法國(guó)人有諺,說(shuō)葡萄酒該搭著奶酪賣(mài),帶著蘋(píng)果買(mǎi)。再劣的葡萄酒,配奶酪都喝得下去;再好的葡萄酒,配蘋(píng)果,口味就糟糕了。
理由也不難猜。劣葡萄酒,大多酸度與單寧過(guò)甚,澀口,仿佛容貌猙獰的家伙,觸目嚇人,刺舌辣喉;奶酪能平衡單寧,仿佛上了妝,就柔化了劣酒的線條,突出了果香。反過(guò)來(lái),好葡萄酒好比已經(jīng)化上了妝;何況葡萄酒本身帶蘋(píng)果酸,你再帶著蘋(píng)果去吃,酸上加酸,仿佛濃妝過(guò)了度,就顯出嚇人來(lái)了。
葡萄牙海外殖民地馬德拉島有一種馬德拉酒,要配巧克力或馬德拉蛋糕。這種吃法甜醉膩人,他們卻引以為樂(lè)。
馬德拉酒,其實(shí)是誤打誤撞造出來(lái)的:說(shuō)是以前遠(yuǎn)洋航行時(shí),酒在桶里悶久了,顛簸,二次發(fā)酵,變出了奇妙風(fēng)味;如今的馬德拉酒當(dāng)然沒(méi)那么麻煩,不必每次釀完,都裝桶上船,去海上走一遭,只是身為南歐強(qiáng)化酒中的極品,甜度和風(fēng)味都濃郁到夸張。也就是這股子甜味,恰好配奶油和巧克力。
西班牙人愛(ài)吃油炸,又愛(ài)放辣料,所以他們的吃法按歐洲人而言,口味偏重。西班牙南部更是重油燒烤,加相當(dāng)分量的青椒。前者有火燒火燎的焦脆之味,后者有生猛的辣味。焦脆味適合單寧重的紅酒,辣味則需要甜味來(lái)懾服。
其實(shí)這也可以看出性格:法國(guó)人喝酒不夠甜,不夠酸,凡事都講個(gè)度。西班牙與葡萄牙都有招牌的加強(qiáng)酒,意大利的酒更是華麗濃厚,專(zhuān)為搭配他們橄欖油、番茄醬和干酪粉的菜式預(yù)備的。
俄羅斯人喝伏特加能配的大多是黑面包、酸黃瓜,也可以極奢華,那就是魚(yú)子醬了。
許多人吃魚(yú)子醬或鵝肝,有一種錯(cuò)覺(jué),仿佛這東西名貴,于是得搭配各類(lèi)繁瑣奢華的東西,還要帶專(zhuān)用面包吃。其實(shí)這兩種東西,空口白牙吃最妙。用來(lái)搭配的飲料,味道不能太龐雜,不信你魚(yú)子醬搭配一口冬陰功湯或者羅宋湯,真是將泳裝美人套上大棉襖二棉褲,曲線全都消失了。配魚(yú)子醬,可以用略帶酸味而甜味絕少的香檳,酸味可以幫著將魚(yú)子醬那點(diǎn)子微妙腥鮮的味道勾一勾,讓你有種吸溜溜吸氣的感覺(jué);當(dāng)然,就是伏特加。伏特加好在純粹,有酒香而無(wú)果味,冰透了的伏特加和冷凍的魚(yú)子醬,寒冷與美味會(huì)聯(lián)合襲擊,讓你脊背發(fā)涼,一激靈,脖子一縮——一種畢生難忘的生理快感。
中國(guó)人喝酒,那花樣自然就多了。大體上,一切體積纖微、口感明脆、易于入味的,都好。鹽煮筍、茴香豆、豆腐干、青魚(yú)干、肴肉切片、鵝掌、鴨舌、螺螄、爆鱔,這些用來(lái)配熱黃酒,自然是妙絕。用來(lái)配白酒的,那涮羊肉尤棒,來(lái)點(diǎn)鹵菜嚼著就行。但黃酒、啤酒和白酒,最后都有個(gè)萬(wàn)能搭配,即花生米。花生米就酒,越喝越?jīng)]夠。歐洲但凡仿美式的小酒吧也會(huì)提供花生,大多是奶油炒的;我試圖跟他們講,中國(guó)鄉(xiāng)間就是大鍋炒花生,撒點(diǎn)兒鹽,說(shuō)不定還更好吃些,歐洲朋友也就是似懂非懂地眨眼。
當(dāng)然,各地有各地的小食。青島朋友覺(jué)得塑料袋扎啤配炸魷魚(yú)最美,北京朋友覺(jué)得白酒配爆肚獨(dú)一無(wú)二,重慶長(zhǎng)輩認(rèn)為世上不會(huì)有比山城啤酒配串串更美妙的東西。而我的一個(gè)蒙古朋友則相信:天下無(wú)雙的搭配,是蒙古王+牛肉干+奶油炒米,粗豪兇猛,吃著喝著就讓人野性畢露,想仰天來(lái)一首歌——
“你們內(nèi)地人吃不到這個(gè),實(shí)在是太可憐了!”