李江華+張鵬+孫曉宇+王雪琪+司丁華

摘 要：肉與肉制品標(biāo)準是確保肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)，隨著我國肉制品消費升級，其產(chǎn)品質(zhì)量安全備受關(guān)注。本文梳理了當(dāng)前我國現(xiàn)行的肉與肉制品標(biāo)準，從強制性標(biāo)準和推薦性標(biāo)準2 個維度分析了我國肉與肉制品標(biāo)準體系的現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)仍存在標(biāo)準分布不均衡、標(biāo)準交叉重復(fù)、標(biāo)準更新緩慢等問題，并基于標(biāo)準體系的現(xiàn)狀及問題，提出了相應(yīng)的對策建議。

關(guān)鍵詞：肉與肉制品；標(biāo)準體系；標(biāo)準化；食品安全

Abstract： Standards concerning meat and meat products provide a basis for ensuring the quality and safety of meat products. With the upgrading of Chinas meat consumption， the quality and safety of meat products has become a matter of increasing public concern. This article reviews the existing standards concerning meat and meat products in China， which are classified into compulsory and recommended ones. We point out that there are still some problems in this regard such as unbalanced distribution， overlap and repetition and slow updating， and we put forward some countermeasures and suggestions.

Key words： meat and meat products； standard system； standardization； food safety

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201705011

中圖分類號：TS251.7 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）05-0055-05

民以食為天，食以安為先。我國是肉與肉制品的生產(chǎn)大國和消費大國，其質(zhì)量安全的重要性不言而喻。僅2015年，我國肉與肉制品進口量就達268.4 萬t，同比增長9.9%。其中，豬肉人均消費40.97 kg，牛肉人均消費5.44 kg，羊肉人均消費3.36 kg，禽肉人均消費13.34 kg。據(jù)預(yù)測，到2020年，我國肉與肉制品的需求總量將達到1 億t，而產(chǎn)量估計將達到9 000 萬t，近1 000 萬t的缺口要靠進口來彌補[1]。然而，在高速增長的需求背后，肉與肉制品的質(zhì)量安全隱患日益凸顯，2017年“3·15晚會”爆出喹乙醇的非法添加問題，媒體更以“另一種瘦肉精”來大加宣傳，使消費者對肉及肉制品的質(zhì)量安全產(chǎn)生擔(dān)憂。加強肉與肉制品標(biāo)準的制定和修訂工作，完善肉與肉制品標(biāo)準體系，有利于通過標(biāo)準化手段提升肉及肉制品的質(zhì)量安全水平，從而保障消費者的消費安全[2]。

1 我國肉與肉制品標(biāo)準體系的形成

在2013年國務(wù)院體制改革之前，我國肉與肉制品的質(zhì)量安全由農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、工商總局、質(zhì)檢總局等多部門監(jiān)管，由于監(jiān)管的側(cè)重點不同，各部門分別制定了肉與肉制品的質(zhì)量安全標(biāo)準，標(biāo)準的交叉重復(fù)不可避免，使得標(biāo)準體系缺乏系統(tǒng)性，也影響了我國肉與肉制品的質(zhì)量安全，進而阻礙了我國肉與肉制品的產(chǎn)品出口[3]。

我國肉與肉制品標(biāo)準體系的形成起步于20世紀80年代，大致可分為3 個階段：

第1階段：1982年11月19日《食品衛(wèi)生法（試行）》頒布，標(biāo)志著我國肉與肉制品標(biāo)準化工作的起步，商業(yè)部、農(nóng)業(yè)部、輕工業(yè)部、衛(wèi)生部和國家技術(shù)監(jiān)督局分別制定了一些肉與肉制品的產(chǎn)品標(biāo)準和檢驗方法標(biāo)準。當(dāng)時由于《標(biāo)準化法》還未頒布，標(biāo)準制定缺少統(tǒng)一的規(guī)范，肉與肉制品的標(biāo)準還比較零散，未能形成體系[4-5]。

