李園園
最近,一種“無(wú)淀粉火腿”登上了超市的貨架,頗受消費(fèi)者青睞。那么,這種無(wú)淀粉火腿中果真沒(méi)有淀粉么?
并非“零”淀粉
據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)無(wú)淀粉火腿的要求,淀粉的含量應(yīng)≤1%,看來(lái)標(biāo)注無(wú)淀粉的火腿并不代表火腿中一點(diǎn)淀粉都沒(méi)有,而是指不會(huì)人為額外添加淀粉或極少添加淀粉,而本身存在于原料中的淀粉是依然存在的。
其實(shí)是豬肉和雞肉混搭
很多消費(fèi)者認(rèn)為,火腿自然是豬瘦肉做的。不過(guò)看看絕大多數(shù)火腿的配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn),除了豬肉之外,火腿中還會(huì)使用雞肉、魚肉等等,顯然是不能當(dāng)做純?nèi)獾?。有的火腿中雞肉等其他肉的含量甚至比豬肉還高。
即便是純豬肉的火腿,為了增加火腿的香濃口感,大多數(shù)火腿都不會(huì)選擇純瘦肉作為原料,而是用肥瘦相間的肉。
水分含量高
除了肉質(zhì),水分往往是火腿中含量居第二位的原料,這使得火腿的水分含量比一般的純?nèi)飧叩枚?。而火腿中添加的植物蛋白、增稠劑、水分保持劑等都能很好地鎖定這些水分,讓火腿吃起來(lái)更加鮮嫩而有彈性,否則肉類烹調(diào)之后會(huì)縮水,變得有些老而硬。
食品添加劑名單長(zhǎng)
隨便拿起貨架上的一根火腿看看配料表,其食品添加劑少則10種,多的近20種。有的火腿標(biāo)注非常“聰明”,將增稠劑、水分保持劑、增味劑、著色劑等表示為“合并添加劑”,而每一種都很可能是幾種添加劑的復(fù)配產(chǎn)品。
市售的火腿大都是嬌艷的粉紅色,而不像自己在家煮的肉那樣暗淡,此秘訣就在于食品添加劑亞硝酸鹽的使用。亞硝酸鹽可以與肉品中的血紅蛋白或肌紅蛋白結(jié)合,形成鮮紅的亞硝基血紅蛋白或亞硝基肌紅蛋白,讓肉制品外觀誘人且還能防腐(抑制肉毒梭菌效果尤佳)、助風(fēng)味。不過(guò),亞硝酸鹽是一種潛在致癌物,在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)產(chǎn)生的胺類物質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺,可能誘發(fā)癌癥。當(dāng)然,亞硝酸只要按照規(guī)定使用,不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性的危害。
含鹽量高
與純?nèi)庀啾龋鹜鹊淖涛陡訚庥趱r美,除了來(lái)自于鹽、糖、香辛料的貢獻(xiàn),“增味劑”的作用也絕對(duì)少不了。
增味劑常用的就是味精和呈味核苷酸之類的復(fù)配鮮味劑。無(wú)論是食鹽,還是聚磷酸鹽或味精等含鈉隱形鹽,這些都使火腿中鈉的含量迅速飆升,以致讓火腿成為一種需要高度警惕的高鹽食物?!胞}”多必失,高鈉膳食與高血壓的發(fā)生有直接的關(guān)系,且增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。在倡導(dǎo)低鹽飲食的當(dāng)下,火腿顯然是沒(méi)法與純?nèi)庀啾鹊摹?/p>
所以,在購(gòu)買火腿時(shí),應(yīng)該養(yǎng)成看食品配料表的習(xí)慣,才不被層出不盡的概念營(yíng)銷所忽悠。另外,如果有必要買火腿,低溫冷藏的產(chǎn)品相對(duì)于常溫保存的品質(zhì)更優(yōu)。