展學(xué)孔，馬小花，王麗華，洪玉程，王少玲

(1.海南椰島酒業(yè)發(fā)展有限公司，海南?？?70103； 2.中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京100015)

小曲白酒原料風(fēng)味特征指紋圖譜技術(shù)研究

展學(xué)孔1，馬小花1，王麗華2，洪玉程1，王少玲1

(1.海南椰島酒業(yè)發(fā)展有限公司，海南海口570103； 2.中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京100015)

采用風(fēng)味特征指紋圖譜法對(duì)小曲白酒原料特征進(jìn)行細(xì)分研究，該技術(shù)采用數(shù)字量化法對(duì)釀酒原料進(jìn)行品嘗，確定樣品中呈香呈味成分對(duì)感官刺激大小及程度，采用指紋雷達(dá)圖直觀、清晰、細(xì)致地表達(dá)出原糧谷物的風(fēng)味強(qiáng)度及特點(diǎn)，從而達(dá)到優(yōu)選原糧品種、產(chǎn)地及有效控制白酒原料、終產(chǎn)品質(zhì)量一致性的目的。

小曲白酒原料； 谷物茶； 感官品評(píng)； 風(fēng)味特征指紋圖譜

中國(guó)白酒歷史悠久，香型品類(lèi)繁多，至今為止已形成十余種不同香型特點(diǎn)的白酒。這些風(fēng)格迥異的香氣典型性來(lái)源于釀酒原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、勾貯等因素的差異，從而呈現(xiàn)出中國(guó)白酒百花齊放、各有千秋的產(chǎn)品格局。小曲白酒是以高粱、稻谷等糧谷為原料，采用小曲、純種根霉為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、固態(tài)培菌糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的，是中國(guó)白酒香型品種中具有典型代表的一類(lèi)酒種，具有香氣淡雅、口感綿柔、回甘的特點(diǎn)而獨(dú)樹(shù)一幟。

古語(yǔ)云“糧是酒之肉,水是酒之血,曲是酒之骨”,在白酒釀造過(guò)程中原料的分解產(chǎn)物和微生物的代謝產(chǎn)物直接或間接地構(gòu)成了不同香型不同風(fēng)格的呈香呈味物質(zhì)，故釀酒原料是決定白酒質(zhì)量的第一基礎(chǔ)物質(zhì)，不同原料擁有不同的組分含量，使用不同原料，其發(fā)酵產(chǎn)物必然不同，固態(tài)法小曲白酒主要以高粱為主，小麥、大米、玉米等為輔，其原料質(zhì)量的差異直接影響終產(chǎn)品的風(fēng)味，掌握原料質(zhì)量的感官風(fēng)味分辨方法是控制酒質(zhì)的重要手段。

目前，白酒品質(zhì)風(fēng)格鑒別途徑主要有兩種：一種是理化分析，通過(guò)精密儀器操作準(zhǔn)確測(cè)定酒中各組分含量；另一種是感官分析，是由訓(xùn)練有素的品評(píng)師完成，感官品評(píng)可以快速、全面評(píng)價(jià)出酒體風(fēng)味和質(zhì)量，是國(guó)際上慣用的評(píng)價(jià)手段和技術(shù)。將以上兩種方法應(yīng)用到白酒原料質(zhì)量鑒別上也是行之有效的方法，特別是采用感官評(píng)價(jià)方式，其高效和便捷的特點(diǎn)被國(guó)際各行業(yè)廣泛采納，該品評(píng)技術(shù)的概念已從人主觀印象的感官評(píng)鑒，發(fā)展成一項(xiàng)被廣泛認(rèn)同的客觀分析方法，其應(yīng)用與研究也不斷納入其他科學(xué)領(lǐng)域，包括如心理學(xué)或消費(fèi)行為學(xué)、生理學(xué)等，并逐步形成一門(mén)獨(dú)立學(xué)科——感官科學(xué)。采用感官分析指紋圖譜技術(shù)，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的品評(píng)員評(píng)價(jià)和數(shù)字量化分析即可清晰的表達(dá)出原料質(zhì)量差異和缺陷，進(jìn)而對(duì)白酒品質(zhì)的管控起到預(yù)防和改善作用。

1 感官評(píng)價(jià)方法與試驗(yàn)材料

1.1 小曲酒感官分析方法的引用

用于白酒感官定量描述分析方法參考了感官描述型分析技術(shù)（GB 12313），針對(duì)白酒感官品評(píng)建立的一種定性定量白酒感官特征的評(píng)價(jià)方法，此方法采用白酒風(fēng)味輪定性產(chǎn)品特征（見(jiàn)圖1），采用數(shù)字標(biāo)度定量特征強(qiáng)度或滯留度（見(jiàn)表1、圖2），能直觀反映出酒體風(fēng)味特點(diǎn)。

