楊 威，樊 建，趙天瑞

（1．云南省輕工業(yè)科學(xué)研究院，云南 昆明 650034；2．昆明理工大學(xué)云南省食品安全研究院，云南 昆明 650500）

〈貯運(yùn)加工〉

棘托竹蓀菌絲體提取液對(duì)羊肚菌保鮮的研究

楊 威1，樊 建2，趙天瑞2

（1．云南省輕工業(yè)科學(xué)研究院，云南 昆明 650034；2．昆明理工大學(xué)云南省食品安全研究院，云南 昆明 650500）

采用2%、4%、6%、8%棘托竹蓀（Dictyophora echino-volvata）菌絲體提取液，對(duì)羊肚菌（Morchella esculenta）于4℃進(jìn)行涂膜保鮮，研究不同濃度提取液對(duì)羊肚菌的失重率、褐變度、硬度、呼吸強(qiáng)度、可溶性固形物等生理生化指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，6%的棘托竹蓀菌絲體保鮮液涂膜對(duì)羊肚菌的保鮮效果最好，有效地抑制了羊肚菌因蒸騰作用、呼吸作用而導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)度損失，延緩了羊肚菌的腐敗變質(zhì)，提高了羊肚菌的貯藏品質(zhì)。

棘托竹蓀；菌絲體；羊肚菌；保鮮

羊肚菌Morchella esculenta(L．)Pers．，為馬鞍菌科（Helvellaceae）羊肚菌屬（Morchella）珍稀的食用真菌，又名草笠竹，隸屬子囊菌亞門（As-comycotina）盤菌綱（Discomycetes）盤菌目（Pezizales）[1]。之前有報(bào)道稱羊肚菌屬一共有28個(gè)種，分布于歐洲的法國(guó)、德國(guó)等，以及印度、美國(guó)、中國(guó)等地，而我國(guó)羊肚菌主要分布在云南、四川、湖南、寧夏、甘肅、青海、新疆、黑龍江、遼寧、河北、河南、江蘇等地[1]。

羊肚菌是子囊菌中最著名的食用菌，其營(yíng)養(yǎng)極其豐富。據(jù)測(cè)定，羊肚菌子實(shí)體內(nèi)約含有粗蛋白22%、碳水化合物40%、粗脂肪26%；羊肚菌中還含有多種氨基酸，其干品中氨基酸總量約為20%，且包含了人體必需的8種氨基酸[2]。羊肚菌脂肪酸中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例約為5∶3，且必需脂肪酸亞油酸約占脂肪酸總量的55%；此外，還有研究報(bào)道稱，羊肚菌子實(shí)體內(nèi)含有Ca、Fe、Zn、Se等多種人體必需的礦質(zhì)元素，含量頗高的維生素B1和B2以及獨(dú)特的風(fēng)味成分[2]?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，羊肚菌具有抗腫瘤，防癌抗癌，降血脂，提高免疫力，抗輻射等作用[3-4]。然而，新鮮羊肚菌含水量較高，子實(shí)體組織較為脆嫩，受輕微的機(jī)械損傷就可能導(dǎo)致子實(shí)體腐敗變質(zhì)，并且，在常溫下采后放置1 d～2 d，羊肚菌菌體中的水分就會(huì)大量散失，發(fā)生褐變甚至子實(shí)體腐爛，導(dǎo)致其商品價(jià)值下降甚至喪失。一旦羊肚菌因采后造成擠壓或保藏不當(dāng)，就會(huì)導(dǎo)致其品質(zhì)下降而達(dá)不到加工要求，進(jìn)而造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，解決羊肚菌的采后保鮮問(wèn)題，延長(zhǎng)它的貨架期和貯藏期，對(duì)羊肚菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

羊肚菌Morchella esculenta(L．)Pers，購(gòu)于云南省昆明市。挑選菌體完整、大小基本一致、未開傘、無(wú)病蟲害及機(jī)械傷的羊肚菌，用清水洗去表面的泥土等，在通風(fēng)干燥處攤晾2 h～5 h后備用。

棘托竹蓀菌種（Dictyophora echino-volvata）：由中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所提供。

其它藥品：均為分析純或化學(xué)純。

1.2 試驗(yàn)方法

1．2．1 棘托竹蓀菌絲體培養(yǎng)

