黃玉南

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹(shù)研究所·農(nóng)業(yè)部果品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（鄭州） 鄭州 450009）

柿子和牛奶一起吃會(huì)中毒嗎？

黃玉南

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹(shù)研究所·農(nóng)業(yè)部果品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（鄭州） 鄭州 450009）

金秋時(shí)節(jié)正是柿子上市的季節(jié)，柿子不但顏色鮮艷、而且味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有大量胡蘿卜素、維生素C、葡萄糖、果糖、鈣和磷，享有“果中圣品”之譽(yù)，深受人們的喜愛(ài)。但是人們?cè)谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)卻有一些顧慮，傳言說(shuō)：吃完柿子喝牛奶會(huì)中毒，事實(shí)真的如此嗎？

柿子中除了含有豐富的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有一定量的多酚類(lèi)物質(zhì)，其中單寧占絕大部分，占總酚含量的70%～75%。能與蛋白質(zhì)結(jié)合是單寧最重要的特征，單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合會(huì)產(chǎn)生沉淀，比如我們吃單寧含量高的食物時(shí)，會(huì)有澀味的感覺(jué)，就是因?yàn)閱螌幒屯僖旱鞍捉Y(jié)合達(dá)到了一定程度。

人體體內(nèi)，在胃酸的作用下，單寧單分子結(jié)合成為聚合分子，聚合分子在胃酸作用下與胃黏液蛋白結(jié)合成不溶于水的單寧蛋白，單寧蛋白、果膠、食物中的纖維素等再凝結(jié)成為稠厚的凝聚物。凝聚物開(kāi)始很小，一旦形成了“核心”，又不能從胃里排出，就可能像滾雪球一樣越來(lái)越大。當(dāng)相互黏合形成較大的團(tuán)塊無(wú)法通過(guò)幽門(mén)排出即成為胃石。胃石病的發(fā)病分為急性和慢性?xún)煞N。急性胃石病在大量食用柿果后半個(gè)小時(shí)可出現(xiàn)癥狀，上腹部有沉墜感，脹滿(mǎn)，惡心嘔吐，嘔吐物中有碎柿塊，也可能?chē)I血。在胃石的刺激下，還可能產(chǎn)生慢性胃炎、胃潰瘍和胃功能紊亂。病程超過(guò)六個(gè)月的為慢性型，表現(xiàn)為食欲不振、消化不良、上腹疼痛、反酸燒心等。胃石較大的病人，在上腹部甚至可以觸摸到腫塊。

因此吃完柿子后喝奶并不會(huì)中毒，但是不正確的食用方法卻有可能引起胃石病。那么什么情況下容易引起胃石病呢？胃石的形成是多方面因素作用的結(jié)果。通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)進(jìn)食高單寧含量食物是胃石病形成的直接原因，但并非重要因素。研究結(jié)果表明，高濃度胃酸條件下，單寧更容易與蛋白質(zhì)、果膠發(fā)生凝聚反應(yīng)形成單寧蛋白。低胃動(dòng)力條件下，單寧蛋白更易與果膠、食物中的纖維素形成團(tuán)塊。

科學(xué)研究結(jié)果顯示，未成熟的柿子中單寧含量較高，可達(dá)到25%，但是在柿子的成熟過(guò)程中，單寧不斷轉(zhuǎn)換降解，到我們食用感覺(jué)不到澀味時(shí)，單寧的含量已經(jīng)降到0.5%以下，而且主要存在于柿皮中，柿皮中的含量占全柿中的50%～60%。如果食用1千克的柿子，全柿中單寧的含量大概有5.0克，柿肉中單寧的含量大概有2.5克，并不會(huì)給健康帶來(lái)大的安全隱患。因此胃功能正常的人群，在飯后食用脫澀、去皮后的柿子，并不會(huì)引起胃石病。而胃腸功能不好的人群，則不要在空腹時(shí)大量進(jìn)食柿子和牛奶。同樣，食用其他一些單寧含量高的食物，比如山楂、黑棗，也盡量不要同時(shí)食用魚(yú)、蝦、螃蟹等高蛋白食物。如果發(fā)現(xiàn)有胃石病的癥狀，有醫(yī)生建議，對(duì)于形成小于3天的胃石可以口服可口可樂(lè)進(jìn)行溶石，但對(duì)于成石時(shí)間較長(zhǎng)者（≥4天），由于胃石致密堅(jiān)硬，可口可樂(lè)難以滲入胃石內(nèi)發(fā)揮作用，就需要去醫(yī)院進(jìn)行治療了。