第2階段：1988年12月29日《標(biāo)準化法》頒布以后，標(biāo)準制定有了統(tǒng)一的標(biāo)準，標(biāo)準化工作有了較大的改善。1995年10月30日《食品衛(wèi)生法》正式頒布以后，我國陸續(xù)制定發(fā)布了許多肉與肉制品標(biāo)準，國際標(biāo)準的采標(biāo)率也大幅提升。2001年國家標(biāo)準化管理委員會成立，制定了食品標(biāo)準的5年發(fā)展計劃，其中就包括肉與肉制品標(biāo)準，這標(biāo)志著我國肉與肉制品標(biāo)準開始走向科學(xué)化、專業(yè)化和系統(tǒng)化。但總體來看，這一階段的肉與肉制品標(biāo)準仍然是由多個部門制定，存在著標(biāo)準重復(fù)交叉、標(biāo)準的覆蓋面不全、標(biāo)準的數(shù)量和質(zhì)量難以滿足肉與肉制品生產(chǎn)加工及開拓國際市場的需求等問題[6-8]。

第3階段：2009年2月28日《食品安全法》頒布，規(guī)定國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)對現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準、食品衛(wèi)生標(biāo)準、食品質(zhì)量標(biāo)準和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準中強制執(zhí)行的標(biāo)準予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準。2015年4月24日頒布實施的《食品安全法》則明確規(guī)定了食品安全標(biāo)準是強制執(zhí)行的標(biāo)準，除食品安全標(biāo)準外，不得制定其他的食品強制性標(biāo)準。自2010年以來，我國陸續(xù)頒布了一些肉與肉制品方面的食品安全國家標(biāo)準[9-10]。

目前，我國已初步形成了以強制性標(biāo)準（食品安全國家標(biāo)準）體系為核心，以推薦性標(biāo)準（行業(yè)標(biāo)準、地方標(biāo)準、企業(yè)標(biāo)準）體系為主體的肉與肉制品標(biāo)準體系，見圖1，保障了肉與肉制品的質(zhì)量安全，也促進了肉與肉制品的生產(chǎn)和加工。

2 我國肉與肉制品標(biāo)準體系現(xiàn)狀分析

目前，我國肉與肉制品標(biāo)準體系主要由強制性標(biāo)準體系和推薦性標(biāo)準體系兩部分構(gòu)成。強制性標(biāo)準體系又包括基礎(chǔ)標(biāo)準、原料及產(chǎn)品標(biāo)準、衛(wèi)生要求標(biāo)準和檢驗方法標(biāo)準4 個子體系，在整個標(biāo)準體系中處于核心地位，保障了肉與肉制品的安全[12]。推薦性標(biāo)準體系包括過程控制標(biāo)準、產(chǎn)品標(biāo)準和檢驗方法標(biāo)準3 個子體系，在整個標(biāo)準體系中占主體地位，保障了肉與肉制品的質(zhì)量。

2.1 強制性標(biāo)準體系

強制性標(biāo)準是保證肉與肉制品安全的重要基礎(chǔ)標(biāo)準，截止到2016年底共頒布了29 個標(biāo)準，其中基礎(chǔ)標(biāo)準4 個、原料及產(chǎn)品標(biāo)準2 個、衛(wèi)生要求標(biāo)準4 個、檢驗方法標(biāo)準19 個（部分列出），標(biāo)準名稱和標(biāo)準號見表1。

由表1可知，肉與肉制品強制性標(biāo)準體系中檢驗方法標(biāo)準占的比重較大，基礎(chǔ)標(biāo)準、原料及產(chǎn)品標(biāo)準以及衛(wèi)生要求標(biāo)準占的比重都比較小。但值得提出的是，我國越來越重視衛(wèi)生操作規(guī)范等過程控制標(biāo)準的制定，2016年分別針對畜禽屠宰加工以及肉與肉制品經(jīng)營頒布了衛(wèi)生規(guī)范的強制性國家標(biāo)準，進一步保障了肉與肉制品的安全。從標(biāo)齡上看，大部分強制性標(biāo)準的標(biāo)齡都在5 年以內(nèi)，其中2016年新頒布的標(biāo)準有3 個。