從圖1看出，發(fā)酵香、原料香在白酒整個(gè)風(fēng)味輪中占有重要的比重，確定香氣的特性強(qiáng)度采用指紋圖譜技術(shù)辨別、細(xì)分白酒風(fēng)味質(zhì)量十分必要，圖2是對(duì)小曲白酒兩個(gè)酒樣的數(shù)字標(biāo)度定量值做以分析。

依據(jù)小曲白酒數(shù)字標(biāo)度定量值數(shù)據(jù)，選取特征指標(biāo)繪制圖2。

通過(guò)上述方法將白酒微量呈香呈味成分對(duì)人體感官刺激程度用數(shù)字和圖譜表示出來(lái)，直觀而清晰，使原有傳統(tǒng)的模糊感官表述方式逐步轉(zhuǎn)移到定量化、標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展方向上。同樣白酒原料的感官分析方法運(yùn)用此分析技術(shù)，也可以精確地表達(dá)出原糧風(fēng)味特點(diǎn)及質(zhì)量波動(dòng)對(duì)終產(chǎn)品的影響。

圖1 白酒風(fēng)味輪全方位圖

圖2 小曲白酒口味剖面雷達(dá)圖

1.2 小曲白酒原料感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)材料及樣品制作

1.2.1 儀器

分析天平（島津）；粉碎機(jī)；數(shù)顯恒溫水浴鍋。

1.2.2 樣品選取

云南小曲白酒原料谷物：高粱、大米、小麥、玉米。

1.2.3 樣品預(yù)處理

小曲白酒原料配比多以組合形式使用，常見(jiàn)搭配比例有：高粱（60%）、大米(20%)、小麥(12%)、玉米(8%)，此比例可以反映不同原料質(zhì)量控制的重點(diǎn)。本實(shí)驗(yàn)選取4種谷物原料高粱、大米、小麥、玉米均為黑龍江產(chǎn)地，分別粉碎制成不同的谷物茶品評(píng)備用。

表1 數(shù)字標(biāo)度定量白酒特征強(qiáng)度

1.3 白酒原糧谷物茶制作試驗(yàn)方法

（1）谷物樣品用粉碎機(jī)（0.7 mm）破碎成均勻顆粒，將磨碎后的谷物粉裝入容器中備用。

（2）分別稱取60 g不同谷物原料樣品，分開(kāi)裝入到幾個(gè)干凈的600～1000 mL三角瓶(燒杯）中。

（3）在稱好的粉碎谷物的三角瓶中加入600 mL純凈水，置于68～72℃數(shù)顯恒溫水浴鍋中，期間攪拌5～10 s，保溫10～20 min，取出備用。

（4）當(dāng)溫度降至20～25℃時(shí)，將谷物茶倒入品嘗杯或取樣瓶中，盡量去掉谷物茶中谷物渣及皮殼取清液樣品嘗。

（5）記錄谷物茶呈現(xiàn)的氣味、口感、色澤等特征，品嘗記錄方式（見(jiàn)谷物茶原糧風(fēng)味特征描述及品評(píng)結(jié)果分值表）。

說(shuō)明：（1）如果需要不同體積的谷物茶，只要保持谷物∶水為10%的比例（如：80 g米加入800 mL水中）即可；（2）玉米顆粒較硬，粉碎度需加大，時(shí)間相對(duì)加長(zhǎng)，以保持顆粒的大小均一；（3）谷物茶宜現(xiàn)制作現(xiàn)評(píng)價(jià)，放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免干擾感官風(fēng)味鑒別。

2 白酒原料感官描述及風(fēng)味指紋圖譜的建立及分析

用于白酒香氣感官描述的詞匯眾多，常用的有醇香、糟香、曲香、醬香、藥香、果香、清香、濃香、窖香、米香、芝麻香、豉香、陳香、焦香、糧香等,上述眾多的呈香描述詞匯是白酒微量香氣組分的一個(gè)縮影，同時(shí)也是酒體特征某方面風(fēng)格的代表。而白酒所用各種糧食本身含有谷物固有的香味物質(zhì)，如少量的酯類(lèi)或某些芳香族酚類(lèi)（如香蘭素等），在蒸酒和蒸糧的同時(shí)會(huì)隨酒氣一同帶入白酒中，對(duì)酒起到增香作用，這部分香即稱為“糧香”，與糧香有關(guān)的風(fēng)味特征通過(guò)感官評(píng)價(jià)可以直接描述出，見(jiàn)表2、表3。

