崇明老白酒[1]

崇明老白酒，以“酒體豐滿、米香濃郁、入口綿甜、酒度適中”的獨特風(fēng)味而聞名, 素有“名揚(yáng)江北三千里，味占江南第一家”的盛譽(yù)。2007年，有著700多年厚重文化底蘊(yùn)的崇明老白酒正式被國家質(zhì)檢總局認(rèn)定為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

歷史文化

崇明老白酒的歷史源遠(yuǎn)流長，早在公元1271年，崇明的農(nóng)民采集當(dāng)?shù)厣L的辣蓼草（俗稱酒藥草），和大米一起釀制成酒飯（又稱酒釀）。釀成的酒飯又香又甜，還帶有酒精，在這特定條件下，放置幾天后便變?yōu)槊拙?，后來崇明老百姓稱之為“崇明老白酒”。

據(jù)明朝正德年間（1505—1521年）纂修的《崇明縣志》記載：崇明老白酒是以糯米為原料，經(jīng)淋飯后拌藥加水精心釀制而成，味道甜潤，色呈乳白，故又有甜白酒、米酒、水酒之稱。

清代的吳澄根據(jù)當(dāng)年崇明的風(fēng)土人情，撰寫了100首反映崇明民風(fēng)民情的竹枝詞，編成《瀛洲竹枝詞》一書，其中兩首詩與崇明老白酒有關(guān)。一首寫道：“柳陌風(fēng)吹蒸飯香，農(nóng)

家都釀菜花黃。雷鳴各搗蟛蜞醬，共待栽秧啟甕嘗?！痹娭星皟删涿枋龅谋闶浅缑鬓r(nóng)家戶戶忙著釀造老白酒，在栽秧時節(jié)用老白酒款待友人的情形。另一首詩則寫道：“致囑先生放學(xué)生，今朝請吃蒔秧羹。關(guān)壇宿酒貓兒眼，保甲同邀拔報呈?！泵枋龅氖寝r(nóng)村請吃蒔秧羹時，開壇痛飲老白酒的歡暢景象。這兩首詩中的“菜花黃”“貓兒眼”指的皆是崇明老白酒中的珍品。

在2009年出版的《上海風(fēng)物》（英文版）一書中，崇明老白酒被列為上海地方名酒，而其傳統(tǒng)釀造技法現(xiàn)亦已被列入上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

地理環(huán)境

崇明島位于東海黃金海岸地帶，與長江入?？邳S金水道交匯，具有外接太平洋、內(nèi)聯(lián)長江流域的天然地理優(yōu)勢。島內(nèi)河網(wǎng)交織，河流眾多，森林覆蓋率高，大氣環(huán)境質(zhì)量主要指標(biāo)常年達(dá)到國家一級標(biāo)準(zhǔn)，土壤環(huán)境為一級，是太平洋西岸難得的一塊未被污染的土地，在長三角地區(qū)獨具生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢。

崇明島地處北亞熱帶，四季分明，氣候溫和，日照充足，雨量充沛，雨熱同季。這里的光、溫、水氣候條件特別適合農(nóng)作物的生長，尤其適宜崇明老白酒的發(fā)酵、生產(chǎn)和貯存。

每年2—4月份的春季和10—12月份的秋冬季，是釀制崇明老白酒的最佳季節(jié)，此時段釀制的崇明老白酒，素有酒中之精品的稱號。

2—4月份是春天，經(jīng)過一個嚴(yán)冬后，崇明島上水質(zhì)清澈，空氣清新，從海上吹來的溫暖濕潤的東南和東北季風(fēng)，均有利于釀酒過程中微生物種群的大量繁殖。特別是“倒春寒”光顧時，晝夜溫差大，使釀酒過程中出現(xiàn)了微生物菌種的多樣性，酶系統(tǒng)愈加豐富，發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物更加復(fù)雜。加上該時段島上油菜花黃澄澄地開滿田壟，這時農(nóng)家釀出來的老白酒，酒體豐滿、米香濃郁、入口綿甜、色澤金黃，就如同油菜花一般熱烈、純樸，于是便被喚作“菜花黃”。

10—12月份的秋冬季，崇明島上新谷登場，尤其是島上生長的稻米——“寒優(yōu)湘晴”，米質(zhì)軟、心白、米粒飽滿均勻，是釀制崇明老白酒的極佳原料。在釀酒過程中，米粒具有吸水快、易蒸煮、易糊化、膨脹小、彈性強(qiáng)、易糖化等特點；在整個糖化培養(yǎng)、發(fā)酵過程中，又具有發(fā)酵溫度低、發(fā)酵平穩(wěn)、易控制的特點。秋冬時節(jié)，島上的蘆花白得飄逸、棉花白得濃烈、霜花白得清潤，此時釀制的崇明老白酒酒體柔和、無辛辣味、非糖固形物高、入口有厚重感，被喚作“十月白”。

崇明島優(yōu)越的地理環(huán)境和宜人的氣候條件，非常適宜釀酒有益菌種的繁育，島上釀酒季節(jié)有8個月之多，為崇明老白酒的生產(chǎn)創(chuàng)造了極為有利的環(huán)境條件。

品牌建設(shè)

