古斯古斯，北非人的團(tuán)圓飯

本報(bào)駐阿爾及利亞特派記者　尤　銘

“古斯古斯”是北非傳統(tǒng)美食，這種小米狀的主食其實(shí)是面粉做的顆粒，而且只有周五才吃，它是與家的溫暖以及宗教聯(lián)系在一起的。由于口感獨(dú)特、香味濃郁，古斯古斯已走出非洲，被世人所熟悉。

制作工序復(fù)雜

古斯古斯雖然看上去像小米，但它其實(shí)是用粗制的小麥粉手工捻搓而成。一份用心制作的古斯古斯，需要付出大量的時(shí)間和精力。制作時(shí)，首先需要在面粉里加少量水，用手揉搓，并撒上干面粉，使之形成顆粒，接著搓碎大顆粒，篩去多余的面粉，然后重新回到第一步。做出大小均勻的顆粒后，曬干直至發(fā)黃，看上去與小米差不多，可存放數(shù)月。

烹飪古斯古斯需要用一種專(zhuān)門(mén)的“古斯鍋”，其原理與中國(guó)的蒸鍋相同。這種鍋分為上下兩層，下層燉配菜，上層蒸米，這樣配菜的香味便會(huì)隨著蒸氣沁入古斯米之中。而古斯古斯好吃的秘訣并不僅限于此。蒸煮期間還需要將古斯米單獨(dú)倒入大碗，灑上鹽水，將結(jié)塊的部分搓開(kāi)，然后根據(jù)喜好加入黃油或橄欖油，再倒回蒸鍋繼續(xù)加熱。經(jīng)過(guò)這樣復(fù)雜的工序，才有了顆粒分明、飽滿的古斯古斯。

烹調(diào)好的古斯古斯會(huì)被盛在有一定深度的大盤(pán)子里，上面放上燉好的配菜。菜湯會(huì)另外盛在大碗里。食用時(shí)每人往自己盤(pán)子里盛一些古斯粒和配菜，然后澆一勺肉湯，就像我們的蓋澆飯一樣。肉湯散發(fā)著芬芳的香料味兒，帶來(lái)別樣的異域風(fēng)情。古斯粒泡了肉湯，舀一勺送進(jìn)嘴里，一顆顆小圓粒在齒間綻放出美味，讓人食指大動(dòng)。

在整個(gè)北非地區(qū)，無(wú)論阿拉伯人、柏柏爾人還是圖阿雷格人，都酷愛(ài)古斯古斯。不同民族不同地區(qū)的古斯古斯雖大同小異，卻又有各自鮮明的特色。北部阿拉伯風(fēng)味的古斯古斯多輔以牛羊肉，口味偏甜；南部沙漠的圖阿雷格風(fēng)味主打駱駝肉配菜；居住在山區(qū)的柏柏爾風(fēng)味古斯古斯的配菜里蔬菜更多，南瓜、卷心菜、白蘿卜……蔬菜數(shù)量有時(shí)能達(dá)到九至十種。

只有周五能吃

古斯古斯在北非人民的飲食生活中有十分特殊的地位，當(dāng)?shù)鼐用耠m然非常喜愛(ài)卻不是每天都吃，在高檔餐館也往往是只有在星期五才供應(yīng)的特別定食。北非人民在星期五吃古斯古斯，是因?yàn)檫@一天在伊斯蘭教中是聚禮日，這天中午人們要換上傳統(tǒng)服裝聚在清真寺一同做禮拜，一周中唯一的聚禮也給家人們帶來(lái)了團(tuán)聚的機(jī)會(huì)。北非國(guó)家生育率很高，一個(gè)家庭有七八個(gè)甚至十幾個(gè)孩子都不足為奇，每到星期四媽媽們就開(kāi)始著手做起古斯古斯，準(zhǔn)備著與奔波在外的孩子們，還有孩子的孩子們?cè)谛瞧谖宓膱F(tuán)聚。除了聚禮日，在當(dāng)?shù)厝说囊簧校總€(gè)重大場(chǎng)合都有古斯古斯的陪伴?；閱始奕ⅰ⑻矶∵M(jìn)口，當(dāng)家里聚滿了親朋好友時(shí)，古斯古斯就該登場(chǎng)了。我們甚至可以說(shuō)，在北非，吃古斯古斯是一種社會(huì)行為，它代表著團(tuán)圓和分享。記者的當(dāng)?shù)嘏笥雅瑺柖〕Ｕf(shuō)，無(wú)論走到哪里在星期五吃上一口古斯古斯就能感受到家的溫暖。

法國(guó)食物中排名第三

早在17世紀(jì)，法國(guó)南部就出現(xiàn)了關(guān)于古斯古斯的零星記錄，但古斯古斯真正在法國(guó)流行起來(lái)，還是在19世紀(jì)法國(guó)殖民阿爾及利亞后。法國(guó)在殖民統(tǒng)治中大力向阿爾及利亞輸出自己的文化，而古斯古斯卻實(shí)現(xiàn)“逆襲”，借助這次殖民傳入了法國(guó)。1895年，藍(lán)帶烹飪學(xué)校甚至將古斯古斯列入教學(xué)計(jì)劃。在2015年出版的《法國(guó)人最?lèi)?ài)的100種食物》一書(shū)中，古斯古斯位列第三，僅次于鴨胸和海虹配薯?xiàng)l。

歐洲有獨(dú)具特色的古斯古斯烹飪法。比如在法國(guó)可以吃到“法式燉鴨焗古斯”這樣“歐非結(jié)合”的菜肴。就像紅肉配紅葡萄酒、白肉配白葡萄酒一樣，法國(guó)人還為古斯古斯配上了桃紅葡萄酒。在歐洲各國(guó)的超市里還有“速食古斯古斯”出售，只要將古斯粒在熱水里泡十分鐘就可以食用。一般將這種古斯粒拌在沙拉里，好看且豐富膳食結(jié)構(gòu)?！?/p>