表3可以呈現(xiàn)出谷物原料（高粱、大米、小麥、玉米等）的整體特征，但對(duì)各谷物呈現(xiàn)的細(xì)微差別難以清晰表述，故本實(shí)驗(yàn)采用風(fēng)味特征指紋圖譜法對(duì)白酒原料特征進(jìn)行細(xì)分研究，在進(jìn)行相關(guān)風(fēng)味感官評(píng)價(jià)之前，需利用1.3試驗(yàn)中制作的各種谷物茶，組織7名專(zhuān)業(yè)品鑒人員對(duì)高粱、大米等谷物茶評(píng)價(jià)并定量分析，評(píng)價(jià)小組根據(jù)谷物原糧常出現(xiàn)的特征風(fēng)味描述詞評(píng)價(jià)確認(rèn)，建立了如下白酒原糧風(fēng)味指紋圖譜表，并對(duì)風(fēng)味來(lái)源及對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行分析，見(jiàn)表4、表5。

表2 原料糧香感官描述

表3 谷物原糧外觀品質(zhì)感官描述

原糧風(fēng)味指紋圖譜品評(píng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表6。

在白酒原糧風(fēng)味指紋圖譜建立的過(guò)程中，首要找出能較好概括該原料風(fēng)味特點(diǎn)的描述詞，從表6分析中有針對(duì)性地選出谷物香、烘干味、面味、甘甜、苦澀、氧化哈喇味等關(guān)鍵風(fēng)味，繪制成谷物風(fēng)味指紋圖譜便于直觀分析，見(jiàn)圖3。

采用此風(fēng)味特征圖譜分析對(duì)判斷原料風(fēng)格特點(diǎn)一致性上就可以有較好的運(yùn)用，利用原料谷物中各種風(fēng)味特征采用定量分析方法，檢查不同批次、原料品種、產(chǎn)地是否一致，在感官風(fēng)味上存在哪些差異、缺陷均可清晰得出，國(guó)外已利用該方法圖譜為消費(fèi)者提供不同口味、不同風(fēng)格的酒品專(zhuān)業(yè)評(píng)價(jià)結(jié)果，得到了廣泛認(rèn)可。

表4 原糧外觀及谷物茶風(fēng)味指紋圖譜品評(píng)結(jié)果量化表

圖3 小曲白酒谷物風(fēng)味特征雷達(dá)譜圖

3 展望

國(guó)際上廣泛使用的感官品評(píng)描述方法可以較好的表達(dá)不同谷物原料的整體風(fēng)味特征，但對(duì)于不同原料風(fēng)味帶來(lái)的微量呈香呈味物質(zhì)卻很難清晰解析，采用風(fēng)味指紋圖譜技術(shù)利用數(shù)字標(biāo)度定量原料風(fēng)味中的特征強(qiáng)度，可以直觀、清晰、細(xì)致地表達(dá)出原糧的風(fēng)味特點(diǎn)，此分析技術(shù)的推廣應(yīng)用可使生產(chǎn)者達(dá)到優(yōu)選原糧品種、產(chǎn)地及有效控制白酒原料品質(zhì)及終產(chǎn)品一致性等目的，也為白酒原料的使用提供一條有效的分析、檢驗(yàn)、判斷、選擇途徑，并促進(jìn)了傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)方法更快步入標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字量化的科學(xué)軌道上。

[1] 中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì).白酒感官品評(píng)導(dǎo)則：GB/T 33404—2016[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2017.

[2] 秦漢章.國(guó)產(chǎn)白酒的工藝技術(shù)和實(shí)驗(yàn)方法[M].1版.北京：學(xué)苑出版社,2000.

Study on Raw Materials of Xiaoqu Baijiu by Flavor Characteristic Fingerprinting Method

ZHAN Xuekong1,MA Xiaohua1,WANG Lihua2,HONG Yucheng1and WANG Shaoling1
（1.Yedao Distillery Co.Ltd.,Haikou,Hainan 570103;2.China National Research Institute of Food and Fermentation Industries,Beijing 100015,China）

In this study,the features of raw materials of Xiaoqu Baijiu were explored by flavor characteristic fingerprinting method.Such method adopted digital quantitative method to determine the sensory stimulation degree of aroma/flavoring constituents in raw material samples.Furthermore,it displayed the flavor features/intensity of cereal grains intuitively and clearly by use of fingerprint radar map.As a result,we could select grains suitable for liquor-making properly and further make effective control of liquor-making raw materials.

raw materials of Xiaoqu Baijiu;grain tea;sensory evaluation;flavor characteristic fingerprint

TS262.3；TS261.2；TS261.7

：A

1001-9286（2017）08-0038-04

10.13746/j.njkj.2017093

2017-04-13

展學(xué)孔（1977-），男，碩士研究生，制藥工程師/中藥執(zhí)業(yè)藥師，主要從事中藥相關(guān)的白酒和保健酒研究和開(kāi)發(fā)工作。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-06-23；http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170623.1441.005.html。