石瑞麗

（貴州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550008）

紅心獼猴桃果酒釀造工藝研究

石瑞麗

（貴州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550008）

以紅心獼猴桃為原料，研究其果酒的發(fā)酵工藝條件。采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，分別考察了果膠酶添加量、SO2添加量、酵母菌接種量以及初始糖度等因素對(duì)果酒發(fā)酵的影響。結(jié)果表明，紅心獼猴桃果酒的最佳發(fā)酵條件為：果膠酶添加量0.09 g/L、SO2添加量0.09 g/L、酵母菌接種量1.5%、初始糖度210 g/L。由此得到的紅心獼猴桃果酒呈淡紅色，酒體醇厚，果香濃郁。

紅心獼猴桃； 果酒； 發(fā)酵； 工藝

獼猴桃，又稱羊桃、藤梨，為獼猴桃科，獼猴桃屬，是我國(guó)廣大山區(qū)一種常見的落葉藤木果樹的果實(shí)。獼猴桃果實(shí)皮薄多汁，清香怡人，是世界公認(rèn)的水果之王，其果實(shí)富含糖類、果膠、纖維素、有機(jī)酸、氨基酸、礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)豐富。而且具有很多醫(yī)療保健價(jià)值。研究表明，獼猴桃含有的成分具有降血壓、降血脂、保肝護(hù)肝、防癌治癌、美容養(yǎng)顏等作用[1-5]。

貴州修文縣位于黔中之境，是中國(guó)獼猴桃七大產(chǎn)區(qū)之一。修文紅心獼猴桃含豐富的維生素，具有果肉細(xì)嫩、香氣濃郁、口感香甜清爽、酸度極低、營(yíng)養(yǎng)豐富等獨(dú)特品質(zhì)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但是目前的紅心獼猴桃市場(chǎng)主要集中在生產(chǎn)及銷售鮮干果，而對(duì)于獼猴桃的深加工及獼猴桃果酒的開發(fā)尚處于研究階段，鮮有商業(yè)規(guī)模的應(yīng)用。以修文紅心獼猴桃為原料，對(duì)紅心獼猴桃果酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行探究，以期達(dá)到充分利用資源、提高紅心獼猴桃利用價(jià)值和推動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的目的。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

修文紅心獼猴桃，市售；安琪葡萄酒高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；果膠酶，上海藍(lán)季科技有限公司；白砂糖，市售；亞硫酸氫鈉(分析純)，無(wú)錫市蘇強(qiáng)化工有限公司。

儀器設(shè)備：SPX.250型生化培養(yǎng)箱，上海悅豐儀器儀表有限公司；AL204型電子天平，梅特勒·托利多儀器(上海)有限公司；LBJ-600型榨汁機(jī)，東莞市樂(lè)邦電子有限公司；PHS-25B型數(shù)字酸度計(jì)，上海大普儀器有限公司；SW-CJ-1F型單人雙面凈化臺(tái)，蘇中凈化設(shè)備有限公司；WYT(0-80%)手持初始糖度計(jì)，成都泰華光學(xué)有限公司等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 果酒工藝流程

本研究采取的工藝流程：

加入K2S2O5

↓

紅心獼猴桃→挑選→清洗→破碎打漿→果膠酶酶解→過(guò)濾→成分調(diào)整→滅菌→接種酵母→主發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→滅菌→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

原料挑選與處理：選擇無(wú)病蟲害、軟硬適中的新鮮紅心獼猴桃，流水清洗干凈后冷藏備用。用已滅菌的榨汁機(jī)進(jìn)行破碎打漿。

果汁處理：通過(guò)添加適量的K2S2O5來(lái)調(diào)節(jié)果汁的SO2質(zhì)量濃度至60～80 mg/L，能夠起到殺菌抗氧化以及澄清果汁的作用[6-7]。將稱好的果膠酶加入適量果漿中恒溫水浴酶解，過(guò)濾，然后加入適量白砂糖調(diào)節(jié)初始糖度，并進(jìn)行75℃水浴低溫維持殺菌。

接種酵母：稱取葡萄酒活性干酵母溶入5%蔗糖水溶液中，38℃水中活化30 min。將已活化的酵母液接種到已處理好的果汁中。

主發(fā)酵：在23℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)果汁總糖降至10 g/L左右時(shí)，主發(fā)酵結(jié)束，時(shí)間為6～8 d。

后發(fā)酵：用無(wú)菌紗布將主發(fā)酵得到的發(fā)酵醪進(jìn)行過(guò)濾，促使部分酵母復(fù)蘇，在20℃條件下發(fā)酵15 d左右。

陳釀：發(fā)酵完成的紅心獼猴桃果酒需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，才能使酒體豐滿，風(fēng)味純正，口感圓潤(rùn)。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)[9-10]

1.2.3.1 果膠酶添加量對(duì)獼猴桃汁的影響

分別將0 g/L、0.03 g/L、0.06 g/L、0.09 g/L、0.12 g/L的果膠酶加入到破碎打漿的獼猴桃果漿中酶解3 h，考察不同的果膠酶添加量對(duì)獼猴桃出汁率的影響。

