黃佳文　黃嘉怡　賈晨晨

摘 要 該項(xiàng)目實(shí)施的意義就是為了發(fā)揚(yáng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的客家美食文化，把客家人的生活寫(xiě)照通過(guò)飲食文化去描繪出來(lái)，為地區(qū)飲食文化交流做出一份綿薄之力。更重要的是解決學(xué)校高峰期用餐排隊(duì)長(zhǎng)，等候時(shí)間長(zhǎng)的問(wèn)題，方便師生用餐多元化的選擇，真正做到飲食多樣、健康，美味、快捷、人性化的效果。通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查和日常運(yùn)營(yíng)總結(jié)出自己的經(jīng)營(yíng)理念。

關(guān)鍵詞 特色餐飲 飲食文化 經(jīng)營(yíng)理念

中圖分類(lèi)號(hào)：F592.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

1客家美食歷史

客家美食品種眾多，但其制作方法更多地體現(xiàn)了中國(guó)古代傳統(tǒng)美食文化的特點(diǎn)?？图椅幕兄两裱匾u和保留了很多的古代中原文化特點(diǎn)。例如我們現(xiàn)代做飯的鍋，客家人發(fā)音仍沿襲了古代的發(fā)音念“釜（CFU ）"。在客家話中，古音古字很多，這些為研究中原古代文化和歷史提供了現(xiàn)實(shí)的資料。

另外，客家菜肴還體現(xiàn)了平民文化的特點(diǎn)，不僅口味家常，在裝點(diǎn)菜肴的器皿上，也不像宮廷菜那樣考究，令人感到平實(shí)和樸素，使其保留了一種易于與大眾融為一體的親和力。

2客家美食產(chǎn)業(yè)化之路

客家小吃融合了中原飲食的正統(tǒng)承傳，蘇浙制作的細(xì)膩精致，南粵小吃取材廣泛多樣的特色，講究“生態(tài)、綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康”，這些都為客家小吃產(chǎn)業(yè)化創(chuàng)造了良好的條件。僅僅是有“中國(guó)小吃名縣”之稱(chēng)的大埔縣就有小吃200多種，吸引了眾多海內(nèi)外游客慕名前來(lái)品嘗。

廣東省食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)許名橋認(rèn)為，客家小吃產(chǎn)業(yè)化有其自身的優(yōu)勢(shì)。客家小吃取材廣泛，品種繁多，具有濃郁的原汁性和鄉(xiāng)土性，既展示了客家傳統(tǒng)風(fēng)格，又描述了客家時(shí)代風(fēng)情，是客家文化的重要載體，是客家民系聰明才智的結(jié)晶。只要客家小吃能夠根據(jù)群眾消費(fèi)習(xí)慣、飲食結(jié)構(gòu)的改變，提升客家小吃的品味，以更多新的形態(tài)出現(xiàn)，適應(yīng)社會(huì)需求，必定能夠走出一條屬于客家小吃的產(chǎn)業(yè)化之路。

3市場(chǎng)調(diào)查

通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有55%的受訪群眾是不熟悉客家美食的，而有80%的群眾對(duì)客家小吃表示很期待。所以總體來(lái)看，預(yù)想和現(xiàn)實(shí)還是有一定距離的，但總體效果還是相對(duì)樂(lè)觀。

“梅餐三弄”是一家專(zhuān)門(mén)制作梅州客家小吃的風(fēng)味餐廳，致力于打造嶺南第一風(fēng)味小吃，讓我們嶺南甚至全國(guó)人民都嘗到我們民族獨(dú)特的美食。

由于客家人在梅州、河源等地以集中聚居為主，而且客家人是經(jīng)過(guò)歷史的遷移而來(lái)，這形成了她們低調(diào)務(wù)實(shí)的性格，再加上地理位置較為偏僻，但這也使得客家小吃相對(duì)于大眾來(lái)說(shuō)較為陌生。因此，它在整個(gè)嶺南的市場(chǎng)還比較空白，這對(duì)于我們來(lái)說(shuō)就是一個(gè)機(jī)會(huì)。除此之外，嶺南小吃市場(chǎng)主要以“蘭州拉面”和“沙縣小吃”為主，其他地方小吃則以路邊攤為主，不成規(guī)模?！懊凡腿钡某霈F(xiàn)會(huì)為整個(gè)嶺南小吃市場(chǎng)帶來(lái)一定的競(jìng)爭(zhēng)力，從而打破這種布局。

無(wú)論是對(duì)于上班族還是學(xué)生來(lái)說(shuō)，他們所需要的是能在最短時(shí)間內(nèi)吃到美味、便捷、干凈的食物，來(lái)迅速補(bǔ)充自己的體能，而小吃無(wú)疑是最好的選擇。第二，由于我們還是大學(xué)生，創(chuàng)業(yè)資金和經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)是我們最大的兩個(gè)障礙。而創(chuàng)業(yè)啟動(dòng)資金的大小也決定著經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的高低。做小吃，恰好符合我們這種啟動(dòng)資金小，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)也小的行業(yè)。它工藝考究但食材卻很普通。

