耿新軍　任愛民

摘要 食用菌富含多種氨基酸和優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)價值很高，深受人們喜愛。由于食用菌子實體組織脆嫩、含水量高，在采收和貯運過程中容易造成損傷，引起變色、變質(zhì)或腐爛。本文簡要闡述了食用菌采后的一些生理特性反應機理，并對目前食用菌保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀進行了概述。

關(guān)鍵詞 食用菌；生理特性；保鮮技術(shù)；研究進展

中圖分類號 S646 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）13-0091-01

近年來，人們生活水平逐步提高，對食用菌營養(yǎng)價值和保健功效的認識顯著提升。食用菌不僅具有較高的營養(yǎng)價值，富含人體所需的多種氨基酸、多糖、維生素、礦物質(zhì)等，而且研究認為，食用菌在抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗心血管疾病、抗高膽固醇、抗病毒方面具有一定功效[1-3]。因此，近年來我國食用菌產(chǎn)業(yè)有了長足的進步與發(fā)展，1990—2013年的20多年間，產(chǎn)量從108.3萬t發(fā)展到3 169.7萬t，產(chǎn)量增加了近30倍，占全球總產(chǎn)量的70%以上[4]，生產(chǎn)模式也逐步向集約化、工廠化過渡。

我國食用菌消費市場以鮮銷為主，與其他果蔬類作物不同，采摘后的食用菌子實體質(zhì)地脆嫩，含水量非常高，表面缺乏有效的保護組織，常溫下水分易蒸發(fā)，而且采后仍然具有旺盛的呼吸作用和新陳代謝，致使子實體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)消耗快。在采后貯運過程中容易受到機械傷害和微生物侵染，引起子實體褐變、品質(zhì)下降，風味變劣，降低其食用價值和商品價值[5]。因此，食用菌在采摘后，根據(jù)市場所需及時采用一定的保鮮技術(shù)，以便延長貨架期和提高商品質(zhì)量。

1 食用菌采后生理生化變化

1.1 呼吸作用

呼吸作用是一切生命存在的顯著特征。食用菌貯藏過程中，其呼吸代謝對品質(zhì)、生理機能和貯藏壽命均有所影響，是影響食用菌保鮮貯藏的關(guān)鍵因子。呼吸強度越高，子實體從外界所需的O2量越大，菇體會不斷降解自身養(yǎng)分以滿足生長的需要，生長過程中釋放出大量的CO2和熱量，引起菇體失重、開傘、菇柄生長、菇體皺縮、組織呈水浸狀及褐變等品質(zhì)下降的現(xiàn)象。研究表明，食用菌呼吸作用的強弱，主要與其貯藏溫度、貯藏環(huán)境或包裝袋內(nèi)的氣體成分和菇體采摘時的機械損傷有關(guān)聯(lián)。

1.2 蒸騰作用

采摘后的新鮮食用菌子實體含水量通常在88%以上，由于表層缺乏有效的防止水分散失的組織結(jié)構(gòu)，在蒸騰作用的影響下水分散失很快。如果菇體處在氣流大、干燥、高溫的環(huán)境下，其呼吸強度加劇，失水速度加快，從而引起菌蓋翻卷、開裂、木質(zhì)化程度高，進而影響其風味色澤，顯著降低產(chǎn)品質(zhì)量。

因此，應該將采摘后的食用菌存放在濕度大、溫度低、空氣相對濕度保持在90%～95%之間的環(huán)境中，可有效抑制菇體的蒸騰作用。

1.3 褐變

菇體褐變一般由2種原因引起：一是非酶促褐變，主要指氨基酸、碳水化合物、有機酸及各種含氧化合物之間的復雜化學反應，在褐變的同時，可產(chǎn)生臭味和有毒物質(zhì)[6]。二是酶促褐變，細胞內(nèi)的褐變底物即酸類物質(zhì)在酚類氧化酶和氧存在的條件下，氧化變成紅色或褐色的醌類物質(zhì)的過程，是引起食用菌褐變的主要原因。

