福鼎白茶風(fēng)味的電子鼻和電子舌評價

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(中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點實驗室,浙江杭州 310016)

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福鼎白茶風(fēng)味的電子鼻和電子舌評價

潘俊嫻,段玉偉,蔣玉蘭,呂楊俊,張海華,朱躍進(jìn),張士康*

(中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點實驗室,浙江杭州 310016)

本文采用電子鼻和電子舌對不同沖泡條件下的福鼎白茶的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行檢測區(qū)分,并與感官審評結(jié)果相比較分析。運用電子鼻對經(jīng)不同時間、溫度、茶水比、沖泡次數(shù)和水質(zhì)處理的福鼎白茶的揮發(fā)性物質(zhì)變化進(jìn)行測定,對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(Principal component analysis,PCA)和線性判別分析(Linear discriminant analysis,LDA),發(fā)現(xiàn)不同沖泡條件下福鼎白茶的風(fēng)味不同,LDA分析方法比PCA方法對不同沖泡條件福鼎白茶的區(qū)分效果更好。通過電子舌對不同沖泡條件下的福鼎白茶進(jìn)行檢測,發(fā)現(xiàn)不同沖泡條件對福鼎白茶的滋味具有一定的影響,對數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA分析結(jié)果表明電子舌能夠?qū)⒉煌奶幚韰^(qū)別開來。不同沖泡條件下福鼎白茶風(fēng)味感官審評結(jié)果具有差異,將電子鼻和電子舌數(shù)據(jù)與感官審評結(jié)果相比較,發(fā)現(xiàn)儀器評價替代感官評價尚有距離。

福鼎白茶,沖泡,電子鼻,電子舌,風(fēng)味成分

白茶是我國傳統(tǒng)六大茶類之一,茶鮮葉采摘后,不經(jīng)殺青或揉捻,只經(jīng)過萎凋和干燥加工而成,形成獨特的清淡回甘滋味[1]。白茶原產(chǎn)地在福建,主要產(chǎn)區(qū)為福鼎、政和、松溪、建陽等地。白茶富含兒茶素[2]、茶氨酸[3]等活性成分,具有抗氧化[1]、防癌抗癌[4]等作用。

目前,對茶葉品質(zhì)的評價主要靠感官審評,但存在費時費力、主觀影響等不足[5-6]。電子鼻通過模擬人類嗅覺系統(tǒng)實現(xiàn)品質(zhì)評價[7],具有樣品預(yù)處理簡單、檢測時間短、便于重復(fù)、檢測結(jié)果可靠等特點[5,8]。目前,電子鼻在食品工業(yè)有著廣泛的應(yīng)用,在茶葉品質(zhì)方面也有報道,如劉遠(yuǎn)方等[9]建立了電子鼻研究信陽毛尖茶香氣的分析方法,區(qū)分指數(shù)達(dá)90。史波林等[8]利用電子鼻來判別西湖龍井等級,建立了不同等級西湖龍井茶的判別模型,正確率高達(dá)95%以上。Yu等[10-12]也利用電子鼻對不同質(zhì)量等級的龍井綠茶進(jìn)行判別。Chen等[13]采用電子鼻對綠茶、紅茶和烏龍茶進(jìn)行判別,判別率達(dá)100%。也有研究將電子鼻結(jié)合其他技術(shù)手段評價茶葉品質(zhì),如采用電子鼻結(jié)合GC-MS對不同等級的綠茶和紅茶風(fēng)味進(jìn)行分析[14],通過電子鼻結(jié)合感官評價的方法判別不同產(chǎn)地和等級的綠茶和紅茶[15]。

電子舌是模仿人體味覺系統(tǒng)的傳感器,具有高靈敏度、可靠性和重復(fù)性等優(yōu)點[16]。在茶葉中也有一定應(yīng)用,主要用于不同種類或等級茶葉的區(qū)分、茶葉地理位置的鑒別及茶飲料的鑒別等[17],如賀瑋等[18]采用電子舌與主成分分析相結(jié)合能夠區(qū)分不同等級的普洱茶,姜莎等[19]采用電子舌與主成分分析和聚類分析相結(jié)合可以很好地區(qū)分市場上的7種紅茶飲料。吳瑞梅等[20]采用電子舌評價綠茶的滋味品質(zhì),建立了滋味感官評分與電子舌傳感器響應(yīng)值間的BP-ANN模型,該模型的預(yù)測值與實際評分之間無顯著差異,相關(guān)系數(shù)達(dá)0.932。