1.2.3.2 SO2添加量對(duì)紅心獼猴桃果酒的影響

果酒發(fā)酵過(guò)程中添加SO2不僅能夠抑制雜菌滋生，還可以起到澄清果汁以及抑制酶活性等作用。在前發(fā)酵溫度為23℃，酵母接種量為1.5%，發(fā)酵初始糖度為210 g/L的條件下，分別考察0.02 g/L、0.04 g/L、0.06 g/L、0.08 g/L、0.10 g/L的SO2添加量對(duì)發(fā)酵酒酒精度的影響。

1.2.3.3 酵母菌接種量對(duì)紅心獼猴桃果酒的影響

在前發(fā)酵溫度為23℃，SO2添加量為0.08 g/L，發(fā)酵初始糖度為210 g/L的條件下，分別考察0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的酵母接種量對(duì)發(fā)酵酒酒精度的影響。

1.2.3.4 初始糖度對(duì)紅心獼猴桃果酒的影響

在前發(fā)酵溫度為23℃，酵母接種量為1.5%，SO2添加量為0.08 g/L的條件下，分別考察150 g/L、170 g/L、190 g/L、210 g/L、230 g/L的發(fā)酵初始糖度對(duì)發(fā)酵酒酒精度及殘?zhí)堑挠绊憽?/p>

1.2.3.5 溫度和pH值對(duì)紅心獼猴桃果酒的影響

在酵母接種量為1.5%，SO2添加量為0.08 g/L，發(fā)酵初始糖度為210 g/L的條件下，分別考察前發(fā)酵溫度為19℃、21℃、23℃、25℃、27℃時(shí)對(duì)發(fā)酵酒的酒精度及殘?zhí)堑挠绊憽?/p>

徐清萍等[5]的研究表明：獼猴桃發(fā)酵醪液的pH值越高，所得果酒的感官品質(zhì)越差，酒精度越低，酒體色澤越暗，獼猴桃果汁的天然pH值為3.4～4.0，原汁釀酒的效果最好。因此，本研究不將發(fā)酵醪液的初始pH值作為單因素實(shí)驗(yàn)的考察指標(biāo)。

1.2.4 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)以上單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇SO2添加量、酵母菌接種量、初始糖度和發(fā)酵溫度作為影響紅心獼猴桃發(fā)酵的主要因素，并以此設(shè)計(jì)L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，從而確定最優(yōu)工藝條件。

1.2.5 分析方法

酒精度、總糖、總二氧化硫含量的測(cè)定以及感官評(píng)分均參照GB/T 15038—2006《葡萄酒果酒通用實(shí)驗(yàn)方法》的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 果膠酶添加量對(duì)紅心獼猴桃果汁的影響（表1）

表1 果膠酶添加量對(duì)紅心獼猴桃果汁的影響

由表1可知，紅心獼猴桃果汁的出汁率隨果膠酶添加量的增加而增加，當(dāng)果膠酶添加量為0.09 g/L時(shí)，出汁率最高；隨著果膠酶添加量的增大，果汁的出汁率變化不大，甚至略有下降。因此，選擇0.09 g/L作為果膠酶的最佳添加量。

2.1.2 SO2添加量對(duì)紅心獼猴桃果酒的影響（表2）

表2 SO2添加量對(duì)紅心獼猴桃果酒的影響

由表2可知，SO2添加量過(guò)高或過(guò)低都將直接影響紅心獼猴桃果酒的發(fā)酵，過(guò)低可能會(huì)造成雜菌污染，而過(guò)高則對(duì)酵母菌也會(huì)產(chǎn)生一定的抑制作用，都會(huì)使殘留總糖含量升高，酒精度降低。因此，選擇0.08 g/L作為最佳SO2添加量。

2.1.3 酵母菌接種量對(duì)紅心獼猴桃果酒的影響（表3）

表3 酵母菌接種量對(duì)紅心獼猴桃果酒的影響

由表3可知，隨著接種量的增大，酵母菌分解果汁總糖越充分，紅心獼猴桃果酒的殘留總糖含量逐漸降低；同時(shí)糖分分解轉(zhuǎn)化為乙醇，從而使酒精度上升，當(dāng)接種量為2.0%時(shí)，酒精度達(dá)到最高。而當(dāng)接種量大于2%時(shí)，果酒酒精度略有下降，這可能是由于接種量過(guò)大反而抑制了酵母菌的繁殖。因此，綜合考慮，選擇2.0%作為酵母菌最佳接種量。

2.1.4 初始糖度對(duì)紅心獼猴桃果酒的影響（表4）

由表4可知，紅心獼猴桃果汁中糖分不能夠完全滿足酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，因此需要人為添加糖分。隨著糖分的增加，酵母菌代謝速度加快，酒精度相應(yīng)升高；但當(dāng)初始糖度大于210 g/L時(shí)，酒精度降低，這可能是因?yàn)槌跏继嵌忍撸种屏私湍妇纳L(zhǎng)，降低了糖分的利用率，進(jìn)而使殘留總糖增加。因此，選擇210 g/L為最佳初始糖度。

