法，同時(shí)“草曲”在南方也得以普遍應(yīng)用。唐代時(shí)期紅曲已經(jīng)出
釀酒科技 2016年1期2016-03-28
- 《齊民要術(shù)》酒曲制作技術(shù)的傳承與發(fā)展
9）《齊民要術(shù)》酒曲制作技術(shù)的傳承與發(fā)展李靜（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109）中國(guó)酒曲歷史悠久、技藝獨(dú)特、品種多樣?！洱R民要術(shù)》是我國(guó)現(xiàn)存最早的一部系統(tǒng)完整的古代農(nóng)學(xué)名著，其對(duì)于傳統(tǒng)釀造、制曲技術(shù)的記錄嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)、完備，是當(dāng)今制曲技術(shù)發(fā)展的基石，是寶貴的科學(xué)文化遺產(chǎn)?？偨Y(jié)、分析了酒曲的原料、制作工藝、微生物組成和現(xiàn)代研究技術(shù)進(jìn)展等，為酒曲的研究及開(kāi)發(fā)利用提供參考。酒曲；《齊民要術(shù)》；發(fā)展中國(guó)酒曲歷史悠久、技藝獨(dú)特、品種多樣，是我國(guó)最早
釀酒科技 2016年10期2016-03-27
- 雷公山地區(qū)苗族傳統(tǒng)酒曲植物調(diào)查初報(bào)
公山地區(qū)苗族傳統(tǒng)酒曲植物調(diào)查初報(bào)唐秀俊1楊瑛羚2(1.貴州雷公山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)管理局 雷山 557100;2.貴州民族大學(xué) 貴陽(yáng) 550025)采用植物分類(lèi)學(xué)、參與式和訪談式等調(diào)查方法，深入雷公山地區(qū)的毛坪、雀鳥(niǎo)、平祥等苗族村寨進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查顯示：雷公山地區(qū)苗族酒曲植物種類(lèi)共有19科28屬35種，其中木本植物13科16屬21種，草本植物6科12屬14種。文中還介紹了酒曲的制作方法和酒曲植物的分布范圍；同時(shí)提出了對(duì)酒曲植物的保護(hù)建議。雷公山；苗族；酒曲植物
貴州林業(yè)科技 2016年4期2016-03-02
- 曲的歷史沿革
種類(lèi)分為藥用曲和酒曲兩大類(lèi)，并重點(diǎn)對(duì)神曲系統(tǒng)進(jìn)行了闡述。結(jié)論：發(fā)現(xiàn)藥用曲和酒曲分離的歷史背景為漢代曲餅制作工藝的誕生，具體時(shí)間為曲餅誕生到《金匱要略》成書(shū)這一段時(shí)間內(nèi)。［關(guān)鍵詞］曲；神曲；酒曲；文化［作者單位］成都中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院 中藥材標(biāo)準(zhǔn)化教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 四川省中藥資源系統(tǒng)研究與開(kāi)發(fā)利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室省部共建國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地，四川 成都 611137Tel:18384256675 Email:1253531217@qq.comTel:028-618
中藥與臨床 2016年2期2016-01-27
- 青海酒曲的保護(hù)與傳承
【摘要】酒曲是青海省大通地區(qū)流傳曲藝較廣的小曲種，盛行于回、撒拉、藏、土等少數(shù)民族。然而由于酒曲的傳唱極度缺少群眾基礎(chǔ)，曾經(jīng)家喻戶曉的酒曲現(xiàn)逐漸被流行音樂(lè)所淹沒(méi)并慢慢消失于餐桌上，這對(duì)于青海傳統(tǒng)民族民間音樂(lè)的發(fā)展來(lái)說(shuō)極為不利。本文基于對(duì)青海省大通縣酒曲傳唱的田野調(diào)查，粗略探討酒曲等傳統(tǒng)民族民間音樂(lè)如何保護(hù)與傳承，以使其重返百姓尋常生活并得以流傳與延續(xù)。【關(guān)鍵詞】酒曲； 民族民間音樂(lè)；保護(hù)與傳承【中圖分類(lèi)號(hào)】K890 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A“大通世界，花兒之鄉(xiāng)”—
中國(guó)民族博覽 2015年7期2015-10-21
- 中溫?zé)崽幚韺?duì)酒曲害蟲(chóng)殺滅效果的研究
0）中溫?zé)崽幚韺?duì)酒曲害蟲(chóng)殺滅效果的研究周平1，羅惠波1，2*，黃丹1，鄧波3，4，沈才萍3，鄔捷峰3，謝軍1，楊文斌1 （1.四川理工學(xué)院 生物工程學(xué)院，四川 自貢 643000；2.釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 自貢 643000； 3.瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646000；4.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川 瀘州 646000）通過(guò)設(shè)置不同溫度和不同時(shí)間的熱處理?xiàng)l件，研究咖啡豆象、土耳其扁谷盜兩種酒曲害蟲(chóng)在裸露條件下和在酒曲介