電子鼻和電子舌是從同一種物質(zhì)的不同方面進(jìn)行分析評價。甘芝霖等[5,21]分別采用電子鼻和電子舌均可將不同等級信陽毛尖茶進(jìn)行良好區(qū)分。李達(dá)敏等[22]利用電子鼻和電子舌技術(shù)對海南紅碎茶進(jìn)行研究,并與感官審評結(jié)果相比較,結(jié)果表明電子鼻和電子舌能夠區(qū)分不同海南紅碎茶的香氣和滋味,與感官審評結(jié)果基本一致。將電子鼻和電子舌結(jié)合使用有助于提高結(jié)果準(zhǔn)確性[7],如將電子鼻與電子舌結(jié)合能夠有效提高紅茶判別率[23,24]。目前,電子鼻和電子舌在茶葉方面的應(yīng)用大都集中于不同等級茶葉品質(zhì)的檢測,而對于不同沖泡條件下茶葉品質(zhì)檢測分析方面的研究報道很少。

同一茶葉樣品沖泡過程中,影響品質(zhì)的因素主要有沖泡溫度、時間、茶水比、次數(shù)、水質(zhì)等,研究發(fā)現(xiàn)沖泡時間和溫度對兒茶素的浸出起到顯著影響[25];低Ca2+含量的水有利于綠茶的沖泡[26];pH為3～5.3時沖泡綠茶較合適[27]。不同沖泡條件也影響茶湯的風(fēng)味品質(zhì),研究表明沖泡溫度和時間影響土耳其綠茶茶湯的色澤、滋味和香氣,85 ℃沖泡3 min時感官評分最高[25]。目前,有關(guān)沖泡條件對茶葉品質(zhì)影響的研究大多針對綠茶,與白茶相關(guān)的研究尚不多見。本文嘗試采用電子鼻和電子舌對不同沖泡條件下福鼎白茶的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行檢測,并與感官審評結(jié)果相比較,旨在為福鼎白茶的質(zhì)量分級和風(fēng)味品質(zhì)的儀器數(shù)字化評價提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

福鼎白茶,白毫銀針(含水量7.02%) 福建八閩茶莊提供;實驗用礦泉水 農(nóng)夫山泉(建德)新安江飲料有限公司;實驗用純凈水 娃哈哈食品有限公司19 L桶裝水;實驗用自來水 測試實驗室用自來水。

TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)(電子舌) 日本INSENT公司;PEN3型便攜式電子鼻系統(tǒng) 德國AIRSENSE公司;BS110S型電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;GZX-9246鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊事業(yè)有限公司;LSY電熱恒溫水浴鍋 北京醫(yī)療設(shè)備廠。

1.2實驗方法

1.2.1 福鼎白茶的沖泡 采用GB23776-2009茶葉感官審評方法中的評審專用杯碗作為福鼎白茶沖泡用具,按表1中的編號和沖泡條件進(jìn)行沖泡,取茶湯進(jìn)行相關(guān)分析檢測。

表1 沖泡條件設(shè)計Table 1 The design of brewing conditions

1.2.2 福鼎白茶茶湯風(fēng)味感官分析 對表1所得的茶湯參考借鑒GB/T 23776-2009茶葉感官審評方法中的審評標(biāo)準(zhǔn)對茶湯香氣和滋味進(jìn)行評價,評價地點為國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心感官審評室,感官審評小組均具有國家高級評茶師職業(yè)資格,具體評價品質(zhì)評語與因子評分見表2。