2.1.5 溫度對(duì)紅心獼猴桃果酒的影響（表5）

表4 初始糖度對(duì)紅心獼猴桃果酒酒精度的影響

表5 溫度對(duì)紅心獼猴桃果酒的影響

由表5可知，隨著溫度的升高，紅心獼猴桃果酒的酒精度逐漸升高；當(dāng)溫度大于23℃時(shí)，酒精度又下降。這可能是因?yàn)闇囟容^低，使酵母菌活性受到影響，而發(fā)酵溫度過(guò)高，發(fā)酵劇烈，同時(shí)也加速了酵母菌的衰亡。因此，選擇23℃作為紅心獼猴桃果酒前發(fā)酵的最佳溫度。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇果膠酶添加量、SO2添加量、酵母菌添加量和初始糖度4個(gè)單因素作為正交實(shí)驗(yàn)的因素，并從中得出的最優(yōu)水平為正交實(shí)驗(yàn)的中心水平，即選取每個(gè)單因素對(duì)獼猴桃果酒酒精度及殘留總糖出現(xiàn)拐點(diǎn)的左右水平和拐點(diǎn)水平，共3個(gè)水平作為水平參數(shù)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。以感官分析作為指標(biāo)，進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn)。正交實(shí)驗(yàn)的因素和水平的選擇見表6，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表7。運(yùn)用正交設(shè)計(jì)助手ⅡV3.1專業(yè)版對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，得出紅心獼猴桃果酒發(fā)酵的最優(yōu)條件。

表6 正交實(shí)驗(yàn)因素和水平設(shè)計(jì)

表7 發(fā)酵工藝條件正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，多因素多水平對(duì)紅心獼猴桃果酒發(fā)酵也有很大的影響，根據(jù)實(shí)驗(yàn)因子的總計(jì)數(shù)和平均數(shù)可以看出：A取A2，B取B3，C取C1，D取D2為好，即A2B3C1D2組合。同時(shí)由R極差分析得出，各因素對(duì)發(fā)酵條件影響的主次關(guān)系為RA＞RD＞RB＞RC，果膠酶添加量對(duì)紅心獼猴桃果酒發(fā)酵影響最大，結(jié)合實(shí)驗(yàn)結(jié)果，實(shí)驗(yàn)號(hào)6與正交實(shí)驗(yàn)基本吻合，所以取實(shí)驗(yàn)號(hào)6。即紅心獼猴桃果酒的最佳發(fā)酵條件為，果膠酶添加量0.09 g/L、SO2添加量0.09 g/L、酵母菌接種量1.5%、初始糖度210 g/L。由表7可以確定，發(fā)酵條件的最優(yōu)組合為實(shí)驗(yàn)號(hào)6，即A2B3C1D2。

2.3 最優(yōu)條件驗(yàn)證

對(duì)組合A2B3C1D2進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次。結(jié)果表明，組合A2B3C1D2均優(yōu)于正交實(shí)驗(yàn)的其他組，平均酒精度為12.0%vol，感官評(píng)分為91.5，紅心獼猴桃果酒呈淡紅色，酒體醇厚清澈，果香濃郁，后味綿長(zhǎng)，證明此正交實(shí)驗(yàn)得出的優(yōu)化工藝穩(wěn)定可行。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)果膠酶添加量、SO2添加量、酵母菌接種量以及初始糖度的單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)的研究，得出紅心獼猴桃果酒發(fā)酵的最優(yōu)工藝條件為：果膠酶添加量0.09 g/L、SO2添加量0.09 g/L、酵母菌接種量1.5%、初始糖度210 g/L。由此得到的紅心獼猴桃果酒呈淡紅色，酒體醇厚清澈，果香濃郁，后味綿長(zhǎng)。

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Production of Red-Ringed Kiwifruit Wine

SHI Ruili
（Guizhou Industry Polytechnic College,Guiyang,Guizhou 550008,China）

The fermentation of red-ringed kiwifruit wine was studied.The effects of the adding level of pectinase,the adding level of SO2,the inoculating quantity of yeast,and initial sugar content etc.on the fermentation were investigated by single factor test and orthogonal experiments.The results showed that the best fermentation conditions were as follows:the adding level of pectinase was 0.09 g/L,the adding level of SO2was 0.09 g/L,yeast inoculating quantity was 1.5%and initial sugar content was 210 g/L.Under above conditions,the produced red-ringed kiwifruit wine was light red in color with strong kiwi aroma and mellow taste.

red-ringed kiwifruit;fruit wine;fermentation;technology

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）06-0086-04

10.13746/j.njkj.2017043

2017-03-01

石瑞麗（1985-），女，講師，碩士，主要從事食品方面相關(guān)教學(xué)和研究工作。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-03-30；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170330.1547.005.html。