李 蘭，蘇紹潔

(河南科技學(xué)院生命科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003)

黃秋葵蔬菜酒發(fā)酵工藝研究

李 蘭，蘇紹潔

(河南科技學(xué)院生命科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003)

以黃秋葵為原料，添加果酒酵母發(fā)酵成蔬菜酒。實(shí)驗(yàn)對影響黃秋葵發(fā)酵酒品質(zhì)的工藝條件進(jìn)行了研究，通過對溫度、糖度、接種量、檸檬酸添加量等因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),選取合適的水平，以感官評分作為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn)。將正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行極差、方差分析，結(jié)果表明，溫度28℃、糖度18%、接種量0.135 g/L、檸檬酸添加量8 g/L為最佳工藝參數(shù)，接種量和發(fā)酵溫度在實(shí)驗(yàn)的各因素中為顯著因素。

黃秋葵； 蔬菜酒； 發(fā)酵工藝； 正交實(shí)驗(yàn)

黃秋葵（Hibiscus esculentus)屬于錦葵科（Malvaceae)秋葵屬(Abelmoschus Medic)咖啡黃葵，又名秋葵、補(bǔ)腎草、咖啡葵等[1]。黃秋葵果實(shí)肉質(zhì)柔嫩、潤滑，風(fēng)味獨(dú)特，是一種營養(yǎng)價值較高的新型保健蔬菜。黃秋葵還含有豐富的蛋白質(zhì)、游離氨基酸和礦物質(zhì)，嫩果中含有一種黏性液體，其主要成分為果膠、黏性糖蛋白等，是由阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等構(gòu)成的多糖與蛋白質(zhì)形成的共價復(fù)合物[2-3]，黃秋葵富含鋅和硒等微量元素，具防癌抗癌的功效[4]；其中所含有的維生素可預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，具有提高人類免疫力的作用。通過現(xiàn)代生物技術(shù)，將黃秋葵進(jìn)一步發(fā)酵成蔬菜酒，不但充分保留其營養(yǎng)的活性成分，滿足人們的營養(yǎng)保健需求，同時也有效消除了黃秋葵的一些不良風(fēng)味。并且該發(fā)酵酒可以協(xié)同提高黃秋葵增加耐力、抗疲勞、延緩衰老、增強(qiáng)免疫的作用，為消費(fèi)者提供了一種更加符合現(xiàn)代人群需求特點(diǎn)的營養(yǎng)食品，也為黃秋葵等農(nóng)產(chǎn)品資源的實(shí)際應(yīng)用開發(fā)提供了一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

黃秋葵，市售；高活性葡萄酒干酵母，湖北安琪酵母有限公司；白砂糖、檸檬酸、果膠酶、亞硫酸鈉均為食品級。

儀器設(shè)備及耗材：精密酸性pH試紙；恒溫水浴鍋；電子天平；WYT-4型手持糖度計；打漿機(jī)；生化培養(yǎng)箱；電子天平；160350T-160350D酒精測定儀；SGD-Ⅳ型全自動還原糖測定儀。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

黃秋葵去蒂→清洗→沸水浴15 min進(jìn)行預(yù)處理→打漿→添加果膠酶進(jìn)行酶解→調(diào)整成分→酒精發(fā)酵→澄清[5]→成品。

1.2.2 黃秋葵酒發(fā)酵工藝的單因素實(shí)驗(yàn)[6]

（1）在接種量0.135 g、檸檬酸添加量8 g/L和溫度28℃條件下，在黃秋葵汁中添加白砂糖，將其糖度分別調(diào)整到16%、18%、20%、22%和25%進(jìn)行發(fā)酵至主發(fā)酵結(jié)束，考察糖度對黃秋葵酒品質(zhì)的影響。

（2）在糖度20%、溫度28℃和接種量0.135 g條件下，在黃秋葵汁中分別添加檸檬酸4 g/L、6 g/L、8 g/L、10 g/L和12 g/L進(jìn)行發(fā)酵至主發(fā)酵結(jié)束?？疾鞕幟仕崽砑恿繉S秋葵酒品質(zhì)的影響。

（3）在酵母接種量0.135 g/L、糖度20%和檸檬酸添加量8 g/L條件下，分別將發(fā)酵溫度控制在15℃、19℃、23℃、27℃和31℃進(jìn)行發(fā)酵至主發(fā)酵結(jié)束。考察發(fā)酵溫度對黃秋葵酒品質(zhì)的影響。

（4）在糖度20%，檸檬酸添加量8 g/L，將酵母接種量設(shè)為0.075 g/L、0.105 g/L、0.135 g/L、0.165 g/L和0.195 g/L幾個梯度，在溫度28℃的條件下，進(jìn)行發(fā)酵至主發(fā)酵結(jié)束?？疾旖湍附臃N量對黃秋葵酒品質(zhì)的影響。

1.2.3 黃秋葵酒發(fā)酵工藝優(yōu)化的正交實(shí)驗(yàn)[6]

以糖度、檸檬酸添加量、發(fā)酵溫度、酵母接種量為實(shí)驗(yàn)因素，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取各因素合適的水平，以感官評分為考察指標(biāo)，進(jìn)行4因素3水平正交實(shí)驗(yàn)。并將實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差、方差分析，從而得到最佳的工藝條件。