將50 mL培養(yǎng)基裝入250 mL的三角瓶中，進(jìn)行棘托竹蓀菌絲體的接種，菌種斜面培養(yǎng)，接種斜面的1/4，密封放置36 h。二級(jí)發(fā)酵是將100 mL培養(yǎng)基裝入250 mL三角瓶中，121℃滅菌30 min，在無(wú)菌條件下用棘托竹蓀母鐘的菌絲體進(jìn)行接種，移種量為6%，然后置于100 r·min-1的搖床上，23℃培養(yǎng)4 d。取培養(yǎng)所得菌絲體于65℃烘箱中烘干，粉碎備用[5]。

1．2．2 棘托竹蓀菌絲體提取液的制備

采用酶解水提法[6]對(duì)棘托竹蓀菌絲體進(jìn)行提取。取5 g上述制備的棘托竹蓀菌絲體的干粉置于燒杯中，加入4倍量的水進(jìn)行浸泡，在水浴鍋中加熱至45℃并保持30 min，調(diào)節(jié)pH為4．5。然后往燒杯中加入0．05 g的纖維素酶，緩慢攪拌使其充分反應(yīng)60 min，再加入0．05 g的木瓜蛋白酶，緩慢攪拌使其充分反應(yīng)60 min，再按照1∶60的補(bǔ)水比例加水，水浴加熱至70℃并保持當(dāng)前溫度1 h，使酶失活。等到溫度降到50℃以后，將浸提液置于離心機(jī)中，4 000 r·min-1離心10 min，取上清液水浴加熱濃縮至20 mL，抽濾后就得到棘托竹蓀菌絲體提取液原液。

1．2．3 樣品預(yù)處理

在進(jìn)行涂膜保鮮試驗(yàn)前，將棘托竹蓀菌絲體提取液進(jìn)行稀釋處理，分別用蒸餾水稀釋為2%、4%、 6%以及8%四個(gè)濃度梯度，使用稀釋后的菌絲體提取液進(jìn)行羊肚菌子實(shí)體的涂膜保鮮試驗(yàn)，未經(jīng)任何處理的羊肚菌作為空白對(duì)照組，具體試驗(yàn)分組情況見表1。將使用菌絲體提取液處理過(guò)的樣品置于4℃的溫度下貯藏，每隔24 h取出測(cè)定羊肚菌的各項(xiàng)生理指標(biāo)。

表1 試驗(yàn)分組情況Tab．1 Grouping of test

1．2．4 失重率的測(cè)定

采用稱量法[7]測(cè)定。分別記下貯藏前新鮮羊肚菌質(zhì)量和不同貯藏時(shí)期羊肚菌的質(zhì)量。失重率（P，%）公式為：

式中：M為新鮮羊肚菌初始質(zhì)量（g）；M1為取樣時(shí)羊肚菌質(zhì)量（g）。

1．2．5 褐變度的測(cè)定

取4 g樣品置于研缽內(nèi)，加入20 mL含0．15 mol·L-1NaCl的 0．2 mol·L-1檸檬酸-磷酸緩沖液（pH6．8），再加入0．8 g PVP，冰浴研磨，將研磨液置于離心機(jī)中15 000 r·min-1離心6 min，取上清液在波長(zhǎng)450 nm處測(cè)定其吸光值（OD值）[8]。

1．2．6 硬度的測(cè)定

使用GY-1型硬度計(jì)對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定，壓頭垂直壓入樣品內(nèi)5 mm，讀取硬度計(jì)的數(shù)值即為樣品的硬度值。

1．2．7 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定

采用靜置法[9]測(cè)定。將盛有10 mL 0．4 mol·L-1的NaOH的燒杯置于干燥器底部，將去除膜的樣品100 g左右，放在干燥器的隔板上，封蓋靜置30 min后取出燒杯，把燒杯中的溶液移到錐形瓶中，加入5 mL飽和BaCl溶液和酚酞指示劑3滴～4滴，用0．1 mol·L-1的草酸滴定至終點(diǎn)（同時(shí)作空白實(shí)驗(yàn)）。呼吸強(qiáng)度（H）以每千克樣品每小時(shí)釋放的CO2毫克數(shù)表示，單位為CO2mg/(kg·h)，公式為：

式中：N為草酸的濃度（mol·L-1）；V2為滴定樣品溶液消耗草酸的體積（mL）；V1為空白試驗(yàn)消耗草酸的體積（mL）；W為樣品的重量（g）；t為測(cè)定的時(shí)間（min）。

