王瑛

2016年，有400億元資金投入到以潮汕牛肉為主題的火鍋市場(chǎng)中，然1年未到，這類火鍋店迎來(lái)“死亡潮”。這其中的“水”到底有多深？

潮汕牛肉火鍋在2015年秋冬的盛極一時(shí)，即便是業(yè)內(nèi)人士也始料未及；2016年秋冬雖然也有發(fā)展，但僅僅一年的時(shí)間，便迎來(lái)由盛轉(zhuǎn)平的發(fā)展分水嶺，成為餐飲人都在研究討論的熱點(diǎn)。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，潮汕牛肉火鍋潮流自2014年底走出汕頭，一路向北蔓延開來(lái)，去年1000多家店一夜之間開遍上海，江浙地區(qū)也接近1000家。而這個(gè)冬季，據(jù)說(shuō)上海超過40%的潮汕牛肉火鍋店已經(jīng)關(guān)閉，即使在營(yíng)業(yè)的，狀況也不可與去年同日而語(yǔ)。

潮汕牛肉火鍋為什么這么火？

兩個(gè)“鮮”，成為消費(fèi)者吸鐵石

“北方吃羊，南方吃?！?，既定的飲食習(xí)慣一旦被打破后，潮汕火鍋就牛哄哄地往長(zhǎng)江上游跑了。來(lái)一鍋熬好的骨頭湯（或清湯），丟幾塊白蘿卜、玉米的鍋底，挑選幾款自己喜愛的牛肉部位，脖仁、吊龍、五花趾、胸口肉，這就涮起來(lái)。

最大的賣點(diǎn)是，牛肉是當(dāng)天的。為了突出食材的新鮮和地道的吃法，服務(wù)員會(huì)教你怎么涮，“一吊血水，二吊纖維，三吊雜質(zhì)”，吊龍涮4-6秒，五花趾8-10秒……這些在潮汕最自然的動(dòng)作，在外地被語(yǔ)言表達(dá)出來(lái)。

也許在涮肉這件事上，還從沒有人這樣做過文章。這樣，它的兩個(gè)“鮮”，成了消費(fèi)者的吸鐵石：牛肉鮮，體驗(yàn)感新鮮。

模式簡(jiǎn)單，成為商家興奮點(diǎn)

潮汕牛肉火鍋有三大元素，鍋底，牛肉，醬料。鍋底，用牛骨頭熬；牛肉，當(dāng)天賣完，由切肉師按不同部位分割及切片；沙茶等醬料，可以自己配，也可以到市面上買。

客人坐下來(lái)，只管涮肉。這樣簡(jiǎn)單的模式好復(fù)制，因此被很多餐飲人、非餐飲人看中。餐飲大咖分析，新起的潮汕牛肉火鍋創(chuàng)業(yè)者中，超過70%為跨界人士。

瘋狂背后，已經(jīng)埋下了倒下去的禍根 據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年一整年，大約有400億元資金投入到一二線城市的潮汕牛肉火鍋市場(chǎng)中。如果非要追根溯源，潮汕牛肉火鍋開始走出潮汕本地，估計(jì)是從2014年再次風(fēng)靡大江南北、催生出多個(gè)熱門美食的電視節(jié)目《舌尖上的中國(guó)2》的播出開始的。

其中有一集介紹潮汕鮮牛肉火鍋，讓全國(guó)觀眾驚鴻一瞥，隔著屏幕好奇與垂涎，同時(shí)也刺激了極為敏感的餐飲人的神經(jīng)。

火鍋容易標(biāo)準(zhǔn)化，不需要大廚等等優(yōu)勢(shì)占盡不說(shuō)，現(xiàn)切鮮牛肉這種食材的差異性、庖丁解牛的高級(jí)范兒、每個(gè)部位涮法講究帶來(lái)的挑戰(zhàn)感和“專業(yè)吃貨”感，都是有一段時(shí)間沒有出新流行吃法的火鍋界的稀缺資源。

加之清湯鍋底比川渝火鍋底料炒制要容易，這種天然自帶快速?gòu)?fù)制基因的地方特色火鍋，讓許多沒有找到好“項(xiàng)目”的餐飲人像是看見了一塊大肥肉。

于是一夜之間，潮汕牛肉火鍋火遍了全國(guó)各地。在上海、杭州，潮汕牛肉火鍋店已過千家；在廈門，僅美團(tuán)點(diǎn)評(píng)上就有超過400家；在其發(fā)源地潮汕市場(chǎng)，大大小小有3000余家……

這一品類的走紅，一方面是抓住了時(shí)下消費(fèi)者遠(yuǎn)離添加、追求健康的需求——廚房明檔前置，新鮮牛肉現(xiàn)切現(xiàn)賣。另一方面，相比川派火鍋，潮汕牛肉火鍋連底料也無(wú)需炒制，標(biāo)準(zhǔn)化門檻更低。但紅火未到1年，2016年年底，傳出上海40%的潮汕牛肉火鍋店或虧損或關(guān)店；業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)在2017年春節(jié)之后，還將迎來(lái)更大的“死亡潮”。

說(shuō)好的鮮牛肉呢

潮汕牛肉火鍋的特色是鮮牛肉，極致做法是選用云貴川一帶的土黃牛進(jìn)行現(xiàn)宰現(xiàn)賣。為了達(dá)到從宰牛到餐桌4小時(shí)供應(yīng)的最佳鮮度，餐廳需要在宰牛方法、速度、運(yùn)輸工具、店內(nèi)保存溫度等環(huán)節(jié)縝密設(shè)計(jì)。而這對(duì)于大部分小店，顯然難以做到，進(jìn)而導(dǎo)致牛肉口感差，客源慢慢流失。

一頭牛浪費(fèi)大半

在市場(chǎng)上，幾乎所有的潮汕牛肉火鍋的賣點(diǎn)都是“一天一頭?！?，并且在明廚中進(jìn)行展示，以證明真材實(shí)料。這也成為該品類小火鍋店老板們最頭疼的問題：一頭牛身上只有35%/-40%的肉可以用作火鍋產(chǎn)品供應(yīng)，剩余的60%-65%則成了產(chǎn)品損耗。長(zhǎng)此以往，小店難以承受，被市場(chǎng)拖死。

切肉師傅綁架了老板

潮汕牛肉火鍋的火爆，催生了對(duì)切肉師傅巨大的需求。在市場(chǎng)中，隨便學(xué)習(xí)幾個(gè)月的師傅就要價(jià)8000元，對(duì)于成熟師傅，就算開出過萬(wàn)元的工資，也難以請(qǐng)到。潮汕牛肉火鍋雖然標(biāo)準(zhǔn)化門檻低，但因潮汕牛肉對(duì)刀工有嚴(yán)苛的要求，切牛肉環(huán)節(jié)完全依賴潮汕地區(qū)的刀工師傅。這也導(dǎo)致師傅如果罷工，火鍋店就可能關(guān)門。