我們把店開(kāi)在了學(xué)校周?chē)囊粭l商業(yè)街上，而這條商業(yè)街的對(duì)面就是一家大型汽車(chē)制造廠，剛好符合我們的營(yíng)銷(xiāo)對(duì)象：上班族和學(xué)生一族。在運(yùn)營(yíng)管理方面，為保證食物的正統(tǒng)，我們特地在梅州進(jìn)行走訪，力爭(zhēng)找到最能展現(xiàn)梅州特色食物的師傅。

4日常運(yùn)營(yíng)

在營(yíng)銷(xiāo)方面，我們奉行“井口”文化并采用饑餓營(yíng)銷(xiāo)。井的口子很小，但卻深不見(jiàn)底，我們就像這口井一樣，范圍很窄，卻不斷的在往下延伸，從而專(zhuān)注，專(zhuān)業(yè)，最后達(dá)到卓越。在三餐供應(yīng)方面，我們采用饑餓營(yíng)銷(xiāo)：特定時(shí)段供應(yīng)特定食物。之所以采用特定時(shí)段供應(yīng)特定食物，第一可以讓我們的師傅得到充分的休息，從而養(yǎng)足精力去準(zhǔn)備美味的食物。除此之外，我們每餐只提供兩款小吃，真正做到專(zhuān)注到每一個(gè)食物的完美性。而且，根據(jù)食客的反映，我們會(huì)調(diào)換搭配的食物，來(lái)滿(mǎn)足顧客的需求。

運(yùn)營(yíng)兩年以來(lái)，通過(guò)一系列的活動(dòng)，我們現(xiàn)在已經(jīng)站穩(wěn)了腳跟，有了一定的市場(chǎng)口碑和回頭客，尤其是客家人的同學(xué)，對(duì)我們的食物特別喜歡。當(dāng)然，我們也有許多不足之處要去調(diào)整和改善。第一，我們的性?xún)r(jià)比不夠高，很多男性顧客反映，吃完后不夠飽。再點(diǎn)的話感覺(jué)有點(diǎn)貴。所以我們這短時(shí)間要在價(jià)格和供應(yīng)量上進(jìn)行調(diào)整。第二，廚師的工資和房租過(guò)高。第三，缺乏管理經(jīng)驗(yàn)。由于我們團(tuán)隊(duì)除廚師外都是大學(xué)生。我們沒(méi)有管理店鋪的經(jīng)驗(yàn)，也沒(méi)有處理突發(fā)事故的靈活應(yīng)變能力，所以在日常的運(yùn)營(yíng)中，我們經(jīng)常暴露出各種小問(wèn)題，這需要我們?nèi)タ偨Y(jié)并改進(jìn)。

從項(xiàng)目最初的構(gòu)思，成立，到計(jì)劃，調(diào)研，匯報(bào)，再到最終的成果。可以說(shuō)我們這個(gè)小團(tuán)隊(duì)痛并快樂(lè)著。在整個(gè)過(guò)程中，每個(gè)環(huán)節(jié)都有意想不到的意外和麻煩產(chǎn)生，我們所做的也正是不斷地去解決這些問(wèn)題，克服這些困難。在這布滿(mǎn)荊棘的路上，我們很多時(shí)候徘徊在堅(jiān)持與放棄之間，但冷靜下來(lái)后，細(xì)細(xì)思考，卻又舍不得，更有一絲不甘。創(chuàng)業(yè)，不是一句響亮的口號(hào)，更多的是要付出精力以及最大化的努力和勤奮。除此之外，在當(dāng)代創(chuàng)業(yè)，有資本和有膽量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，最重要的是有知識(shí)與閱歷。正是因?yàn)閷?duì)知識(shí)與閱歷的匱乏，整個(gè)項(xiàng)目的開(kāi)展并不是很順利，對(duì)于未來(lái)可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)不足，處理時(shí)特別被動(dòng)。未來(lái)，我們依然要去學(xué)習(xí)，更新自己的想法，跟上時(shí)代的步伐，才不會(huì)被社會(huì)的浪潮所湮沒(méi)。

未來(lái)，我們“梅餐三弄”要朝著“標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、連鎖化”的目標(biāo)邁進(jìn)，我們的食物會(huì)通過(guò)準(zhǔn)確數(shù)據(jù)的計(jì)算，從而做到口感的最佳，也能使每一間連鎖店作出的味道都不差毫厘。當(dāng)然，“梅餐三弄”還在成長(zhǎng)中，自身還存在不少的問(wèn)題和缺點(diǎn)。這都需要我們一步一步去壯大自己，去改進(jìn)，去發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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