2.2 推薦性標(biāo)準體系

推薦性標(biāo)準在肉與肉制品標(biāo)準體系中占的比重較大，包括國家標(biāo)準、行業(yè)標(biāo)準、地方標(biāo)準和企業(yè)標(biāo)準，體現(xiàn)了肉與肉制品標(biāo)準體系中市場的主體地位[13-14]。按照標(biāo)準的類別可分為過程控制標(biāo)準、產(chǎn)品標(biāo)準及檢驗方法標(biāo)準。產(chǎn)品標(biāo)準主要規(guī)定了肉與肉制品產(chǎn)品的等級質(zhì)量等內(nèi)容，檢驗方法標(biāo)準主要規(guī)定了肉與肉制品檢驗檢疫方法與規(guī)程，而過程控制標(biāo)準則包含了養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通、追溯各環(huán)節(jié)的要求。從三者的關(guān)系來看，產(chǎn)品標(biāo)準為目的，檢驗方法標(biāo)準是基礎(chǔ)，而過程控制標(biāo)準則貫穿肉與肉制品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，以加強質(zhì)量控制，最終達到保證產(chǎn)品質(zhì)量的要求[15]。目前產(chǎn)品標(biāo)準及檢驗方法標(biāo)準在強制性標(biāo)準體系中均有涉及，且在推薦性標(biāo)準中占比又較多，發(fā)展也比較完善；而過程控制標(biāo)準在強制性標(biāo)準中雖有涉及，但在推薦性標(biāo)準中占比不多，屬于問題較多亟待完善的環(huán)節(jié)，所以本文主要分析肉與肉制品的過程控制標(biāo)準。

2.2.1 過程控制標(biāo)準

2015年新頒布的《食品安全法》將“全程控制”作為重要的食品安全管理理念。對于肉與肉制品，只有嚴把從養(yǎng)殖到餐桌的每一道關(guān)，才能真正保證舌尖上的安全[16]。目前我國按照全程控制的理念在肉與肉制品各個環(huán)節(jié)均制定了相應(yīng)的標(biāo)準，截止到2016年底共頒布了約43 個推薦性標(biāo)準，其中養(yǎng)殖環(huán)節(jié)標(biāo)準7 個、屠宰環(huán)節(jié)標(biāo)準14 個、加工環(huán)節(jié)標(biāo)準7 個、流通環(huán)節(jié)標(biāo)準5 個、追溯環(huán)節(jié)標(biāo)準10 個，各環(huán)節(jié)控制標(biāo)準的名稱和標(biāo)準號見表2。

2.2.1.1 各環(huán)節(jié)標(biāo)準分布

由圖2可知，在肉與肉制品各環(huán)節(jié)標(biāo)準的分布上，流通環(huán)節(jié)標(biāo)準的占比最小，肉與肉制品流通環(huán)節(jié)包含了貯藏、運輸、銷售等，對于我國這樣一個肉類生產(chǎn)和消費大國，在貯藏、運輸這樣的關(guān)鍵控制點的標(biāo)準還比較欠缺，不利于貯運過程中的質(zhì)量控制，影響肉與肉制品的質(zhì)量安全。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和加工環(huán)節(jié)標(biāo)準的占比也比較小，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是源頭，如果在源頭能夠有完善的標(biāo)準加以控制，那么肉類產(chǎn)品的質(zhì)量安全將得到根本的保障[6]。

2.2.1.2 標(biāo)準制定主體分布

按制定標(biāo)準的主體劃分，肉與肉制品標(biāo)準主要由國家標(biāo)準和行業(yè)標(biāo)準構(gòu)成，行業(yè)標(biāo)準的制定主體主要有農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部和國家質(zhì)檢總局。

由表3可知，在肉與肉制品的43 個標(biāo)準中，國家標(biāo)準只有16 個，占比不到一半，而行業(yè)標(biāo)準居多。在行業(yè)標(biāo)準中，商業(yè)部與農(nóng)業(yè)部制定的標(biāo)準占比相當(dāng)，質(zhì)檢總局制定的標(biāo)準較少。在肉與肉制品標(biāo)準中，標(biāo)準的制定主體較多，易造成標(biāo)準制定的重復(fù)和交叉。比如GB/T 19479—2004《生豬屠宰良好操作規(guī)范》、GB/T 17236—2008《生豬屠宰操作規(guī)程》和NY/T 909—2004《生豬屠宰檢疫規(guī)范》均對生豬屠宰過程中的屠宰加工及檢疫作出了規(guī)定，存在內(nèi)容上的重復(fù)和交叉。

2.2.1.3 標(biāo)準的標(biāo)齡分布

肉與肉制品標(biāo)準的制定從20世紀80年代開始經(jīng)歷了漫長的時期，期間標(biāo)準制定主體及監(jiān)管主體幾經(jīng)調(diào)整，截止到2016年底，現(xiàn)行的肉與肉制品過程控制標(biāo)準的標(biāo)齡分布如圖3所示。