1.2.8 可溶性固形物的測(cè)定

將樣品碾碎并用紗布將汁液濾出，使用小滴管吸取1滴汁液置于阿貝折光儀的測(cè)試玻璃上，讀數(shù)并記錄，即為樣品的可溶性固形物百分比[10]。

1.2.9 細(xì)胞膜透性的測(cè)定

采用電導(dǎo)率法[11]測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度提取液涂膜處理對(duì)羊肚菌失重的影響

羊肚菌貯藏期間的質(zhì)量損失（包括干物質(zhì)和水分的損失），與采后羊肚菌的呼吸作用、蒸騰作用、微生物生長(zhǎng)情況有關(guān)，其中，因蒸騰作用引起的水分損失是最主要的原因。貯藏期內(nèi)不同濃度棘托竹蓀菌絲體提取液涂膜處理對(duì)羊肚菌失重的影響結(jié)果見圖1。

圖1 羊肚菌冷藏期間失重率的變化Fig.1 Weight loss rate changes of Morchella esculenta during cold storage

從圖1可以看出，不同濃度提取液涂膜處理的羊肚菌失重率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大。采用不同濃度提取液涂膜處理羊肚菌后，在25 d的貯藏期內(nèi)，各處理組的失重率均明顯低于空白對(duì)照組，這說(shuō)明經(jīng)涂膜處理的羊肚菌有較好的阻隔水分散失的作用。而6%、8%提取液濃度涂膜處理的羊肚菌，在整個(gè)貯藏階段，其失重率沒(méi)有明顯差異，但較之于其余2個(gè)處理組，其失重率均明顯低于這兩組。到第25天，對(duì)照組羊肚菌的失重率達(dá)到7.37%，而6%、8%兩個(gè)處理組，羊肚菌失重率分別為4.40%和4.23%。這可能是由于提取液濃度高，經(jīng)處理后的羊肚菌，在其子實(shí)體表面形成了一層較厚的薄膜，能夠有效減緩羊肚菌的水分散失[12]。

2.2 不同濃度提取液涂膜處理對(duì)羊肚菌褐變的影響

食用菌組織中富含大量的酚類物質(zhì)，為完整的細(xì)胞呼吸傳遞物質(zhì)，使酚-醌氧化還原系統(tǒng)之間保持著動(dòng)態(tài)平衡。當(dāng)食用菌采收后，其組織仍在進(jìn)行活躍的呼吸代謝活動(dòng)。氧的大量侵入，使得多酚類物質(zhì)被氧化，造成醌類物質(zhì)大量形成，醌類物質(zhì)大量聚合成黑色素，形成最后的褐變反應(yīng)。當(dāng)食用菌發(fā)生褐變后，其商品價(jià)值就會(huì)下降甚至喪失。貯藏期內(nèi)不同濃度棘托竹蓀菌絲體提取液涂膜處理對(duì)羊肚菌褐變的影響結(jié)果見圖2。

圖2 羊肚菌冷藏期間的褐變度Fig.2 Degree of browning of Morchella esculenta during cold storage

從圖2可以看出，不同濃度提取液涂膜處理的羊肚菌褐變程度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸加重。4種濃度涂膜處理的羊肚菌在25 d的貯藏期內(nèi)，其褐變度均明顯低于空白對(duì)照組。這可能是由于未經(jīng)任何處理的對(duì)照組，進(jìn)行正常的采后生理變化，而不同濃度涂膜處理的羊肚菌，由于其表層有薄膜包被，能夠阻止氧氣的進(jìn)入，減緩酶促反應(yīng)的進(jìn)行。在4個(gè)處理組處理羊肚菌中，隨著提取液濃度的升高，涂膜保鮮的羊肚菌褐變程度呈下降的趨勢(shì)。其中，6%和8%濃度提取液涂膜處理的羊肚菌褐變程度要優(yōu)于其他2個(gè)處理組。到第25天，6%濃度提取液涂膜處理過(guò)的羊肚菌褐變度最低，效果最好。

2.3 不同濃度提取液涂膜處理對(duì)羊肚菌硬度的影響

硬度是衡量食用菌品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。食用菌的過(guò)度軟化可能導(dǎo)致縮水、干燥、生化變化，甚至降低新鮮產(chǎn)品的品質(zhì)，影響消費(fèi)者的可接受性。貯藏期內(nèi)不同濃度棘托竹蓀菌絲體提取液涂膜處理對(duì)羊肚菌硬度的影響結(jié)果見圖3。

