心白之美 日本清酒

楊靜靜

日本清酒就像白酒之于中國(guó)、葡萄酒之于法國(guó)、威士忌之于英國(guó)、伏特加之于俄羅斯一樣，除了佐餐增味、暢飲助興之外，也具有深厚的文化內(nèi)涵。本期，我們就一起來(lái)領(lǐng)略一下日本清酒的風(fēng)采。

清酒之清

中國(guó)古代酒文化博大精深，大量詩(shī)詞和小說(shuō)中都有對(duì)清酒、濁酒的描述。日本清酒和我國(guó)古代的清酒頗有淵源，卻不盡相同。聞之芳香怡人、飲之口感純正的日本清酒不僅僅是一種酒的類型，而是已成為了日本酒的代名詞。在酒稅法中，日本酒的正式名稱即為“清酒”。

清酒之源

日本清酒（釀造酒）是以米、米曲和水發(fā)酵而成的一種傳統(tǒng)酒類，酒精濃度平均在15%左右。釀造日本清酒最重要的原料就是大米。我們?nèi)缃穸加X(jué)得日本產(chǎn)的大米品質(zhì)好。殊不知，日本有很長(zhǎng)一段時(shí)期，都將大米喚作“大唐米”。日本最早是從中國(guó)引進(jìn)稻種，之后不斷進(jìn)行改良，才培育出了適合本土環(huán)境和風(fēng)物特點(diǎn)，能滿足國(guó)民口感需求的上乘大米。釀造清酒需選用專門(mén)的“酒米”。清酒的釀造技術(shù)也源于我國(guó)，依托于江浙地區(qū)的黃酒釀造方法，逐步發(fā)展才擁有了屬于自己的特色。

極致之美

用大米造酒，想來(lái)過(guò)程應(yīng)該挺簡(jiǎn)單的：似乎就是把米飯蒸熟，然后晾涼加一點(diǎn)酒母之類的發(fā)酵就好了。但事實(shí)上，日本清酒的制作工藝十分考究，甚至可稱繁復(fù)精致。

釀造清酒前，要對(duì)大米進(jìn)行加工，也就是“精米”，即磨去米粒外層脂肪和蛋白質(zhì)含量高的部分，只留下富含淀粉質(zhì)的米心。若是用米粒外層含有過(guò)多的蛋白質(zhì)、脂肪等雜質(zhì)的大米釀酒，會(huì)有損清酒的香味和色澤，釀不出上等清酒。只有磨除掉大米表層的雜質(zhì)，留下的部分才能夠釀出口感柔滑細(xì)致、香氣獨(dú)特迷人的清酒。好的清酒品飲起來(lái)，平衡度佳、變化復(fù)雜、回味悠長(zhǎng)。

磨米的程度叫“精米度”，磨得越多，精米度越低，釀出來(lái)的酒就越好。在傳統(tǒng)日本語(yǔ)的說(shuō)法中，用“幾割幾分”來(lái)表示精米度，如果是“四割五分”，就是45%的精米度，如果是“三割九分”，便是39%的精米度，后者品質(zhì)要優(yōu)于前者。依據(jù)精米的程度，日本清酒分為四個(gè)等級(jí)，分別是純米大吟釀（精米度50%）、純米吟釀（精米度60%）、純米酒（精米度70%）和本釀造（精米度70%）。極品的純米大吟釀，有的甚至能達(dá)到“二割三分”。

米水之戀

釀造清酒需用專門(mén)的“酒米”，其米粒比食用米顆粒大而柔軟，米心部分相對(duì)較大且富含淀粉質(zhì)，呈現(xiàn)不透明的乳白色澤，稱為心白。心白的淀粉組織較粗，是適合發(fā)酵的軟質(zhì)米。另外，酒米也因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量低，釀出的酒口感更顯芳醇，層次更加豐富，酒味更加自然且穩(wěn)定。