作為崇明島先人留下的寶貴遺產(chǎn)，崇明老白酒的獨特風(fēng)味得益于崇明島得天獨厚的自然環(huán)境，而其卓越品質(zhì)則歸功于后期的品牌建設(shè)之路。

2007年9月，上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB 31/384-2007《崇明老白酒》發(fā)布，2014年進(jìn)一步修訂和完善了DB 31/T 384-2014《地理標(biāo)志產(chǎn)品 崇明老白酒》地方標(biāo)準(zhǔn)；2008年6月，《崇明老白酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)管理辦法》發(fā)布，在進(jìn)一步促進(jìn)崇明老白酒標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的同時，也保障了生產(chǎn)者和消費者的合法權(quán)益。

為做大做強(qiáng)崇明老白酒產(chǎn)業(yè)，推動崇明老白酒走出海島、走向全國，2009年，崇明區(qū)相關(guān)職能部門組織崇明老白酒企業(yè)參加全國地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)專題展，充分展示了崇明地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的成果。這對保護(hù)地理標(biāo)志知識產(chǎn)權(quán)，促進(jìn)地方特色經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到了積極的推動作用。

2011年10月，崇明老白酒協(xié)會成立。該協(xié)會作為政府與企業(yè)之間溝通的橋梁，在提高崇明老白酒生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平和提升產(chǎn)品質(zhì)量方面做了大量的工作：參與《崇明老白酒》和《崇明甜酒釀》兩項上海市地方標(biāo)準(zhǔn)的修訂；組織企業(yè)研討如何提升崇明老白酒的品質(zhì)，協(xié)調(diào)行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品價格等，從而不斷提高崇明老白酒的品牌化效益，形成了企業(yè)主導(dǎo)、政府推動、合力推進(jìn)的發(fā)展模式。

隨著崇明老白酒知名度和影響力的日益提升，其品牌效益也不斷顯現(xiàn)。以上海農(nóng)家釀酒有限公司為例，該公司在2008年成為首批被國家質(zhì)檢總局核準(zhǔn)使用崇明老白酒專用標(biāo)志的企業(yè)，同年，被選為崇明老白酒中試基地，對崇明老白酒進(jìn)行技術(shù)改良。2009年6月，該公司生產(chǎn)的“農(nóng)本”牌崇明老白酒正式成為上海市政府接待用酒；2010年5月，“農(nóng)本”牌崇明老白酒獲上海世博會事務(wù)協(xié)調(diào)局授權(quán)，成為2010年上海世博會特許商品，為崇明地理標(biāo)志產(chǎn)品走出海島、走向全國邁出堅實的一步。2016年11月，“農(nóng)本”牌崇明老白酒獲“第十四屆中國國際農(nóng)產(chǎn)品交易會金獎”。

為進(jìn)一步提升崇明老白酒的品牌知名度和美譽(yù)度，崇明區(qū)特別注重挖掘崇明老白酒的品質(zhì)特性與文化特色，多渠道、多形式地開展宣傳，不斷擴(kuò)大崇明老白酒的市場影響力。每到金秋十月，拉開“崇明老白酒節(jié)”的帷幕，人們在觀摩釀造和品嘗地道崇明老白酒的同時，也感受著崇明酒文化的魅力。2016年，崇明區(qū)舉辦了“金壇子”杯崇明老白酒民間釀造大師賽，旨在更好地保護(hù)和傳承崇明老白酒的傳統(tǒng)釀造技藝。不僅如此，崇明區(qū)還借助當(dāng)今社會自媒體蓬勃發(fā)展的特點，拍攝和制作了崇明老白酒微電影公益宣傳片，并于2016年“橘黃蟹肥”文化旅游節(jié)暨崇明老毛蟹開捕節(jié)和“金壇子”杯崇明老白酒民間釀造大師賽期間，借助地鐵和電梯廣告，輔以微信傳播，著重宣傳地理標(biāo)志保護(hù)制度，進(jìn)一步促進(jìn)崇明地理標(biāo)志產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

傍晚時分，微風(fēng)徐徐，品嘗幾只鮮美的老毛蟹，呷幾口清冽的老白酒，這便是崇明人的愜意生活。隨著崇明世界級生態(tài)島建設(shè)的大力推進(jìn)，崇明老白酒必將向世界閃耀出其傳統(tǒng)特產(chǎn)的熠熠光環(huán)！

（供稿單位：上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局標(biāo)準(zhǔn)化處；上海市崇明區(qū)市場監(jiān)督管理局標(biāo)準(zhǔn)化管理科）

相關(guān)鏈接

一、營養(yǎng)價值

崇明老白酒富含人體必需的17種氨基酸以及維生素A、維生素B1、維生素B2、α-維生素E、尼克酸等5種維生素和銅、鐵、鋅等10種人體必需的微量元素，對預(yù)防舌炎、口角炎有顯著作用。

二、食用方法

1. 冬天食用

容器隔水蒸至40℃左右喝下，暖心、暖肺、暖身。

2. 夏天食用

放入冰箱冷藏3～4小時后喝下，清涼、止汗。

注：[1]地理標(biāo)志產(chǎn)品。國家公告號：國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2007年第98號。保護(hù)范圍：上海市崇明區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。