保繼剛

冷凍餃子、冷凍蔬菜、冷凍肉類……隨著生活節(jié)奏的加快，方便、快捷的冷凍食品時(shí)不時(shí)地就會(huì)出現(xiàn)在我們的餐桌上，與此同時(shí)，很多疑問和誤解也隨之而來。冷凍食品到底安不安全，營養(yǎng)情況如何，怎么挑選和食用，我們特邀權(quán)威專家為您指點(diǎn)迷津。

知識(shí)篇

冷凍食品里會(huì)添加很多防腐劑嗎？

在冷凍條件下，微生物不能繁殖，所以無需添加防腐劑，冷凍食品也能保存很長(zhǎng)時(shí)間。

冷凍果蔬顏色鮮艷，是加了著色劑嗎？

冷凍果蔬一般選用當(dāng)季的新鮮果蔬進(jìn)行加工，經(jīng)燙漂加熱后馬上急速冷凍，并保存在-18℃條件下，這樣處理能夠“鎖”住果蔬本身原有的鮮艷色澤，所以沒必要使用著色劑。

家庭冷凍和工業(yè)速凍有啥區(qū)別？

用冰箱冷凍自制的水餃、湯圓，由于冷凍速度慢、形成的冰晶大，產(chǎn)品外觀發(fā)暗，煮后易破皮。而工業(yè)化的冷凍食品在冷凍過程中使用速凍裝置，食物內(nèi)水分快速凍結(jié)變成細(xì)小冰晶，所以外觀呈白色，煮后風(fēng)味好。

營養(yǎng)篇

食品冷凍后，營養(yǎng)流失多嗎？

經(jīng)過急速凍結(jié)處理的加工食品，營養(yǎng)流失很少。另外，在-18℃恒溫條件下儲(chǔ)存，可以使食品的營養(yǎng)價(jià)值保持在理想狀態(tài)。

冷凍果蔬比新鮮果蔬營養(yǎng)差很多嗎？

研究表明，冷凍果蔬與新鮮果蔬相比，營養(yǎng)價(jià)值是相同的，甚至可能比一些新鮮果蔬的營養(yǎng)價(jià)值還高。因?yàn)?，新鮮果蔬在被采摘后，經(jīng)過數(shù)天運(yùn)輸才能抵達(dá)廚房，尤其是當(dāng)這些果蔬與熱和光充分接觸時(shí)，許多維生素和抗氧化物質(zhì)會(huì)在運(yùn)送過程中流失。

冷凍食品經(jīng)過反復(fù)冷凍，營養(yǎng)價(jià)值會(huì)有變化嗎？

答案是肯定的，冷凍食品第一次解凍時(shí)，食物內(nèi)的水分會(huì)重新分布，細(xì)胞內(nèi)水分向外流失，使那些易溶于水的營養(yǎng)素，比如某些維生素隨之流失。同時(shí)，小冰晶會(huì)不斷變大，這樣冰晶對(duì)細(xì)胞的傷害就會(huì)增大，當(dāng)再一次解凍時(shí)營養(yǎng)就會(huì)損失很多。所以，冷凍食品不宜反復(fù)冷凍。

挑選冷凍食品的要點(diǎn)是什么？

要到正規(guī)的超市、賣場(chǎng)，選購有資質(zhì)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品；要注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和QS標(biāo)志；產(chǎn)品包裝要密封完整；產(chǎn)品表面有光澤，無大量冰霜晶體殘留；觸摸產(chǎn)品表面，手感堅(jiān)硬，未出現(xiàn)軟化現(xiàn)象；肉禽產(chǎn)品沒有大量血水、冰塊殘留。

冷凍食品上為什么會(huì)有一層“冰膜”？

冷凍食品經(jīng)過凍結(jié)后，在包裝之前會(huì)“鍍”一層薄薄的冰膜，也被稱為“冰衣”。冰衣的主要作用是為了防止食品在貯藏過程中水分流失，減少食品表面因與空氣接觸而發(fā)生氧化。

如何將冷凍食品安全帶回家？

為了保證冷凍食品的質(zhì)量，保持冷凍狀態(tài)很關(guān)鍵，應(yīng)注意以下細(xì)節(jié)：逛超市時(shí)，最后買冷凍食品；放入保冷袋中，有條件的放入干冰（固體二氧化碳）；用報(bào)紙或包裝紙包裹2～3層，為防止吸熱，可將食品放在購物袋的中央，在夏季，此方法可使食品保持1 h冷凍狀態(tài)；購物后，馬上回家放入冰箱冷凍室。

保存篇

儲(chǔ)存冷凍食品應(yīng)該注意哪些問題？

不要將有包裝破損或已拆封的冷凍食品直接放入冷凍室，需在包裝外加個(gè)食品袋，并扎緊袋口，以免產(chǎn)品變干或油脂氧化；冷凍食品要放在冰箱冷凍室，而不是冷藏室；已解凍過的食物不宜再次冷凍；不要將冷凍室放得太滿，以免影響冷氣對(duì)流。

冷凍食品脹袋還能吃嗎？

經(jīng)常開關(guān)冷凍室的門會(huì)使冷凍室內(nèi)的溫度上升，由于包裝袋內(nèi)的冰晶升華成氣體而造成的袋子膨脹現(xiàn)象，一般來說不影響食品的品質(zhì)。但如果是因溫度升高，造成食品在解凍過程中產(chǎn)生腐敗氣體而引起的脹袋，就不能食用了。

冷凍食品一般能保存多久？

頻繁開關(guān)冰箱門，溫度波動(dòng)大，冷凍食品的品質(zhì)也會(huì)受到影響。一般建議冷凍食品在家儲(chǔ)存不要超過兩個(gè)月。

常用的解凍方法有哪些，分別要注意什么問題？

一是低溫解凍，將包裝袋原封不動(dòng)地放入冰箱冷藏室內(nèi)慢慢解凍，但是做生魚片的魚肉應(yīng)從包裝袋中取出后解凍，以免變色；二是自然解凍，將包裝袋放在室內(nèi)涼爽的地方；三是流水解凍，在時(shí)間緊的情況下，將包裝袋中的空氣排出，封好開口并用流水沖泡；四是微波爐快速解凍，這種解凍方式一定要先用最低檔，再根據(jù)食品的狀態(tài)進(jìn)行逐步加熱，避免時(shí)間過長(zhǎng)，造成食品干燥變硬，汁液流出。