范志紅

不限制膽固醇之后，飲食能保證健康嗎？飽和脂肪要限制，富含多不飽和脂肪酸的植物油要不要控制？面對(duì)新的美版膳食指南，不少人感到困惑，下面就對(duì)大家詢問頻率較高的幾個(gè)問題做詳細(xì)解答。

Q：這兩年，中國和美國的營養(yǎng)學(xué)界都取消了對(duì)膽固醇的限制。不限制膽固醇，能夠保證健康飲食嗎？

A：膽固醇雖然取消了限制，但是還有飽和脂肪和總熱量的限制，所以也不用太過擔(dān)心。如果大量吃肉蛋奶，那么飽和脂肪就很容易超標(biāo)；如果在正常吃主食之外吃很多肉類，總熱量也難以控制。關(guān)鍵是如何讓大眾理解這一點(diǎn)。

膽固醇的主要來源是蛋類、水產(chǎn)品和肉類。多數(shù)研究證明，健康人每天吃一個(gè)雞蛋無礙心臟健康，而水產(chǎn)品替代一部分紅肉（豬牛羊肉）甚至有利于預(yù)防心腦血管疾病。如果為了300毫克膽固醇的限制，就不敢吃蛋，不敢吃水產(chǎn)品，那反而是不利于預(yù)防慢性病的。同時(shí)，膽固醇低的飲食也不等于是健康飲食，比如：餅干、鍋巴、薯片、油條都不含有膽固醇，但它們并不是健康食物。植物奶油也不含膽固醇，但它的飽和脂肪過高，而且可能含有反式脂肪。過去多年里，西方人過于妖魔化膽固醇的大眾教育，反而容易誤導(dǎo)公眾的注意力，不利于疾病預(yù)防。

Q：美版膳食指南特別強(qiáng)調(diào)要限制飽和脂肪，而并沒有提到限制植物油。那么，我國民眾需要限制植物油的數(shù)量嗎？

A：美國膳食指南沒有提到限制植物油，是與美國人的膳食結(jié)構(gòu)有關(guān)的。他們的膳食中牛羊肉、奶類較多，焙烤食物較多，這些都是飽和脂肪的來源。相比而言，歐美傳統(tǒng)飲食不做炒菜，液體植物油的用量比國人少，omega-6的多不飽和脂肪酸攝入量低于中國人。中國人的膳食脂肪主要來源并不是牛羊肉，而以炒菜油為主，輔以少量堅(jiān)果和肉類。所以，在中國的飲食條件下，只提倡限制飽和脂肪，不考慮限制烹調(diào)用的植物油，顯然是不合適的。

近三十年來，我國居民烹調(diào)油用量節(jié)節(jié)攀升，每日烹調(diào)油用量達(dá)到人均50克以上的家庭比比皆是。如果不限制炒菜用大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等常用植物油，一方面會(huì)難以控制總熱量（植物油照樣是膳食中熱量最高的食材），一方面也難以控制omega-3和omega-6脂肪酸的比例。所以，對(duì)國人而言，除了控制飽和脂肪之外，也一定要控制烹調(diào)植物油用量。

Q：既然新版美國飲食指南認(rèn)為健康飲食模式并不是唯一的，可以個(gè)性化定制，是否意味著我們可以不再倡導(dǎo)“五谷為養(yǎng)”，也不用再提平衡膳食？

A：實(shí)際上，任何國家的膳食指南都是提倡吃多樣化的食物，其中來自于谷物、薯類、豆類、蔬菜、水果、奶類、魚肉蛋等各個(gè)食物類別，和過去的平衡膳食理念并沒有很大差異。只不過，美國這個(gè)新膳食指南對(duì)于每一類食物的具體數(shù)量不再那么刻意規(guī)定。這一點(diǎn)如果能夠合理理解的話，那么不僅不是否定平衡膳食，反而是給了平衡膳食更多的靈活性：有些食物之間能夠在一定程度上互相替代，比如吃了薯類蔬菜，其中也含有淀粉，就可以減少一些谷類主食；比如吃水果多一些，糖分（和淀粉一樣都屬于碳水化合物）增加，也可以減一點(diǎn)主食；比如吃豆類替代一些谷類主食，蛋白質(zhì)供應(yīng)有所增加，就可以減少一些魚肉類。這樣，在保證各種營養(yǎng)素供應(yīng)合理的前提下，就沒有必要嚴(yán)格規(guī)定要吃多少糧食，多少豆子，多少水果，多少土豆，等等。

不同的人可以根據(jù)自己的身體狀況，選擇不同的食物比例。比如說，一些高血壓風(fēng)險(xiǎn)較大的人，就可以選擇水產(chǎn)品、禽肉和豆制品來替代紅肉類。而對(duì)貧血風(fēng)險(xiǎn)較大、血壓偏低的人來說，就可以在優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物當(dāng)中選擇略大比例的紅肉類。同樣，需要減肥的人可在保證營養(yǎng)全面的前提下減少一些淀粉類主食的量，而瘦弱需要增重的人就可以增加主食的量。這就是個(gè)性化的健康飲食，而不是所有人都吃同樣比例搭配的食物。

Q：美國膳食指南強(qiáng)調(diào)了個(gè)體化膳食模式。但是，要想為個(gè)人量身定制膳食模式，恐怕就需要專業(yè)指導(dǎo)的支持。在國內(nèi)，有沒有這種可能性？怎么推廣這種私人定制的營養(yǎng)服務(wù)？

A：發(fā)達(dá)國家都有多部營養(yǎng)相關(guān)法律，建立了較為完善的營養(yǎng)指導(dǎo)服務(wù)體系，既有政府付費(fèi)的社區(qū)營養(yǎng)指導(dǎo)人員和醫(yī)院的營養(yǎng)醫(yī)師，也有私人開業(yè)的注冊(cè)營養(yǎng)師，大眾可以通過咨詢注冊(cè)營養(yǎng)師尋求個(gè)性化營養(yǎng)指導(dǎo)。國內(nèi)則至今沒有營養(yǎng)師法，沒有社區(qū)營養(yǎng)指導(dǎo)人員，也沒有注冊(cè)營養(yǎng)師，只有醫(yī)院的少量營養(yǎng)醫(yī)師和社會(huì)上相關(guān)培訓(xùn)班短期培訓(xùn)出的營養(yǎng)師。大部分醫(yī)院里的營養(yǎng)指導(dǎo)都難以做到個(gè)性化具體指導(dǎo)，醫(yī)院以外的營養(yǎng)指導(dǎo)更是處在無法規(guī)、無管理的狀態(tài)下，不能滿足國民對(duì)營養(yǎng)指導(dǎo)的需求。

因此，我們大力呼吁我國盡快頒布與國民營養(yǎng)和營養(yǎng)師相關(guān)的法律，也呼吁建立社區(qū)營養(yǎng)師和注冊(cè)營養(yǎng)師制度。