一種蘆薈和蘋(píng)果果粒酸奶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)

溫慧穎

（長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130033）

一種蘆薈和蘋(píng)果果粒酸奶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)

溫慧穎

（長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130033）

以新鮮蘆薈、蘋(píng)果和鮮牛奶為原料，用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種作為發(fā)酵劑，通過(guò)正交試驗(yàn)得出最佳配方為蘆薈蘋(píng)果果粒3%，白砂糖7%，蘆薈香精0.3‰，蘋(píng)果香精0.2‰，羧甲基纖維素鈉（CMC）4.0‰。依據(jù)此配方制得的酸奶，口感酸甜爽口，是集蘋(píng)果、蘆薈和酸乳營(yíng)養(yǎng)保健功能于一體的新型乳制品。

蘋(píng)果；蘆薈；酸奶

蘆薈是百合科多年生草本植物，早在3 000多年前人們就用其治病，是具有食用、藥用、美容價(jià)值，以及花葉兼?zhèn)涞挠^賞植物。蘆薈中富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，主要有穩(wěn)定的蘆薈凝膠成分（如蘆薈素、蘆薈大黃素、蒽、酚、異蘆薈苷等）、必需氨基酸（如賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等）、維生素、無(wú)機(jī)元素、單糖和黏多糖等80多種活性物質(zhì)，具有殺菌抗炎、濕潤(rùn)美容、健胃下瀉、強(qiáng)心活血、免疫和抗腫瘤、解毒、防曬、抗衰老等藥理功能，被譽(yù)為“21世紀(jì)最佳保健品”。蘋(píng)果，世界四大水果之冠，含豐富的糖類、蘋(píng)果酸、果膠、VC，以及磷、鐵、鉀等物質(zhì)，且易被人體吸收，故有“活水”之稱，有利于溶解硫元素，使皮膚潤(rùn)滑柔嫩[1]。蘋(píng)果屬低熱量食物，能減肥、健脾潤(rùn)肺，還是心臟病患者的健康元素。將蘆薈和蘋(píng)果這2種物質(zhì)混合，在蘋(píng)果中果糖、有機(jī)酸及香味的作用下，可在一定程度上掩蓋蘆薈所具有的苦澀味，再與乳制品結(jié)合，可進(jìn)一步增強(qiáng)果味酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健功能[2]。

1 材料與方法

1.1 材料

蘆薈果粒、蘋(píng)果果粒、白砂糖、鮮牛奶、羧甲基纖維素鈉（CMC）、菌種（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）等。

1.2 儀器及設(shè)備

GYB60-6S型均質(zhì)機(jī)、PHS-3C型酸度計(jì)、小型酸奶機(jī)、電熱干燥箱等。

1.3 試驗(yàn)方法[3]

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)[4-5]

（1）鮮牛奶的驗(yàn)收。試驗(yàn)采用符合國(guó)標(biāo)GB19301—2010要求的原料奶，抗生素檢測(cè)為陰性且無(wú)摻雜使假。

（2）凈乳。原料奶冷卻至10℃以下，對(duì)原料奶進(jìn)行凈乳，凈乳后的原料奶雜質(zhì)度≤4.0 mg/kg。

（3）配料。將穩(wěn)定劑、白砂糖加入鮮牛奶中混合加熱至60～70℃，并攪拌循環(huán)20～30 min。

（4）均質(zhì)。均質(zhì)壓力控制在20 Pa左右為宜。

（5）殺菌、冷卻。配料后的牛奶以95±2℃，300 s進(jìn)行殺菌，經(jīng)殺菌的物料冷卻到40～45℃。

（6）接種、發(fā)酵。混合菌種按3%的接種量加入，發(fā)酵溫度控制在45℃左右。

（7）加果料、調(diào)香、攪拌。向發(fā)酵并攪拌后的酸奶中加入蘆薈果粒和蘋(píng)果果粒，然后再加入香精與之混合并攪拌均勻。

（8）灌裝。灌裝入杯后，嚴(yán)格檢查品質(zhì)及封合情況。

（9）冷藏后熟。及時(shí)送入2～6℃的冷藏設(shè)施內(nèi)后熟24 h。

1.4 產(chǎn)品檢驗(yàn)[6]