從圖3可以看出，不同濃度提取液涂膜處理的羊肚菌硬度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降。未經(jīng)任何處理的羊肚菌樣品的硬度下降最快，經(jīng)過(guò)4種濃度棘托竹蓀菌絲體提取液涂膜處理的羊肚菌的硬度下降都得到明顯緩解；經(jīng)6%和8%濃度棘托竹蓀菌絲體提取液涂膜處理的羊肚菌的硬度下降最少，它們?cè)谫A藏的5 d內(nèi)硬度變化相同，第5天后經(jīng)6%涂膜液處理的羊肚菌的硬度下降更少一些；經(jīng)2%和4%濃度棘托竹蓀菌絲體提取液涂膜處理的羊肚菌在貯藏期間其硬度下降得到一定程度的緩解，但效果遜于經(jīng)6%和8%濃度棘托竹蓀菌絲體提取液涂膜處理的羊肚菌。到第25天，6%濃度提取液涂膜處理的羊肚菌的硬度要稍稍優(yōu)于8%濃度涂膜處理。這可能是由于提取液濃度超過(guò)6%，涂膜到羊肚菌表面就會(huì)形成過(guò)厚的膜，導(dǎo)致羊肚菌樣品水分不能散出以及氧氣濃度低不能正常呼吸，造成樣品本身硬度下降。

圖3 羊肚菌冷藏期間的硬度變化Fig.3 Hardness changes of Morchella esculenta during cold storage

2.4 涂膜處理對(duì)羊肚菌呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸作用是食用菌采后進(jìn)行的重要的生理活動(dòng)，呼吸強(qiáng)度越強(qiáng)，食用菌代謝越旺盛，體內(nèi)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被快速消耗，食用菌本身的品質(zhì)也會(huì)快速下降。貯藏期內(nèi)不同濃度棘托竹蓀菌絲體提取液涂膜處理對(duì)羊肚菌呼吸強(qiáng)度的影響結(jié)果見圖4。

圖4 羊肚菌冷藏期間的呼吸強(qiáng)度變化Fig.4 Respiration intensity changes of Morchella esculenta during cold storage

從圖4可以看出，不同濃度提取液涂膜處理的羊肚菌呼吸強(qiáng)度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。在貯藏的第5天，不同濃度處理組與對(duì)照組羊肚菌的呼吸強(qiáng)度均達(dá)到了呼吸最高峰，其中對(duì)照組的羊肚菌樣品呼吸峰值最高，從89 CO2mg/(kg·h)上升到了101 CO2mg/(kg·h)，經(jīng)2%和4%濃度提取液涂膜處理的羊肚菌的呼吸強(qiáng)度上升的較為緩慢，分別上升至96.3 CO2mg/(kg·h)和92.8 CO2mg/(kg·h)；而經(jīng)過(guò)6%和8%濃度提取液涂膜處理的羊肚菌呼吸強(qiáng)度基本與新鮮羊肚菌呼吸強(qiáng)度持平。這說(shuō)明經(jīng)涂膜處理的羊肚菌表層形成的膜能夠較好的抑制樣品的呼吸作用。在貯藏5 d后，不同濃度處理組與對(duì)照組羊肚菌的呼吸強(qiáng)度均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，對(duì)照組的呼吸強(qiáng)度下降得較為緩慢，其品質(zhì)下降得也最快。而經(jīng)6%和8%提取液涂膜處理的羊肚菌呼吸強(qiáng)度下降速率基本相同，均高于2%與4%濃度提取液涂膜處理。

2.5 涂膜處理對(duì)羊肚菌可溶性固形物含量的影響

食用菌子實(shí)體中可溶性固形物含量的高低，不僅與組織中糖、礦質(zhì)元素、水溶性維生素等成分含量的多少有關(guān)，還與食用菌組織細(xì)胞滲透壓有關(guān)?？扇苄怨绦挝锖吭礁?，組織細(xì)胞滲透壓越強(qiáng)，能夠防止水分的流出，間接阻止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)隨水分的流失。貯藏期內(nèi)不同濃度棘托竹蓀菌絲體提取液涂膜處理對(duì)羊肚菌可溶性固形物含量的影響結(jié)果見圖5。

圖5 羊肚菌冷藏期間可溶性固形物變化Fig.5 Soluble solids changes of Morchella esculenta during cold storage