表2 白茶品質(zhì)評語與因子評分表Table 2 White tea quality evaluation and factor assessment

1.2.3 電子鼻檢測 分別稱取不同沖泡條件下的福鼎白茶茶湯10.0 g于頂空瓶中,用于后續(xù)電子鼻檢測,每個茶樣設(shè)置6次平行,該電子鼻含有10個不同的金屬氧化物傳感器(表3)。電子鼻每隔1 s采樣一次,樣品準(zhǔn)備時間5 s,連續(xù)采樣150 s,清洗時間30 s,歸零時間10 s,內(nèi)部流量260 mL/min,進(jìn)樣流量260 mL/min。

表3 傳感器性能描述Table 3 The properties of sensors

1.2.4 電子舌檢測 采用電子舌對茶湯樣品進(jìn)行味覺風(fēng)味分析。首先進(jìn)行系統(tǒng)自檢和準(zhǔn)備,啟動分析系統(tǒng)軟件,自檢結(jié)束后,將傳感器陣列浸入去離子水中清洗10 s,再在0.01 mol/L鹽酸中清洗120 s,如此反復(fù)3次,循環(huán)結(jié)束后再將傳感器陣列浸入去離子水中清洗10 s,然后依次是0.01 mol/L鹽酸中清洗120 s、去離子水中清洗10 s、0.01 mol/L氫氧化鈉中清洗120 s、去離子水中清洗10 s、0.01 mol/L谷氨酸鈉中清洗120 s,如此循環(huán)6次。系統(tǒng)自檢后即可測定樣品,將35 mL茶湯裝入50 mL專用檢測杯中(室溫20 ℃)進(jìn)行檢測。

1.3數(shù)據(jù)分析

電子鼻檢測數(shù)據(jù)的信號采集時間為150 s,取平穩(wěn)狀態(tài)下147～150 s的測量數(shù)據(jù)作為分析的點,采用PEN3自帶WinMuster數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行主成分分析法(Principal component analysis,PCA)和線性判別分析法(Linear discriminant analysis,LDA)數(shù)據(jù)分析。電子舌數(shù)據(jù)采用自帶的軟件系統(tǒng)進(jìn)行主成分分析法(PCA)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1福鼎白茶氣味的電子鼻檢測

2.1.1 不同沖泡時間下福鼎白茶的電子鼻檢測 采用PCA對不同沖泡時間下茶樣的電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,如圖1(a)所示。PCA圖中每個點代表一個樣品,點間距離代表樣品之間差異的大小[19]。圖中兩成分累積貢獻(xiàn)率達(dá)到99.53%,能反映原始數(shù)據(jù)的信息。沖泡3 min(樣品號9)的福鼎白茶能夠與5 min(樣品號1)、7 min(樣品號5)的白茶區(qū)分,但沖泡5 min和7 min的白茶香氣質(zhì)量較為接近,有一定的重疊,不能良好的區(qū)分,說明風(fēng)味物質(zhì)有一定的共性。因此,需要運用LDA方法進(jìn)一步分析。

LDA可以很好地區(qū)分不同沖泡時間的福鼎白茶(圖1b),LD1和LD2的貢獻(xiàn)率分別為67.28%和10.76%。LDA注重分析芳香速率(各類中心點間的距離)的變化,因此,從圖1(b)分析可得,沖泡3 min與沖泡5 min的LD1變化很大,說明沖泡過程中風(fēng)味成分變化很大,而沖泡5 min與7 min的LD1變化較小、LD2變化較大。由此說明,福鼎白茶在沖泡過程中隨著沖泡時間的延長,風(fēng)味發(fā)生變化。

圖1 不同沖泡時間福鼎白茶的(a)PCA和(b)LDA分析圖Fig.1 (a)PCA and(b)LDA graphs of Fuding white tea at different brewing time

