祁門紅茶初制加工技術(shù)與設(shè)備發(fā)展現(xiàn)狀

雍成樹

摘要 綜述了祁門紅茶初制加工工藝與技術(shù)、連續(xù)化加工設(shè)備與技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀，闡述了名優(yōu)祁紅的加工工藝特點(diǎn)，分析了祁門紅茶初制加工技術(shù)與設(shè)備發(fā)展中存在的問題，以期為祁門紅茶的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供科學(xué)參考。

關(guān)鍵詞 祁門工夫紅茶；名優(yōu)祁紅；初制；加工技術(shù)；加工設(shè)備；發(fā)展現(xiàn)狀

中圖分類號 TS272.5+2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）09-0274-01

祁門紅茶（Keemun Black Tea），簡稱“祁紅”，主產(chǎn)于安徽省祁門縣，是我國十大歷史名茶之一，祁門工夫紅茶因似花似果似蜜的獨(dú)特香氣，又被譽(yù)稱為“祁門香”。本文就祁門紅茶加工工藝與設(shè)備的發(fā)展過程進(jìn)行梳理與總結(jié)，以期為祁門紅茶加工技術(shù)的創(chuàng)新提供參考。

1 祁門紅茶初制技術(shù)創(chuàng)新

1.1 名優(yōu)祁紅增加了發(fā)酵后控溫造型工序

“祁紅香螺”創(chuàng)制時全部采用手工搓揉做形，隨著機(jī)械化加工的推動，后續(xù)又增加了雙鍋曲毫機(jī)做形；“祁紅毛峰”發(fā)酵后采用往復(fù)理?xiàng)l機(jī)短時理?xiàng)l；類針形的“祁眉”目前仍采用手工搓揉做形。為提高后續(xù)做形工效及避免茶葉過度發(fā)酵，適度發(fā)酵葉須經(jīng)過初烘（炒）散失部分水分，以葉子不粘手為宜，再開始做形。烘坯做形比炒坯做形工效高，且勞動強(qiáng)度及加工成本較低，烘坯做形茶樣的茶湯亮度和葉底勻度稍差，但香氣和滋味較好，感官品質(zhì)綜合評分較高[1]。

1.2 名優(yōu)祁紅重初制輕精制

名優(yōu)祁紅發(fā)酵程度與祁門工夫紅茶相比略輕，增加了烘焙提香，控溫做形時鍋溫、投葉量、做形效果、品質(zhì)要做到有效協(xié)同，避免溫度過高、投葉量少、做形時間短造成茶葉外形不佳且易高火；又要避免溫度低、做形時間長、工效低、茶葉與器具過多摩擦而造成干茶色澤灰黃與香氣低悶。

祁門工夫紅茶精制工藝流程主要有滾筒圓篩初分、毛抖、分篩、緊門、撩篩、剖扇、復(fù)撩、揀剔、凈扇、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼配勻堆等，工序繁多、操作要求高，由于毛茶規(guī)格與品質(zhì)的差異，精制能規(guī)整茶葉、調(diào)劑品質(zhì)。名優(yōu)祁紅采用的鮮葉原料嫩度好、均勻性好，干茶規(guī)格相對規(guī)整，只需撩頭隔腳、去除片末次雜，避免細(xì)做面張茶，且以手篩、風(fēng)選為主或以扇代篩，避免機(jī)篩磨擦，以保持芽葉完整，減少斷碎、短鈍。

1.3 名優(yōu)祁紅品質(zhì)的傳承與提升

名優(yōu)祁紅與祁門工夫紅茶一樣，采用祁門櫧葉種及以此資源選育的無性系良種為主的茶樹鮮葉為原料，在品質(zhì)上傳承了祁門紅茶的品質(zhì)特征，即色澤烏潤、湯色紅艷明亮、甜香高長、滋味甜潤、葉底紅亮。由于鮮葉嫩度與加工工藝的不同，名優(yōu)祁紅的品質(zhì)又有提高，外形上名優(yōu)祁紅的芽葉相對完整、茶毫顯露，香氣甜香中帶嫩香或花香，滋味更加醇和，葉底柔嫩，顯芽勻齊。

