孟梅娟 涂遠璐 白云峰 高立鵬 嚴少華 劉 建 宋 謙

(江蘇省農(nóng)業(yè)科學院六合動物科學基地，南京210014)

飼糧中金針菇菌渣水平對山羊屠宰性能及肉品質(zhì)的影響

孟梅娟 涂遠璐 白云峰*高立鵬 嚴少華 劉 建 宋 謙

(江蘇省農(nóng)業(yè)科學院六合動物科學基地，南京210014)

本試驗旨在研究飼糧中金針菇菌渣水平對山羊屠宰性能及肉品質(zhì)的影響。試驗選用28只體重為(23.35±2.45) kg的波雜羊(波爾山羊×徐淮山羊)，隨機分成4組(每組7只)，分別飼喂含0(A組，作為對照組)、15%(B組)、25%(C組)、40%金針菇菌渣(D組)的試驗飼糧。試驗羊單獨飼喂，在試驗結(jié)束時(飼喂45 d后)進行屠宰，分別測定山羊的屠宰率、眼肌面積以及背最長肌的pH、色度、剪切力、蒸煮損失率和滴水損失率。結(jié)果表明：1)C組的屠宰率與B組差異不顯著(P>0.05)，但顯著高于A和D組(P<0.05)；C組的屠宰率分別比A、B和D組提高了2.46%、1.35%和8.32%。B和C組的眼肌面積與A組差異不顯著(P>0.05)，但顯著高于D組(P<0.05)。2)C組山羊的背最長肌的滴水損失率與B和D組差異不顯著(P>0.05)，但顯著低于A組(P<0.05)；與A、B和D組相比，C組山羊的背最長肌的蒸煮損失率顯著降低(P<0.05)；B、C和D組的剪切力差異不顯著(P>0.05)，但均顯著低于A組(P<0.05)。飼糧中添加不同水平的金針菇菌渣對山羊背最長肌宰后45 min pH(pH45 min)、宰后24 h pH(pH24 h)、紅度(a*)值和黃度(b*)值無顯著影響(P>0.05)，但能顯著降低背最長肌亮度(L*)值。由此可見，飼糧中添加不同水平的金針菇菌渣對山羊的屠宰性能以及肉品質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響，飼糧中金針菇菌渣水平為25%時對提高山羊的屠宰性能以及改善肉品質(zhì)方面具有較好的效果。

山羊；金針菇菌渣；屠宰率；肉品質(zhì)

隨著人們生活水平的提高，消費者對肉品質(zhì)的要求也越來越高[1-3]。羊肉因其具有蛋白質(zhì)高、膽固醇低、脂肪少、容易消化吸收等優(yōu)點，越來越受到國內(nèi)外消費者的歡迎[4]。我國是食用菌生產(chǎn)大國，隨著食用菌的大量生產(chǎn)，食用菌的下腳料——菌渣也越來越多[5]，這些菌渣不僅來源廣、價錢低且具有較高的營養(yǎng)價值，因此，如何利用這些下腳料越來越受到人們的關注。研究表明，將金針菇菌渣飼喂奶牛[6]、肉牛[7]和肉羊[8-10]，在降低飼料成本的同時，對其日增重均有不同程度的提高。盛清凱等[8]用金針菇菌渣飼喂肉羊后發(fā)現(xiàn)試驗組肉羊平均日增重比對照組高16.58%，表明金針菇菌渣提高了肉羊的產(chǎn)肉性能。李進杰等[9]在飼糧中添加平菇菌糠后發(fā)現(xiàn)試驗組比對照組日增重提高34.5%。由此可見，菌渣可以很好的用作動物飼料，這不僅可以解決目前粗飼料匱乏的現(xiàn)狀，還可以降低飼料成本、促進菌渣的循環(huán)利用[11-13]。但是目前關于菌渣在山羊屠宰性能以及肉品質(zhì)方面作用的研究相對較少。因此，本試驗以波雜山羊為研究對象，用金針菇菌渣替代山羊飼糧中的稻草，旨在研究飼糧中金針菇菌渣水平對山羊屠宰性能以及肉品質(zhì)的影響，對其在山羊生產(chǎn)當中的應用效果進行評價，為研究開發(fā)山羊菌渣飼料、緩解飼料不足、提高養(yǎng)殖經(jīng)濟效益提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗設計