2.1.2 不同沖泡溫度下福鼎白茶的電子鼻檢測 圖2為不同沖泡溫度下福鼎白茶的PCA和LDA分析圖。由圖2(a)可知,兩種成分總貢獻(xiàn)率雖為99.69%,但在80 ℃(樣品號12)和90 ℃(樣品號11)沖泡溫度下的福鼎白茶重疊區(qū)域較大,不能夠得到區(qū)分,但與沖泡溫度100 ℃(樣品號1)的白茶能夠得到很好的區(qū)分。LDA可以區(qū)分不同沖泡溫度的福鼎白茶圖2(b),LD1的貢獻(xiàn)率為94.19%,LD2的貢獻(xiàn)率為1.83%，累積貢獻(xiàn)率達(dá)到96.02%。從圖2(b)可以看出,沖泡溫度80 ℃和90 ℃的LD1在相近數(shù)值范圍中,風(fēng)味較為相近,而沖泡溫度達(dá)到100 ℃后,在LD1方向變化很大,說明沖泡溫度上升到100 ℃時,風(fēng)味成分變化很大。

圖2 不同沖泡溫度福鼎白茶的(a)PCA和(b)LDA分析圖Fig.2 (a)PCA and(b)LDA graphs of Fuding white tea at different brewing temperature

2.1.3 不同沖泡茶水比下福鼎白茶的電子鼻檢測 對不同茶水比沖泡得到的福鼎白茶的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行PCA分析,結(jié)果如圖3(a)所示。四個處理下的福鼎白茶在PCA圖上的分布都較為分散,而且它們之間的重疊區(qū)域較大,不能夠得到區(qū)分。而圖3(b)中LDA分析可以明顯區(qū)分不同茶水比沖泡的白茶,累積貢獻(xiàn)率為89.32%。茶水比1∶30(樣品號2)和1∶60(樣品號3)的樣品中心距離最近,而與茶水比1∶40(樣品號10)和1∶50(樣品號1)距離較遠(yuǎn),說明福鼎白茶在茶水比1∶30和1∶60條件下風(fēng)味差異較小,而與茶水比1∶40和1∶50風(fēng)味差異較大,其中茶水比1∶40沖泡的白茶風(fēng)味差異最大。

圖3 不同沖泡茶水比福鼎白茶的(a)PCA和(b)LDA分析圖Fig.3 (a)PCA and(b)LDA graphs of Fuding white tea at different brewing ratio of tea and water

2.1.4 不同沖泡次數(shù)下福鼎白茶的電子鼻檢測 由圖4(a)可知,不同沖泡次數(shù)的福鼎白茶PCA分析中,兩成分的累積貢獻(xiàn)率為99.76%。第1泡(樣品號1)和第2泡(樣品號6)的白茶風(fēng)味得到很好的區(qū)分,其中第1泡與第3～5泡(樣品號7,8,4)的風(fēng)味之間的距離相對于第2泡與第3～5泡之間的距離更遠(yuǎn),說明第1泡的白茶風(fēng)味與第2～5泡具有明顯的差異。采用LDA法對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,如圖4(b),不同沖泡次數(shù)白茶分布的密集程度得到了較大提高,第4泡與5泡的白茶有重疊區(qū)域,區(qū)分度不高,而第1～3泡的白茶能得到較好的區(qū)分,與PCA分析相似,第1泡的白茶與其余處理有明顯的差異。可以看出沖泡次數(shù)越多,圖中距離越近,差異越不明顯,說明隨著沖泡次數(shù)的增加,新生成的揮發(fā)性成分逐漸減少,風(fēng)味逐漸趨于相似,主要是因為沖泡初始階段風(fēng)味前體物質(zhì)比較豐富,隨著次數(shù)的增加,風(fēng)味前體物質(zhì)逐漸減少。

圖4 不同沖泡次數(shù)福鼎白茶的(a)PCA和(b)LDA分析圖Fig.4 (a)PCA and(b)LDA graphs of Fuding white tea at different brewing times

