茶味從哪來

◎郭萌

茶的滋味，沒有咖啡那樣苦烈，也不像酒一樣老辣，而是苦中有甜，澀中帶鮮。但這些味道是由什么決定的呢？讓我們一起來聽聽中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉加工研究中心副主任林智的解讀。

澀。茶中澀味的主導(dǎo)物質(zhì)是茶多酚，主要包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸四類物質(zhì)，其中以兒茶素的含量最高。兒茶素收斂性很強，在口腔內(nèi)會產(chǎn)生發(fā)干、收縮的感覺，也就是我們常說的澀味。

水溫會影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出，滾開的沸水會加大茶中茶多酚的溶出度，導(dǎo)致茶味更澀。用遭受過嚴(yán)重病蟲危害原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常茶葉重，飲用后可能會有不適感，購買時要注意。

苦。茶中的苦味主要來自于咖啡因，它是一種生物堿，有助加速人體新陳代謝，使人保持頭腦清醒。茶葉中咖啡因的含量是由茶樹的生長環(huán)境和品種等因素決定的，比如夏天茶葉生長旺盛，其咖啡因的含量要高于春天，所以夏茶往往味道更苦。同時，咖啡因還能與茶多酚氧化物以氫鍵絡(luò)合的形式結(jié)合成具有鮮爽味的復(fù)合物，從感官上來說，這正是茶湯爽口的主要原因之一?？Х纫?qū)τ谏窠?jīng)性頭痛有一定的輔助療效，甚至可以提高治療神經(jīng)性頭痛藥物的療效。

咖啡因攝入過多會對中樞神經(jīng)造成強烈的刺激，導(dǎo)致身體不適，出現(xiàn)過敏、失眠、手足顫抖、四肢無力、惡心等癥狀，俗稱“醉茶”。預(yù)防“醉茶”，要做到飲用清淡的茶水，一般茶與水的比例在1:50左右，同時最好不要空腹喝太多茶。如果出現(xiàn)“醉茶”，可通過喝糖水或吃甜點的方式緩解。

鮮。氨基酸是茶中鮮味的主要來源，它是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。茶葉中的氨基酸主要是茶氨酸，占整體氨基酸含量的一半，味道呈現(xiàn)鮮、爽、甜的特點。如果茶葉中氨基酸含量較高，茶多酚的含量又比較恰當(dāng)，那么整個茶的口感就會表現(xiàn)出醇爽的特點。

剛炒制的新茶存放時間短，含有較多未經(jīng)氧化的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)，對胃腸黏膜有較強的刺激作用，嚴(yán)重的還會導(dǎo)致胃痛和便秘。因此，建議有相關(guān)病癥尤其是胃腸功能較差的人，不宜多喝太過于“新鮮”的茶。

甜。茶多糖是茶品出甜味的主要原因，它還會增加茶湯黏稠度。茶多糖是茶葉復(fù)合多糖的簡稱，具有降血糖、降血脂、抗氧化、增強免疫力等作用。茶湯中的甜味在一定的程度上可以削弱苦味和澀味，緩和茶湯的刺激感。

現(xiàn)在市面上有一些茶會摻雜糖、糖精、香精，尤其是紅茶。如果你喝的紅茶很甜，很香，極有可能是因為摻了糖和香精等物質(zhì)。

從品飲樂趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒，但對不少愛喝茶的老茶客而言，能“苦盡甘來”的茶才是真正的好茶。