張俊義

在我的家鄉(xiāng)南陽盆地，鄉(xiāng)親們稱芝麻油為香油。一個“香”字，說明了芝麻油的珍貴。

香油的生產工藝頗為復雜，那時沒有現(xiàn)代化的壓榨設備，一切全憑手工操作。在大集體時代，油坊屬于生產隊。每天天不亮，油坊里便亮起昏黃的油燈，工人們要先把芝麻過篩，去掉塵土和秕子，留下顆粒飽滿的放進鍋里炒。炒芝麻可是個技術活，燒火的要掌握火候，不大不小，保持均勻，掌鍋的要拿一把大鐵锨不停地翻，冬天還好受，夏天煙熏火燎的一會兒就一身大汗，待炒完已是衣衫濕透了。芝麻要炒得恰到好處，生了影響出油率，糊了油發(fā)苦，顏色焦黃正好，這時一陣陣濃郁的香味便在清晨的空氣中飄散開來。芝麻炒好后要趁熱放到碾盤上輾壓，記得那時生產隊里有一頭高大的黑驢，用一條毛巾把它雙眼蒙上之后，便叮叮當當?shù)乩揶D起圈來，直到二叔“吁”的一聲才停下來。接著就要“餾”芝麻了，要把碾碎的芝麻放進熱氣騰騰的籠里用慢火蒸半個小時。“餾”芝麻的用水也很講究，必須選用村里的一眼古井水，那井水冬暖夏涼，清冽甘甜，用其餾蒸后的芝麻更加醇香四溢了。

經過“炒”、“碾”、“餾”等三道工序后便可進行壓榨了。用薄棉紗把芝麻包嚴，放進直徑約30厘米的鐵環(huán)內壓實，形成一個個圓形的餅狀物后，再嵌進長約1.5米的油槽內進行壓榨。這時就需要一個壯勞力了，只見他掄起八磅錘，雙臂青筋暴突，在“嘿喲嘿喲”節(jié)奏中一錘錘砸上木楔，靠木楔的替換移動把麻餅擠緊壓實……過不了多久，從麻餅上便滲出晶亮的油珠來，如同工人們身上滾動的汗珠，一顆顆滴落……

由于二叔在油坊里做工，我便有了經常去玩的機會。在油坊里，我不斷收獲著喜悅，有時是一個冒著熱氣的烤紅薯，有時是一塊香脆的麻餅，甚至有一次，當我端著飯碗去時，二叔給我滴了幾滴剛榨出的香油，那滋味我現(xiàn)在仍然難以忘懷。要知道，那時候人們拌菜用香油，都是用筷子伸到油瓶中再迅速抽出來，蘸幾滴，就能調出一家人的菜肴了，一瓶香油能吃上一年。條件差一點的家庭甚至只是空點一下，并沒有蘸到油滴，畫餅充饑而已，但孩子們仍吃得津津有味。

家鄉(xiāng)的香油選用本地特產歪頭芝麻和古井水，用傳統(tǒng)工藝加工而成，具有清香醇正、微紅透明、含水量小、久存不腐的特點，成為遠近聞名的特產。但由于是純手工壓榨，產量低，不能大規(guī)模生產，滿足不了市場需求，在機械化榨油設備面前逐漸走向衰落。

如今，家鄉(xiāng)僅剩下兩家香油坊在勉強維持，但也更新了半自動化的設備，那傳統(tǒng)的生產工藝被淘汰，可怎么吃，都找不到家鄉(xiāng)香油那純正的滋味了。

責任編輯：黃艷秋