一橫

2017年5月14日晚上，“一帶一路”高峰論壇歡迎晚宴在北京人民大會(huì)堂舉行。據(jù)媒體報(bào)道，當(dāng)晚除了冷盤、點(diǎn)心、水果拼盤外，還有四道熱菜，分別是富貴龍蝦、菌香牛肉、香草鱈魚(yú)和花好月圓?；ê迷聢A這道菜根據(jù)英文的翻譯應(yīng)該是鴿子蛋和扇貝湯。

看完菜單，你會(huì)覺(jué)得，這些并不是我們中國(guó)人日常吃的啊，一點(diǎn)中國(guó)特色也沒(méi)有。這些外賓大老遠(yuǎn)來(lái)，就算不能吃鍋巴肉、宮保雞丁、溜肥腸，那也得來(lái)點(diǎn)北京烤鴨什么的吧？

實(shí)際上，國(guó)宴的菜單制定其實(shí)是很有講究的。

國(guó)宴要尊重外賓們的飲食習(xí)慣

先說(shuō)食材，眼尖的你一定看到了，這次宴會(huì)里有蝦、牛肉、魚(yú)、鴿子蛋和扇貝。2016年G20峰會(huì)上，領(lǐng)導(dǎo)人們吃的也大概是這些東西，只是少了花好月圓，多了松茸、蟹和時(shí)蔬。

值得一提的是，G20和一帶一路兩次大型宴會(huì)上的酒都是國(guó)產(chǎn)的干紅和干白。

不過(guò)，兩次菜單中都沒(méi)有豬肉，也沒(méi)有動(dòng)物內(nèi)臟之類的東西。這主要是考慮到了各位來(lái)賓們的風(fēng)俗、信仰和飲食習(xí)慣。

這兩次大型活動(dòng)，都是有多國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人參加。人多、禁忌就多，眾口難調(diào)，所以一些可能會(huì)引起外賓們反感的食材在國(guó)宴上就不會(huì)有，像獅子頭這樣的經(jīng)典國(guó)宴菜就沒(méi)出現(xiàn)。

事實(shí)上，尊重來(lái)賓習(xí)慣是國(guó)宴最重要的原則。在宴請(qǐng)外國(guó)賓客時(shí)，禮賓官肯定會(huì)事先了解外賓的喜好、飲食習(xí)慣、身體狀況、宗教信仰等等具體信息，根據(jù)外賓的不同狀況和季節(jié)時(shí)令調(diào)整菜品。

1971年美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華的時(shí)候，宴會(huì)除了有椰子蒸雞、三絲魚(yú)翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜這些熱菜外，還特別照顧尼克松的口味，給他提供了面包黃油。

一般國(guó)宴的標(biāo)準(zhǔn)：兩菜一湯或三菜一湯

看過(guò)電視直播都知道，這次晚宴坐席分兩類，重要的國(guó)家元首和國(guó)際組織負(fù)責(zé)人坐在前面的方桌周圍，而級(jí)別相對(duì)低一些的外賓則在后面的圓桌用餐。當(dāng)然不管坐在哪桌，都是分餐制，畢竟這么隆重的場(chǎng)合，吃桌餐不方便、不衛(wèi)生，浪費(fèi)也比較嚴(yán)重。

國(guó)宴的規(guī)模和菜肴的數(shù)量也是有講究的。新中國(guó)成立后最豐盛的一次國(guó)宴就是開(kāi)國(guó)大典以后在北京飯店舉行的開(kāi)國(guó)第一宴。那次宴會(huì)參加的有中央領(lǐng)導(dǎo)人、解放軍高級(jí)將領(lǐng)、社會(huì)各界知名人士等一共600多人，這也是北京飯店歷史上承接的最多人的宴會(huì)。

宴會(huì)一共60桌，持續(xù)了兩個(gè)小時(shí)，8冷菜、8熱菜、4點(diǎn)心，酒有茅臺(tái)、紹興黃酒、汾酒、竹葉青等。

后來(lái)毛主席覺(jué)得宴會(huì)不能太鋪張，動(dòng)輒兩三個(gè)小時(shí)，一大桌子菜，“千篇一律都上燕窩魚(yú)翅那些名貴的菜，花錢很多，又不實(shí)惠。有些外國(guó)人根本不吃這些東西。我們請(qǐng)外國(guó)人，有四菜一湯就可以了。”

1966年以后，國(guó)宴規(guī)模從簡(jiǎn)，取消了祝酒、敬酒的環(huán)節(jié)，招待賓客用四菜一湯（不包括冷盤和點(diǎn)心）。

隨著中國(guó)越來(lái)越國(guó)際化，來(lái)華的領(lǐng)導(dǎo)人越來(lái)越多，國(guó)宴的次數(shù)也在增長(zhǎng)，規(guī)格又精簡(jiǎn)樸素了不少。現(xiàn)在普通的國(guó)宴一般為7-8桌，賓主最多不超過(guò)50人，一般是三菜一湯或兩菜一湯。如果特別重要的場(chǎng)合可以四菜一湯，時(shí)間也會(huì)控制在一小時(shí)左右，“一帶一路”高峰論壇的晚宴就是四個(gè)熱菜。

當(dāng)然，有來(lái)自多國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人同時(shí)參加的重要宴會(huì)熱菜數(shù)量會(huì)酌情增加，比如G20峰會(huì)晚宴就是六道熱菜。

