（烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)特種乳專業(yè)委員會(huì)，烏魯木齊830063）

凍干驢乳粉脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)組成分析

陸東林，李景芳，徐敏，周玉貴，歐秀玲

（烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)特種乳專業(yè)委員會(huì)，烏魯木齊830063）

按國(guó)標(biāo)方法（GB 5413.27）檢測(cè)6份凍干驢乳粉脂肪酸含量和組成。結(jié)果表明：驢乳粉平均總脂肪酸（TFA）質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（8471.0±306.7）mg/100g。從驢乳粉中共檢出26種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）13種，單不飽和脂肪酸（MUFA）7種，多不飽和脂肪酸（PUFA）6種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別占TFA（51.75±1.02）%，（22.57±0.79）%和（25.68±1.25）%；不飽和脂肪酸（USFA）和SFA的比值為0.93。驢乳粉中人體必需脂肪酸亞油酸（LA）和α-亞麻酸（ALA）分別占TFA（22.52±0.90）%和（2.45±0.48）%。

凍干驢乳粉；脂肪酸；質(zhì)量分?jǐn)?shù)；組成；測(cè)定

0 引言

驢乳具有蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值高,低脂肪、低膽固醇，乳糖含量高,富含人體必需脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，具有較好的開發(fā)利用前景[1]。驢乳粉是生驢乳的濃縮產(chǎn)品和基礎(chǔ)產(chǎn)品。錢浩等[2]報(bào)道了驢乳粉中12種脂肪酸的含量和比例。本文較全面的檢測(cè)了凍干驢乳粉脂肪酸含量和組成，為進(jìn)一步開發(fā)驢乳制品提供依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 驢乳粉

新疆某驢乳加工企業(yè)采用巴氏殺菌—冷凍升華干燥工藝生產(chǎn)的凍干驢乳粉。原料驢乳來自當(dāng)?shù)兀κ驳貐^(qū)岳普湖縣）專業(yè)奶驢養(yǎng)殖戶和企業(yè)自辦養(yǎng)驢場(chǎng)，均為舍飼圈養(yǎng)，移動(dòng)式擠奶器擠乳。分別從加工廠2015年5、7、9、11月和2016年1、3月生產(chǎn)的驢乳粉（化驗(yàn)室留樣樣品）中隨機(jī)采集各2袋（20g/袋），送北京譜尼測(cè)試集團(tuán)股份有限公司檢測(cè)脂肪酸含量。

1.2 檢測(cè)方法和依據(jù)

按GB 5413.27《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒食品和乳品中脂肪酸的測(cè)定》第一法（乙酰氯-甲醇甲酯化法）進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果

由表1和表2可以看出，凍干驢乳粉中共檢出26種脂肪酸（FA），其中飽和脂肪酸（SFA）13種，單不飽和脂肪酸（MUFA）7種，多不飽和脂肪酸（PUFA）6種。脂肪酸含量和占總脂肪酸（TFA）的比例排序前3位的依次為亞油酸、油酸、棕櫚酸。變異系數(shù)（C.V.）在10%以下的脂肪酸17種，占65.4%；10.1%～20%者7種，占26.9%；20%以上者2種（芥酸和二高-γ-亞麻酸，含量均很低），占7.7%。SFA、MUFA和PUFA占TFA的比例分別為51.75%，22.57%和25.68%。