中國(guó)釀造 2015年12期2015-09-09
- 西藏青稞酒曲中真菌的分離與鑒定
000)西藏青稞酒曲中真菌的分離與鑒定郭小芳 王燕鴿 劉 帥 羅開(kāi)放 張 柯(西藏大學(xué)理學(xué)院 西藏拉薩 850000)酒曲微生物對(duì)酒的產(chǎn)出率和品質(zhì)有極大影響。研究西藏青稞酒酒曲中微生物的多樣性對(duì)于高品質(zhì)青稞酒的開(kāi)發(fā)具有重要意義。取自西藏6個(gè)地區(qū)的9份民間青稞酒酒曲中分離、純化得到67株霉菌；觀察固體培養(yǎng)特征和顯微特征，將這些菌株分為4個(gè)屬，7個(gè)種，分別為總狀毛霉(Mucor racemosus)、魯氏毛霉(Mucor rouxii)、爪哇毛霉(Mucor
- 夢(mèng)之吟
的報(bào)答。夢(mèng)是一枚酒曲。在追夢(mèng)的旅途上，發(fā)酵，醖釀，曝曬，窖藏，酒曲失去了自我，甘洌的醪醇是對(duì)酒曲的犒勞。一抹夕陽(yáng)漫灑花前，您是那勤懇的老驥。夢(mèng)是一粒核能，在追夢(mèng)的旅途上，裂變，聚變，撞擊，爆發(fā)，原子失去了自我，無(wú)比的力量是對(duì)原子的禮贊。中國(guó)夢(mèng)，復(fù)興夢(mèng)，強(qiáng)國(guó)夢(mèng)，追夢(mèng)百年圓夢(mèng)在今朝。種子要開(kāi)花，甘醇醉了天下，原子的力量讓世界驚詫。沉睡的猛獅醒來(lái)了！
中國(guó)農(nóng)資 2014年48期2014-04-26
- 酒曲生物轉(zhuǎn)化降解河豚毒素的初步研究
白酒釀造過(guò)程中，酒曲是用高粱、玉米、大米、大麥、糯米、米粉或麩皮等糧食作物作為原料，加入一定量的母曲，在控制溫度和濕度的條件下制成的，其中的微生物主要有霉菌、酵母還有少量的細(xì)菌。本研究擬在已建立的離子色譜法定量檢測(cè)酒曲發(fā)酵液中的河豚毒素[5]的基礎(chǔ)上，以酒曲為基質(zhì)，利用酒曲發(fā)酵液中微生物種群這一生態(tài)體系達(dá)到轉(zhuǎn)化降解河豚毒素的目的。1 材料與方法1.1 材料1.1.1 菌株及培養(yǎng)基 黑曲霉（Aspergillus niger BYK0001008）、青霉（P
中國(guó)醫(yī)藥生物技術(shù) 2013年4期2013-11-30
- 富含γ－氨基丁酸清酒酒曲的研究
γ－氨基丁酸清酒酒曲的研究吳岱熹，吳 非*(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150030）以篩選出的霉菌和大米為原料制作富含γ－氨基丁酸同時(shí)具有較高糖化酶活力的清酒酒曲。通過(guò)篩選確定了米曲霉3.800和尚志長(zhǎng)香米為最佳組合，并對(duì)其酒曲產(chǎn)γ－氨基丁酸條件進(jìn)行了優(yōu)化。最終結(jié)果為將大米浸泡在含有7.5mg/mL VC和2.0mg/mL L－谷氨酸鈉水溶液中一夜后蒸熟，然后將30℃下培養(yǎng)6d的米曲霉3.800以40mg/100g蒸米的接種量接種到蒸米中制作酒曲
食品工業(yè)科技 2012年21期2012-10-24
- 污水處理廠污泥酶解溶出有機(jī)物試驗(yàn)研究
驗(yàn)方法,污泥投加酒曲后進(jìn)行厭氧發(fā)酵,對(duì)污泥酶水解前后的可溶性有機(jī)物進(jìn)行測(cè)定,根據(jù)測(cè)定結(jié)果考察污泥酶水解溶出有機(jī)物的可行性.從而尋求一種有效技術(shù)既能解決低碳源污水處理廠強(qiáng)化生物除磷的碳源問(wèn)題,又能減少污泥的量,達(dá)到污泥減量化、資源化的目的.2 試驗(yàn)方案2.1 試驗(yàn)方法和材料2.1.1 試驗(yàn)方法采用靜態(tài)實(shí)驗(yàn)的方法,在250 mL的錐形瓶中加入適量污泥和酒曲,蓋上瓶塞保持厭氧狀態(tài),混合搖勻后放置在恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行厭氧發(fā)酵.2.1.2 試驗(yàn)材料泥樣:采用的污泥全部
河北建筑工程學(xué)院學(xué)報(bào) 2011年2期2011-10-09
- 釀酒
，一層糯米，一層酒曲，一共要這樣放三四層呢！最后加上適量的水，就完成了。一兩天，酒壇里的米和酒曲滿了起來(lái)，都快滿到壇口了，這是因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">酒曲里的一種細(xì)菌讓糯米發(fā)酵了。這時(shí)，就要用木推把米和酒曲推下去，攪拌均勻。又過(guò)了兩三天，酒變甜了，那是因?yàn)榕疵字械牡矸郯l(fā)酵變成了糖。再過(guò)了幾天，酒又不甜了，而且還有了酒味，這是因?yàn)樘怯肿兂闪司凭?。爺爺說(shuō)等糯米沉到了壇底，把壇口封好，半年后，酒就可以喝了。釀酒真有意思，我學(xué)到了許多知識(shí)。［簡(jiǎn)評(píng)］本文的素材來(lái)自于現(xiàn)實(shí)生活。生活是非常
作文世界(小學(xué)版) 2008年5期2008-06-26