2.1.5 不同沖泡水質(zhì)下福鼎白茶的電子鼻檢測 采用PCA和LDA對不同水質(zhì)沖泡白茶的風(fēng)味數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,如圖5所示。不同水質(zhì)沖泡的白茶PCA分析中,兩成分的總貢獻(xiàn)率為99.38%,但三個樣品在PCA圖上分布較為分散,重疊區(qū)域較大,不能夠得到有效的區(qū)分,其中自來水(樣品號14)沖泡的白茶能夠與純水(樣品號1)沖泡的白茶進(jìn)行區(qū)分。LDA分析可以很好區(qū)分不同水質(zhì)沖泡的白茶,總貢獻(xiàn)率達(dá)到88.68%,用礦泉水(樣品號13)和自來水沖泡的白茶中心距離最近,而與純水沖泡的白茶距離較遠(yuǎn),說明礦泉水和自來水沖泡的福鼎白茶風(fēng)味差異較小,而與純水沖泡的白茶風(fēng)味差異較大。不同水質(zhì)對白茶風(fēng)味的影響,與其pH,離子含量和硬度有關(guān)[28],研究發(fā)現(xiàn)Ca2+、Fe2+、Al3+和Zn2+顯著地影響綠茶茶湯的香氣[26],純水、礦泉水、自來水的離子含量存在差異,所以其沖泡的白茶風(fēng)味具有差異。

圖5 不同沖泡水質(zhì)福鼎白茶的(a)PCA和(b)LDA分析圖Fig.5 (a)PCA and(b)LDA graphs of Fuding white tea at different brewing water

2.2福鼎白茶滋味的電子舌檢測

通過電子舌對不同沖泡條件下的福鼎白茶進(jìn)行滋味分析,從圖6可以看出福鼎白茶在不同沖泡條件下的甜味、酸味、鮮味差異性較大,苦味、澀味和回味-B差異不明顯,說明不同沖泡條件對甜味、酸味、鮮味影響較大,而對苦味、澀味和回味影響較小。

圖6 味覺指標(biāo)雷達(dá)圖Fig.6 Radar graph of taste indexes

對電子舌得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA分析,結(jié)果如圖7所示,第1主成分和第2主成分的貢獻(xiàn)率分別為60.17%和26.95%,累計貢獻(xiàn)率達(dá)到87.12%,表明這兩個主成分包含了樣本的大部分信息,因此可以作為樣本分析的兩個主要成分。從圖中可以看出不同沖泡方式得到的茶湯分布在不同的區(qū)域內(nèi)。

圖7 味覺指標(biāo)PCA分析圖Fig.7 PCA graph of taste indexes

2.2.1 不同沖泡時間下福鼎白茶的電子舌檢測 由圖7可知,對于沖泡3 min(9)、5 min(1)、7 min(5)得到的茶湯樣品分別分布在不同的象限內(nèi),表明不同沖泡時間下茶湯滋味具有一定的差異,因為隨著時間的增加,兒茶素、咖啡堿、茶氨酸等成分逐漸溶于茶湯中,相互作用形成茶湯的滋味,電子舌可有效區(qū)分不同沖泡時間的茶湯滋味。

2.2.2 不同沖泡溫度下福鼎白茶的電子舌檢測 點之間的距離代表樣品之間特征差異的大小。由圖7可知,80 ℃(12)和90 ℃(11)得到的茶湯樣品分布在PCA圖的第4象限,距離相近,其滋味較接近,但與100 ℃(1)下的茶湯(分布在PCA圖的第1象限),距離較遠(yuǎn),具有明顯差異,能夠較好地區(qū)分,可能是由于80 ℃和90 ℃下滋味成分浸出較少,100 ℃下兒茶素、咖啡堿等成分大量浸出[29]。

2.2.3 不同沖泡茶水比下福鼎白茶的電子舌檢測 由圖7可知,茶水比1∶50(1)和1∶60(3)得到的茶湯樣品分布在PCA圖的第1象限,比較接近,沒有明顯的差別,而茶水比1∶30(2)和1∶40(10)的茶湯樣品分別分布在第2象限和第3象限,能夠明顯區(qū)分開來,相距較遠(yuǎn),說明滋味差異較大。

2.2.4 不同沖泡次數(shù)下福鼎白茶的電子舌檢測 由圖7可知,不同次數(shù)對福鼎白茶茶湯滋味的影響較小,茶湯樣品大都分布在PCA圖的第1象限,各處理組比較接近,沒有明顯的差異,說明電子舌不能很好地區(qū)分不同沖泡次數(shù)的福鼎白茶茶湯滋味。

