煲湯時間越久越好？

傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道里，很多人認(rèn)為“煲湯時間越久，湯中溶解的營養(yǎng)物質(zhì)就越多”，要大火燒開再改小火慢燉。然而，事實真的是這樣的嗎？到底煲多久才能最大限度地獲得湯中的營養(yǎng)呢？

湯中的營養(yǎng)主要是蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鈣等礦物質(zhì)，在煲湯的過程中營養(yǎng)成分從原材料溶出，這些小分子物質(zhì)易吸收的同時，也增加了湯的美味。

而煲湯時間對營養(yǎng)物質(zhì)的溶出會有影響，為此同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院食品研究所特意對常見的三種煲湯（蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲）進(jìn)行了營養(yǎng)物質(zhì)的檢測，結(jié)果顯示肉中的營養(yǎng)物質(zhì)含量：蹄髈的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時后顯著升高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時、脂肪加熱0.75小時可達(dá)到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量加熱0.75小時升至最高值。

可見，并非煲湯時間越久，營養(yǎng)就越高。煲湯一般控制在1～1.5個小時內(nèi)為最好。煲湯時間過長，反而會影響原材料中蛋白質(zhì)、維生素的利用以及湯的口感，另外也會增加湯中嘌呤的含量，進(jìn)而增加痛風(fēng)的危險。