本試驗于2016年3月在江蘇省農(nóng)業(yè)科學院六合動物科學基地羊場進行。挑選健康、年齡接近、體重為(23.35±2.45) kg的波雜山羊(波爾山羊×徐淮山羊)28只，隨機分成4組(每組7只)，分別飼喂含0(A組，作為對照組)、15%(B組)、25%(C組)、40%(D組)金針菇菌渣的試驗飼糧。在正試期前先預飼7 d，正試期45 d。在試驗開始時空腹稱重，并隨機進行分組，各組試驗動物初始體重差異不顯著(P>0.05)。在試驗結(jié)束當日對所有羊只禁食(自由飲水)24 h后進行屠宰，測定屠宰性能以及肉品質(zhì)。

1.2 金針菇菌渣的來源及營養(yǎng)成分

將由玉米芯、米糠、棉籽殼、大豆皮等栽培原料發(fā)酵后的金針菇收獲后，去掉外層塑料袋，用手將菌糟掰成小塊，晾曬，將干燥且無污染的金針菇菌渣作為供試材料。經(jīng)測定，金針菇菌渣的干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、中性洗滌纖維、酸性洗滌纖維和粗灰分含量分別為94.41%、12.91%、55.03%、34.28%和9.94%。

1.3 飼養(yǎng)管理和試驗飼糧

根據(jù)試驗設計，并參考NRC(1985)[14]山羊營養(yǎng)需要配制試驗飼糧，其組成及營養(yǎng)水平見表1。本試驗中試驗羊采用單欄飼喂，每天分別于08:00和17:00各飼喂1次，自由飲水。

表1 試驗飼糧組成及營養(yǎng)水平(干物質(zhì)基礎)

1)預混料為每千克飼糧提供The premix provided the following per kg of diets:VA 66 000 IU，VD380 000 IU，VE 1 490 IU，F(xiàn)eSO4345.15 mg，CuSO488 mg，K2SO4253.6 mg，ZnSO4285.7 mg，MnSO4220.15 mg，CoCl21.25 mg，Na2SeO344.75 mg，莫能菌素 monensin 30.00 mg，NaHCO33 704.55 mg。

2)消化能為估測值，其余為實測值。DE was a estimated value, while the others were measured values.

1.4 屠宰性能指標的測定

按常規(guī)屠宰方法去頭、蹄、尾及內(nèi)臟(保留腎和板油)[15]，測量胴體重、眼肌高和寬，計算屠宰率和眼肌面積。

宰前活重：絕食24 h后山羊?qū)嶋H體重，即用秤分別稱取每只試驗羊的體重。

胴體重：指屠宰放血后，去皮、頭、內(nèi)臟及前肢膝關節(jié)和后肢趾關節(jié)以下部分后，整個軀體(包括腎臟及其周圍脂肪)靜置30 min后的重量。

屠宰率：指胴體重占宰前活重的百分比。

屠宰率(%)=[胴體重(kg)/宰前活重(kg)]×100。

眼肌面積：測量第12～13肋之間脊椎上眼肌的橫切面積。先用硫酸繪圖紙描繪出眼肌橫切面的輪廓，再計算出眼肌面積。眼肌面積采用格子法計算，即將硫酸紙上的眼肌面積輪廓復寫在坐標紙上，數(shù)格計算眼肌面積。

1.5 肉品質(zhì)指標的測定

宰后1 h內(nèi)取胴體左側(cè)背最長肌約200 g裝入樣品袋中，4 ℃保存。

1.5.1 pH的測定

在測定pH之前，對pH計(HANNA，HI9125)進行校正(pH=4.01，pH=6.86)，將校正好的pH計插入宰后45 min和4 ℃冷藏24 h的背最長肌中，分別測定宰后45 min(pH45 min)和24 h的背最長肌pH(pH24 h)，每個樣品測定3次，最后取平均值[16]。

1.5.2 色度的測定

利用CR-400色差計進行背最長肌色度的測定。測定前，先用白色校正板進行校正[17]。測定4 ℃冷藏24 h的背最長肌的色度，在每塊背最長肌的3個不同位置重復測定3次，取平均值。結(jié)果用CIE色度系統(tǒng)的亮度(L*)值、紅度(a*)值和黃度(b*)值表示。

1.5.3 滴水損失率的測定

滴水損失率的測定參照孟梅娟等[18]的方法略作修改。宰后24 h，取背最長肌肉樣，去除肉面的筋膜，順著肌纖維的方向?qū)⑷鈽有藜舫? cm×3 cm×5 cm的肉塊、稱重，將肉樣用金屬鉤吊起。然后在4 ℃冰箱中懸掛24 h，取出肉樣，用濾紙吸去肉樣表面水分，稱重。滴水損失率計算公式如下：