2 祁門紅茶初制加工設(shè)備創(chuàng)新

2.1 祁門工夫紅茶初制連續(xù)化加工

近年來，茶葉加工機(jī)械單機(jī)性能和質(zhì)量已經(jīng)取得了很大進(jìn)步，針對萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝研發(fā)了相應(yīng)的可自動控制的單機(jī)，經(jīng)過多年的實(shí)踐應(yīng)用與改進(jìn)，基本能滿足祁門紅茶加工工藝與品質(zhì)的要求。為使茶葉機(jī)械的創(chuàng)新和規(guī)?；a(chǎn)能力滿足祁紅產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，達(dá)到制茶工效高、茶葉品質(zhì)穩(wěn)定，便于質(zhì)量監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)祁門紅茶加工的連續(xù)化、清潔化，安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所聯(lián)合祁門紅茶發(fā)展有限公司研建了國內(nèi)首條工夫紅茶初制加工連續(xù)化生產(chǎn)線，祁紅自動化生產(chǎn)線通過關(guān)鍵單機(jī)設(shè)備研發(fā)與改進(jìn)，制定自動化加工關(guān)鍵技術(shù)與參數(shù)，提升祁紅加工技術(shù)與品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)了祁門紅茶從鮮葉原料到干茶全過程的自動化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)[2]。連續(xù)化生產(chǎn)線工藝流程：鮮葉攤青（連續(xù)攤青機(jī)）→萎凋（連續(xù)萎調(diào)機(jī)）→自動揉捻機(jī)組（聯(lián)裝）→解塊篩分（聯(lián)裝）→發(fā)酵（控溫濕連續(xù)化發(fā)酵機(jī)）→初烘（鏈板式烘干機(jī)）→攤涼回潮（連續(xù)回潮機(jī)）→足烘（鏈板式烘干機(jī)）→祁紅毛茶，主體結(jié)構(gòu)的設(shè)備通過鏈斗輸送機(jī)、鋪葉輸送機(jī)、雙向平輸機(jī)、鵝頸輸、移動行車、振動輸送槽等輔機(jī)相連接，日產(chǎn)干茶達(dá)1 000 kg。萎凋通過4臺萎凋機(jī)連續(xù)完成，由2個雙臺并聯(lián)組串聯(lián)而成，呈2×2機(jī)械布設(shè)，分成2個萎凋單元，每個單元的風(fēng)量、風(fēng)速、風(fēng)溫（熱量）有區(qū)別，實(shí)現(xiàn)PLC控制，能針對原料葉含水率、失水率及雨水葉等物料特點(diǎn)，達(dá)到二次鋪葉、均勻萎凋。揉捻機(jī)組通過PLC可編程程序控制，對整個揉捻機(jī)組進(jìn)行全過程自動程序控制，包括自動投料、自動稱量、下料（該自動稱量裝置采用電子稱量結(jié)構(gòu)原理，通過控料指令，信息反饋程序信號，實(shí)現(xiàn)自動連續(xù)稱量送料）、自動加壓、自動出料及工藝參數(shù)人機(jī)界面設(shè)置。自動揉捻包括不同時段的加壓自動調(diào)整、時間控制（在不同時段程序通過電氣轉(zhuǎn)換實(shí)現(xiàn)“空壓、輕壓、中壓、重壓”的工藝過程控制）。按揉捻工藝設(shè)置參數(shù)后，達(dá)到揉捻葉品質(zhì)的穩(wěn)定。機(jī)組電氣控制系統(tǒng)采用獨(dú)立和集中相結(jié)合的方式，每個揉桶作為一個子系統(tǒng)，有自動、手動和停用3種工作方式。

自動發(fā)酵機(jī)采用分層網(wǎng)帶式輸葉和寬鏈輪軌道支承傳輸，分層供濕，保證箱體內(nèi)濕度均勻，網(wǎng)帶輸葉過程中掛葉留葉量較低。輸葉網(wǎng)帶采用寬鏈輪軌道支承傳輸，運(yùn)行穩(wěn)定且負(fù)載力強(qiáng)。發(fā)酵葉由鵝頸輸送至鏈板式烘干機(jī)。

干燥采用16型以上分層進(jìn)風(fēng)的鏈板式烘干機(jī)作業(yè)，熱源宜選用直流式、噴流式金屬熱風(fēng)發(fā)生爐或集中供熱分散換熱，間接加熱空氣，由鼓風(fēng)機(jī)將熱空氣送入干燥機(jī)中。烘干機(jī)電磁變頻調(diào)速電機(jī)運(yùn)行參數(shù)通過整機(jī)PLC操作程序模塊調(diào)控，使鏈板傳輸速度與干燥進(jìn)程和整條生產(chǎn)線流程自動銜接。初烘茶坯下機(jī)后進(jìn)入攤?cè)~回潮機(jī)進(jìn)行快速風(fēng)冷卻散熱、回潮，通過斜輸進(jìn)入下一臺鏈板式烘干機(jī)足烘。

2.2 祁紅香螺機(jī)械化加工

名優(yōu)祁紅創(chuàng)制之初，由純手工做形，隨著其銷量的增加與人工成本的提高，出現(xiàn)了配套機(jī)制工藝與設(shè)備。目前，原料為1芽1葉的祁紅香螺多采用手工做形，原料為1芽2 葉的祁紅香螺多采用雙鍋曲毫機(jī)做形。實(shí)踐中，適度發(fā)酵葉經(jīng)過初烘（炒）散失部分水分，以葉子不粘手為宜，再開始做形，須掌握好雙鍋曲毫機(jī)的鍋溫、投葉量及炒幅控制的協(xié)同性，采用“初炒+回潮+復(fù)炒”的工藝組合，關(guān)鍵控制點(diǎn)是避免翻炒時排濕不暢導(dǎo)致的“水悶氣”和高溫粘鍋導(dǎo)致的“起泡”或“焦糊”[3]。工藝規(guī)范的機(jī)制祁紅香螺，可以保持祁紅香螺的品質(zhì)特征，同時提高產(chǎn)量、降低加工成本[4]。