3 討論

3.1 驢乳粉和牛、羊、駝乳粉脂肪酸組成的比較

驢乳粉短、中鏈（C4～C12）脂肪酸占TFA的比例高于牛、羊、駝乳粉，分別是牛、羊、駝乳粉的2.7、2.6、17.1倍；長(zhǎng)鏈（C13以上）脂肪酸占比較低，分別為牛、羊、駝乳粉的80.7%、87%、73.4%。但在長(zhǎng)鏈脂肪酸中，驢乳粉C14～C18占比均低于牛、羊、駝乳粉，特別是硬脂酸（C18∶0）占比僅為牛、羊、駝乳粉的8.6%、8.8%、7.5%；而亞油酸（LA）和亞麻酸（ALA）占比則極顯著地高于牛、羊、駝乳粉，其中LA占比分別是牛、羊、駝乳粉的5.5、5和14.4倍，ALA占比分別是牛乳粉和駝乳粉的2.4和2倍。驢乳粉SFA和MUFA占TFA比例較低，分別是牛、羊、駝乳粉的80.1%、88%、80.6%和 76.8%、74%、69.6%；PUFA占比則很高，分別是牛、羊、駝乳粉的4.3、5.7、7.7倍（表3）。驢乳粉脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)和組成決定于生驢乳（原料乳），目前對(duì)生驢乳脂肪酸組成的研究資料甚少，不同報(bào)道間差異較大[5～7]。此外，加工條件（溫度、壓力等）對(duì)驢乳脂肪酸組成的影響也待作深入研究[8]。

表1 驢乳粉的飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)和組成①

表2 驢乳粉的不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)和組成

表3 驢乳粉和牛、羊、駝乳粉脂肪酸組成的比較①%

3.2 驢乳粉脂肪酸組成的營(yíng)養(yǎng)學(xué)優(yōu)勢(shì)

SFA的主要功能是構(gòu)成人體組織、提供能量，但SFA攝入過多，可導(dǎo)致血脂、特別是血清膽固醇升高。世界衛(wèi)生組織（WHO）建議膳食中SFA提供的能量應(yīng)低于膳食總能量的10%[9～11]。不飽和脂肪酸（US?FA）除構(gòu)建組織、提供熱能外，還在維護(hù)人體健康方面發(fā)揮重要作用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為，膳食脂肪中USFA所占比例較高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高。乳脂中最主要的MUFA是油酸（C18:1），最主要的PUFA是LA和ALA，后二者是人體生理需要但自身不能合成、只能依賴從食物中攝取的必需脂肪酸（EFA）。EFA具有調(diào)節(jié)血脂血壓、降低血清膽固醇、預(yù)防心腦血管病、抗腫瘤、抗炎、延緩衰老、減少猝死、防止皮膚老化等一系列生理功能，具有較高的生物學(xué)價(jià)值。此外，LA可衍生為花生四烯酸（AA，C20:4，n-6），ALA可衍生為二十碳五烯酸（EPA，C20:5，n-3）和二十二碳六烯酸（DHA，C22:6，n-3），這幾種PUFA對(duì)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育、智力發(fā)育及視覺功能有重要作用，因此在嬰幼兒配方食品中常有添加[12～14]。據(jù)錢浩等[2]測(cè)定，驢乳粉中含微量DHA（3.5 mg/100g），占TFA 0.05%。驢乳粉SFA所占比例較低，USFA、特別是PUFA占比顯著超過牛、羊、駝乳粉。值得注意的是雖然驢乳粉TFA含量顯著低于牛、羊、駝乳粉，但由于其LA占比高，EFA總含量仍然是牛、羊、駝乳粉的1.5、1.7和2.2倍（表4）。因此驢乳粉脂肪酸組成具有較高的生物學(xué)價(jià)值和明顯的營(yíng)養(yǎng)學(xué)優(yōu)勢(shì)，是補(bǔ)充人體EFA的最佳食品之一。

表4 驢乳粉和牛、羊、駝乳粉必需脂肪酸含量和組成的比較

3.3 驢乳粉復(fù)原乳的脂肪質(zhì)量濃度

消費(fèi)者一般不會(huì)直接食用驢乳粉，通常用溫開水將驢乳粉按粉、水比1∶8的比例融化為復(fù)原乳后飲用，復(fù)原乳脂肪質(zhì)量濃度約為1 g/100 mL，SFA質(zhì)量濃度為0.52 g/100 mL。對(duì)照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（BG 28050-2011）[17]關(guān)于食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）和營(yíng)養(yǎng)含量聲稱的要求和條件，驢乳粉復(fù)原乳和驢乳一樣可聲稱為低脂肪（≤1.5g/100 mL）、低飽和脂肪（≤0.75 g/100 mL）食品/飲品，適合心血管病、肥胖癥、消化系統(tǒng)疾病以及糖尿病等患者飲用[18]。

[1]陸東林,張明.新疆疆岳驢乳研究進(jìn)展[J].中國(guó)乳品工業(yè),2013,41(2): 32-36.