滴水損失率(%)=[(始重-末重)/始重]×100。

1.5.4 蒸煮損失率的測定

宰后48 h，取約(40±0.5) g的背最長肌肉塊，稱重，放入自封袋中，然后將肉樣在75 ℃水浴鍋中蒸煮10 min，蒸煮后冷卻到室溫，用吸水紙吸干肉羊表面的汁液，稱重[19]。蒸煮損失率計算公式如下：

蒸煮損失率(%)=[(始重-末重)/始重]×100。

1.5.5 剪切力的測定

剪切力的測定參照Bouton等[20]的方法略作修改。將測定完蒸煮損失率后的肉樣順著肌纖維方向用剪刀修成直徑為1.27 cm、長度為3～5 cm的肉樣，每組3個重復，用沃布氏嫩度儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，測定剪切力。每個樣品測定3次，取平均值。

1.6 統(tǒng)計分析

所有數(shù)據(jù)均用Excel 2010建立數(shù)據(jù)庫，利用SAS V8軟件包對試驗數(shù)據(jù)進行單因素方差分析，并進行Duncan氏法多重比較和Pearson相關性分析。P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié) 果

2.1 飼糧中金針菇菌渣水平對山羊屠宰性能的影響

由表2可知，A、B、C組的空腹重、胴體重差異不顯著(P>0.05)，A和C組的空腹重、胴體重顯著高于D組(P<0.05)，B組的空腹重、胴體重與D組差異不顯著(P>0.05)；C組的屠宰率分別比A、B和D組提高了2.46%(P<0.05)、1.35%(P>0.05)和8.32%(P<0.05)。B和C組的眼肌面積與A組差異不顯著(P>0.05)，但均顯著高于D組(P<0.05)。

2.2 飼糧中金針菇菌渣水平對山羊肉品質(zhì)的影響

2.2.1 飼糧中金針菇菌渣水平對背最長肌pH的影響

由表3可知，4組試驗羊背最長肌的pH45 min差異不顯著(P>0.05)，且4組的pH45 min在6.53～6.66之間；此外，4組試驗羊背最長肌的pH24 h差異也不顯著(P>0.05)。

2.2.2 飼糧中金針菇菌渣水平對山羊背最長肌滴水損失率、蒸煮損失率和剪切力的影響

由表4可知，A組試驗羊背最長肌的滴水損失率、蒸煮損失率與B和D組差異不顯著(P>0.05)，但顯著高于C組(P<0.05)；B、C和D組試驗羊背最長肌的剪切力差異不顯著(P>0.05)，但均顯著低于A組(P<0.05)。

表2 飼糧中金針菇菌渣水平對山羊屠宰性能的影響

同行數(shù)據(jù)肩標無字母或相同字母表示差異不顯著(P>0.05)，不同小寫字母表示差異顯者(P<0.05)。下表同。

In the same row, values with no letter or the same letter superscripts mean no significant difference (P>0.05), while with different small letter superscripts mean significant difference (P<0.05). The same as below.

表3 飼糧中金針菇菌渣水平對山羊背最長肌pH的影響

表4 飼糧中金針菇菌渣水平對山羊背最長肌滴水損失率、蒸煮損失率和剪切力的影響

2.2.3 飼糧中金針菇菌渣水平對山羊背最長肌色度的影響

由表5可知，A組試驗羊背最長肌的L*值顯著高于B、C和D組(P<0.05)，但B、C和D組間差異不顯著(P>0.05)；4組試驗羊背最長肌的a*值和b*值差異不顯著(P>0.05)。