2.2.5 不同沖泡水質(zhì)下福鼎白茶的電子舌檢測 由圖7可知,礦泉水(13)和自來水(14)沖泡得到的茶湯滋味較接近,均分別在PCA圖的第3象限,但與純水(1)得到的茶湯能明顯區(qū)分。不同水質(zhì)對茶湯品質(zhì)的影響,主要與水的理化性質(zhì)有關(guān),包括酸堿度、硬度、離子含量、電導(dǎo)率等[30,28]。研究發(fā)現(xiàn)水中Ca2+、Fe2+、Al3+和Zn2+對綠茶茶湯的滋味具有顯著性的影響,同一種茶用不同的水沖泡會產(chǎn)生不同的滋味[26]。pH也會影響茶湯品質(zhì),pH越低,滋味鮮爽度和收斂性就越強;pH大于7時,收斂性變?nèi)鮗31]。純水、礦泉水、自來水的離子含量和pH不同,所以其沖泡的白茶茶湯滋味具有差異。

因此,電子舌能夠在一定程度上將不同沖泡條件下的福鼎白茶區(qū)別開來。

2.3福鼎白茶感官評價與儀器評價比較分析

對福鼎白茶茶湯進(jìn)行感官審評,不同沖泡條件對福鼎白茶茶湯香氣和滋味的影響如表4所示,隨著沖泡時間的延長,福鼎白茶香氣評分減小;而隨著沖泡溫度的升高,香氣評分增加;當(dāng)茶水比為1∶30時,香氣得分達(dá)到最高值;純水和礦泉水沖泡得到的茶湯香氣得分一致,均高于自來水沖泡的茶湯;隨著沖泡次數(shù)的變化,福鼎白茶茶湯香氣得分先減小后增大再減小,在第1泡時分值最高;沖泡時間3 min、茶水比1∶50、沖泡1次、沖泡溫度100 ℃、純水沖泡時,茶湯香氣得分最高。對于滋味得分,隨著沖泡時間的延長而減小,隨著茶水比的減小、沖泡溫度的升高而線性增加,隨著沖泡次數(shù)的增加先增大后減小,在沖泡時間5 min、茶水比1∶60、沖泡1次、沖泡溫度100 ℃、純水沖泡時,茶湯滋味評分最高。

表4 福鼎白茶茶湯感官審評結(jié)果Table 4 Results of sensory evaluation of Fuding white tea infusions

2.3.1 不同沖泡時間下感官評價與儀器評價比較 將感官評價結(jié)果與電子鼻、電子舌結(jié)果進(jìn)行對比分析,電子鼻和電子舌均能較好地區(qū)分不同沖泡時間得到的福鼎白茶茶湯的香氣和滋味,與感官評價結(jié)果基本一致,區(qū)分度較好。

2.3.2 不同沖泡溫度下感官評價與儀器評價比較 電子鼻和電子舌均能較好地區(qū)分100 ℃與80、90 ℃得到的茶湯,但80 ℃和90 ℃得到的茶湯香氣和滋味較接近,而通過感官審評能對不同沖泡溫度得到的茶湯進(jìn)行較好的區(qū)分。

2.3.3 不同沖泡茶水比下感官評價與儀器評價比較 對于不同茶水比的處理,通過LDA分析,電子鼻對茶水比1∶30和1∶60的茶湯區(qū)分度較弱,但能很好地區(qū)分與茶水比1∶40和1∶50的茶湯風(fēng)味,而電子舌不能很好地區(qū)分茶水比1∶50和1∶60得到的茶湯,但與茶水比1∶30和1∶40的茶湯能夠明顯區(qū)分開來,感官評價對不同茶水比沖泡的茶湯滋味區(qū)分度較好。

2.3.4 不同沖泡次數(shù)下感官評價與儀器評價比較 電子鼻能夠較好地區(qū)分第1～3泡的茶湯,電子舌對不同沖泡次數(shù)得到的福鼎白茶茶湯不能較好的區(qū)分,但感官評審中不同沖泡次數(shù)的福鼎白茶茶湯香氣和滋味評分具有差異,說明對于不同沖泡次數(shù)的茶湯風(fēng)味感官審評的區(qū)分度強于儀器評價。