祁紅香螺的雙鍋曲毫機(jī)做形基本流程：初炒溫度為130～150 ℃，先高后低，每鍋投葉量為4～5 kg。炒手往復(fù)運(yùn)動采用快速，時間為20～30 min，開熱風(fēng)輔助排濕；葉子基本卷曲成形，色澤轉(zhuǎn)烏，含水量為35%左右，出鍋攤涼40 min；復(fù)炒溫度為110～120 ℃，每鍋投葉量為5～6 kg，炒手往復(fù)運(yùn)動采用慢速，時間為20～30 min，至葉子基本卷曲成螺，露毫，含水量為20%左右，下機(jī)攤涼[5]。

3 存在的問題與展望

祁門紅茶作為祁門縣傳統(tǒng)優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品，也是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的重要收入來源。隨著近年來農(nóng)村勞動力向城鎮(zhèn)轉(zhuǎn)移，茶葉生產(chǎn)勞動力短缺與勞動力成本增加的問題日益突出，茶葉生產(chǎn)的機(jī)械化水平在很大程度上影響祁門茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)[6]，祁紅初制企業(yè)已經(jīng)發(fā)展到200多家，精制加工企業(yè)達(dá)24家，然而目前只有祁門紅茶發(fā)展有限公司、祥源集團(tuán)開始試用清潔化流水線生產(chǎn)，大多數(shù)企業(yè)仍然處在半機(jī)械化狀態(tài)，設(shè)備陳舊，衛(wèi)生條件差，提高茶葉生產(chǎn)的機(jī)械化水平是加工中提升品質(zhì)和提高工效的重要手段。

祁紅加工企業(yè)大多規(guī)模小，缺少有影響力的規(guī)?；堫^企業(yè)，使整個祁紅產(chǎn)業(yè)的品牌化營銷能力低，技術(shù)創(chuàng)新能力弱，茶葉成本高。此外，祁門紅茶的價格相對便宜，茶農(nóng)收入和茶企效益低，也削弱了其從事茶葉生產(chǎn)和創(chuàng)新的積極性，祁門紅茶生產(chǎn)全程機(jī)械化的推進(jìn)工作仍然任重道遠(yuǎn)。

近年來，隨著市場需求的變化，祁門工夫紅茶的需求在不斷下降，芽葉相對完整的名優(yōu)祁紅的需求在不斷增加。為了滿足消費(fèi)者的需求，同時加強(qiáng)對祁紅傳統(tǒng)品質(zhì)的傳承，眾多生產(chǎn)廠家紛紛注重名優(yōu)祁紅的開發(fā)，出現(xiàn)了一些新的制作技法和工藝流程。制作出的新品不僅得到了市場的認(rèn)可，也提升了祁門紅茶的市場影響力，在此過程中，要避免盲目創(chuàng)新、盲目模仿而損害祁門紅茶的品牌聲譽(yù)。茶葉加工機(jī)械與加工工藝的有效銜接與融合是實(shí)現(xiàn)祁門紅茶連續(xù)化、自動化加工的基礎(chǔ)，也是傳承祁紅傳統(tǒng)品質(zhì)和風(fēng)味的關(guān)鍵，在秉承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上引入加工設(shè)備、提高生產(chǎn)效率、降低成本、提高祁紅產(chǎn)業(yè)效益、創(chuàng)新加工工藝、壯大祁紅產(chǎn)業(yè)，才能使祁紅的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)成為可能并快速發(fā)展。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 徐奕鼎，丁勇，黃建琴，等.做形溫度對名優(yōu)祁紅品質(zhì)形成的影響[J].中國農(nóng)學(xué)通報(bào)，2012，28（6）：241-246.

[2] 黃建琴，丁勇，王昶，等.祁門紅茶自動化加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備研究[J].中國茶葉加工，2012（4）：15-17.

[3] 丁勇，黃建琴，徐奕鼎，等.名優(yōu)綠茶加工設(shè)備的技術(shù)特性與應(yīng)用[J].中國茶葉加工，2013（4）：46-50.

[4] 黃建琴，丁勇，張必樺，等.祁紅香螺茶配套機(jī)制工藝研究[J].茶葉機(jī)械雜志，2001（4）：18-20.

[5] 安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，安徽省祁門紅茶發(fā)展有限公司，祁門縣農(nóng)業(yè)委員會，等.祁紅香螺加工技術(shù)規(guī)程：DB 34/T 2570-2015[S].合肥：安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，2015.

[6] 吳龍發(fā).祁門縣茶葉機(jī)械化生產(chǎn)調(diào)查和思考[EB/OL].（2014-01-08）[2017-01-30].http：//www.zgqmhc.com/shownews.asp？id=568.