宴會(huì)得按程序走流程

當(dāng)賓客進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，樂(lè)隊(duì)奏歡迎曲。服務(wù)員應(yīng)站在主人座位右側(cè)，面帶微笑，引請(qǐng)入席。賓客入場(chǎng)就緒，宴會(huì)正式開(kāi)始。全場(chǎng)起立，樂(lè)隊(duì)奏兩國(guó)國(guó)歌。這時(shí)已經(jīng)在現(xiàn)場(chǎng)的服務(wù)員，都要原地肅立，停止一切工作。在主、賓起座時(shí)，主賓桌的服務(wù)員要隨時(shí)照顧，現(xiàn)場(chǎng)的其它服務(wù)員要有秩序的回避兩側(cè)，保持場(chǎng)內(nèi)安靜。

主賓桌負(fù)責(zé)讓酒的服務(wù)員，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盤內(nèi)，站立在講臺(tái)一側(cè)，致辭完畢立即端上，以應(yīng)賓、主舉杯祝酒之用，并跟隨照顧斟酒。

國(guó)宴一般是晚上舉行，時(shí)間為一個(gè)半小時(shí)左右，入座前已擺好冷盤，每個(gè)人有四五種冷菜，一般是素菜、葷菜搭配，有鴨掌、醬牛肉、素火腿等。為了保證菜點(diǎn)的質(zhì)量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務(wù)員要恰到好處地掌握上菜的時(shí)機(jī)和速度。這就需要服務(wù)人員要熟悉本次宴會(huì)各種菜點(diǎn)的風(fēng)味、火候和烹調(diào)所需的時(shí)間，做到心中有數(shù)，適時(shí)上菜，期間要及時(shí)與廚房互通情況。上熱菜前，先上湯，然后是上葷菜、素菜，第一道菜，往往是最為名貴的，熱菜一般是三葷一素，菜都是用小車從廚房推出來(lái)。

國(guó)宴不是四個(gè)菜同時(shí)上，而是等賓客吃完一道菜后，就有專門看桌子的服務(wù)員及時(shí)換下道菜。主菜上完，再上甜點(diǎn)、水果，水果是根據(jù)季節(jié)，有獼猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一種。

淮陽(yáng)菜為啥常能在國(guó)宴上刷臉？

國(guó)宴這么重要的場(chǎng)合，吃燒烤、火鍋肯定不合適。麻辣的川菜和濃油赤醬的魯菜也不能對(duì)每個(gè)人的口味。

淮揚(yáng)菜的最大特點(diǎn)就是口味清淡，材料都是隨手可得的平常食物，不像粵菜一樣珍稀名貴，但一定要新鮮，這樣只用少量的佐料就可以突出食物的本味，雖然清淡但鮮美醇正，并不寡淡。

淮揚(yáng)菜很少爆炒，現(xiàn)在也被證明蒸煮燉是最能保留食物營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法。菜品的顏色十分清新雅致，都是白色、綠色、黃色等食物本來(lái)的顏色。而且淮揚(yáng)菜刀工精細(xì)，重視擺盤，還很有文化底蘊(yùn)，特別適合國(guó)宴這種莊重的場(chǎng)合。所以從開(kāi)國(guó)第一宴開(kāi)始，國(guó)宴就以淮揚(yáng)菜為主。

最重要的是，淮揚(yáng)菜也相對(duì)方便制作。承辦大型宴會(huì)時(shí)，最難的就是保證及時(shí)上菜。冷菜和點(diǎn)心提前準(zhǔn)備就好，但是熱菜一定要?jiǎng)偝鲥?，熱氣騰騰的菜品更美味，而且也能烘托宴會(huì)氣氛。這時(shí)候需要快炒的菜自然就不合適。直到現(xiàn)在，國(guó)宴菜單上的菜也是以蒸煮燉為主。

當(dāng)然，淮揚(yáng)菜也不見(jiàn)得能滿足所有外賓的需求。1976年9月，薩摩亞國(guó)家元首訪華的時(shí)候，晚宴上準(zhǔn)備的淮揚(yáng)菜很豐盛，湯水比較多。但薩摩亞人平時(shí)習(xí)慣吃土豆、芋頭、面包果等淀粉類食物，所以，元首沒(méi)吃飽……晚上十點(diǎn)，薩摩亞元首的副官又去接待室找賓館的服務(wù)人員想要一些芋頭和啤酒，最后只找到了啤酒。元首只好吃了些面包和香腸。

后來(lái)，國(guó)宴上的菜肴也出現(xiàn)了中西餐結(jié)合的趨勢(shì)，但不管怎么變化，中餐部分仍是以清淡為主。

比如2008年北京奧運(yùn)會(huì)時(shí)，為出席奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕式的各國(guó)政要舉行的國(guó)宴就是中西餐結(jié)合的三菜一湯：荷香牛排、鳥(niǎo)巢鮮蔬、醬汁鱈魚(yú)、瓜盅松茸湯。

2015年9月3日抗戰(zhàn)勝利70周年紀(jì)念日大會(huì)閱兵式結(jié)束后，習(xí)近平總書記在人民大會(huì)堂宴會(huì)廳舉行招待會(huì)，熱菜有香草牛肉、奶香蝦球、上湯雙菜、醬烤鱈魚(yú)。

當(dāng)然，也有不少外賓對(duì)中國(guó)菜系的接受程度很高，1991年，時(shí)任日本首相海部俊樹(shù)訪華的時(shí)候特意要求安排一次中藥膳食。2009年，美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬訪華的時(shí)候還在晚宴上很有興趣地觀賞了中國(guó)面條的制作方法。除淮揚(yáng)菜以外，經(jīng)過(guò)改良的佛跳墻，美國(guó)總統(tǒng)里根、布什和英國(guó)女王伊麗莎白就非常愛(ài)吃。