釀造清酒用水的水質(zhì)也十分重要。從古至今，日本名酒產(chǎn)地都坐落在山川河流附近。不同水質(zhì)釀的酒各有特色。如水質(zhì)較軟（礦物質(zhì)較少），則清酒發(fā)酵緩慢，釀制成酒后入口也較為甘甜柔和、清淡爽口。而硬水中礦物質(zhì)較多，水中的鎂、鉀等礦物質(zhì)成分有助于發(fā)酵，提高發(fā)酵速度，造出的酒濃烈辛辣，酒質(zhì)相對(duì)濃郁醇厚。

質(zhì)樸的華麗

原料簡(jiǎn)單質(zhì)樸，做法繁復(fù)精致，味道華麗多姿——這是對(duì)日本清酒的最好注解。

日本清酒的原料簡(jiǎn)單到幾乎只有米和水，但仍然可以釀出令人難以忘懷的好滋味?？此坪?jiǎn)簡(jiǎn)單單的清酒，也具有“酸、甜、苦、辣、澀”的不同味道；口感有濃醇、淡麗、辛口、甘口多種；若依照香氣分類則又有果味芬芳型的熏酒（吟釀、大吟釀），清爽柔順的爽酒（生酒、生貯藏酒），濃厚米香型的醇酒（純米酒、本釀造酒）及濃郁香甜的熟酒（古酒）。

清酒的飲用溫度非常有講究——溫飲、濃烈、冰鎮(zhèn)、清爽皆有說(shuō)法。熟酒適合的飲用溫度為7 ～ 25℃；醇酒的適飲溫度在10 ～ 45℃；普通酒適合常溫或溫?zé)犸嬘?，?0℃左右時(shí)口感風(fēng)味最好； 口味濃厚，香氣較高的酒種如純米酒、本釀造酒適合溫?zé)岷箫嬘?；而品質(zhì)上乘、香氣及口味纖細(xì)的吟釀酒及大吟釀酒就不適合溫?zé)犸嬘?。因?yàn)榻?jīng)過(guò)溫?zé)嶂缶浦械南銡鈺?huì)散發(fā)消失，因此較適合冰飲或常溫飲用。

五光十色的酒器

盛裝日本清酒的酒瓶一般都是有顏色的，青綠色、藍(lán)色、茶色、淺咖啡色等比較常見(jiàn)。這些帶顏色的酒瓶最基本的作用是給“怕光”的清酒以遮蔽保護(hù)。與此同時(shí)，它們也構(gòu)成了清酒世界的另一道風(fēng)景線：五光十色、造型各異的酒瓶，精心設(shè)計(jì)的酒標(biāo)圖案，加上漢字書(shū)寫(xiě)的酒名，可稱絢麗多姿。在日本，有一款“梵”品牌的清酒，以日本傳統(tǒng)手工藝制作的酒瓶造型在諸多清酒酒瓶中顯得出類拔萃。許多日本名人會(huì)選擇這款酒來(lái)當(dāng)作禮品饋贈(zèng)親朋——日本首相贈(zèng)送美國(guó)前總統(tǒng)奧巴馬的“國(guó)禮”正是這款酒。

酒造的匠人之心

在日本，釀酒廠寫(xiě)為“酒造”。大多數(shù)酒造會(huì)推出系列酒品，從高端的純米大吟釀、純米吟釀到最普通的清酒，價(jià)格高低不等，品種豐富，豐儉由人。最高級(jí)的清酒價(jià)格能與法國(guó)頂級(jí)酒莊的葡萄酒相媲美，而一瓶?jī)r(jià)格比較親民的普通清酒的售價(jià)，則是老百姓都能消費(fèi)得起的。清酒在保存上非常講究，溫度和避光都很重要。清酒保存的最佳溫度是15℃。清酒非常怕光。一瓶清酒被光線持續(xù)照射3小時(shí)以上，單憑肉眼就能看出酒液質(zhì)量的變化。如果在家中收藏頂級(jí)清酒，最好以專業(yè)的恒溫酒柜保存。