1.2.4 測定方法

總糖含量測定：手持糖度計測定法。

酒精含量測定：160350T—160350D酒精測定儀通過測定發(fā)酵液沸點(diǎn)，通過查標(biāo)準(zhǔn)品的對照表得到發(fā)酵液中的酒精含量。

總酸含量的測定：根據(jù)GB/T 12456—2008《食品中總酸度的測定》方法進(jìn)行。

衛(wèi)生指標(biāo)測定：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)及致病菌按GB/T 4789.25—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)酒類檢驗(yàn)》中規(guī)定的方法測定。

1.2.5 感官評分

根據(jù)黃秋葵發(fā)酵酒的色澤、滋味、香氣、澄清度進(jìn)行感官評分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1[7-11]。

表1 感官評分及其評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 各因素對黃秋葵酒發(fā)酵結(jié)果的影響

2.1.1 糖度對黃秋葵酒發(fā)酵結(jié)果的影響

按照實(shí)驗(yàn)方法部分設(shè)置不同的糖度，以預(yù)定的參數(shù)進(jìn)行黃秋葵發(fā)酵至主發(fā)酵結(jié)束。以酒精度和感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評分作為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，結(jié)果見表2。

表2 糖度對黃秋葵酒發(fā)酵結(jié)果的影響

從表2可以看出，隨著糖度的升高，黃秋葵酒的酒度有所提高，綜合評分也呈現(xiàn)上升趨勢。但當(dāng)白砂糖含量超過20%時，酒度不再上升，綜合評分也有所下降。所以可以從綜合評分中得出黃秋葵酒最適的發(fā)酵糖度為20%。

2.1.2 檸檬酸添加量對黃秋葵酒發(fā)酵結(jié)果的影響

按照實(shí)驗(yàn)方法部分設(shè)置檸檬酸不同的添加量，以預(yù)定的參數(shù)進(jìn)行黃秋葵酒發(fā)酵至主發(fā)酵結(jié)束。以酒精度和感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評分作為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，結(jié)果見表3。

表3 檸檬酸添加量對黃秋葵酒發(fā)酵結(jié)果的影響

通過綜合評分發(fā)現(xiàn)添加4 g/L檸檬酸的樣品一般，而添加12 g/L檸檬酸的樣品發(fā)酵緩慢，并且風(fēng)味及口感不佳。添加8 g/L檸檬酸樣品發(fā)酵風(fēng)味及口感最佳其綜合評分相對也是最高，所以檸檬酸添加量為8 g/L時為最佳。

2.1.3 溫度對黃秋葵酒發(fā)酵結(jié)果的影響

按照實(shí)驗(yàn)方法部分設(shè)置不同的溫度，以預(yù)定的參數(shù)進(jìn)行黃秋葵酒發(fā)酵至主發(fā)酵結(jié)束。以酒精度和感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評分作為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，結(jié)果見表4。

表4 溫度對黃秋葵酒發(fā)酵結(jié)果的影響

從表4可以發(fā)現(xiàn)，在溫度15℃和19℃下發(fā)酵速度慢并且其口味及口感一般，綜合評分也不太高；而在31℃下發(fā)酵速度快但其酒精度低，其綜合評分也較低。從綜合評分可以得出黃秋葵酒最適的發(fā)酵溫度是27℃。

2.1.4 酵母接種量對黃秋葵酒發(fā)酵結(jié)果的影響

按照實(shí)驗(yàn)方法部分設(shè)置不同的酵母添加量，以預(yù)定的參數(shù)進(jìn)行黃秋葵酒發(fā)酵至主發(fā)酵結(jié)束。以酒精度和感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評分作為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，結(jié)果見表5。

表5 接種量對黃秋葵酒發(fā)酵結(jié)果的影響

從表5的綜合評分可以看出，黃秋葵發(fā)酵酒最適合的接種量應(yīng)為0.135 g/L。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

為了消除各因素之間的交互作用，進(jìn)一步確定黃秋葵蔬菜酒發(fā)酵的最佳工藝條件，通過單因素實(shí)驗(yàn)篩選出最適水平，按照L9(34)正交表做4因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)，以感官綜合評分為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)。正交實(shí)驗(yàn)的因素水平見表6，實(shí)驗(yàn)結(jié)果和極差分析見表7，方差分析結(jié)果見表8。

表6 正交實(shí)驗(yàn)的因素水平表

表7 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果[16-17]

通過表7的極差分析可以看出：各因素對綜合評分的影響順序?yàn)镈＞C＞B＞A，即溫度對黃秋葵發(fā)酵酒釀造工藝的影響最大，糖度次之，檸檬酸添加量和接種量影響較小。黃秋葵酒發(fā)酵的最佳工藝條件為A2B2C2D2，即檸檬酸添加量8 g/L、接種量0.135 g/L、糖含量18%、發(fā)酵溫度28℃為最佳發(fā)酵條件。通過方差分析結(jié)果可以看出，接種量和發(fā)酵溫度在實(shí)驗(yàn)的各因素中為顯著因素。