表5 飼糧中金針菇菌渣水平對山羊背最長肌色度的影響

3 討 論

3.1 飼糧中金針菇菌渣水平對山羊屠宰性能的影響

屠宰性能是反映動物生產(chǎn)性能的重要指標，也是判斷飼糧合理性的重要依據(jù)。山羊的屠宰性能代表山羊的產(chǎn)肉能力，是決定養(yǎng)殖效益的關鍵指標之一。隨著飼糧中金針菇菌渣水平的增加，山羊的屠宰率呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。這說明飼糧中添加金針菇菌渣可提高山羊的屠宰率，但過量添加金針菇菌渣則會降低山羊的屠宰率，所以飼糧中金針菇菌渣的添加量應適宜。這可能是由于金針菇菌渣中含有的生物活性物質(zhì)會改善瘤胃發(fā)酵環(huán)境，促進粗纖維在瘤胃中的消化，從而提高營養(yǎng)物質(zhì)的表觀消化率，或者是金針菇菌渣在瘤胃中被微生物分解的某些代謝產(chǎn)物促進了某些營養(yǎng)成分的吸收，使蛋白質(zhì)沉積增加，促進動物生長，進而使屠宰率升高[7]；而過量的金針菇菌渣降低了山羊的屠宰率，則可能是因為隨著飼糧中金針菇菌渣水平的增加，金針菇菌渣中含有的棉籽殼的量逐漸的積累，刺激瘤胃蠕動，加快了食糜的流通速度，降低了食糜在消化道內(nèi)的停留時間，使養(yǎng)分不能充分消化和吸收，食糜中營養(yǎng)成分沒有充分吸收便被排出，進而降低了營養(yǎng)物質(zhì)的表觀消化率[21]，從而使屠宰率下降。眼肌面積與家畜產(chǎn)肉性能具有相關性，一般眼肌面積越大，瘦肉率就會越高。本試驗中C組山羊的眼肌面積與B組差異不顯著，但顯著高于A和D組。因此，B和C組山羊表現(xiàn)出良好的產(chǎn)肉性能。

3.2 飼糧中金針菇菌渣水平對山羊肉品質(zhì)的影響

羊肉的pH反映了羊屠宰后肌糖原的酵解速度和強度[22]，其高低直接影響羊肉的嫩度、色度、貯藏和蒸煮損失率等指標[23-26]。宰后45～60 min的pH是區(qū)分生理正常和異常肉質(zhì)的重要指標[27]，屠宰時的pH在6.0～7.0為正常肉質(zhì)[28]。本研究中，4組山羊背最長肌的pH45 min在6.53～6.66之間，都符合正常肉質(zhì)標準。與pH45 min相比較，各組山羊背最長肌的pH24 h均出現(xiàn)了下降的現(xiàn)象，動物屠宰后pH下降是由于動物屠宰后血液循環(huán)停止，肌肉細胞由有氧化呼吸變?yōu)闊o氧呼吸，動員大量肌糖原產(chǎn)生乳酸，使肌肉pH下降。韓曉雷等[29]研究表明，pH在5.9～6.4間為新鮮肉；pH在6.4～6.6間為次鮮肉；pH大于6.7則為變質(zhì)腐敗肉。本試驗中，與對照組相比，15%、25%和40%金針菇菌渣添加組山羊背最長肌的pH24 h未出現(xiàn)顯著變化，并且在新鮮肉范圍內(nèi)。

蒸煮損失率反映了肉品烹調(diào)加工過程中水分損失的程度。一般來說，肌肉的蒸煮損失率越小，其保水性就越好，肉品質(zhì)也就越好。此外，肌肉蒸煮損失率與系水力也緊密相關。本試驗中，A組山羊背最長肌的蒸煮損失率最高，這可能與A組的pH較其余組低有關，因為低pH可使肌肉內(nèi)膜受損，從而使肌肉內(nèi)的水分流失，導致蒸煮時損失增加；B、C和D組山羊背最長肌的蒸煮損失率低于A組，其中以C組的蒸煮損失率最低，這說明飼糧中添加金針菇菌渣有降低羊肉蒸煮損失率的作用，其中以25%金針菇菌渣添加組的降低作用最明顯。

肉品的嫩度是評價食用品質(zhì)的性狀之一[30]，它決定了肉在食用時的口感。羊肉的嫩度是指羊肉煮熟后易于被嚼爛的程度，或者說是羊肉對撕裂和碎裂的抵抗程度[22]，在一定程度上反映了肌肉中肌原纖維、結(jié)締組織以及肌肉脂肪的含量、分布和化學結(jié)構(gòu)[31-34]。剪切力是反映嫩度的重要指標，剪切力越小，表明肌纖維越細、肉質(zhì)越好，則口感越好；剪切力越大，表明嫩度越差[35]。本試驗中，B、C和D組山羊背最長肌的剪切力均顯著低于A組，且以C組降幅最大，這表明飼糧中添加金針菇菌渣可以提高羊肉的嫩度，其中以25%金針菇菌渣添加組的效果最為明顯。

