餐桌上的食品安全之亞硝酸鹽

提起亞硝酸鹽，許多消費者都神情緊張，此文目的就是讓廣大消費者、美食愛好者對亞硝酸鹽有一個徹底的了解，科學(xué)的認識，以便在選擇相關(guān)原材料及食品時，做到心中有底，科學(xué)搭配。

一、先說說什么是硝酸鹽？

是硝酸衍生化合物的統(tǒng)稱。一般為金屬離子或銨根離子與硝酸根離子組成的鹽類，常見的有：硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨、硝酸鈣、硝酸鉛等（俗稱化肥），它們的作用就是取代有機肥，以滿足植物原料對土壤中氮的需求。氮元素是氨基酸和蛋白質(zhì)。

幾乎所有硝酸鹽都溶于水，大自然中主要存在于過度使用農(nóng)用化肥（氮肥）的土壤中。在這樣的土壤中生長的植物原料就會被蓄積，特別提醒的是以下植物原料更易從土壤中富集硝酸鹽，如芹菜、大白菜、韭菜、蘿卜、菠菜、茴香、雪里蕻、青菜。

另外，在有閃電的高溫下，空氣中的氮氣和氧氣直接化合成氮氧化合物，溶于雨水形成硝酸，再與土壤中礦物質(zhì)生成硝酸鹽，如硝酸鈉等。

二、再說說什么是亞硝酸鹽？

1）亞硝酸鹽是一類無機化合物的統(tǒng)稱。市場上主要與人類接觸的是亞硝酸鈉，為白色顆粒狀，味咸，易溶于水。通常被稱作工業(yè)用鹽。往往在信息閉塞及交通不發(fā)達地區(qū)易造成誤食，引起急性食物中毒，誤食亞硝酸鈉0.3～0.5克即可引起中毒，誤食3克導(dǎo)致死亡。一般在誤食十分鐘左右發(fā)病，主要表現(xiàn)為口唇、舌尖、指（趾）甲及全身皮膚青紫等缺氧癥狀，并有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，常死于呼吸衰竭。

2）其它條件下硝酸鹽如何轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽：

前面提到過蔬菜中含有較多的硝酸鹽，凡利于硝酸鹽還原菌生長和繁殖的各種因素（如溫度、水分、pH值、滲透壓等），都可促進硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

A、蔬菜如果存放溫度較高，在細菌和酶的作用下，其中亞硝酸鹽的含量將有明顯增加。

B、蔬菜在腌制過程中，溫度越高，亞硝酸鹽的含量越高。

C、滲透壓主要是指鹽的濃度，食鹽濃度在5%時，溫度越高（37℃左右），產(chǎn)生的亞硝酸鹽越多；10%的鹽水次之；15%的鹽水則無論溫度從15℃—37℃亞硝酸鹽的含量均無明顯變化。

D、在腌制雪里蕻、酸菜、大青菜、泡菜等時，從第二天始，開始產(chǎn)生亞硝酸鹽，到了第7—8天含量達到最高峰，從第9天始則趨于下降，到了第21—28天，含量幾乎為零。

E、吃剩下的熟的蔬菜，放在常溫下過夜，亞硝酸鹽含量增加。

F、沙門細菌和大腸桿菌含有硝酸鹽的還原酶，而產(chǎn)生亞硝酸鹽。往往細菌性食物中毒和亞硝酸鹽中毒同時發(fā)生，應(yīng)引起注意。

G、個別地區(qū)的井水（一般為苦井水），硝酸鹽較多，用來澆地則土壤中含量增加，用來飲用或做飯，則在還原酶的作用下產(chǎn)生亞硝酸鹽。極易引起中毒。

3）亞硝酸鹽亦可在體內(nèi)形成：

當腸胃功能紊亂、貧血、患腸道寄生蟲病、胃酸濃度降低時，可使腸道內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖。此時食用了含硝酸鹽較高的蔬菜，即可使腸道內(nèi)亞硝酸鹽快速形成，而導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒，兒童健康狀況較差及腸道功能紊亂時及易發(fā)生。

