◎王蕙利

田螺塞肉

◎王蕙利

田螺四季都有，但以清明前和中秋后的最為豐腴鮮美。在吾鄉(xiāng)，田螺最常見(jiàn)的吃法有兩種，一是像醬爆螺螄般連殼炒。但因田螺個(gè)大，一盤(pán)只有寥寥幾個(gè)，顯然不太適合用來(lái)下酒。加之味道不及螺螄鮮美，也缺少吮螺螄時(shí)的那種趣味。這便使得無(wú)論大人還是小孩，對(duì)炒田螺的興趣都不大，他們更鐘意的是那道充滿農(nóng)家氣息的“田螺塞肉”。

這田螺塞肉，看似一道家常菜，但工序極為繁瑣，要想把它吃到嘴里，需發(fā)揮無(wú)窮的細(xì)心和耐心。

先將田螺在活水中充分淘洗后，放到清水中養(yǎng)一段時(shí)間。中間需勤換水，還可滴數(shù)滴麻油，目的是讓田螺吐干凈污物。養(yǎng)過(guò)的田螺，一個(gè)個(gè)用牙刷刷凈外殼，剪去尾部。田螺殼大而薄，剪起來(lái)比螺螄容易得多，因而此項(xiàng)工作多交由孩子來(lái)完成。

鍋中加水燒開(kāi)，放姜片、蔥結(jié)，倒入田螺燙至螺口張開(kāi)，螺厴（yǎn，螺類(lèi)介殼口圓片狀的蓋）脫落時(shí)即刻起鍋，入冷水稍激后，以竹簽挑出螺肉，去掉泥腸，用鹽搓洗去掉表面黏液，洗凈控水，剁成米粒大小。剁螺肉前，最好先切上幾刀，否則那厚實(shí)的螺肉不僅難以剁爛，有時(shí)還會(huì)滿砧板亂跳。

餡中豬肉的選用也有講究，不能是純瘦肉，得是肥三瘦七的五花肉，一來(lái)使肉餡更嫩，二則能令螺肉飽含湯汁。五花肉必須先細(xì)細(xì)地?cái)爻伤榱睿笤俣绯扇饽唷?/p>

剁好的肉泥與螺肉末一起放到碗內(nèi)，加料酒、蔥姜汁、生抽、白糖、白胡椒粉，順一個(gè)方向攪勻上勁，靜置入味。餡中可調(diào)入一個(gè)蛋清，這是使肉餡久煮不老的秘訣。

接下來(lái)，就要塞肉了。用細(xì)筷頭挑一撮肉餡塞入空螺殼內(nèi)，并用先前脫落的螺厴蓋上螺口，恢復(fù)整個(gè)田螺形狀。在此環(huán)節(jié)中，肉餡的多少是關(guān)鍵。塞多了太實(shí)，吮吸困難；填少了又過(guò)松，吃起來(lái)稀稀拉拉的好像在喝湯。以不松不緊，食用時(shí)稍用力就能吸出完整肉餡最為相宜。

鍋燒熱，放入豬膘塊，熬至出油，起青煙時(shí)，下姜片、蔥結(jié)煸香，將田螺挨個(gè)碼入。注意是碼入，因此時(shí)肉餡尚未成型，用鍋鏟翻炒容易掉出，只能用筷輕輕撥動(dòng)。繼而于鍋中添上適量湯（需沒(méi)過(guò)田螺），調(diào)入些許老抽上色，旺火燒開(kāi)后，撇去浮沫，加料酒、白糖，蓋上鍋蓋，用中小火煨半小時(shí)。待味道滲入，開(kāi)蓋急火收汁至稠，撒上蔥花起鍋。

當(dāng)一盤(pán)歷經(jīng)兩個(gè)多小時(shí)忙碌和等待的美味——田螺塞肉，出現(xiàn)在桌上時(shí)，瞧著那醬紅色澤，聞著那撲鼻異香，旁邊諸菜已索然無(wú)味了。

用三個(gè)指頭捏起一個(gè)田螺來(lái)，湊到嘴邊先輕輕吮去螺厴，鮮香微咸的醬汁便在口中蔓延開(kāi)來(lái)。再用力嘬一下，殼內(nèi)緊實(shí)的肉餡便落入口中，嚼來(lái)松而不散，鮮香彈牙。原本口感略顯粗糙的螺肉借著豬肉的醇香，獲得了豐腴嫩滑的新生。而油水十足的豬肉也因吸附了螺肉那千回百轉(zhuǎn)的鮮甜滋味，豐富口感的同時(shí)，肥膩感也頓時(shí)煙消云散。

伴著嘬螺時(shí)“嗞溜嗞溜”的誘人聲響，一盤(pán)田螺塞肉能讓人吃得很忘情，完了還依依不舍地吮半天手指頭。而在那繞齒的余香間，念起的，恰是水鄉(xiāng)傳承已久的湖塘文化，和此時(shí)節(jié)中最為豐滿的田園滋味。

摘自《食品與健康》2017年第3期圖/孫晴