由圖3可知，標(biāo)齡在10 年以上和5 年以內(nèi)的占比相當(dāng)，這說明標(biāo)準的更新速度較慢。比如NY/T 388—1999《畜禽場環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準》目前仍然是現(xiàn)行有效的標(biāo)準，而在此標(biāo)準中引用的標(biāo)準GB /T 5750—1985《生活飲用水標(biāo)準檢驗法》早已被廢止了，因此部分標(biāo)齡較長的標(biāo)準亟待復(fù)審。

2.2.2 產(chǎn)品標(biāo)準

肉與肉制品按產(chǎn)品主要分為肉和肉制品兩大類，肉類是適合人類食用的家養(yǎng)、野生哺乳動物和禽類的肉以及可食用的副產(chǎn)品的總稱，可以分為鮮肉及副產(chǎn)品；肉制品是以肉類為主要原料加工制成的產(chǎn)品[19-22]。

目前我國現(xiàn)行有效的肉與肉制品產(chǎn)品標(biāo)準大概有70 項。由表4可知，除少部分通用標(biāo)準以外，肉類及肉制品標(biāo)準數(shù)量大致相當(dāng)，在肉類標(biāo)準中大多為鮮肉產(chǎn)品標(biāo)準，副產(chǎn)品標(biāo)準較少；在肉制品標(biāo)準中，大部分為罐頭產(chǎn)品標(biāo)準。從標(biāo)準內(nèi)容看，存在著一定的重復(fù)，比如GB/T 22289—2008《冷卻豬肉加工技術(shù)》與NY/T 632—2002《冷卻豬肉》就存在一些重復(fù)的規(guī)定[23]。另外，部分標(biāo)準的標(biāo)齡過長，如QB/T 1352—1991《片裝火腿罐頭》為1991年發(fā)布，如今仍為現(xiàn)行有效，標(biāo)齡已超過20 年了，亟待復(fù)審。

2.2.3 檢驗方法標(biāo)準

肉與肉制品檢驗方法標(biāo)準主要為檢驗方法及檢疫規(guī)程，包括通用標(biāo)準、理化檢驗方法標(biāo)準和微生物檢驗方法標(biāo)準。

由表5可知，目前我國現(xiàn)行有效的肉與肉制品檢驗方法標(biāo)準有170 項左右，其中通用標(biāo)準占12%，理化檢驗方法標(biāo)準占68%，微生物檢驗方法標(biāo)準占20%，可見理化檢驗方法標(biāo)準占據(jù)主導(dǎo)[24-25]。從標(biāo)準制定的主體看，既有國家標(biāo)準，也有國家質(zhì)檢總局、農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部制定的行業(yè)標(biāo)準，有些獸藥檢驗標(biāo)準還是以農(nóng)業(yè)部公告形式頒布的，制定主體較為混亂[26]。另外，部分標(biāo)準的標(biāo)齡過長，如SN/T 0212.3—1993《出口禽肉中二氯二甲吡啶酚殘留量檢驗方法 丙?；?氣相色譜法》是1993年發(fā)布的，標(biāo)齡已超過20 年，仍然現(xiàn)行有效，亟待復(fù)審。

3 存在問題和對策建議

3.1 存在問題

隨著國家食品安全方面的法律法規(guī)陸續(xù)頒布及社會經(jīng)濟的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進步，我國肉與肉制品標(biāo)準體系建設(shè)取得了良好的成果，標(biāo)準已基本覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”的各環(huán)節(jié)，但仍存在一些問題[27]，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

3.1.1 標(biāo)準體系覆蓋環(huán)節(jié)不夠全面，關(guān)鍵標(biāo)準存在缺失

無論是強制性標(biāo)準體系還是推薦性標(biāo)準體系，肉與肉制品標(biāo)準大都以產(chǎn)品標(biāo)準和檢驗方法標(biāo)準為主，而在過程控制標(biāo)準上比較欠缺，如畜禽屠宰后的貯藏、保鮮、運輸以及追溯等標(biāo)準還不很健全，流通過程控制的標(biāo)準也比較少，這都會影響肉與肉制品的質(zhì)量安全，因此急需在屠宰和流通等過程控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)加強標(biāo)準的制定[28]。

3.1.2 標(biāo)準存在交叉重復(fù)，執(zhí)行混亂

目前我國肉與肉制品標(biāo)準交叉重復(fù)問題依然存在，如農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、國家質(zhì)檢總局等均制定了相關(guān)的檢驗檢疫標(biāo)準，標(biāo)準主體多樣且部分內(nèi)容交叉重復(fù)，其結(jié)果就是標(biāo)準“執(zhí)行難”，難以保證肉與肉制品的質(zhì)量安全，也會影響消費者的身體健康[29-31]。

