潘春華

焦面，亦稱炒面，即炒熟的大麥粉。以往家鄉(xiāng)一帶，在夏季所有的飯食里，老老少少吃起來最方便、最爽口的莫過于焦面了。

芒種前后，田間的作物成熟，夏收夏種開始了。割麥插秧是強(qiáng)體力勞動(dòng)，光喝粥不頂事，于是鄉(xiāng)里人便用焦面來充實(shí)肚子。炒焦面可用大麥、元麥、小麥。但最好是大麥，因?yàn)榇篼滒ば孕?、清香、口感好。還須用剛收割的新麥來炒，因?yàn)殛惸犒溩咏?jīng)過長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存與曝曬味差。炒焦面前先淘洗麥子，洗凈晾干后倒入大鐵鍋內(nèi)，開始要將火燒得旺旺的，爆炒。此時(shí)翻炒的速度要快，不能讓麥子燒黑了，不然吃起來有苦味。待麥子在鍋內(nèi)劈劈啪啪地炸得歡，就該用文火了。當(dāng)濃濃的焦香味從鏟子底下透出來，麥子就熟透了。把炒熟的麥子鋪在篩子里散去熱氣后，便可以磨焦面了。磨焦面要用石磨，先拿掃把兒把磨齒里的生糧刷干凈，然后鋪一層炒熟的麥子，再把磨片放下來，在磨眼里倒上熟麥，牽起磨桿推磨。推得越快，麥子碾得越碎，焦面粉屑便像大雪般從磨子四周紛紛揚(yáng)揚(yáng)灑落下來。磨過后再用細(xì)眼篩子篩過一遍，篩出麩皮，香味濃郁的焦面就制成了。

后來有人嫌這種制作焦面方法繁瑣，就干脆直接用生大麥面粉炒制，雖不比前一種方法芳香，但簡(jiǎn)化了不少制作工序，口感也不錯(cuò)。需要注意的是，炒焦面要用小火慢烤，文火細(xì)炒，來不得半點(diǎn)急躁?；鹉呐麓笠稽c(diǎn)，焦面就會(huì)炒出焦煳味，使之失去風(fēng)味，難以入口。如欠火候，炒出來的焦面又不會(huì)產(chǎn)生大麥原有的香味，吃到嘴里，顯得食之無味，平淡不香。

炒好的焦面放涼后須立即裝入密封較好的蓋罐內(nèi)，否則受潮后會(huì)結(jié)塊起顆粒。焦面必須用剛燒開的沸水沖泡，迅速用筷子攪拌透，兩三調(diào)匙干焦面能漲發(fā)成一碗面糊。若再加入白糖、麻油，則香噴噴，甜滋滋的，更誘人食欲。喜吃咸的，在焦面里拌入咸菜，滴些麻油，那味道出奇的鮮美，食后唇齒留香、繞頰三日。

農(nóng)家做焦面時(shí)，家家戶戶的日期不一致，先做的人家便東鄰送去一瓢，西舍端去一碗，后做的人家自然“禮尚往來”，于是這一瓢一碗的焦面就有了情，含了意，那融融的鄉(xiāng)情便像習(xí)習(xí)的清風(fēng)，在大街小巷、村頭農(nóng)舍間蕩漾開來。

記得兒時(shí)，每到農(nóng)忙過后，周邊東鄉(xiāng)、南鄉(xiāng)農(nóng)民常來城里叫賣焦面，一聽到吆喝聲，便向母親討要兩分錢買些許干焦面，沖一小碗焦面糊解饞，雖無條件加入白糖、麻油，就沖著焦面的香味也心滿意足了，一小碗焦面糊不一會(huì)就吃個(gè)精光，碗壁四周殘留的焦面糊，也被舐得光光的。

作家張愛玲的散文《談吃與畫餅充饑》，提到她小時(shí)候，家在安徽無為的熟人“帶來的就只有大麥面子，暗黃色的面粉，大概干焙過的，用滾水加糖調(diào)成稠糊，有一種焦香，遠(yuǎn)勝桂格麥片?！边€說抗戰(zhàn)時(shí)士兵們空著肚子上戰(zhàn)場(chǎng)，餓了就在口袋里撈一把“炒面”往嘴里送，也能勉強(qiáng)填飽肚子，我想，此食物一定是焦面。

大麥焦面不僅充饑、養(yǎng)人，而且還可保健療疾。筆者老伴患便秘多年，尤其到了秋季，天干物燥，便秘愈加嚴(yán)重，十分痛苦。后經(jīng)人指點(diǎn)，說食用大麥焦面能治便秘，方法簡(jiǎn)單，將大麥面粉在鐵鍋內(nèi)用文火炒熟備用，每天兩調(diào)匙，適當(dāng)加些白糖和香油，用開水沖一小碗糊狀大麥焦面服下，每日一次，空腹服下即可。老伴便抱著試試看的想法，如法服用。說來真靈，服后第二天，大便果然通暢了。鄰居便秘一年多了，老伴將此法傳授給她，也解除了她便秘痛苦。中醫(yī)認(rèn)為，大麥焦面有健脾消食、除熱解毒、止?jié)裢ū愎πВ恰昂椭邢?、補(bǔ)而能利”的好東西。

而今，生活水平提高了，餐桌上雞鴨魚肉幾乎天天有，再也不需以焦面充饑了。但農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)不時(shí)有焦面銷售，人們?nèi)园阉鳛椴妥郎夏酥裂缦系恼漯}佳肴，也許因其是來自田間清新養(yǎng)生的綠色食品，有一種特別的麥香味，或許是食用香氣四溢的大麥焦面能勾起人們兒時(shí)的記憶。