1.4.1 感官指標(biāo)

蘆薈、蘋(píng)果果粒酸奶感官指標(biāo)見(jiàn)表1。

表1 蘆薈、蘋(píng)果果粒酸奶感官指標(biāo)

1.4.2 理化與衛(wèi)生指標(biāo)

蘆薈、蘋(píng)果果粒酸奶理化與衛(wèi)生指標(biāo)見(jiàn)表2。

表2 蘆薈、蘋(píng)果果粒酸奶理化與衛(wèi)生指標(biāo)

2 結(jié)果與討論

2.1 初始配方的確定

為獲得營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特的酸奶，將白砂糖、蘆薈蘋(píng)果果粒、羧甲基纖維素鈉（CMC）、香精作為試驗(yàn)因素，進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。

蘆薈、蘋(píng)果果粒酸奶配方因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3，蘆薈、蘋(píng)果果粒酸奶初始配方正交試驗(yàn)見(jiàn)表4。

表3 蘆薈、蘋(píng)果果粒酸奶配方因素與水平設(shè)計(jì)

由表4可知，各因素對(duì)酸奶口感和風(fēng)味影響順序?yàn)锽＞C＞A＞D，其最佳配方為A2B1C3D2。

表4 蘆薈、蘋(píng)果果粒酸奶初始配方正交試驗(yàn)

2.2 最優(yōu)配方的確定

由初始配方研究得最佳配方，即A2B1C3D2，與表4中評(píng)分最高的一組A3B1C3D2不吻合，為確定最優(yōu)配方，進(jìn)行再次驗(yàn)證試驗(yàn)。

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，組合A2B1C3D2的感官評(píng)分高于組合A3B1C3D2，所以最優(yōu)配方為A2B1C3D2，即白砂糖7%，蘆薈蘋(píng)果果粒3%，羧甲基纖維素鈉4.0‰，調(diào)香用蘆薈香精0.3‰和蘋(píng)果香精0.2‰。

3 結(jié)論

以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種作為發(fā)酵劑，酸奶香氣濃郁；配方中4.0‰的羧甲基纖維素鈉會(huì)減少蘆薈、蘋(píng)果果粒由于重力作用產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，確保酸奶具有較好的穩(wěn)定性。

通過(guò)正交試驗(yàn)可知，酸奶原料最佳配方為白砂糖7%，蘆薈蘋(píng)果果粒3%，羧甲基纖維素鈉4.0‰，調(diào)香用蘆薈香精0.3‰和蘋(píng)果香精0.2‰。

[1]孫達(dá)遠(yuǎn)，郭茂祥.蘆薈酸奶的研制[J].食品工業(yè)科技，2002（3）：51-52.

[2]蔣愛(ài)民.乳制品工藝及進(jìn)展[M].西安：陜西科學(xué)技術(shù)出版社，1996：83-87，97-99.

[3]鐘世榮，劉達(dá)玉，李光輝.凝固型蘆薈酸奶的工藝研究[J].食品工業(yè)科技，2004（11）：105-107.

[4]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 19302—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[5]駱承庠.乳與乳制品工藝學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1999：63-76.

[6]郭本恒.液態(tài)奶[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004：52-68.◇

A Product Develped by Aloe and Apple Fruit Grain Yogurt

WEN Huiying
（Changchun Vocational Institute of Technology，Changchun，Jilin 130033，China）

In this study with fresh aloe，apple and fresh milk as raw materials，with Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus mixed bacteria as starter cultures，the orthogonal test method research.Research shows that：the best formula for the aloe，apple fruit grain of 3%，sugar 7%，aloe essence 0.3‰，apple essence of 0.2‰，sodium carboxymethyl cellulose（CMC）of 4.0‰.According to the formula，the yogurt with sour and sweet and refreshing taste，is a concentration of apple，aloe and yogurt nutrition health care function in the integration of new dairy products.

apple；aloe；yogurt

TS252

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.006

1671-9646（2017）06a-0020-02

2017-04-26

溫慧穎（1973—），女，本科，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。