表8 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果方差分析

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

用正交實(shí)驗(yàn)得到的最佳因素水平進(jìn)行黃秋葵酒發(fā)酵，將得到的成品進(jìn)行感官指標(biāo)評價和理化指標(biāo)測定。

3.1 感官指標(biāo)

外觀色澤：顏色淡黃微綠，色澤飽滿，澄清，無懸浮物。

香味：淡淡蔬菜香味，酒香濃郁和諧，無異味。滋味：酒體豐滿，柔和，余味延綿。

3.2 理化指標(biāo)

酒精度：10%vol。

總糖含量（以葡萄糖計）：6 g/L?？偹幔?.7 g/100 mL。

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100cfu/mL，大腸菌群≤3MPN/100mL，致病菌不得檢出。

4 小結(jié)

通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)的極差、方差分析可以確定各因素對綜合評分的影響順序?yàn)镈＞C＞B＞A，即溫度對黃秋葵發(fā)酵酒釀造工藝的影響最大，糖度的影響次之，檸檬酸添加量和接種量影響較?。稽S秋葵酒發(fā)酵的最佳工藝條件為A2B2C2D2，即檸檬酸添加量8 g/L、接種量0.135 g/L、糖含量18%、發(fā)酵溫度28℃為最佳發(fā)酵條件；接種量和發(fā)酵溫度在實(shí)驗(yàn)的各因素中為顯著因素。用最佳發(fā)酵條件可以發(fā)酵出顏色淡黃，酒體澄清，有蔬菜香味且酒香濃郁的黃秋葵蔬菜酒。

[1] 吳燕春,謝金鮮.黃秋葵的研究進(jìn)展[J].中醫(yī)藥學(xué)刊,2005,23(10)：1898-1899.

[2] 孫元琳,湯堅.果膠類多糖的研究進(jìn)展[J].食品與機(jī)械,2004,20(6)：60-63.

[3] 董彩文,劉長虹.黃秋葵食用膠的制備及應(yīng)用研究進(jìn)展[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2008,36(13)：5687-5688.

[4] 薛志忠,劉思雨,楊雅華.黃秋葵的應(yīng)用價值與開發(fā)利用研究進(jìn)展[J].保鮮與加工,2013,13(2)：58-59.

[5] 高倫江,尹旭敏,李曉英,等.黃秋葵發(fā)酵酒澄清工藝研究[J].西南農(nóng)學(xué)報,2013,26(6)：2497-2502.

[6] 薛香,梁云娟,王偉.實(shí)驗(yàn)統(tǒng)計分析Excel應(yīng)用[M].北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社,2012.

[7] 吳謀成.食品分析與感官評定[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,2002.

[8] 黃偉坤.食品檢驗(yàn)與分析[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1997.

[9] 孫方勛.世界葡萄酒和蒸餾酒知識[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2005.

[10] 程麗娟,袁靜.發(fā)酵食品工藝學(xué)[M].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)出版社,2007.

[11] 顧國賢.釀造工藝學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1996.

茅臺上半年?duì)I收利潤雙增

本刊訊：據(jù)《中國酒業(yè)新聞》報道，2017年7月9日從貴州茅臺獲悉，茅臺集團(tuán)2017上半年實(shí)現(xiàn)營收(含稅)309億元，同比增長31.16%；利潤總額為155.18億元，同比增長24.38%，營收與利潤均保持雙數(shù)增長。據(jù)了解，2016年茅臺集團(tuán)營收為502億元，同比增長19.5%；利潤243億元，同比增長6.9%。2017年茅臺集團(tuán)營收目標(biāo)為600億元，上半年?duì)I收已經(jīng)超出業(yè)績預(yù)期的一半。今年6月，茅臺總市值突破6000億元，4年時間從1000多億元漲到6000億元，增長約5倍。（江源薦，駱佳龍編輯）

來源：中國酒業(yè)新聞 2017-07-10

Fermentation Process of Hibiscus esculentus Wine

LI Lan and SU Shaojie
(School of Life Science,He'nan Institute of Science and Technology,Xinxiang,He'nan 453003,China)

Hibiscus esculentus was used as raw material to produce fermented wine with the addition of wine yeast.The factors influencing the fermentation were investigated.Single factor test including temperature,sugar content,inoculating quantity,and the adding level of citric acid was carried out.Then L9(34)orthogonal experiment was performed with sensory score as the experimental indicator.Through range analysis and variance analysis of the orthogonal experiment results,the best technical parameters were summed up as follows:fermenting temperature at 28℃,sugar content was 18%,the inoculating quantity was 0.135 g/L,and the adding level of citric acid was 8 g/L.Among all the influencing factors,inoculating quantity and fermenting temperature were significant factors.

Hibiscus esculentus;vegetable wine;fermentation process;orthogonal experiment

TS262.7；TS261.4

：A

1001-9286（2017）08-0082-04

10.13746/j.njkj.2017031

2017-02-20

李蘭(1972-),女，籍貫：河南延津，高級實(shí)驗(yàn)師。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-03-27；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170327.1516.006.html。