荊墨

張學(xué)良一生漂泊，卻異?？釔勖朗场Ｋ缙诘娘嬍沉?xí)慣，受父親張作霖的影響，大碗喝酒，大口吃肉。到了北京和天津，他的飲食更加開闊，幾乎嘗遍了天下美食。

張學(xué)良在沈陽的時候，喜歡去大東區(qū)的寶發(fā)園用餐。這里的招牌菜叫四絕菜，分別是熘肝尖、熘腰花、攤黃菜和煎丸子。四絕菜由名廚國鈞瑞親自主廚料理，共同特點(diǎn)是嫩，卻又嫩得各有千秋。其中熘肝尖是滑嫩，熘腰花是脆嫩，攤黃菜是軟嫩，煎丸子是焦嫩。這四道菜鮮香可口，深受當(dāng)時食客們的歡迎。張學(xué)良慕名而來，吃后贊不絕口，特地見了掌勺國鈞瑞，并賞給他10塊大洋。

張學(xué)良酷愛紅燒肉。一次中國銀行沈陽分行總經(jīng)理卞福孫舉辦了一場盛大的宴會，特別邀請張學(xué)良出席。席上張學(xué)良很少動筷，于是卞福孫特意讓家廚做了一盤紅燒肉上席。張學(xué)良夾了一塊放進(jìn)口中，但覺甜軟香糯、肥而不膩，贊不絕口。

回到府中，張學(xué)良意猶未盡，向趙四小姐稱贊晚宴中的紅燒肉。趙四小姐當(dāng)即提出欲以帥府大廚與卞福孫交換那個家廚。清末民初之際，家有良廚是一個人身份顯赫的象征，張學(xué)良明白這樣奪人所愛非常不妥。但最后還是給卞福孫寫了一封信，提出很想再吃一次“那盤紅燒肉”，所以要借家廚一用。卞福孫當(dāng)然曉事，立即將家廚贈予帥府。

此后，張學(xué)良很長時間都把這名家廚帶在身邊，據(jù)說當(dāng)時這名廚師的身價已經(jīng)高達(dá)月薪60大洋。趙四小姐是浙江人，所以也十分喜愛這道口味偏甜的紅燒肉。

張學(xué)良對宮廷菜很感興趣。當(dāng)時北京有些御廚得知，紛紛表示愿意一展廚技，依照早年宮廷傳統(tǒng)工藝來烹制一桌仿膳菜。但張學(xué)良顧及影響，認(rèn)為過于奢侈，因此拒絕了御廚們的美意。

后來，張學(xué)良的五姨娘壽氏過壽，張為給其祝壽，專門邀請御廚在北海辦了一席壽宴。地點(diǎn)是在假山黃塔下的四合院，一共擺了3桌，完全仿照慈禧60大壽時的席面操辦。

西安事變和平解決后，張學(xué)良被蔣介石軟禁在寧波奉化雪竇山。蔣下令一定要保障好張的生活，因此那時張還有自己的廚師，每頓飯至少也有七八道菜。寧波靠海，因此張每頓必有一道海鮮烹制的主菜。

在奉化為張學(xué)良燒菜的家廚，是他幽禁前在西安金家巷官邸的崔師傅，蔣特意派專機(jī)將其從西安接到雪竇山，以保證張能吃到北方口味的飯菜。這種狀況一直保持到1940年，崔師傅年老退休，才換了其他廚子。

抗戰(zhàn)時期，張學(xué)良被幽禁在湖南湘西。湘西貧窮，交通不便，吃肉很成問題。為解決這個困難，張學(xué)良常常親自上山打獵。打回野味，廚子就將其做成張學(xué)良喜歡的菜肴，比如熘野鴨片、酸辣野雞片、香酥斑鳩、黃燜田雞、紅燒野鴨、椒鹽兔片等等。也正是在湘西幽禁的那段日子，張學(xué)良養(yǎng)成了用豆豉下飯的習(xí)慣。

隨著戰(zhàn)事的變化，張學(xué)良從湘西轉(zhuǎn)移到貴州深山中的陽明洞。在那里，張學(xué)良不得不在山洞內(nèi)生活，靠油燈看書。在這樣惡劣的生活條件下，他身體沒有被拖垮，除了精神上的達(dá)觀，也和他愛吃野味、野菜有關(guān)。

在住處附近，張學(xué)良偶然發(fā)現(xiàn)樹上有黑木耳，又嫩又脆，就常常親自去采，回來做菜。自己吃不完，還給隨從。采來的木耳，他喜歡用當(dāng)?shù)氐男∈[小蒜拌著吃，或素炒，或燉野味。有條件時也炒木樨肉。木樨肉是用豬肉、木耳、雞蛋炒制的，木樨又稱桂花，因?yàn)殡u蛋的顏色像桂花，所以雞蛋炒飯又叫桂花炒飯。

在貴州的幾年里，張學(xué)良愛好釣魚，常把釣來的魚讓廚師紅燒、清燉。而趙四小姐結(jié)合當(dāng)?shù)氐呐腼兪址?，?chuàng)制了一道拿手菜——豆腐燉魚。她把張學(xué)良釣來的魚去鱗、除內(nèi)臟，切段，入油鍋烹炸，用魚頭、魚尾和豆腐一起煨成鮮湯，然后將炸好的魚段放入湯中，再放入筍片、木耳，煮成雪白、鮮美的魚湯。

對于這道菜，貴州桐梓縣縣長趙季恒有著深刻的記憶。趙季恒探望隱居中的張學(xué)良。張留趙吃飯，又沒什么菜，就拿出套筒魚竿，邀客人一同去釣魚。趙回憶：張學(xué)良釣技非凡，一會兒就釣上來四五條一尺上下的大魚，回家后趙四小姐將新鮮的活魚拿進(jìn)廚房，十幾分鐘后，一盆熱騰騰的泡菜豆腐燉魚就做好了。趙季恒吃后念念不忘，多年后都對人說：那滋味真是酸爽。

1949年后，張學(xué)良到了臺灣。張群每次宴請張學(xué)良，必上水煮魚。張學(xué)良對這道水煮魚的做法感到新奇，特別是把辣椒先在油中烹炸，再加料加湯，這是他以前沒見過的做法。張學(xué)良夫婦還特別喜歡油爆雙脆，這道菜由豬肚頭和雞胗為原料爆炒而成。張學(xué)良評價此菜色澤潔白、鮮嫩脆香，將不入流的食材做成席中上品，實(shí)在難能可貴。

席間，張學(xué)良與張群經(jīng)常探討對川菜的看法。張學(xué)良認(rèn)為川菜主要特點(diǎn)有三：一是辣味誘人，二是菜式多樣，三是清新淳厚。上至高官、下至百姓，社會各階層都能接受，這就是川菜了不起的地方。

張學(xué)良的好胃口，其實(shí)和他的性格有關(guān)系。因?yàn)樘虉?zhí)的人，總是喜歡吃他認(rèn)準(zhǔn)的幾樣，吃到其他的就說不好吃；而心胸寬廣的人，相應(yīng)的食域也更寬廣。由此可見，張學(xué)良是一個心胸寬廣的人，這也是他活到101歲的重要原因。