田春雨

摘要：對(duì)引進(jìn)的7個(gè)馬鈴薯品種，依據(jù)油炸薯?xiàng)l加工用途的品種標(biāo)準(zhǔn)，通過引種試種、田間試驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室測(cè)試分析，最終確定中薯16號(hào)、冀張薯4號(hào)、康義白、夏波地、布爾班克等品種適宜薯?xiàng)l加工。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯；薯?xiàng)l；加工型；品種；篩選

中圖分類號(hào)：S532 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2017）03-0001-02

國內(nèi)馬鈴薯主要以鮮食為主，隨著國外馬鈴薯加工企業(yè)進(jìn)入我國，以及我國居民對(duì)馬鈴薯消費(fèi)習(xí)慣的逐步改變，油炸薯?xiàng)l悄然興起。培育或篩選適宜本土生產(chǎn)的薯?xiàng)l品種，解決優(yōu)質(zhì)加工原料供應(yīng)，成為馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的首要問題。為此，以4個(gè)國內(nèi)品種和3個(gè)國外引進(jìn)品種為試材，采用試驗(yàn)地統(tǒng)一栽培方式，對(duì)收獲后的馬鈴薯進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室綜合測(cè)試分析，篩選出適宜薯?xiàng)l加工用的馬鈴薯品種。

1 材料與方法

1.1 供試材料

7個(gè)供試馬鈴薯品種分別為中薯16號(hào)、冀張薯4號(hào)、壩薯9號(hào)、躍進(jìn)、康義白、夏波地、布爾班克。

1.2 油炸薯?xiàng)l加工品種標(biāo)準(zhǔn)

1） 塊莖白或黃皮、白肉。2） 薯形為長方形或長橢圓形；3） 芽眼淺至極淺；4） 干物質(zhì)含量為17.9%～24.8%；5） 薯?xiàng)l油炸后與USDA.比色表相比較，顏色3級(jí)及其以上的應(yīng)低于30%，4級(jí)應(yīng)低于10%。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 塊莖皮肉顏色、薯形、芽眼深度調(diào)查方法 每個(gè)品種隨機(jī)選取20個(gè)塊莖（因氣候、栽培原因造成變形的除外），通過肉眼識(shí)別、切面觀察等方式調(diào)查品種的皮肉顏色、薯形及芽眼深度。

1.3.2 測(cè)定干物質(zhì)含量方法 根據(jù)薯塊大小取樣5 kg，分別稱出空氣中質(zhì)量和水中質(zhì)量，應(yīng)用公式（1）計(jì)算比重，然后對(duì)照Mepkep表折算出干物質(zhì)含量。

比重=空氣中薯塊鮮質(zhì)量/（空氣中薯塊鮮質(zhì)量-

水中薯塊質(zhì)量） （1）

1.3.3 色澤測(cè)定方法 1） 貯藏條件。每個(gè)品種在收獲后選擇50 kg塊莖，放在10 ℃的無光恒溫庫中貯藏。要求塊莖無變綠、機(jī)械損傷、病蟲害、畸形等情況。

2） 油炸薯?xiàng)l加工方法。在收獲后10 d，60 d和150 d分別進(jìn)行測(cè)試。每個(gè)品種取20塊健康塊莖，從每個(gè)塊莖中心取一條10 mm×10 mm的薯?xiàng)l，用水管沖洗30 s，把水甩干。采用自動(dòng)控溫的炸鍋油炸（恒溫180 ℃）2.5 min，炸后甩掉油脂。

3） 色澤的判定。油炸后與USDA.比色表相比較。在白色背景下，把每個(gè)品種炸好的20個(gè)薯?xiàng)l與比色表上的顏色進(jìn)行分級(jí)并分組，統(tǒng)計(jì)各級(jí)顏色的比例。薯?xiàng)l顏色3級(jí)及以上的超過30%或4級(jí)超過10%為不合格。

2 結(jié)果與分析

2.1 通過皮肉顏色、薯形、芽眼深度進(jìn)行篩選（詳見表1）

由表1可知，品種皮肉顏色、薯形、芽眼深度符合薯?xiàng)l品種要求的有中薯16號(hào)、冀張薯4號(hào)、壩薯9號(hào)、躍進(jìn)、康義白、夏波地、布爾班克。

2.2 通過測(cè)定干物質(zhì)含量對(duì)品種進(jìn)行篩選

塊莖的干物質(zhì)含量直接影響加工品質(zhì)。干物質(zhì)含量過低，薯片油炸過程中會(huì)變形，呈波浪狀，產(chǎn)出成品率低，還會(huì)吸附較多油脂，而含油脂量過高會(huì)導(dǎo)致口感發(fā)膩；干物質(zhì)含量過高，會(huì)使薯片變硬，失去酥脆的口感。所以，干物質(zhì)含量是否適宜，對(duì)該品種是否能成為合格的加工品種至關(guān)重要。

各品種干物質(zhì)含量見表2。

由表2可知，通過對(duì)干物質(zhì)含量測(cè)定，符合油炸薯?xiàng)l品種要求的有中薯16號(hào)、冀張薯4號(hào)、壩薯9號(hào)、躍進(jìn)、康義白、夏波地、布爾班克。

2.3 通過測(cè)定色澤進(jìn)行篩選

色澤是馬鈴薯加工產(chǎn)品（法式炸條和炸片）的一個(gè)重要視覺特征。在高溫加工過程中，塊莖中的還原糖和α-氨基酸發(fā)生Maillard反應(yīng)產(chǎn)生棕色、苦味的物質(zhì)，嚴(yán)重影響加工產(chǎn)品的品質(zhì)。色澤越淺即棕色少或無，代表苦味物質(zhì)極少或沒有，符合加工要求。薯片色澤2級(jí)及以上的應(yīng)低于10%，薯?xiàng)l色澤3級(jí)及以上的應(yīng)低于30%且4級(jí)低于10%。

由表3可知，色澤符合油炸薯?xiàng)l品種要求的有中薯16號(hào)、冀張薯4號(hào)、康義白、夏波地、布爾班克。

3 結(jié)論與建議

試驗(yàn)篩選出的薯?xiàng)l加工品種有中薯16號(hào)、冀張薯4號(hào)、康義白、夏波地、布爾班克等。初步田間試驗(yàn)表明，上述品種均為中晚熟品種，早或中早熟品種的培育或篩選工作還有待進(jìn)一步探討。針對(duì)已經(jīng)篩選出的品種建設(shè)適宜生產(chǎn)基地，并對(duì)特殊栽培技術(shù)進(jìn)行深入探討，有助于增強(qiáng)馬鈴薯生產(chǎn)的安全性和穩(wěn)定性，促進(jìn)農(nóng)業(yè)增收和馬鈴薯加工業(yè)的健康發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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