2.3.5 不同沖泡水質(zhì)下感官評價與儀器評價比較 電子鼻通過LDA分析可以較好地區(qū)分不同水質(zhì)沖泡的茶湯,用礦泉水和自來水沖泡的茶湯香氣較為接近,而與純水沖泡的茶湯區(qū)分度較高。與電子鼻結(jié)果相似,電子舌對不同水質(zhì)沖泡的茶湯滋味的評價結(jié)果顯示礦泉水和自來水沖泡得到的茶湯滋味較接近,但與純水得到的茶湯能明顯區(qū)分。感官評價對于純水和礦泉水沖泡的茶湯風(fēng)味區(qū)分度較低,而對其與自來水能夠較好的區(qū)分。

在本實驗中,電子舌和電子鼻能夠在一定程度上將不同沖泡條件下的福鼎白茶區(qū)別開來,但與感官審評相比,其區(qū)分度較低,對于不同沖泡條件得到的茶湯風(fēng)味,儀器評價的檢測方法還有待提高。

3 結(jié)論

通過電子鼻和電子舌對不同沖泡條件下的福鼎白茶風(fēng)味進(jìn)行分析,對于電子鼻利用PCA不能很好地區(qū)分不同沖泡條件下福鼎白茶的風(fēng)味,但利用LDA能進(jìn)行明顯的區(qū)分,說明LDA是分辨不同沖泡條件下福鼎白茶風(fēng)味差異的有效分析方法,不同沖泡時間、溫度、茶水比、沖泡次數(shù)和水質(zhì)對福鼎白茶風(fēng)味有很大的影響,電子鼻能在一定程度上區(qū)別不同沖泡條件下福鼎白茶茶湯的風(fēng)味。不同沖泡條件對福鼎白茶的滋味也有顯著影響,而電子舌能夠在一定程度上將不同沖泡條件下的福鼎白茶區(qū)別開來。與感官評價結(jié)果相比較,電子鼻和電子舌對于同種茶樣不同沖泡條件風(fēng)味的檢測方法還有待提高。

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EvaluationofFudingwhiteteaflavorusingelectronicnoseandelectronictongue

PANJun-xian,DUANYu-wei,JIANGYu-lan,LVYang-jun,ZHANGHai-hua,ZHUYue-jin,ZHANGShi-kang*

(Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Zhejiang Key Laboratory of Transboundary Applied Technology for Tea Resources,Hangzhou 310016,China)

In this study,an electronic nose and an electronic tongue were employed to detect flavor quality of Fuding white tea at different brewing conditions,and compared with the results of sensory evaluation. Electronic nose was used to determine the volatile compounds of white tea at different time,temperature,ratio of tea and water,brewing time and water quality. The data obtained were analyzed by the methods of principle component analysis(Principal component analysis,PCA)and linear discrimination analysis(Linear discriminant analysis,LDA). The results showed that the flavor of Fuding white tea was different at different brewing conditions and LDA was more effective in distinguish white tea from the same species at different brewing conditions. Meanwhile,Fuding white tea under different brewing conditions was also analyzed by electronic tongue. Different brewing conditions had an effect on the taste of white tea and electronic tongue could distinguish different treatment by PCA. The results of sensory evaluation of Fuding white tea under different brewing conditions also varied. The data from electronic nose and electronic tongue was compared with the results of sensory evaluation and it was far from replacing sensory evaluation with instrument evaluation.

Fuding white tea;brewing;electronic nose;electronic tongue;flavor component

2016-11-01

潘俊嫻(1991-)，女，碩士，研究方向：茶食品技術(shù)與產(chǎn)品研發(fā)，E-mail：xianzizmcx@163.com。

*通訊作者:張士康(1965-)，男，博士，高級工程師，研究方向：茶資源綜合利用，E-mail：zcyteafood@163.com。

“十二五”國家科技支撐計劃項目(2012BAD36B06)。

TS272.7

:A

:1002-0306(2017)12-0025-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.12.005