3.1.3 部分標(biāo)準標(biāo)齡過長，標(biāo)準更新緩慢

在肉與肉制品標(biāo)準體系中，有部分標(biāo)準的標(biāo)齡在10 年以上，存在內(nèi)容不完善、技術(shù)指標(biāo)落后等問題，不能適應(yīng)我國肉與肉制品生產(chǎn)和消費的實際需要，需要盡快復(fù)審更新。目前我國的國家標(biāo)準和行業(yè)標(biāo)準大多由政府主導(dǎo)制定，70%為一般性產(chǎn)品和服務(wù)標(biāo)準[32-33]，制定和修訂這些標(biāo)準所需的時間較長，不能適應(yīng)生產(chǎn)和技術(shù)的發(fā)展需求。此外，我國企業(yè)團體標(biāo)準制定才剛起步，快速反映需求的標(biāo)準不能得到有效的供給，企業(yè)也缺乏創(chuàng)新和競爭力。

3.2 對策建議

根據(jù)國內(nèi)外科學(xué)技術(shù)的發(fā)展水平、食品安全工作及對外貿(mào)易的發(fā)展等方面要求，應(yīng)對現(xiàn)行的肉與肉制品標(biāo)準體系進行系統(tǒng)性、科學(xué)性、實用性、先進性和協(xié)調(diào)性的評價，加強我國肉與肉制品法律法規(guī)和標(biāo)準的基礎(chǔ)研究工作，積極與各國相關(guān)機構(gòu)交流合作，借鑒和采用國際標(biāo)準和國外先進標(biāo)準，構(gòu)建科學(xué)完善的肉與肉制品標(biāo)準體系[34]，才能更好地保障肉與肉制品的質(zhì)量安全。為此，提出如下對策建議：

3.2.1 以全程控制理念為指導(dǎo)，盡快完善肉與肉制品標(biāo)準體系

以“從農(nóng)田到餐桌”的全程控制理念為指導(dǎo)，積極借鑒國際經(jīng)驗，構(gòu)建適合我國國情的肉與肉制品標(biāo)準體系?？梢詮? 個維度來構(gòu)建標(biāo)準體系：按生產(chǎn)過程分為養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、屠宰環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)和追溯環(huán)節(jié)；按產(chǎn)品的種類分為肉與肉制品；按標(biāo)準層次分為基礎(chǔ)標(biāo)準、通用標(biāo)準和專用標(biāo)準。

3.2.2 重點制定、修訂屠宰與流通環(huán)節(jié)標(biāo)準

鑒于目前我國肉與肉制品屠宰和流通環(huán)節(jié)標(biāo)準缺乏的現(xiàn)狀，應(yīng)重點制定屠宰后冷藏保鮮、冷鏈、包裝運輸?shù)确矫娴臉?biāo)準。通過對全過程各環(huán)節(jié)要素標(biāo)準的完善，實現(xiàn)對肉與肉制品各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵因素的有效控制，從根本上保證和提高肉與肉制品的質(zhì)量安全水平。

3.2.3 優(yōu)化完善推薦性標(biāo)準體系

進一步優(yōu)化推薦性標(biāo)準體系，合理界定推薦性標(biāo)準的制定范圍，整合國家標(biāo)準和各行業(yè)標(biāo)準中重復(fù)交叉的內(nèi)容，重點制定和修訂與強制性國家標(biāo)準配套的推薦性標(biāo)準，重點制定和修訂肉與肉制品中重要產(chǎn)品、加工技術(shù)和行業(yè)管理方面的標(biāo)準。

3.2.4 提高企業(yè)參與標(biāo)準制定的積極性

由政府主導(dǎo)的標(biāo)準制定方式向企業(yè)積極參與標(biāo)準制定的方式轉(zhuǎn)變，構(gòu)建以國家標(biāo)準、行業(yè)標(biāo)準為基礎(chǔ)，企業(yè)標(biāo)準、團體標(biāo)準為核心的肉與肉制品標(biāo)準體系。引導(dǎo)肉類企業(yè)積極采用國際標(biāo)準，打破我國肉類產(chǎn)品出口的技術(shù)壁壘。

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