[2]錢浩,趙雷,陸東林,等.凍干驢乳粉中脂肪酸含量測(cè)定和分析[J].草食家畜,2015,174(5):44-47.

[3]閆劍勇,樊宇虹,閆愛國(guó).奶粉中脂肪酸測(cè)定方法及其構(gòu)成比調(diào)查[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2003,30(6):755-758.

[4]中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所.中國(guó)食物成分表?2002 [M].北京:北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2002:306-309.

[5]SALIMEI E,FANTUZ F,COPPOLA R,et al.Composition and charac?teristics of ass?s milk[J].Anim.Res.,2004,53:67-78.

[6]張巖春,尤娟,羅永康.驢乳的主要成分及其與其它乳的分析比較[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2008(10):54-55.

[7]豆智華,蔣新月,楊潔.驢乳與牛乳脂肪酸化學(xué)成分的GC-MS分析[J].食品科技,2013,38(9):273-277.

[8]敖維平,艾買爾?依明,陸東林,等.加熱處理對(duì)驢乳脂肪酸組成的影響[J].食品研究與開發(fā),2014,35(6):8-10.

[9]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南[M].拉薩:西藏人民出版社,2008: 45-46.

[10]吳坤,孫秀發(fā).營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(第5版)[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,2003:19-21.

[11]葛可佑.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材[M].北京:人民衛(wèi)生出版社,2005: 34-44.

[12]鮑建民.多不飽和脂肪酸的生理功能及安全性[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng), 2006(1):45-46.

[13]韓宏毅,王劍.多不飽和脂肪酸及其生理功能[J].中國(guó)臨床研究, 2010,23(6):523-525.

[14]孫翔宇,高貴田,段愛莉,等.多不飽和脂肪酸的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2012(7):418-423.

[15]中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)性技術(shù)文件食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語(yǔ)(GB/Z 21922-2008)[S].

[16]徐敏,陸東林,李景芳,等.生駝乳和駝乳粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的研究[J]中國(guó)奶牛,2016(9):60-64.

[17]食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則(BG 28050-2011)[S].

[18]陸東林,李景芳.驢乳的營(yíng)養(yǎng)成分含量聲稱和適用人群[J].中國(guó)乳業(yè), 2016(8):58-61.

Determination on the content and composition of fatty acid in freeze-dried donkey milk powder

LU Donglin,LI Jingfang,XU Min,ZHOU Yugui,OU Xiuling
(The Special Type Milk Professional Board in Dairy Association of Urumqi City,Urumqi 830063，China)

The Content and composition of fatty acid six freeze-dried donkey milk powders from Xinjiang were measured by national stan?dard method(GB 5413.27).The results showed that:the concentration of the total fatty acid(TFA)in the donkey milk powder was（8471.0± 306.7）mg/100g.26 kinds of fatty acid were found in the donkey milk powder,which includes 13 kinds of SFA,7 kinds of MUFA and 6 kinds of PUFA.The percent of SFA,MUFA and PUFA of the Total fatty acids in the donkey milk powder was（51.75±1.02）%、（22.57± 0.79）%and（25.68±1.25）%,respectively.The ratio of USFA/SFA was 0.93.The percent of linoleic acid(LA)and ɑ-linolenic acid(ALA)of the Total fatty acids in the donkey milk powder was（22.52±0.90）%and（2.45±0.48）%。

freeze-dried donkey milk powder;fatty acid;content;determination

TS252.54,TS252.56

：A

：1001-2230（2017）06-0027-03

2016-10-14

烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)（WNKC2016001）。

陸東林（1938-），男，高級(jí)畜牧師，從事奶業(yè)研究及管理工作。