從圖5可以看出，不同濃度提取液涂膜處理的羊肚菌可溶性固形物含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低。在25 d的貯藏期內(nèi)，不同濃度提取液涂膜處理的羊肚菌可溶性固形物含量相比于空白對(duì)照組，其下降趨勢(shì)較為平緩，含量也高于對(duì)照組。其中，6%、8%濃度提取液涂膜處理的羊肚菌樣品可溶性固形物含量在整個(gè)貯藏時(shí)期，要高于2%和4%濃度提取液涂膜處理。8%濃度提取液涂膜處理的羊肚菌可溶性固形物含量要稍優(yōu)于6%處理組。因此，采用8%濃度提取液涂膜處理羊肚菌，其可溶性固形物含量變化更小。

2.6 涂膜處理對(duì)羊肚菌細(xì)胞膜完整性的影響

食用菌水提液的相對(duì)電導(dǎo)率是衡量食用菌子實(shí)體細(xì)胞膜系統(tǒng)完整性的重要指標(biāo)。相對(duì)電導(dǎo)率值越大，表示電解質(zhì)的滲漏量越多，細(xì)胞膜受害程度越重[13]。貯藏期內(nèi)不同濃度棘托竹蓀菌絲體提取液涂膜處理對(duì)羊肚菌相對(duì)導(dǎo)電率的影響結(jié)果見圖6。

圖6 羊肚菌冷藏期間相對(duì)電導(dǎo)率變化Fig.6 Relative conductivity changes of Morchella esculenta during cold storage

從圖6可以看出，不同濃度提取液涂膜處理的羊肚菌相對(duì)導(dǎo)電率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加。在相同貯藏期內(nèi)，羊肚菌水提液相對(duì)導(dǎo)電率隨著棘托竹蓀菌絲體提取液濃度的增加而逐漸降低，而未經(jīng)過(guò)任何處理的空白對(duì)照組樣品水提液相對(duì)導(dǎo)電率顯著高于其余4個(gè)處理組。這可能是由于涂膜處理使得羊肚菌表面有層薄膜覆蓋，能夠降低樣品水提液相對(duì)導(dǎo)電率的增大。其中，在第25天，6%與8%濃度提取液涂膜處理的羊肚菌水提液相對(duì)導(dǎo)電率要顯著低于其余3個(gè)處理組，8%濃度提取液涂膜處理組的樣品相對(duì)導(dǎo)電率稍高于6%處理組。這說(shuō)明，8%濃度提取液涂膜處理能夠保持羊肚菌較好的細(xì)胞膜完整性，延長(zhǎng)其保鮮期。

3 結(jié)論

本研究采用2%、4%、6%、8%四種濃度的棘托竹蓀菌絲體的提取液，涂膜處理新鮮羊肚菌進(jìn)行低溫貯藏，研究不同濃度提取液涂膜處理對(duì)羊肚菌的保鮮效果。試驗(yàn)結(jié)果表明，涂膜處理保鮮羊肚菌，能夠在一定程度上延緩羊肚菌子實(shí)體的水分流失、褐變程度變化、子實(shí)體軟化程度以及呼吸強(qiáng)度下降，保持子實(shí)體內(nèi)可溶性固形物的含量以及細(xì)胞膜的完整性，較好地延長(zhǎng)羊肚菌的貯存期。其中，6%和8%濃度棘托竹蓀菌絲體提取液涂膜處理對(duì)羊肚菌保鮮效果均很好，但從經(jīng)濟(jì)角度考慮，建議采用6%濃度的棘托竹蓀菌絲體提取液對(duì)羊肚菌進(jìn)行涂膜保鮮。

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Study on Preservation of Dictyophora echino-volvata Mycelium on Morchella esculenta

YANG Wei1,FAN Jian2,ZHAO Tian-rui2
(1．Yunnan Light Industrial Academy of Science,Kunming 650034,China;2．Yunnan Institute of Food Safety,Kunming University of Science and Technology,Kunming 650500,China)

Effect of Dictyophora echino-volvata mycelium extracts of different concentrations by coating on the physiological and physical indexs like weight loss rate,degree of browning,hardness,respiration intensity and soluble solids of Morchella esculenta (L．)Pers during cold storage at 4℃was studied．The results showed that 6%of the D.echino-volvata mycelium extracts had the best preservation effect on the M.esculenta．This treatment could suppress the excessive loss of nutrition facts due to respiration and transpiration processes,delay the deterioration and improve the storage quality of M.esculenta．

Dictyophora echino-volvata;mycelium;Morchella esculenta(L．)Pers;preservation

S646.9

A

1003-8310（2017）04-0053-05

10．13629/j．cnki．53-1054．2017．04．013

楊威（1983-），男，碩士，工程師，主要從事食品工程研究。E-mail:hawksuly＠qq．com

2017-05-25