系水力是影響肉品質(zhì)的一個重要指標，對肉的滋味、香氣、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度、色澤等有很大的影響[36-39]，一般用滴水損失率來評價系水力。滴水損失率越低，系水力越高，系水力高表示保水性能強，肉質(zhì)柔嫩，肉品質(zhì)好。肌肉的系水力直接受pH的影響。當pH升高時，蛋白質(zhì)分子間靜電荷增多，系水力提高。在一定范圍內(nèi)，pH高的肌肉，其嫩度也高。肉色是評價羊肉色澤的感官指標之一，是判斷羊肉好壞的重要指標，鮮肉的顏色是消費者對肉的購買欲望的決定性因素之一[40-41]。滴水損失率與肉色有顯著的相關性，滴水損失率越高，肉質(zhì)表面水分越多，水分損失就會越大，L*值越大，肉質(zhì)越差。本試驗中，A組山羊背最長肌的滴水損失率最高，其L*值亦最大；C組山羊背最長肌的滴水損失率最低，其L*值最低。與A組相比，B、C和D組山羊背最長肌的滴水損失率和L*值都有不同程度的下降。這說明在飼糧中添加金針菇菌渣可降低羊肉的滴水損失率，改善肉色，其中以25%金針菇菌渣添加組的效果最為明顯。本試驗中，在飼糧中添加不同水平的金針菇菌渣對山羊背最長肌的a*值和b*值未產(chǎn)生顯著影響。

4 結(jié) 論

飼糧中添加不同水平的金針菇菌渣對山羊背最長肌的pH45 min、pH24 h、a*值和b*值無顯著影響，但可有效提高山羊的屠宰率、眼肌面積，降低背最長肌的L*值、滴水損失率、蒸煮損失率和剪切力，其中以25%添加量的效果最為明顯。

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*Corresponding author, professor, E-mail: blinkeye@126.com

(責任編輯 菅景穎)

Effects of Dietary Enoki Mushroom Residue Level on Slaughter Performance and Meat Quality of Goats

MENG Meijuan TU Yuanlu BAI Yunfeng*GAO Lipeng YAN Shaohua LIU Jian SONG Qian

(LiuheAnimalScienceBaseofJiangsuAcademyofAgriculturalScience,Nanjing210014,China)

The experiment was conducted to investigate the effects of dietary enoki mushroom residue level on slaughter performance and meat quality of goats. A total of 28 healthy Boer hybrid goats (Boer goats×Xuhuaigoats) with an average body weight of (23.35±2.45) kg were randomly allotted to 4 groups with 7 goats per group. Goats in the 4 groups were fed 4 experiment diets, which contained 0 (group A), 15% (group B), 25% (group C) and 40% enoki mushroom residue (group D), respectively. Goats were fed individually and slaughtered at the end of the experiment (after feeding 45 days). Respectively, the dressing percentage, loin-eye area of goats and the pH, color scale, share force, cooking loss rate and dropping loss rate oflongissimusdorsimuscle were measured. The results showed as follows: 1) the dressing percentage of group C was not significant different with group B (P>0.05), but significantly higher than that of groups A and D (P<0.05); the dressing percentage of group C was increased by 2.46%, 1.35% and 8.32% compared with groups A, B and D, respectively. The loin-eye area of groups B and C was not significant different with group A (P>0.05), but it was significantly higher than that of group D (P<0.05). The drip loss rate oflongissimusdorsimuscle of group C was not significant different with groups B and D (P>0.05), but it was significantly lower than that of group A (P<0.05). Compared with groups A, B and D, the cooking loss rate oflongissimusdorsimuscle of group C was significantly decreased (P<0.05). Diets adding different levels of enoki mushroom residue had no effects on the pH of 45 min after slaughter (pH45 min), pH of 24 h after slaughter (pH24 h), redness (a*) value and yellowness (b*) value of longissimus dorsi muscle (P>0.05), but it could significantly reduce the lightness (L*) value. It is concluded that diets adding different levels of enoki mushroom residue have different effects on slaughter performance and meat quality of goats, and the effect of the 25% enoki mushroom residue on improving slaughter performance and meat quality is better.[ChineseJournalofAnimalNutrition, 2017, 29(8)：2988-2995]

goats; enoki mushroom residue; dressing percentage; meat quality

10.3969/j.issn.1006-267x.2017.08.044

2017-01-09

江蘇省農(nóng)業(yè)自主創(chuàng)新基金[cx(15)1003];公益性(農(nóng)業(yè))行業(yè)科研專項(201203050-4)

孟梅娟(1989—)，女，河北石家莊人，碩士研究生，研究方向為家畜營養(yǎng)生態(tài)學。E-mail: jsmengmeijuan@163.com

*通信作者:白云峰，研究員，碩士生導師，E-mail: blinkeye@126.com

S816

A

1006-267X(2017)08-2988-08