◎曾無艷

最正宗的小炒肉

◎曾無艷

吃尖椒炒肉，最好用上肉。三分之一的肥肉還連著皮，把它切成一小塊一小塊，先在鍋里煉成豬油渣，但不要太干，有點嚼頭又彈牙剛剛好。瘦肉要切成薄片，越薄越好，但要保持形狀。先用少量的鹽，把肉里的水分“逼”出來，再加一點點生抽，腌著。我個人認為，這個步驟千萬不要用生粉，因為用生粉撈過的肉，雖然嫩滑，但是吃起來很沒真實感。然后把多余的油盛出來，炒尖椒絲，加入姜和蒜，撒一點鹽，盛到盤里。把之前煉好的豬油倒回鍋里，徹底燒熱后，才能對肉片表示熱烈的歡迎。一時間，鍋里熱火朝天。這時候，最重要是手快，如果油夠熱，火夠大，手夠快，不用一分鐘，肉就炒熟了。然后以更快的速度加入炒好的尖椒絲、豬油渣、美麗的蔥、紫蘇和胡椒，起鍋。

做這道炒肉，調(diào)味料一定要放得準，因為它是一道沒時間后悔的菜。肉片一老，比女人老了還難受。小炒肉不老的竅門在于，肉要切盡可能地薄，一定要用鹽和生抽腌一小會兒，油多且燙時再將肉片下鍋。而最最重要的是火候——早起鍋10秒，肉不熟；晚起鍋10秒，肉太老。

我喜歡在小炒肉里再加雞蛋、筍干、蘿卜干，不同的配菜加進去，風味各異，但共同點就是：好吃。我還喜歡加豬肝與肉一起小炒，也很好。豬肝要切薄片，提前與瘦肉一起腌制。

我一個人在家時，一般都是煮一碗白飯，再炒個小炒肉。連青菜都不炒，辣椒已是最好的蔬菜，維生素多。

總之，做最正宗的小炒肉，你會連吃兩碗白飯都停不下來。

材料：上肉250克；紅尖椒3到5個；姜、蔥、蒜、白胡椒粉、紫蘇少許；豆干一塊。

做法：1，瘦肉洗凈后切成薄片，加鹽和生抽腌15分鐘；2，紅尖椒切絲，姜、蔥、蒜、紫蘇洗凈切碎，豆干切片備用；3，用少量油把野山椒炒一炒，再加一點點姜、蒜、鹽以及豆干一起炒，然后盛起來；4，用較多的油燒熱，迅速翻炒肉，同時加入炒好的尖椒、紫蘇，蔥和胡椒粉，炒勻后起鍋。

摘自《羊城晚報》圖/辛剛