4)肉類制品在加工中作為發(fā)色劑：

肉類食品加工時常用硝酸鹽、亞硝酸鹽作為發(fā)色劑添加在肉制品中，使其肉色鮮紅，并拌隨產(chǎn)生特殊的誘人的香味，民間稱其為“發(fā)色劑”。發(fā)色劑除了有發(fā)色作用外，還具有殺死肉毒桿菌和抑制其他細菌的生長繁殖，從這個意義上講發(fā)色劑又可延長食品的保質(zhì)期。

但是發(fā)色劑又容易和肉中的二甲胺反應(yīng)生成一種致癌物——二甲基亞硝酸氨，如果經(jīng)常食用添加發(fā)色劑的肉制品，特別是不嚴格按照有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，為了達到誘人的效果而過量添加，對消費者的身體健康將帶來極大的危害，因此，世界各國對“發(fā)色劑”的添加都作了嚴格規(guī)定。其用量盡可能降到最低。我國規(guī)定：硝酸鈉最大用量為0.5克/1000克。亞硝酸鈉為0.15克/1000克。特別提醒消費者，按規(guī)定添加其肉色應(yīng)該是淡紅色，有特殊的香味但不濃，在購買時加以區(qū)別。

因各地使用者的習(xí)慣，對“發(fā)色劑”還有如下稱呼：火硝、熟硝、芒硝、硝水、硝等。目前我國肉制品添加“發(fā)色劑”的品種有：1）腌臘制品火腿、香腸 、香肚、臘肉、臘豬頭肉、臘排骨、臘豬心、熏肉、臘腸、紅腸、火腿腸等；2）鹵肉制品肴肉、牛肉、驢肉、狗肉、豬頭肉、口條、豬蹄、豬尾、醬排骨、肉鋪等。3）罐頭制品午餐肉、西式火腿等。

三、亞硝酸鹽中毒的預(yù)防措施：

1）盡可能食用新鮮蔬菜，在北方儲存過冬菜時，要保證蔬菜不腐爛變質(zhì)。

2）吃剩下的熟菜不要在高溫下存放較長時間，在1—4℃的環(huán)境中冷藏不要超過48小時。

3）腌菜、泡菜要用新鮮原料，腌制時鹽濃度至少要超過15%，冬季的腌菜因溫度較低是保險的，而南方的夏季溫度較高，唯有提高鹽濃度方可遏制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。所以在選購腌菜時不要怕太咸，食用前用清水浸泡出多余的鹽分即可。

4）當天腌的涼拌菜沒有問題，超過一天的，至少腌制20天以上再食用。

5）不要在短時間內(nèi)吃大量的葉菜類蔬菜，或先用開水焯，棄湯后再食用。這樣可以減少蔬菜中硝酸鹽的含量。

6）不要誤食工業(yè)用鹽（亞硝酸鹽），以防化學(xué)中毒。

7）因為我國肉制品制作的傳統(tǒng)工藝，很多品種都添加“發(fā)色劑”，提醒消費者盡可能少食用，尤其添加過量的不要食用。近些年許多消費者一到冬季自己購買原材料自制香腸，這個方法好，幾乎沒有亞硝酸鹽。

僅以此文告訴大家，只要對亞硝酸鹽有了科學(xué)的了解，就并不可怕。

劉曉南

畢業(yè)于哈爾濱商業(yè)大學(xué)，在南京商校從事烹飪工藝學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)教育近35年，是公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐師的培訓(xùn)講師。于2014年1月公派至韓國漢拿大學(xué)營養(yǎng)料理系，任期為一年的訪問學(xué)者，從事中韓飲食文化交流。2016年被江蘇餐飲行業(yè)協(xié)會評為“江蘇美食工匠”?，F(xiàn)為南京市國豪職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校副校長。