1.4 化學作用

乙烯是植物天然的代謝產(chǎn)物，是一種果實催熟劑。菇體中的乙烯釋放量會隨著子實體的成熟逐漸增加，縮短食用菌的貨架期，對保鮮極為不利。

2 食用菌保鮮方法

2.1 物理保鮮法

2.1.1 腌漬保鮮法。 腌漬保鮮法是通過利用高滲透的原理，通過高濃度的鹽水使食用菌子實體和攜帶的微生物脫水，使其處于生理干燥狀態(tài)，從而達到保鮮的方法。此法設(shè)備要求簡單，操作簡便，經(jīng)濟實惠，但經(jīng)腌漬過的菇體，風味、營養(yǎng)均有所改變。

2.1.2 低溫保鮮。通過采用降低貯藏環(huán)境溫度抑制菇體的新陳代謝和微生物體內(nèi)酶的活性，在一定時間范圍內(nèi)可保持菇體的品質(zhì)、顏色、風味的保鮮技術(shù)。低溫保鮮溫度設(shè)定不宜過低，避免造成凍害現(xiàn)象。該保鮮方法成本較低，操作方法簡單，適用于采摘后短期貯藏。目前，低溫保鮮技術(shù)主要分為冷藏保鮮、速凍保鮮和真空冷凍干燥保鮮3種形式，其中真空冷凍干燥保鮮技術(shù)，可對食用菌的色、形、風味及營養(yǎng)成分進行較長時間的有效鎖定，保鮮效果非常好[7]。

2.1.3 氣調(diào)保鮮。 氣調(diào)保鮮的機理是通過改變氣調(diào)庫或包裝袋內(nèi)氣體成分的相對比例，最大程度地抑制呼吸作用，使其處于休眠狀態(tài)，從而實現(xiàn)保鮮的目的。目前，氣調(diào)保鮮技術(shù)分為氣體控制貯藏（簡稱CA）和氣體調(diào)節(jié)貯藏（簡稱MA）兩大類。CA保鮮主要是根據(jù)貯藏要求，通過控制氣調(diào)庫中影響呼吸作用的單個或多個相關(guān)成分指標，最大程度上對產(chǎn)品進行保鮮；MA保鮮又稱為薄膜包裝保鮮技術(shù)，主要是通過降低包裝袋內(nèi)的O2濃度、提高CO2含量降低食用菌子實體的呼吸作用，是一種簡單有效的短期貯藏方法。

2.1.4 臭氧保鮮。利用O3的強氧化性殺滅菇體表面微生物、誘導食用菌表層的氣孔收縮以減少失重，同時在菇體表面形成保護膜，消除環(huán)境及自身呼吸產(chǎn)生的有害氣體。臭氧保鮮不僅是一種無殘留、高活性、高滲透性的保鮮方法[8]，而且投資少、操作簡便、效果好，能較好地延長菇體的貯藏期。因此，在食品工業(yè)中的應用越來越受到重視。

2.1.5 輻射保鮮。輻射保鮮主要利用137銫或60鈷為放射源，采用一定強度的γ射線處理菇體，使其體內(nèi)的水分和其他物質(zhì)發(fā)生電離，產(chǎn)生游離基或離子抑制菇體內(nèi)酶的活性，阻止和降低菇體的新陳代謝速度，同時殺死腐敗微生物和病原菌。此方法處理數(shù)量大、成本低、效果明顯，而且無任何殘留。

2.2 化學保鮮

利用一定濃度的化學藥物，對采摘后的食用菌進行浸泡處理，通過改變菇體內(nèi)部的水分或pH值降低生物代謝速度和抑制酶的活性，以實現(xiàn)保鮮的方法。此方法處理時間短、成本低、效果明顯，但處理不當，會有一定的化學物質(zhì)殘留。

2.3 生物保鮮

其機理是將食用菌與空氣進行隔離，延緩氧化作用，或者是生物保鮮劑本身具有良好的抑菌作用，從而達到保鮮防腐的效果。

3 結(jié)語

食用菌產(chǎn)業(yè)在我國還有很大的發(fā)展空間，隨著人們生活水平的提高，對食用菌的消費品種和質(zhì)量要求也越來越高。目前，我國果蔬類的保鮮技術(shù)發(fā)展已趨于完善，由于食用菌自身結(jié)構(gòu)的特殊性，針對它的保鮮技術(shù)也要求更高。因此，今后食用菌的保鮮方法和技術(shù)還有待進一步研究和完善，從而更適應市場的需求。

4 參考文獻

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